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藤本純一さんの獲れたての魚を全国のトップシェフが料理するポップアップレストラン「虹吉」。
第一回目の蒼の峯村シェフの会にお伺いしました。
いつもながら食材へのリスペクトで、魚の味わいを侵すことなくしっかりと引き出し、そして深めることで、魚たちが見事に料理に昇華。
使う魚が新鮮である分、いつも以上に魚の個性にしっかりフォーカスされた料理は、蒼さんとはまた少し異なり、よりピュアに濃くも澄んだ雑味のない美味しさがありました。
そのピュアな美味しさが瀬戸内の海の恵みの素晴らしさを今まで以上に感じさせてくれ、この地ならではの地産地消の輝くような食体験となりました！
月並みな表現ですが、最高！
またいつか、食べたい！
ご馳走さまでした。
▪️頂いたもの▪️
【真鯛のコンソメ】★★★★★
【赤貝のフェデリーニ】★★★★★
【鰆】★★★★★★
【鮑と塚原の筍】★★★★★
【渡蟹のリゾット】★★★★★★
【よし海老】★★★★★
【紅プリンセスグラニテ】★★★★★
【真鯛のスープ仕立て】★★★★★★
【蛸のリゾット】★★★★★★
【愛媛の牛乳と苺】★★★★★
【出来立てシュー】★★★★
▪️以下詳細です▪️
【真鯛のコンソメ】★★★★★
〆たての鯛を血抜きせずにコンソメにして。
今回は野菜は使わずに鯛のみで。
溢れる芳醇な香り、舌に纏わりつくような濃厚で澄んだ旨味。
口に含んだ後に鯛をぐわッと感じ、そしてさらに口の中でもう一段階膨らんでくる濃さ。
新鮮な鯛を漁場の海ごと頂くようなナチュラルでミネラリーな、地産の輝きを見せつける極上の一品！
【赤貝のフェデリーニ】★★★★★★
愛媛産の剥きたての赤貝。
滑りある赤貝らしい口当たりから噛むと生き生きとした身がコリコリした食感を生み、
そこからパーーンっと香りが溢れて、口の中で濃く美しく広がる！
その高純度のダイヤモンドのような赤貝の味わいの濃さに、体の芯をグッと掴まれるよう。
むき身の地蛤でとった出汁を吸ったパスタは滑らかにそしてクリアに旨味を主張し、赤貝の風味と見事に相乗する。
極上。
【鰆】★★★★★★
4キロの愛媛の鰆。
レモングラスの藁で燻して炭火焼きして、お粥と中国甘酒のソースで。
透き通るような身の鰆。
噛むとしっとり口に馴染み、驚くほど美しくも味わいは深く。
魚の持つネガティブな要素を排除して、純な美味しさだけを残した雑味ないその美味しさに、ソースがこれまた綺麗に映える。
これ以上ない煌めくような美味しさの鰆！
【鮑と塚原の筍】★★★★★★★
6kg超えの愛媛の鮑。
低温で10時間蒸して、自家製バターでソテー。バターと濃縮した鮑の蒸し汁を煮含たソースで。
筍は姫皮のみで煮含てソテー。
スープを一口含むと、濃い濃い鮑の香りとミネラルに満ち満ちた旨味がぐわーーっと味覚を刺激。
噛めば噛むほどか鮑から味が溢れ、口の中どんどん美味さが重奏。
筍は糖度ある甘味が濃縮され、ガツンと響く美味しさに。
【渡蟹のリゾット】★★★★★★★
特大の渡蟹3杯で1合炊きにしたリゾット。
目の前に溢れる蟹の香り。
口に含むと渡蟹らしい繊細な旨味が濃縮され、
ぐーーっとトルクを持ちながら豊かに膨らんでいき、
雌の卵はまったりと味わいを深め、この地の渡り蟹の味わいを見せつけてくれる。
【よし海老】★★★★★
愛媛の海水で茹でて。
身のぷりぷりした甘味は透き通りながらもしっかりと海老の旨味を醸し、味噌は香りと深みをグッと味覚に刻む！
ビスクは特濃の香りと味わいながら、角のない円熟した旨さで口を満たす。
【紅プリンセスグラニテ】★★★★★
心地よい冷感から甘味と酸味がバランスよくスパッと口に馴染み、
香りが伸びて余韻となり、さっぱりとかつしっかりと果実感を感じさせる。
【真鯛のスープ仕立て】★★★★★★
3kg超の真鯛を煮込んでだスープ。
天然木耳と合わせて。
とろとろに濃縮された鯛白湯のようなスープ。
臭みではない香りと深い旨味がぐぐぐーっと口から全身に沁み入り伸びていく。
皮のみに軽く火を入れた鯛は、香りと旨味がナチュラルに力強くあふれる！
朝獲れ・締めたて・藤本さんの鯛・峯村さん、その全てが噛み合い引き出された、この地ならではの鯛！
【蛸のリゾット】★★★★★★
海水で洗った米を炊いて。
米の甘旨味と蛸の旨味が見事に調和して同化したリゾット。
一口一口で海を食べてるような芳醇でナチュラルな美味さ。
蛸はぷりぷりで食感よく噛むほどに香りと味わいがあふれ、味わいを深めていく。
至極のリゾット。
【愛媛の牛乳と苺】★★★★★
ミルクの自然ですっきりと口に馴染む甘味の心地よさにまず人心地。
そこに苺の香りと深まった甘味を合わせると、がっちり噛み合いどちらの素材も生き生きと感じる「苺アイス」の美味しさが完成！
ご馳走さまでした。
ご覧頂きありがとうございました。
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