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定期訪問させて頂いているNAZさん。
今回は2025年10月のレビューです。
生き生きとした香りの膨らみ、その繋がりと調和。
ひと噛みごとに感じる食感と温度、味わいの濃淡と強弱、
そこに合わさるドリンクペアリング。
シェフの表現したいものが、料理として具現化され、その世界観にどっぷりと浸る。
そして作られる味わいの重心と香りの中に生まれる温度と湿度に、食事を通して信州の秋の情景が浮かんでくる。
これ以上ないと思えるような素晴らしいコースでした。
ご馳走さまでした。
▪️料金▪️
コース＋ペアリング
約60,000円
▪️コース所要時間▪️
3時間ほど
▪️頂いたもの▪️
【スープ】★★★★★★
【長野パープル】★★★★★★
【どんぐりと猪のラビオリ】★★★★★★★
【八千代のサーモン】★★★★★
【ビーツ】★★★★★★
【ハヤのお焼き風】★★★★★★
【合鴨】★★★★★★
【信濃雪鱒の棒寿司】★★★★★
【無花果のアイス】★★★★★★
●ペアリング
①赤松葉を煮出したお茶に赤松の松ぼっくりのシロップを入れて
②アルコール飛ばした赤ワインにハーブやスパイスを数種類混ぜ、搾りたて柘榴ジュースを加えて。
③杏 八角 紹興酒 馬葡萄のお茶
④発酵プルーン・薔薇の花びら・赤紫蘇 ダージリン
⑤発酵ラズベリー・カカオ・エスプレッソ
⑥レクチェ 蕎麦茶 クミン
⑦ 桑の実 ラプサンスーチョン 熟成バルサミコ
⑧ 木蓮の枝と葉を発酵させて煮出した木蓮茶。
▪️以下詳細です▪️
【スープ】★★★★★★
発酵させた牛蒡・蓮根・里芋の揚げニョッキ
嬬恋の鼈出汁・香茸・生姜ジュースのスープで
スープを口に含むと、待ってましたとばかりに香茸の深い香りがブワッと膨らみ、鼈は違和感なく旨味を深め、生姜は清涼感をそえる。
それぞれが主張しながらも違和感なくシームレスに繋がる極上の一口。
ニョッキは土香と柔らかな酸で香りを深めながら、味に輪郭を出す。
始まりからもう最高潮。
ペアリング①
赤松葉を煮出したお茶に赤松の松ぼっくりのシロップを入れて
優しい甘味と円やかな酸味が重なると、
湿々とした秋の森を思わせる長い香りの余韻に包まれる。
【長野パープル】★★★★★★
薄くスライスした長野パープル。
フレッシュチーズ・焼き茄子・発酵プルーン
クローブオイルをかけて
キレッキレの包丁で極薄に切られた長野パープル。
皮や繊維が瑞々しく、生き生きとした香りと甘味やフルーツらしい酸味やえぐみを美しく表出させ、
クローブの深い香り、焼きなすの焦香、それぞれとバチっとハマり、
そしてチーズのコクと酸味がまとめ上げ、見事に調和。
香りが繋がり深まり、その重心のある香りの中で葡萄がフレッシュに伸びる。
こんなに耽美な葡萄は食べたことがない。
感動。
ペアリング②
アルコール飛ばした赤ワインにハーブやスパイスを数種類混ぜ、搾りたて柘榴ジュースを加えて。
ペアリングはスパイシーで甘く、長野パープルの香りにそいながら、スパイス感で味を締める
【どんぐりと猪のラビオリ】★★★★★★★
どんぐりを渋皮ごと挽いてラビオリの皮にして、中にはマルサラ酒で煮込んだ猪のバラ肉と平飼いの鶏の卵黄
自家製の1年発酵のポルチーニのソース。
焼きどんぐりのパウダー
口に入れた瞬間に、発酵ポルチーニの香り、猪の美しく力強い旨味、どんぐりの柔らかなえぐみとソースのコクが、発酵感の出す酸味で押し上げられ一気にピークに！
一口目からもう仰反るくらいに美味しい。
そして噛んでも噛んでもピークが続き、次の一口、その先の一口ももずっと美味い。
素材同士が完璧に繋がり調和し、それぞれを感じさせながらも、一つの味として秋らしい重厚な味わいとなる。
感動。
最高。
ペアリング③
杏 八角 紹興酒 馬葡萄のお茶
お茶の渋みと酸味、香りがはっきりと。
ラビオリの重厚感と渋みが合致し、酸味と香りが次の一口に繋がる。
【八千代のサーモン】★★★★★
綺麗な水で育った八千穂のサーモンを熟成して。オーブンで40-42度の低温でゆっくりと火を入れた後、今回から仕上げに周りを牧草で焼いて、周りを削って中の柔らかい部分だけをほぐして使用。
周りに薄切りの発酵させた蕪。
発酵トマト・大葉・青紫蘇のスープで。
いつもながらの柔らかく艶かしく、スモークサーモンのようで、かつ瑞々しいその口当たり。
酸味の効いたソースとしっかりと馴染み、がっぷり噛み合い、香り×旨味×酸味の華やかな重奏を感じさせる。
その酸味と香りにドリンクが同調し、香りをさらに後押し、余韻を深める。
ペアリング④
発酵プルーン・薔薇の花びら・赤紫蘇 ダージリン
甘酸っぱく、薔薇の華やかな香りから始まり、ダージリンの柔らかさが広がっていく。
【ビーツ】★★★★★★
・丸ごと火を入れた後燻製して真空パック、その後90度の熱風で5時間乾燥させ、さらにビーツシロップとバターで炊いて、それを乾燥させビーツジュースで戻したビーツ
・生胡桃のアイス
・上には切り干しビーツ
・焼いたアニスシード
濃縮されたビーツの旨味と土香はどこまでも深くビーツ。
そしてその雑味ない高純度ビーツに負けない香りをアイスの中に蓄えた生胡桃は、溶けてビーツを覆い香りが重奏していく。
重なり合うビーツ×生胡桃は噛んでも噛んでも味わいと香りを出し続け、いつまでも美味しさが口の中で回り続ける。
その中でアニスシードがビーツの世界観を崩さず深さの中にの甘い清涼感を添える。
ペアリング⑤
発酵ラズベリー・カカオ・エスプレッソ
土感と酸味で見事にビーツと繋がり、舌の上で味を立たせて締めるように次の一口へ繋げる第二のソースに。
【ハヤのお焼き風】★★★★★★
高温で揚げたハヤ
ごぼうのきんぴら
新米のソース
新芽の木の芽
柔らかなお焼き生地に包まれて。
噛むとハヤのきれいな旨さを軸に、牛蒡きんぴらが土感と深みにピリッと辛味を出して、木の芽は新芽らしい柔らかな清涼感を添える。
噛むほどにそれぞれが混じり合い、力強く美味しさを作り、口の中で美味しさが育ち、豊かで実りある秋の景色を彷彿させる。
ペアリング⑥
レクチェ 蕎麦茶 クミン
乾いた酸味と渋み、そしてその独特の酸香は料理と溶け合うように馴染み余韻を揺蕩わせる。
こちらも極上。
【合鴨】★★★★★★
鳥市さんの合鴨を昆布〆して、炭の香りを纏わせて。
山葡萄と黒ニンニクのソース
ぷるんと弾力ある身を噛むと、瑞々しさがばーんと爆発。
その生き生きとした食感からジューシーに滲んでくる柔らかな旨味は、纏った炭の香りで深まり、ソースの渋旨さと酸味で引き立てられ、
優しく淡く、かつ深さ輪郭を持った一口が生まれる。
合鴨をNAZで表現した極上のメイン。
ペアリング⑦
桑の実 ラプサンスーチョン 熟成バルサミコ
土渋感、酸味、フルーティーさが合鴨の纏ったスモーキーさとがっぷり噛み合う。
【信濃雪鱒の棒寿司】★★★★★
牧草で燻して香りを纏わせて
自家製の柿酢のシャリ。
トマト干し・燻製大根・炒り胡麻
雪鱒の美しく綺麗な味わいに薫香が映え、柿酢で柔らかで甘味ある酸味に仕上がった酢飯と薬味の食感と香りが見事にまとまる。
ペアリング⑧
枝と葉を発酵させて煮出した木蓮茶。
棒寿司の余韻に感じる胡麻の香りと口に残る脂の旨さと酸味に、木蓮茶のフローラルな香りと清々しさがバッチリはまる。
【無花果のアイス】★★★★★★
溢れる香り、青さ、果実を美しく抽出したようなアイス。
まるで無花果をもいで齧り付いたかのように雄弁に香りで、そしてどこまでも伸びていく。
最後までNAZさんらしく、表現したいものが美味しさとして具現化された最高のコースでした。
ご覧頂きありがとうございました。
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