23回
2021/09 訪問
素材を究極に楽しむ、蒼だけの世界
鯛じゃなく鱧は初めて。とくに好みという魚種じゃないですが、一気に印象を変えてしまうほどの美味しさ！「さぁ、始まるぞ」の高揚感。
一度も冷蔵庫に入れてないという出来立て新イクラ。かすかに効かせてある爽やかさがいい仕事。
今が旬のオーストリア産トリュフは、流石に香り高し。さらに、しつこくない自家製バターも主役級でいただくトースト。
相変わらず、海老料理で地球一大好物の赤座海老とビスク。絶対に止めないで欲しいひと皿。
エキスたっぷりのリゾット。中にもその身を贅沢に！冬の松葉と食べ比べたい！
国産ポルチーニ（ヤマドリタケ）と合わせて風味豊かな黒鮑。
ホワイトショコラと名付けられるほど膨よかな甘味の玉蜀黍。トマトのさっぱりしたジュレと一緒にバランス良く。
笠子うまし。いや、これまたスープが美味しい！濃厚で味わいはしっかりなんだけど、意外と飲み疲れない不思議。
さっぱりグラニテちゃん。
従来よりもフレッシュな状態で仕入れているという但馬玄。「リブロース」という言葉からはまったく想像できない軽やかさ。そしてピュアな赤身の美味しさが楽しめます。絶品。
こんなに贅沢なカレーある？カレーもライスも但馬玄まとってるぞ。
マスクメロン大好物！食後でも、あと２つ追加でいける美味しさ。いや、ホントに美味しいのです。
甘さと爽やかさのバランスが良く、キュッと締めてくれるピーチメルバ。
バニラビーンズが豊かに香るサクサク生地のシュークリーム。ごちそうさまでした。
あの、「アルザスの変人」マルセル・ダイスの最高峰！単一品種中心のアルザスでブレンドしまくりです。たしかピノ・グリ、ピノ・ムニエなど５種類ほど混ぜてたと思いますが、ねじ伏せる美味しさがあります。
後半のラインナップに圧倒されるので、ちょっと小粒に見えちゃうけど、ブシャールのコルトン・シャルルマーニュだって十二分に素晴らしい！
憧れのルフレーヴ。シュヴァリエ・モンラシェです。どこか背筋が伸びるような、シャッキリ感が魅力的。
言わずと知れたヴォギュエのミュジニー。まさかこんな逸品を味わえるとは…2016は、さすがに少し早いかなと思いましたが、そのポテンシャルをつまみ食いできただけで、テンション上がります。
う〜ん…たしかに「スペシャル」を選びましたが。もう御礼しか出ません。小慣れ始めているかなという感じですが、まだまだフレッシュ。エレガンスがあるなぁ。
こんな豪華な画、目の前に展開されたら目眩が…（笑）
そして、ディケムちゃんで幸せの締めくくり。
2021/09/04 更新
2021/05 訪問
きっと恐ろしく手の込んだ、究極のシンプル
待ち焦がれました。
数ヶ月ぶりの「蒼」。
前回のインパクトが強かったので、再訪でいかがかと一抹の不安がありましたが、まさに杞憂でした！
今回もやっぱり納得・満足のコース。
見ての通り、ゲストの前にはとてもシンプルにサーヴされる料理ですが、おそらくその裏には恐ろしく手間が掛かっているのではと想像します。
特に、素材も美味しさを極限まで引き出すその姿勢には、並々ならぬこだわりを感じますね。
・神経締め 真鯛のコンソメ
・北紫雲丹の冷製フェデリーニ
・神経締め 桜鱒の藁焼き
・赤座海老 ビスクとともに
・毛蟹のリゾット
・黒鮑 グリーンアスパラ 自家製バターで
・新玉ねぎのムース
・黒陸奥 本日の仕立て
・日向夏のグラニテ
・但馬玄の炭火焼き ホワイトアスパラ
・ジャージーミルクのアイスクリーム
・マンゴー 卵プリン
フェデリーニも、一見茹でたパスタに雲丹を乗せてあるだけに見えますが、しっかり取った蛤の出汁をパスタに吸わせてあります。
新玉ねぎのムースも、「一番切れ味のいい包丁でカットして、新聞紙に包んで一晩寝かせて云々…」と、とにかく見た目のシンプルな印象で終わらせない奥深さがどのお皿にもあって、絶品です！
これだけ各ジャンルともに成熟した東京のフードシーンで、レストランとしての個性をこうして引き立たせるのは、とても大変だし、素晴らしいこと。
お腹がパンパンパンになってしまうので、次回はちょっと少なめのポーションでお願いしようかと思いますが、今から数ヶ月先が楽しみです！
塩も使わずに、どうやってこれほどの旨味だけを抽出するのだろう。インパクトのあるご挨拶。
フェデリーニは蛤の出汁を吸っております。雲丹は少しボリューム抑えてもよかったかも。
地球一美味しい、赤座海老とビスクのセット。どのゲストも唸ってしまいます。
松葉がない時期は毛蟹で。個人的にはこちらの方が好みかも。
稀少な但馬玄のリブロース。サシの掛かっていない中央部分＝リブ芯を使って。
いつのまにかできたメニューカバー。持ち帰りNGです（笑）。
2021/05/11 更新
2021/01 訪問
衝撃的に純度の高い、素材の個性と美味しさの抽出
全部美味しい！
個人的に、ひと皿にいろんな味わいを同居させるよりも、何を食べたか分かる料理が好み。
こちらは、すべてのお皿に主役があって、かつ、塩さえ最小限にしながら、そのどれもが素材の持つ美味しさを極限まで抽出した純度の高い料理で、その好みにピッタリです。
西麻布の交差点からほど近く。ビルの２階に構える、カウンター８席ほどの「蒼」。
いただいたお皿たちは、↓の通り。
●真鯛のコンソメ
●金目鯛の藁焼き
●無洗白子と黒トリュフのグラタン
●赤座海老 ビスクとともに
●越前ガニのリゾット
●太湖豚
●新玉ねぎのムース
●甘鯛
●ハールレモネのグラニテ
●但馬玄 リブロース 炭火焼
●但馬玄のカレー
●ヴァニラアイス
●ジャージーミルクプリン 紅ほっぺ
挨拶がわりのスターター、真鯛のコンソメでいきなり度肝を抜かれます。
その濃厚なビスクをソースがわりにいただく赤座海老も絶品。
いや、ホントに美味しい。
和牛のリブロースとは思えない爽やかな脂が特徴的な但馬玄は、ボリュームあるコースの最後半でも無理なくいただけます。
付け合わせの百合根は、包むその調理のためにだけにパンをまとわせるなど、その追求ぶりは脱帽ですね。
そしてそして、ペアリング（ハーフ12,000円）も、まったく出し惜しみのない豪華過ぎるラインナップ！
これなら、むしろリーズナブルと言っていいでしょう。
・キスラー
・ルイ・ラトゥールのクリオ・バタール・モンラッシェ2005
・ケンゾー・エステート Yui
・コント・ジョルジュ・ヴォギュエのマール
などの中でも特に圧巻だったのは…
・ジョセフ・ドルーアンのコンボット（蔵出し）1990！
30年経ったとは思えない若々しさ、酸が立つわけでもなく、まさしく「飲み頃」。これまで飲んだピノの中でも最高レベルでした！
席の間隔が狭くて空間が窮屈なのが玉に瑕ですが、素材の美味しさを極限まで追求した料理、大満足です。
2021/02/01 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
待ちに待った数ヶ月ぶりの「蒼」。
予約もなかなか難しいですが、頑張ってその労力を掛けたくなる数少ないお店です！
素材を究極まで生かしたその料理を、名だたるグランヴァンと一緒にいただく贅沢を味わいたくて、今回はペアリングも「スペシャル（ハーフ）」をチョイス。
ちょっとした旅行ぐらいのお値段にはなりましたが、日本全国からの素晴らしい食材＆最高のフランスワインとで、まさに「蒼旅行」といっても過言じゃありません！
相変わらず素晴らしい今回の口福は、↓の通り。
コメントは写真の方で。
・ 神経締め鱧のコンソメ
・ 新いくらの冷製フェデリーニ
・ オーストリア産 黒トリュフ
・ 赤座海老 ビスク
・ 毛蟹のリゾット
・ 黒鮑
・ ホワイトショコラ
・ 伊豆笠子
・ ソルダムのグラニテ
・ 但馬玄の炭火焼き
・ マスクメロンのスープ ジャージーミルクのアイス
・ ピーチメルバ
・ シュークリーム
ワインも、スペシャルを謳うだけあって、とてもペアリングでいただける代物ではありませんね。
個人的には、ソムリエさんがもう少し愛想がいいといいのですけど（笑）。
シェフのお皿のどういうニュアンスにそのワインを合わせたのか、とかプロの説明を聞いて洗脳されながら楽しみたい派なのです。
いや、もう、このクラスになると「何と合わせる」とかを超越してるか。料理もワインも完全に主役でした！
ホントに美味しいワインをたくさん飲ませていただきましたね。
いやはや今回も、定番のスペシャリテと新作で構成された蒼だけの世界を存分に堪能させていただきました！
またご縁がありますように。