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典型的な山バスクの建物です。
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待合室からコースは始まっています。
ポルサルダという料理の再構築だそうで、ジャガイモと豚のお出汁、そしてネギの炊き合わせが共に最高！
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続いて、厨房レベルにあるアイランドテーブルで、シェフの説明を聞きながら、熾火で火入れした獲れたて枝豆を、立ったままいただきます。
味わいもスタイルも、新鮮！
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揚げずに焼いたクロケッタ。
中は、ウサギの出汁で味を付けたベシャメルですが、これがとても美味しい！
シェフの料理に、薪火の過剰な香りは付きません。
優しく温かい香りが絶妙なんです。
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びんちょう鮪のタタキ。
お米の揚げせんの上に、ナスとマグロを。タタキにする為の藁なんてバスクにはないので、代用を探すのが大変。
味付けは、自家製ポン酢で、なんとも嬉しく懐かしいお味に♪
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ここからテーブルに戻って、着座です(^^)
八寸的なイメージですね。
「イカと紫蘇」、「水茄子」、「ナスタチウムと梅」、「鰻の蒲焼」の４品。
和テイストですが、みんなみんな現地食材なのがスゴイ！
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アンダルシア産のキャヴィア。
大豆がないので、ひよこ豆から豆腐を作って敷いてあります。
その上に、現地の昆布の粘度と旨みを絡めたキャヴィアが♪
塩味が控えめで、豆の甘さと昆布の旨みがまとめるので好み。
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この牡蠣、素晴らしい！
古から形が変わっていないという牡蠣と、この建物にずっと根付いている酵母とを組み合わせたかったという、哲学的な一皿。
山羊バターのコクも、奥行きにひと役買ってます。
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シンプルなんですけど、とっても美味しいトマト！
なにせ、鰯のお出汁が掛かっていて、まるで「お浸し」です。
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ガリシア牛のタンと青トウガラシ。
ガリシアのタンなんて、まぁ、食べる機会ありませんよね（笑）。タン自体がとっても柔らかです。
そして、青トウガラシの中には、そのタンで取った出汁が入ってる。これも美味。
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日本酒を軽く塗って焼いただけで、こんなに美味しくなるのか？
衝撃の海老です！
厨房の焼き台は熾火の当たる角度を調節できるそう。
頭をしっかり、身は半生に近く火入れ。
海老味噌は、説明できない美味しさ♪
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一面のセリに見えますが、下には、鴨のツクネと、自家製そば粉のポレンタが。
鴨南蛮イメージだそうです。
発想が天才的ですし、今ある食材から料理を作るのではなく、「食材から作る」のが、スゴイなぁ。
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皮目をパリパリに焼くための水分抜きも兼ねて、１週間寝かせたナンヨウキンメ。
山葵のような雰囲気もあるナスタチウムをソースに、なんとも近づきやすい魚メインです。
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チュレタを焼いているところまで、厨房で見せてくれます。
もう、この頃には待ち切れないピークです（笑）。
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世に溢れる「ガリシア牛って、そんなにいる？」との疑念？を持ち、雑種を使っているそう。
９才の牛肉を100日熟成だそう。
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噛むと溢れる旨味は、当然和牛とは広がり方が違います。
そして、とても軽やかなので、なかなかのボリュームでしたが、ペロリですよ(^^)
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カラシ菜などのサラダ。
塩、オリーブオイル、酢のシンプルドレッシングは大好きですね。
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桃のコンポートと自生のミント。
んまっ(^^)
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苺のアイスの上に、自家製パプリカパウダー的なものを掛けて。
ピマン・デスペレットで有名なバスクならでは。
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敷地に生える２本の桜の木から取っているという、塩漬けで作るプリン。
シェフご自身の長年のお気に入りだそう。
幸せな優しい甘さ♪
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レモンとセージのフィナンシェ。
もちろん、大好きなお味。
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この日は、グレープジュースで仕方あるまい（涙）。
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厨房も、とてもオープンにご案内いただけます。
チスパの命とも言える熾火が、どこか魔性(^^)
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でっかい包丁を手に楽しそうな、前田シェフ（笑）。
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この日のメニュー。
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とんだ山の中にあります(^^)
サンセバスチャンからは、車で１時間ほど。ビルバオの方が近いと思います。
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野菜はほとんど全て、こちらの自家菜園のもので賄っているそう。素晴らしい！
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オープン早々に一つ星を獲得♪
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とても過ごしやすく、落ち着くダイニング。
梁も立派で、空気感がとても素敵。
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前田シェフの修行元である、世界トップレストラン４位のエチェバリは、徒歩５分のところに。
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今回、残念ながら予約できませんでしたが、引き続き行ってみたいレストランの一軒です。
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
今回の旅の、一番の目的地♪
お目当てのレストランは他にもありましたが、旅への背中を一番押してくれたのが、こちらの”Txispa（チスパ）”なんです。
昨年の5月にオープンしたばかりながら、早々にミシュランの一つ星を獲得！
それもそのはず。
世界のベストレストランの４位、”アサドール・エチェバリ”のスーシェフを11年務められたシェフが独立して開業したレストラン。
そして、そのシェフがなんと、日本人なんですー！
前田哲人さん。
その特徴は、とにかく素材の魅力の最大化。
「アサード」と呼ばれる、抽出する訳でも味を無駄に足す訳でもなく、シンプルに熾火で素材が一番美味しくなる火入れの調理法を中心に、この地に日本人が住む理由を考えながら、現地食材で作った醤や日本酒、ぽん酢なども配しつつ、世界にここだけの料理を提供しています。
すでにある食材で料理を作るのではなく、「食材から作る」。
カッコいい…♡
単なる食事を超えた、「食体験」は↓こちら(^^)
【厨房のアイランドテーブルにて】
■ ジャガイモと豚肉の出汁 ネギの炊き合わせ
■ 枝豆
■ ウサギのクロケッタ
■ びんちょうマグロと揚げせん
【テーブルで】
■ 前菜盛り合わせ
・イカと紫蘇
・水茄子
・ナスタチウムと梅干し
・鰻の蒲焼
■ アンダルシア産キャヴィアとひよこ豆の豆腐
■ 牡蠣 山羊バター
■ トマト 鰯のお出汁
■ ガリシア牛の牛タン 青トウガラシ
■ 海老
■ そば 鴨 芹
■ 金目鯛 チャール
■ チュレタ
■ 桃のコンポート
■ イチゴアイスとピマンパウダー
■ 桜のプリン
衝撃だったのは、なんと言っても、海老！！
日本酒を軽く塗って焼いただけで、こんなに美味しくなるのか？
厨房で見せてもらった焼き台は、熾火の当たる角度を調節できるそう。
それを駆使して、頭をしっかり、身は半生に近く火入れ。
もう、海老味噌なんて、説明できない美味しさ♪
そして、いっちばん食べたかったのが、なんと言っても「チュレタ（骨付きステーキ）」！
シンプルに塩だけで味付けしたそれは、噛むと溢れる旨味が当然和牛とは広がり方が違います。
そして、とても軽やかなので、なかなかのボリュームでしたが、ペロリですよ(^^)
余談ですが、この日５組のゲストの内、なんとナント！日本人が４組でした(^^)
「少し戸惑う笑」とのシェフ談ですが、日本の皆さんの食への熱い思いには感服です。
さらに余談ながら、海外でもGoogle先生が使えるようになったのは、本当にありがたい。
昔からレンタカー旅がメインでしたが、今思えば、よくもまぁ、紙の地図で田舎にあるお目当てのレストランに辿り着けていたものだと、我ながら感心します(^^)
とは言え、久々の左ハンドルのマニュアル車は疲れますが、そうまでして訪ねる価値のあるレストランだと、個人的には思える約3.5hの食体験でした♪
13:30スタートで、17:15頃の終了なので、時間には余裕が必要です。
また機会を持てたら、今度はスペインのワインと一緒に楽しみたいです。