ふひと@広島さんが投稿したにい留（愛知/高岳）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、ふひと@広島さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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移転にい留高岳、新栄町、久屋大通/天ぷら

8回

夜の点数：5.0
- ￥60,000～￥79,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 5.0
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク 5.0

8回目

2020/10 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥60,000～￥79,999

/ 1人

天風良、無双！感動の嵐に酔いしれる♪

前回の訪問から3ヶ月、待ちに待ったこの日がやって来ました。
当然、朝昼のご飯を抜き、胃袋を空にしてから参上。
今宵もまた素晴らしい天風良に魅了されると致しましょう♪

魚の仕込み具合をじっと注視するとネタの良さは当然ながら、手当ての良さにも感嘆します。
例えば赤甘鯛、身に水分が多く脱水が必須なのですが、身がブリッとしています。
｢普通、そんな風になりませんよね？｣とつい口に出してしまいます。

これは一例なのですが、全てのネタに生産者の物語や思いが詰まっていて、それを徹底して研究し美味しさを引き出す探求者としての一面を垣間見ます。

そして口に入れるとふわっと溶ける衣と驚異の揚げ技による美味しさへの感動は色濃いまま。

天風良を頂いた後なのに、更に胃腸が軽くなる様な気さえします。

ご馳走さまでした。

この日はいつも大変お世話になっているご夫妻とご一緒して、シャンパーニュ&白ワイン&赤ワインと気持ち良く飲んで楽しく過ごしましたので、お会計は75,600円也。

メニューは下記の通り、写真に解説を付けています。

肴
(01)北寄貝のスープ
(02)真鯛(3日寝かせ)
(03)鰆(5日寝かせ)
(04)次郎柿&黒無花果(ビオレソレリス)の白和え、柘榴載せ
(05)出汁茶碗蒸し、新イクラ載せ

薬味は塩(アクアセル・マリン・ファン、フランス)とレモン(八丈フルーツレモン)と天つゆ。

にい留さんでは2種類のつゆの作り方をされていて、それらをブレンドされているそうです。

更に、衣ですが小麦は福岡県八女産で、専用冷凍庫で-50℃で寝かせるとサラサラのパウダースノーの様になるそう。
(季節により管理温度は異なる)

天タネの片側に小麦粉を振りかけ、天タネに合わせて、天ぷら粉の調合も調整しつつ、衣に空気を含ませながら天タネを絡めているそうです。

揚げる油は、太白ごま油ベースに太香ごま油(極薄)をブレンドしたものを使用。

天風良
(06)車海老の脚×2
(07)車海老(1本目)
(08)車海老(2本目)
(09)墨烏賊の新子(5日寝かせ)
(10)秋縞ささげ
(11)銀杏
(12)白鱚(4日寝かせ)
(13)真名鰹(7日熟成)
(14)松茸
(15)岩牡蠣
(16)牡丹海老(5日寝かせ)
(17)九絵&松茸のお椀
(18)蓮根
(19)赤甘鯛(5日寝かせ)
(20)浜詰小芋
(21)真穴子
(22)小柱と葦海老のかき揚げ天丼
(23)お漬け物
(24)蜆のお味噌汁
(25)利平栗&ミルクジェラート

飲み物
①奥会津金山　天然炭酸の水

お酒
①ジャクソン・エ・フィス・キュヴェ・737・デゴルジュマン・タルディフ・エクストラ・ブリュットNV(シャンパーニュ、フランス)
②ピエール・モレ・ムルソー2014(白ワイン、フランス)
③ドメーヌ・デュ・クロ・フランタン・ヴォーヌ・ロマネ・プルミエ・クリュ・レ・マルコンソール2014(赤ワイン)

お酒①ジャクソン・エ・フィス・キュヴェ・737・デゴルジュマン・タルディフ・エクストラ・ブリュットNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ43%、ピノ・ムニエ30%、ピノ・ノワール27%

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お水①奥会津金山　天然炭酸の水

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(01)北寄貝のスープ産卵期は初夏～夏、旬は秋～春水からゆっくり1時間掛けて80℃まで加熱し、その後10時間かけて殆ど灰汁を出さずに抽出。北寄貝の旨みが凝縮した優しいスープが胃袋に滲み込みます！

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(02)真鯛(佐賀県唐津産、3日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。 (03)秋鰆(三重県答志島産、5日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬

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(02)真鯛(佐賀県唐津産、3日寝かせ) 白身にサシが入っているのが分かる良い真鯛見た目がプリッとしている通りモチッとした食感 3日の寝かせでこれ程の旨みを引き出す技にも驚愕です！

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(03)秋鰆(三重県答志島産、5日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬白身でも赤身でもなく、飴色の穏やかな色合い身が軟らかく、しっとりと脂がのり味わい深い旨み鰆は大きく成る程旨みが増す魚です

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(04)次郎柿&黒無花果の白和え、柘榴載せ次郎柿の旬は秋～晩秋、無花果の旬は初秋～秋次郎柿は3年熟成の醂漬け黒無花果は赤く熟して蜜が濃い白和えは木綿豆腐、胡麻、和三盆であっさり上品な味わい

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(05)出汁茶碗蒸し、新イクラ載せ緩めで軟らかな茶碗蒸しに今日届いた筋子をほぐした新イクラをたっぷり載せてあります皮が薄く滑らかなイクラを出汁茶碗蒸しと混ぜ合わせて、優しいコクを存分に楽しみます

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お酒②ピエール・モレ・ムルソー2014(赤ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

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レモン(八丈フルーツレモン) 酸っぱさは控えめで甘みを感じるレモンです。

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(06)車海老(長崎県福島産、東興産業)の脚×2 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。非常に美しく揚げられた車海老の脚。極細の珊瑚の様な煌めき脚がパリッとして芳ばしく得も言われぬ美味しさ。

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(06)車海老(長崎県福島産、東興産業)の脚×2 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。非常に美しく揚げられた車海老の脚。極細の珊瑚の様な煌めき脚がパリッとして芳ばしく得も言われぬ美味しさ。

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(07)車海老(1本目) 先ずは1本目、焔が立つが如く躍動感のある衣、何も付けずそのままで舌に乗せると衣が雪のように溶けます！車海老はレアな仕上がりで甘さが鮮烈！いつも震える様な感動を覚えます

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(08)車海老(2本目) 10人分を揚げた後の温度変化で衣の立ち上がりは穏やか車海老の瑞々しさが更に印象深く刻まれます火と油の温度を細やかに調節され同じ車海老でも味わいが異なるがどちらも素晴らしい

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(09)墨烏賊の新子(愛知県産、5日寝かせ)　産卵期は春～初夏、旬は初春～夏障泥烏賊の新子はネットリと優しく甘いが、墨烏賊の新子は少しプリッとした食感と清らかな甘み本来、新子は釣り師の贅沢

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(10)秋縞ささげ(岐阜県高山産) 飛騨の伝統野菜、旬は晩夏～秋火を止めて油の余熱で揚げてあります糖分は控えめで衣に焦げて付着する量は少なめ優しい甘みとシャキとした鞘の食感に匠の技を感じます

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(11)銀杏(愛知県祖父江産、藤九郎) 個人的に銀杏は熊本県玉名産が甘くし易く、愛知県祖父江産は大きいが渋みとエグみが残ると感じる。こちらでは祖父江産でも渋みとエグみを感じず、青い甘みが楽しめます

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(12)白鱚(愛知県南知多産、4日寝かせ) 産卵期は初夏～秋、旬は春～夏寝かせて水分を程好く抜き、天風良としての仕上げでは逆に水分を保つひと口噛ると湯気が立ち昇り、白鱚の上品な旨みが拡がります

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(13)真名鰹(産地聞き忘れ、7日熟成)の磯辺巻き産卵期は夏、旬は冬～初夏脂の旨みと独特な臭いとのバランスが難しい西京味噌で漬け込み旨みを際立たせつつ、臭いを香りに留める手当ての見事さに感嘆

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(14)松茸(岩手県産) 衣を付ける前に隠し包丁を適度に入れてから、揚げられます。十字に包丁を入れ4分割になると湯気が薫りと共に立ち昇ります。シャキシャキ食感と薫り、そして穏やかな甘み。

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お酒③ドメーヌ・デュ・クロ・フランタン・ヴォーヌ・ロマネ・プルミエ・クリュ・レ・マルコンソール2014 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

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(15)岩牡蠣(愛知県日間賀島産) 産卵期は初夏～夏に断続的に複数回、旬は春～夏岩牡蠣としては小ぶりでジャストサイズプリッ&トロッとした食感滋味深くコクがあり、濃厚な味わいに加え、旨みに悶絶

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(16)牡丹海老(北海道産、5日寝かせ) 産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春。車海老よりも更にレアな火入れでまったりした甘さが印象的です身もプリプリとした食感が楽しめました

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(17)九絵(佐賀県唐津産)&松茸(岩手県産)のお椀産卵期は夏、旬は晩秋～春、全て雌で産まれ10kg前後で性転換約2週間熟成の九絵の旨みがお出汁に拡がり、松茸の香りと共に堪能秋の豊潤さを実感

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(18)蓮根(徳島県産) 厚めに切った蓮根をやや時間を掛けて揚げ、中まで火を通してありますそうすることで蓮根の澱粉を活性化させ、より一層の甘みを引き出しています

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(19)赤甘鯛(愛知県産、5日寝かせ) 産卵期は初夏～秋、旬は晩秋～晩春雌で産まれて大型化すると雄に性転換身に水分が多いので塩にて脱水し旨みを凝縮ブリッとした身に目を疑う当然、めちゃ美味しい

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(20)浜詰小芋(京都府京丹後産) 薄味で焚いた後、3日間寝かせた小芋は堅過ぎず軟らか過ぎずこのあたりの仕上がりは京都の老舗懐石のようそれを天風良にすると更に1ランク上の味わいになっちゃうんだなぁ

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(21)真穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋箸で「バリッ」と中央で真っ二つに！その刹那、湯気が立ち昇ります旨みと甘みが強烈でザ・天風良ですね尻尾は塩で、お腹は天つゆで

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(22)小柱と葦海老のかき揚げ天丼推測ですが、パリッと芳ばしく揚げてあるのは、衣につゆが滲みるのが前提かと旨みが濃縮されたかき揚げ、つゆが掛かった白いご飯とマッチ締め括りのフィナーレを飾ります♪

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(23)お漬け物このお漬け物がまたサッパリとして美味しい！天風良の締め括りの天丼における名脇役これにも随分と拘りがあるのだろうなぁ

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(24)蜆(青森県十三湖産)のお味噌汁産卵期は春～秋、旬は春～初夏、性転換する出汁は蜆から出るエキスのみ胃袋を内側から優しく包む滋味にホッとします

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(25)利平栗(愛知県産)&ミルクジェラート約4時間じっくりと繰り返し揚げた利平栗は芳ばしくもホクホクで甘みの極み！濃厚ミルクジェラートは和三盆で控えめな甘さに仕上げてあります

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2020/10/08 更新

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7回目

2020/06 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

驚異の技を味わえる平穏に感謝

新型コロナ騒動で随分と訪問間隔が空いてしまいましたが、漸くお伺いする事が出来ました。

当然、朝昼のご飯を抜き、胃袋を空にしてから参上。

今宵もまた素晴らしい天風良に魅了されると致しましょう♪

肴
(01)蓴菜(青森県産)、おくら
(02)炙り伊佐木(愛知県産)
(03)蛤(三重県桑名産)出汁
(04)賀茂茄子、赤雲丹？(三重県尾鷲産)、出汁ジュレ
(05)新もずく(岩もずく、秋田県産)、茹で渡り蟹(愛知県産)の解し身、キングデアウェア

お造りの手当てが素晴らしく、一級のお鮨屋さんレベル。
そして野菜のクオリティが高くて仕込みレベルも素晴らしい。
胃腸が軽くなる様な気がします。

天風らに入ります。

薬味は塩(沖縄の塩)とレモンと天つゆ。
にい留さんは2種類のつゆの作り方をされていて、それらをブレンドされています。

更に、衣ですが小麦は福岡県八女産で、専用冷凍庫で-50℃前後で寝かせるとサラサラのパウダースノーの様になるそう。
(季節により管理温度は異なる)
天タネの片側に小麦粉を振りかけ、天タネに合わせて、天ぷら粉の調合も調整しつつ、衣に空気を含ませながら天タネを絡めているそうです。

揚げる油は、太白ごま油ベースに太香ごま油(極薄)をブレンドしたものを使用。

天風ら
(06)車海老の頭×2
(07)車海老(1本目)
(08)車海老(2本目)
(09)障泥烏賊(産地聞き忘れ、14日寝かせ)
(10)スナップエンドウ(岐阜県下呂産)
(11)白鱚(愛知県産)
(12)玉蜀黍(静岡県産)
(13)子持ち蝦蛄(産地聞き忘れ)
(14)ペコロスの芯(愛知県知多産)
(15)蛤(三重県桑名産)
(16)ぎんぽ(愛知県三河産)
(17)アスパラガス(穂先)(山形県産)
(18)アスパラガス(軸)(山形県産)
(19)アスパラガス(根元)(山形県産)
(20)海苔、北紫雲丹(産地聞き忘れ)
(21)真穴子(産地聞き忘れ)
(22)天茶
(23)お漬け物
(24)薩摩芋&ミルクジェラート

飲み物
①奥会津金山　天然炭酸の水

お酒
①シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ(シャンパーニュ、フランス)

写真に解説を付けています。

お会計は57,400円也。

女将さんの怪我や新型コロナでキャンセルが続き、半年以上訪問が空いてしまいました。

やっぱり、ふわっと溶ける衣と驚異の揚げ技による美味しさへの感動は色濃いまま。

食材１つ１つに徹底して拘り、その美味しさを引き出す事に変態的に拘る。

これを味わう幸せと世の中が取り戻した平穏を噛み締めながら、楽しませて頂きました。

ご馳走さまでした。

御影石で仕上げられた外観、｢にい留｣の看板半年以上ぶりとなる訪問がようやく叶いました。

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白木のL字カウンター10席、当然ながら満席。凜とした雰囲気に包まれています。

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お酒①シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール40%、シャルドネ40%、ピノ・ムニエ20% 英国王室御用達メゾン女将さんの快気を祝って乾杯♪

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飲み物①奥会津金山　天然炭酸の水×3本くらい？

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(01)蓴菜(青森県産)、おくら控えめな酢で和えた蓴菜とおくら、蓴菜は粒が小さく上質なゼラチンが冷やされ｢ちゅるるん♪｣な食感が楽しめます。初夏の暑さを和らげてくれます。

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(02)炙り伊佐木(愛知県産、600g) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋、旬には皮下に脂がのります。身は淡白で水分が多く脱水処理と寝かせが不可欠な難しい魚。

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(03)蛤(三重県桑名産)出汁水からゆっくり1時間掛けて80℃まで加熱し、そこから約7時間煮込んで取った蛤100%な出汁。蛤が凝縮した優しも力強い旨みが胃袋に滲み込みます！

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(04)賀茂茄子、赤雲丹？(三重県尾鷲産)、出汁ジュレ産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏雲丹は舌の上で5秒ホールドしてから食べるべし軟らかく爽やかな甘さで雑味が無い賀茂茄子は驚くほどジューシー

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(05)新もずく(岩もずく、秋田県産)、茹で渡り蟹(愛知県産)の解し身、キングデアウェア針の様なもずくがバリうま！酢の酸み、渡り蟹の旨み、葡萄の甘み、全て薄味で繊細な味わいの坩堝！

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(06)車海老の頭1 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。非常に美しく揚げられた車海老の脚。脚がパリッとして芳ばしく得も言われぬ美味しさ。にい留さんに戻ってきた喜びを感じます。

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(06)車海老の頭2 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。非常に美しく揚げられた車海老の脚。脚がパリッとして芳ばしく得も言われぬ美味しさ。にい留さんに戻ってきた喜びを感じます。

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新留大将の真剣な眼差し。劇画的な仕事人の気配を感じます。

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(07)車海老(1本目) 先ずは1本目、焔が立つが如く躍動感のある衣、何も付けずそのままで。舌に乗せると衣が雪のように溶けます！車海老はレアな仕上がりで甘さが鮮烈！

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(08)車海老(2本目) 10人分を揚げた後の温度変化で衣の立ち上がりは穏やか車海老の瑞々しさが更に印象深く刻まれますガスの火と油の温度を細やかに調節されており同じ車海老でも味わいの変化があります

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(09)障泥烏賊(産地聞き忘れ、14日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏、寿命1年身に厚みがあるので大型の雄でしょうモチモチとした食感で甘みも強いもっちりと軟らかく甘い、これもレアな火入れ

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(10)スナップエンドウ(岐阜県下呂産) スナップエンドウから出た糖分が焦げてから衣に付着し、衣の表面が一部茶色になっています。シャキっとした食感&そしてあま~い♪

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(11)白鱚(愛知県産) 産卵期は初夏～秋、旬は春～夏。寝かせて水分を程好く抜き、天風良としての仕上げでは逆に水分を保つ。ひと口噛ると湯気が立ち昇り、白鱚自体が持つ上品な旨みが拡がります。

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(12)玉蜀黍(静岡県産) 夏の陸の王者、玉蜀黍は様々な品種が開発されており、甘さの追求が進んでいます。太陽の薫り、揚げられても瑞々しく、更に深みある甘さへと昇華しています。

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(13)子持ち蝦蛄(産地聞き忘れ) 産卵期は初夏～夏、旬は包卵する初夏～夏蝦蛄は繊細で温度変化に弱く直ぐに弱るので、扱いが非常に難しい卵の濃厚な甘さと身の濃い目の味わいが混ざって悶絶

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(14)ペコロスの芯(愛知県知多産) 直径3cm程の極小玉葱、少し芯を残したアルデンテな揚げ加減が素晴らしい！アツアツでハフハフしながら、ウブな甘さを楽しみます♪

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(15)蛤(三重県桑名産) 蛤は初夏～夏が産卵期で禁漁期間旬は産卵前の春～初夏汽水の塩分濃度で身の詰まり方が異なるそうです。プルンとし弾力のある肉厚な身を噛ると滋み深い旨みが口の中に拡がります。

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(16)ぎんぽ(愛知県三河産)(1年もの) 産卵期は秋～冬、旬は春～夏ウツボが短くなった様な見た目丁寧な骨切りが施された身をバリッと揚げて、皮にはそれほど火入れせず濃厚な旨みを楽しめる仕上げ

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(17)アスパラガス(穂先)(山形県産) 旬は春～初夏穂先側はレアな火入れでシャキシャキとした食感と甘さを両立した仕上がり。

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(18)アスパラガス(軸)(山形県産) 軸になるとほのかに青い香りを纏い、水分が増し瑞々しくなります。そして甘みがハッキリと強くなります。

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(19)アスパラガス(根元)(山形県産) 根元側は甘露な水分が滴るほどで、別次元の甘さを体感出来ますいつ頂いてもにい留さんのアスパラガスは刮目する美味しさです！

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(20)海苔、北紫雲丹(産地聞き忘れ) 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏海苔をパリッと揚げて北紫雲丹をどっさり先ずは北紫雲丹、上質な甘みが拡がりますそして、おもむろに海苔天と大盛り雲丹をひと口で

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(21)真穴子(産地聞き忘れ) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋ホクホクに揚がり湯気が立ち昇ります。旨みと甘みが強烈でザ・天風良ですね。いつも通りのブッチギリの美味しさ♪

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(22)天茶小柱とよし海老かき揚げの天茶漬け。旨みがぎゅっと濃縮されたかき揚げ。あおさが入ると爽やかな味わいに。お茶漬けになるとサラサラと胃袋に収納されてしまうのが不思議。(笑)

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(23)お漬け物このお漬け物がまたサッパリとして美味しい！天風良の締め括りの天茶における名脇役これにも随分と拘りがあるのだろうなぁ。

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(24)薩摩芋(シルクスイート)と濃縮ミルクのジェラート約4時間じっくりと繰り返し揚げたシルクスイートはホクホクで甘みの極み！逆に濃厚ミルクジェラートは和三盆で控えめな甘さに仕上げてあります。

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2020/06/19 更新

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6回目

2019/09 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP-
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥100,000～

/ 1人

キムトメグリーノ

ある日、OMAKASEサンから１つのメール。

㐂邑さん、にい留さん、ペレグリーノさんのコラボレーションが名古屋のにい留さんで開催されるという内容。

お値段なんと150,000円！(@_@)

誰が行くのだろう？と思いつつも、どんなお料理が出るのだろうか？という気持ちを封じ切れない。

50歳になった自分へのご褒美としてエントリーしました！

さあ、どんなお料理が出ることやら！
ドキドキワクワクです♪o(^o^)o

お料理
(01)生このこソースの出汁茶碗蒸し
(02)剣先烏賊(北海道函館産、7日熟成)、海苔(宮城県松島産)の佃煮、海苔(宮城県松島産)の素揚げ載せ
(03)冷製玉蜀黍(青森県産、品種:嶽きみ)スープ
(04)剣先烏賊(北海道函館産、7日熟成)の天風良の握り
(05)牡丹海老(北海道産、4日寝かせ)の天風良の握り、プロシュート(北イタリア・サンダニーレ産、24ヶ月熟成)載せ
(06)蛤出汁のスープパスタ、蛤の天風良載せ
(07)筋子(北海道産)の天風良の握り、プロシュート・ディ・パルマ(イタリア・モーラロマニョーラ黒豚の腿肉、40ヶ月熟成)載せ
(08)黒鮑(三重県賢島産)の天風良、プロシュート・ディ・パルマ(36ヶ月熟成)載せ
(09)無花果(米国カリフォルニア産)の天風良、プロシュート・ディ・パルマ(36ヶ月熟成)載せ
(10)赤パプリカのお鮨
(11)赤雲丹(熊本県天草)のスープパスタ、海苔の天風良&赤雲丹(熊本県天草産)載せ
(12)鱧(三重県伊勢湾産)天風良の南蛮漬け、イタリア風
(13)カワハギ(5日寝かせ)、肝入りの握り
(14)毛蟹の天風良、渡り蟹の塩辛載せ
(15)黒鮑(三重県賢島産)、肝&バター入りリゾット、松茸(メキシコ産)の天風良載せ
(16)㐂邑のガリの天風良
(17)本鮪(アイルランド産)赤身ヅケ(4時間)、クラテッロ・ネロ・パルマ（幻の黒豚、36ヶ月熟成)載せ
(18)真穴子(愛知県三河湾産)の天風良の握り
(19)真穴子(愛知県三河湾産)の天風良
(20)赤雲丹(熊本県天草産)&小柱の天風良の㐂邑シャリ混ぜご飯
(21)薩摩芋(シルクスイート)の天風良と濃縮ミルクのジェラート

お酒
①ジャック・セロス・リューディ・メニル・シュール・アイ・スー・ル・モンNV(シャンパーニュ、フランス)
②ジャック・セロス・ミレジメ2003(シャンパーニュ、フランス)
③カンピ・ディ・フォンテレンツァ・ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ2009(赤ワイン、イタリア)
④澤屋まつもと　純米大吟醸　守破離(京都)
⑤ラディコン・オスラーヴィエ・フオーリ・ダル・テンポ(白ワイン、イタリア)
⑥マルコ・デ・バルトリ・ブックラム・パッシート・ディ・パンテレッリア2000(甘口白ワイン、イタリア)

写真に解説を付けています。

お会計は150,000円ポッキリ。(*´∀`)

にい留劇場とも言える終始笑い声に溢れたお食事会でした。

こんなにご機嫌な新留大将は認め合う料理人との共同作業を行うコラボならではかも。

ただし私は㐂邑さんもペレグリーノさんも体験したことがなく、普段のお料理との違いは分かりません。

しかし、今回はにい留さんの普段の天風良とはネタの揚げた状態が違い、他の食材との合わせや調理方法で手が加わることを前提としているので、技術の幅を体験出来て面白かった♪

次回訪問時にその辺りの事を色々とお話出来たら楽しそうです♪

ご馳走さまでした。

キムトメグリーノ！　やってきました！

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お酒①ジャック・セロス・リューディ・メニル・シュール・アイ・スー・ル・モンNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

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(01)生このこソースの出汁茶碗蒸し単色なので同じ種類の海鼠を選別して仕入れ、取り出している事になります！ 1匹の海鼠から取り出せる卵巣はほんの少しなので、膨大な作業量に絶句（￣□￣;)！！

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(01)生このこソースの出汁茶碗蒸し海鼠の卵巣ですが、淡い橙色でとても鮮度が良く、微かな苦みとハッキリした旨みが楽しめました。弛めの出汁の茶碗蒸しに良く合います♪

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(02)剣先烏賊(北海道函館産、7日熟成)、海苔(宮城県松島産)の佃煮、海苔(宮城県松島産)の素揚げ載せ良く似ている槍烏賊よりも胴が太く、身の甘みも強め。海苔は磯の香りがしっかりあります。

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(02)剣先烏賊(北海道函館産、7日熟成)、海苔(宮城県松島産)の佃煮、海苔(宮城県松島産)の素揚げ載せ 7日寝かせなのに、口の中で小さくサクサクと噛む音がします！旨みと食感の両立にビックリ！

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(03)冷製玉蜀黍(青森県産、品種:嶽きみ)スープ玉蜀黍と塩と水だけの冷製スープ。粒子感は無くトロトロ。とにかく濃く甘い！

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(04)剣先烏賊(7日熟成)の天風良の握り、パセリのサルサベルデ載せ剣先烏賊を細工包丁を入れてから薄切りし、フワッとまとめて天風良にそれを赤酢のシャリとで握ります烏賊の甘みが強くなり、しかもレア

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(05)牡丹海老(4日寝かせ)の天風良の握り、プロシュート(サンダニーレ産、24ヶ月熟成)載せ牡丹海老は普段よりも更にレアで、モチモチ感とねっとりした甘みが強いプロシュートの塩味がアクセントに

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(06)蛤出汁のスープパスタ、蛤の天風良載せ強烈な旨みが凝縮した蛤出汁のスープパスタ、麺は幅広く硬めで濃いめの蛤出汁にマッチ。蛤の天風良にも悶絶！

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(07)筋子(北海道産)の天風良なんと筋子の天風良はサラッと揚げて、火入れしたとは思えないほど薄皮も濁らず。しかし、甘みが強烈に増し、新留大将の技に驚愕。

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お鮨をサーブする高橋シェフ♪ レアなショット。(*´∀`)

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(07)筋子(北海道産)の天風良の握り、プロシュート・ディ・パルマ(イタリア・モーラロマニョーラ黒豚の腿肉、40ヶ月熟成)載せその筋子の天風良を握って、プロシュートを載せるなんかもう圧倒されます

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③カンピ・ディ・フォンテレンツァ・ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ2009(赤ワイン、イタリア) 葡萄品種:ブルネッロ(＝サンジョヴェーゼ・グロッソ)100％

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(08)黒鮑(三重県賢島産)の天風良、プロシュート・ディ・パルマ(36ヶ月熟成)載せ真っ二つに切った断面から湯気が立ち昇り、磯の薫りがしますプロシュートも天風良の余熱で脂が活性化し旨みが増します

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(08)黒鮑(三重県賢島産)の天風良、プロシュート・ディ・パルマ(36ヶ月熟成)載せ東映の映画の磯の波しぶきのように甘みと旨みが押し寄せ、その身はブルンと軽く歯を弾く。くわぁ～！うまいでがんす！

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(09)無花果(米国カリフォルニア産)の天風良、プロシュート・ディ・パルマ(36ヶ月熟成)載せ日本のモノと異なり、サイズも小さめで甘みが穏やかでねっとりした食感も少なめだが、プロシュートに合う！

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お鮨を提供する新留大将。貴重な１枚です♪ヽ(´▽｀)/

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(10)赤パプリカのお鮨野菜のお鮨なので、シャリの温度は35℃くらいの低めにしてあります。爽やかな酸味もほんのりとした甘み口直し的な位置付けのようです。

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(11)赤雲丹(熊本県天草産)のスープパスタ、海苔の天風良&赤雲丹(熊本県天草産)載せ赤雲丹をふんだんに使ったスープが絶品！海苔天に赤雲丹はにい留さんの定番なので間違いない美味しさ♪

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(11)赤雲丹のスープパスタ、海苔の天風良&赤雲丹(熊本県天草産)載せパスタは唐辛子を練り込んだアクセントのある平麺。赤雲丹の甘みとの対比で味わいの幅が拡がります。

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(12)鱧(三重県伊勢湾産)天風良の南蛮漬け、イタリア風骨切りした鱧を天風良にして、2時間ほど香味野菜とマリネした一品。サッパリとした味わいです。

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④澤屋まつもと　純米大吟醸　守破離(京都) 米種:兵庫県加東市産山田錦 100％、精米歩合:50%

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(13)カワハギ(5日寝かせ)、肝入りの握りシャリとカワハギの身の間に5日寝かせた肝を挟んで握ってあります。この肝が全く生臭くない！(@_@) ちゃんと熟成され旨みが増しています。驚愕です！

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(14)毛蟹の天風良、渡り蟹の塩辛載せ毛蟹は2時間煮て丁寧にアク抜きし雑味を感じない仕上がりに。渡り蟹の塩辛はブランデーベースに山椒&七味で味わいを整えてあります。

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(14)毛蟹の天風良、渡り蟹の塩辛載せ渡り蟹の塩辛も全く臭みが無く、メチャクチャうまい！渡り蟹は生臭さが出易いので難しい食材なのですが流石です！

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⑤ラディコン・オスラーヴィエ・フオーリ・ダル・テンポ(白ワイン、イタリア) 葡萄品種:シャルドネ、ソーヴィニオン・ブラン

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(15)黒鮑、肝&バター入りリゾット、松茸(メキシコ産)の天風良載せリゾットの炊き上がりが絶妙！磯の薫りにバターの豊潤さが加わり、豪華絢爛です ♪ヽ(´▽｀)/ 松茸は加熱され薫りが2割増し！

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(16)㐂邑のガリの天風良塩味と酢の味わいがベースなのに天風良になるとほのかに甘みが出てくるんですね。こういうのもコラボレーションならでは。

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(17)本鮪の赤身ヅケ(4時間)、クラテッロ・ネロ・パルマ（幻の黒豚、36ヶ月熟成)載せアイルランド産の北大西洋黒鮪は筋が少なく良質なので敢えて日本近海の本鮪を使わずに提供しているのだそう

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(18)真穴子(愛知県三河湾産)の天風良の握り蒸し穴子や焼き穴子ではなく揚げたてホクホクの真穴子の握り！脂が活性化して旨みが凄いのですが、ちゃんと赤酢が受け止めて握りとして成立しています。

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(19)真穴子(愛知県三河湾産)の天風良旬の真穴子、ホクホクに揚がり湯気が立ち昇ります。旨みと甘みが強烈でザ・天風良ですね。普段通りのブッチギリの美味しさ♪

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(20)赤雲丹(熊本県天草産)&小柱の天風良の㐂邑シャリ混ぜご飯小柱の天風良と赤酢のシャリはマッチするものですね。終盤なのに難無く食べてしまいます。

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⑥マルコ・デ・バルトリ・ブックラム・パッシート・ディ・パンテレッリア2000(甘口白ワイン、イタリア)

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(21)薩摩芋(シルクスイート)の天風良と濃縮ミルクのジェラート 2時間じっくりと揚げたシルクスイートは4時間揚げと揚げ方が異なり、表面に糖質が焦げ付いてませんこれはジェラートに合わせるためみたい

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(21)薩摩芋(シルクスイート)の天風良と濃縮ミルクのジェラート甘口の白ワインを濃縮ミルクのジェラート垂らして味わいに深みを加えます。こういう食べ方も嬉しい♪ヽ(´▽｀)/

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木村大将、新留大将、高橋シェフ、揃い踏み。皆さんの弾ける笑顔が素敵です♪ヽ(´▽｀)/ カウンターのこちら側も漏れ無く笑顔です♪o(^o^)o

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本日のペアリング。

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①ジャック・セロス・リューディ・メニル・シュール・アイ・スー・ル・モンNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

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②ジャック・セロス・ミレジメ2003(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100% グラスの写真を撮り忘れ。( ノД`)…

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③カンピ・ディ・フォンテレンツァ・ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ2009(赤ワイン、イタリア) 葡萄品種:ブルネッロ(＝サンジョヴェーゼ・グロッソ)100％

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④澤屋まつもと　純米大吟醸　守破離(京都) 米種:兵庫県加東市産山田錦 100％、精米歩合:50%

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⑤ラディコン・オスラーヴィエ・フオーリ・ダル・テンポ(白ワイン、イタリア) 葡萄品種:シャルドネ、ソーヴィニオン・ブラン

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⑥マルコ・デ・バルトリ・ブックラム・パッシート・ディ・パンテレッリア2000(甘口白ワイン、イタリア)

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2019/09/12 更新

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5回目

2019/07 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

今宵も感動のひと時を。

OMAKASEのキャンセル席メールにクイックレスポンスし、電撃訪問させて頂きました♪ヽ(´▽｀)/

当然、朝昼のご飯を抜き、胃袋を空にしてから参上。

今宵もまた素晴らしい天風良に魅了されると致しましょう♪

お一人様なのに泡で乾杯してスタート♪

肴
(01)銀杏の素揚げ
(02)真鯛のお造り
(03)上り鰹のヅケ
(04)真蛸の桜煮
(05)無花果の胡麻ソース掛け
(06)冷製北紫雲丹出汁の蕎麦

お造りの手当てが素晴らしく、一級のお鮨屋さんレベル。

天風らに入ります。

薬味は塩(沖縄の塩)とレモンと天つゆ。
にい留さんは2種類のつゆの作り方をされていて、それらをブレンドされています。

更に、衣ですが小麦は福岡県八女産で、専用冷凍庫で-50℃前後で寝かせるとサラサラのパウダースノーの様になるそう。
(季節により管理温度は異なる)
天タネの片側に小麦粉を振りかけ、天タネに合わせて、天ぷら粉の調合も調整しつつ、衣に空気を含ませながら天タネを絡めているそうです。

揚げる油は、太白ごま油ベースに太香ごま油(極薄)をブレンドしたものを使用。

天風ら
(07)車海老の頭×2
(08)車海老(1本目)
(09)車海老(2本目)
(10)槍烏賊
(11)島おくら
(12)白鱚
(13)玉蜀黍
(14)赤鯥(ノドグロ)
(15)鷹峯唐辛子
(16)岩牡蠣
(17)毛蟹と焼き長茄子とフルーツトマトとだだ茶豆の冷製出汁掛け
(18)鱧
(19)グリーンアスパラガス
(20)海苔、赤雲丹のせ
(21)松茸
(22)真穴子
(23)薩摩芋
(24)香の物
(25)蜆の赤出汁
(26)天丼

お酒
①シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ(シャンパーニュ、フランス)×2本

写真に解説を付けています。

お会計は67,700円也。

ふわっと溶ける衣と驚異の揚げ技による美味しさへの感動は色濃いまま。

今夜も美味しさの感動にうち震え、シャンパーニュとのペアリングで心地好く昇天。(笑)

本当に素晴らしい♪

ご馳走さまでした。

お酒①シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ(シャンパーニュ、フランス) ピノ・ノワール40%、シャルドネ40%、ピノ・ムニエ20% 英国王室御用達メゾン

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(01)銀杏(熊本県産)の素揚げ漸く夏本番になったばかりですが秋の味覚の先取りです。まだ走りなので、天風良でなく素揚げ少し青い香りと穏やかな甘みが美味しい♪

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(02)真鯛(愛知県豊浜産、3.6kg、2日寝かせ)のお造り産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。白身にサシが入っているのが分かる良い真鯛ですが、2日の寝かせでこれ程の旨みを引き出す技にも驚愕です！

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(03)上り鰹(宮城県気仙沼産)のヅケ上り鰹で身に脂肪分が少ないため身に弾力があり、身がプルプルと震える程。 3分程の浅いヅケを施し、血生臭く無く鰹の薫りが素晴らしい。

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(04)真蛸(愛知県篠島<しのじま>、3kg超、雌)の桜煮産卵期は初夏～初秋、旬は春以外のほぼ通年、寿命は約1年。吸盤が整然とした雌なので、繊維が細くて軟らかい。穏やかな旨みと甘みを楽しみます。

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(05)無花果の胡麻ソース掛け無花果の旬は初夏～夏で今がベストシーズン。少しトロッとした身を胡麻ソースでコクを加えた冷製フルーツに。

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(06)冷製塩水蝦夷馬糞雲丹(北海道余市産)出汁の蕎麦塩水蝦夷馬糞雲丹を天つゆでのばした冷製お出汁に香り立つ蕎麦が良いですね♪ 流石の新留大将も自家製手打ち蕎麦には手を出されていないそう。

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(07)車海老の頭×2 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。非常に美しく揚げられた車海老の脚。そのままで頂くとパリッとした食感と旨み、にい留さん戻ってきた喜びを実感

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(08)車海老(1本目) 先ずは1本目、焔が立つが如く躍動感のある衣、何も付けずそのままで。舌に乗せると衣が雪のように溶けます！車海老はレアな仕上がりで甘さが鮮烈！

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(09)車海老(2本目) 2本目は10人分を揚げた後の温度変化で車海老のレアな瑞々しさが更に印象深く刻まれますガスの火と油の温度を細やかに調節され同じ車海老でも味わいの変化をつけられているのが凄い！

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(10)剣先烏賊(島根県産) 産卵期は春～初秋、旬は初夏～秋、寿命1年良く似ている槍烏賊よりも胴が太く、身の甘みも強め。表と裏に繊細な包丁、極上の柔らかさと旨みと甘み、そしてしっとりとした揚げ感

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(11)島おくら(沖縄県産) 細工包丁を入れて、甘みを拡がりやすくしてから薄衣を纏わせて揚げてあるので、衣の表面に糖質が焦げて付着。これも美味しい♪

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(12)白鱚(愛知県知多半島産) 産卵期は初夏～秋、旬は春～夏。ひと口噛ると湯気が立ち昇り、白鱚自体が持つ上品な旨みが拡がります。皮に独特の風味があり、絶妙な加熱により異次元の味わいとなっています

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(13)玉蜀黍(みらいコーン、愛知県産) 夏の陸の王者、玉蜀黍。太陽の薫り、瑞々しく、深みある甘さ。揚げられることでより美味しい。

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(14)赤鯥(愛知県三河産、10日熟成) 産卵期は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 30cmで雄→雌に性転換。この時期は脂のりが穏やかですが、加熱により活性化された旨みが堪りません！おろしポン酢も最高！

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(15)鷹峯唐辛子京都市北区鷹峯で戦前から栽培されている京野菜の甘唐辛子で農家数が少ない稀少種旬は初夏～初秋で、万願寺唐辛子よりも撫で肩で、瑞々しく柔かな甘みがあります。

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(16)岩牡蠣(愛知県日間賀島産) 産卵期は夏(数ヶ月掛けて産卵)、旬は春～夏岩牡蠣としては小ぶりで天風良としてジャストサイズ滋味深くコクがあり、濃厚な味わいの更に先から顔を出す甘さと旨みに悶絶

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(17)毛蟹と焼き長茄子とフルーツトマトとだだ茶豆の冷製出汁若い毛蟹の甘みが際立った旨み、さっぱりした焼き長茄子、爽やかな甘みのフルーツトマト、スッキリしたお出汁、絶妙です

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(18)鱧(三重県伊勢湾産) 産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回。前回同様に抜群の包丁捌きで絶妙な骨切り鱧の旨みが華やかに拡がり口福♪ 梅肉ソースで頂きました。

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(19)グリーンアスパラガス(長野県産) 旬は春～初夏穂先側はレアな火入れでシャキシャキとした食感と甘さを両立した仕上がり。根元側は水分が滲み出す根元側は、別次元の甘さで、感嘆する美味しさ。

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(20)海苔、赤雲丹(三重県産)のせ海苔をパリッと揚げて、赤雲丹がどっさり先ずは赤雲丹を一つ、舌にのせて5秒ホールド。上質な甘みが拡がります。そして、おもむろに海苔天と大盛り雲丹をひと口で。

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(21)松茸(メキシコ産) 衣を付ける前に隠し包丁を適度に入れてから、揚げられます。十字に包丁を入れ4分割になると湯気が薫りと共に立ち昇ります。シャキシャキ食感と薫り、そして穏やかな甘み。

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(22)真穴子(三重県伊勢若松産) 真穴子の産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。産卵適齢期の穴子は南鳥島に旅立つので良い穴子を探すのが難しい。尻尾は塩で、お腹は天つゆで真穴子の豊かな旨みが拡がります

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(23)薩摩芋封印しているとお伺いした薩摩芋前回参加出来なかったお食事会で提供されていたのを見て血の涙を流した滲み出た糖質が焦げてキャラメリゼされ甘さが素晴らしいホクホクした熱いスイーツです♪

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(24)香の物自然薯と胡瓜とキャベツ？あっさりした浅漬け〆の天丼に合っています。

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(25)蜆の赤出汁蜆の赤出汁も良い味わい。温かいものを頂くとホッとすると同時に終わっちゃう！との切なさにも襲われます。

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(26)天丼小柱とよし海老かき揚げの天丼この素晴らしい時が終わってしまう。 5時間の宴の余韻と共に頂きます。

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2019/07/30 更新

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4回目

2019/03 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

春爛漫な食材と匠の技に感動の嵐

春の黄昏時は風も冷たく、花粉症には厳しい名古屋路ですが、にい留さんの店内に入るとワクワクして、花粉症もピタリと治まるから不思議です。(笑)

当然、朝昼のご飯を抜き、胃袋を空にしてから参上致しました。

今宵もまた素晴らしい天風らに魅了されると致しましょう♪

御影石で仕上げられた凜とした佇まいの店舗入り口を通り、檜白木のL字カウンターに着座します。

この日も春を感じる食材がズラリ。

先ずは泡で乾杯♪

肴
(01)筍と平貝の木の芽と法蓮草の青よせ
(02)真鯛のお造り
(03)子持ち槍烏賊の印籠
(04)蛤の酒蒸し椀
(05)春鰤のヅケ
(06)のれそれ、黄身出汁酢

お造り等の魚の手当てが1年でこんなに変わるのかと思う程に格段に良くなり、驚愕！
これはマジでヤバいです。
(￣□￣;)!!
新留大将の日々の試行錯誤の積み重ねに思いを馳せます。

天風らに入ります。

薬味は塩(沖縄の塩)とレモンと天つゆ。
にい留さんは2種類のつゆの作り方をされていて、それらをブレンドされています。そ

更に、衣ですが小麦は福岡県八女産で、専用冷凍庫で-50℃前後で寝かせるとサラサラのパウダースノーの様になるそう。
(季節により管理温度は異なる)
天タネの片側に小麦粉を振りかけ、天タネに合わせて、天ぷら粉の調合も調整しつつ、衣に空気を含ませながら天タネを絡めているそうです。

揚げる油は、太白ごま油ベースに太香ごま油(極薄)をブレンドしたものを使用。

天風ら
(07)車海老の頭×2
(08)車海老(1本目)
(09)車海老(2本目)
(10)障泥烏賊
(11)空豆
(12)白魚の大葉巻き
(13)雁足
(14)白鱚
(15)百合根
(16)稚鮎
(17)行者大蒜
(18)ホワイトアスパラガス
(19)ホワイトアスパラの根元
(20)牡丹海老
(21)筍
(22)ぎんぽ
(23)椎茸
(24)穴子
(25)蜆の赤出汁
(26)天ばら

お酒
①シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ(シャンパーニュ)×2
②アルガブランカ・ブリリャンテ2009(スパークリングワイン・勝沼醸造)

写真に解説を付けています。

お会計は47,300円也。

ふわっと溶ける衣と驚異の揚げ技による美味しさへの感動は色濃いまま。

本当に素晴らしいと思います♪

約5時間弱の楽しい宴となりました。

ご馳走さまでした。

店舗看板またやって来れて嬉しい！

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お酒①シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ(シャンパーニュ)

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(01)筍(京都府塚原産)と平貝(岡山県産)の木の芽と法蓮草の青よせ見た目の彩りが新緑を思わせますね。筍のシャキシャキ感と微かな苦み&平貝の軟らかな歯応えと旨みのコントラストが楽しい。

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(02)真鯛のお造り産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。産卵期直後の真鯛は普通、状態は悪いのですが、この魚は良いです。コリコリ感を残しつつ、少し寝かした様な旨みもあり、とても美味しい♪

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(03)子持ち槍烏賊の印籠産卵期は初春～夏、旬は秋～冬、寿命1年薄味で丁寧にに煮られた槍烏賊は穏やかな甘み透明感のある卵はしっとりとした極上な円やかさがありますこの美味しさに驚きを隠せません

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(04)蛤の酒蒸し椀蛤を酒蒸したお出汁、豊かで濃い旨みに思わず目を瞑って、じっと集中して味わう。蛤自体は弾力のある身をしっかり噛みしめると味わいが口の中に拡がります。

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(05)春鰤(三重県産・14日熟成)のヅケ産卵期は早春～晩春、旬は秋～晩冬太平洋側は産卵直前の時期で日本海産の寒鰤とは異なり脂がのり過ぎておらず、ややサッパリとしていて、ヅケにすると絶妙な味わい。

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(06)のれそれ(真穴子の稚魚)、黄身出汁酢真穴子の産卵期は初夏～初秋、南鳥島付近で産卵日本近海に戻り幼態から稚魚に変化のれそれの透明感のある旨み、穏やかな黄身出汁酢で円やかに仕上がっています

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(07)車海老の頭×2 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。非常に美しく揚げられた車海老の脚そのままで頂くとパリッとした食感と旨み、にい留さん戻ってきた喜びを実感写真で見ても別格な美しさ。

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(08)車海老(1本目) 先ずは1本目、焔が立つが如く躍動感のある衣、何も付けずそのままで。舌に乗せると衣が雪のように溶けます！車海老はレアな仕上がりで甘さが鮮烈！

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(09)車海老(2本目) 2本目は10人分を揚げた後の温度変化で、車海老のレアな瑞々しさが更に印象深い。ガスの火と油の温度を細やかに調節され、同じ車海老でも味わいの変化をつけられているのが凄い！

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(10)障泥烏賊(2kg・21日熟成) 産卵期は春～初夏、旬は初春～夏雌は1kg迄、2kg以上は雄長期熟成には雄が向くモチモチとした食感で甘みも強いもっちりと柔らかく甘い、これもレアな火入れ

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(11)空豆旬は早春～初夏らしい。適度な青い香りに瑞々しく爽やかな甘味が春を印象付けます。豆系にはやはり塩が合いますね。

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(12)白魚(シラウオ)の大葉巻き大葉に包まれた6.7本の太い白魚。頭に繋がった内臓までも引き抜いて苦味ゼロ水分が閉じ込められふわっと膨らんでいます究極の白魚かも知れないとの思いを強くしました

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(13)雁足でっかいゼンマイの様な外観。外側の皮が邪魔にならない様に細かく包丁が入れてあり、レアな火入れでシャキシャキ感もありますが、山菜の力強い甘さと少しオクラのような粘りと旨みもあります。

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(14)白鱚産卵期は初夏～秋、旬は春～夏。ひと口噛ると湯気が立ち昇り、白鱚自体が持つ上品な旨みが拡がります。皮に独特の風味があり、絶妙な加熱により異次元の味わいとなっています。

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(15)百合根中の糖分が染みだし、焦げて衣に付着するから外側も甘みがほんのりもちろん中も甘いのですが、滑らかな口当たり百合根の中の繊維が決め細やかな粒が全て甘みを放っていますこれも美味しい♪

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(16)稚鮎(滋賀県琵琶湖産) これも春のはしり。元気いっぱいに泳ぎ回る稚鮎たち。ごめんね、これから美味しく頂くので許してね。

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お酒②アルガブランカ・ブリリャンテ2009(スパークリングワイン・勝沼醸造)

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お酒②アルガブランカ・ブリリャンテ2009(スパークリングワイン・勝沼醸造)

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(16)稚鮎(滋賀県琵琶湖産) これも春のはしり。活きの良い稚鮎を油に泳がせて、揚げられます。ほのかな苦味、そして薫り、最後に甘み。絶妙な春の喜びです♪

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(17)行者大蒜旬は春～初夏らしいニンニクの香りはしますがキツ過ぎはしないですね。葉側は瑞々しく、根側は甘みが強いです。こうやって上下を分けて頂くと分かり易いですね。

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(18)ホワイトアスパラガス穂先側はレアな火入れでシャキシャキとした食感と甘さを両立した仕上がり。水分が滲み出す根元側は、別次元の甘さで、感嘆する美味しさ。

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(19)ホワイトアスパラガスの根元内部から滲み出た糖分が脂で焦げて付着しているので焦げ茶色になっており、外側から甘い。水分が溢れ出る程に瑞々しく、感動！もう飛び上がりそうな美味しさ。

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(20)牡丹海老産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春。車海老よりも更にレアな火入れで柔らかな甘さが印象的です。身もプリプリとした食感が楽しめました。

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(21)筍(京都府塚原産) 極上の筍が登場、筍大好きな私。ホクホクで爽やかな甘み、本当に微かな苦みとのバランスが絶妙。幸せで泣きそう。

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(22)ぎんぽ(愛知県三河産・1年もの) 産卵期は秋～冬、旬は春～夏穴子が短くなった様な魚で、天風らにすると極上丁寧な骨切りが施された白身、皮に濃厚な旨みがありますメチャうまい(人´∀`)♪

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(23)原木椎茸椎茸はどこの天麩羅屋でもありますが、こちらの椎茸は別次元オーソドックスなものを頂くとその凄さを実感します表に8割の火入れ、裏に2割の火入れだそう旨みの波状攻撃により陥落。(笑)

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真穴子を箸で切断する瞬間！箸で「バリッ」と中央で真っ二つにしてから提供。湯気が立ち上ぼります。

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(24)真穴子(長崎県対馬産) 真穴子の産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。産卵適齢期の穴子は南鳥島に旅立つので良い穴子を探すのが難しい尻尾は塩で、お腹は天つゆで二通りの食べ方で昇天♪ヽ(´▽｀)/

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(25)蜆の赤出汁蜆の赤出汁も良い味わい。温かいものを頂くとホッとすると同時に終わっちゃう！との切なさにも襲われます。

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(26)天ばら丼小柱とよし海老をばらで揚げて、ご飯にゆかりと共に混ぜ合わせてあります。約5時間の宴の余韻と共に頂きます。

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2019/03/30 更新

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3回目

2018/11 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

「俺が天風らだ！」、にい留プライド。

この日は清々しい秋晴れの下、名古屋へ降り立ち、世の中の天麩羅の概念を打ち崩す「にい留」さんの貸切オフ会へ再び参加させて頂きました。

貸し切り会にお声を掛けて下さいました幹事さま、お誘い&諸事のご連絡をありがとうございました。
m(_ _)m

また、ご一緒下さった皆さま、楽しい時間を過ごさせて頂きありがとうございます。

この日、朝昼のご飯を抜いて胃袋を空に、溜まったレビューを書き上げて頭の中を空っぽに、準備万端。

御影石で仕上げられた凜とした佇まいの店舗入り口を通り、檜白木のL字カウンターの奥に着座します。
全10席の皆さまはワクワクしつつも緊張の面持ちで、開始の時を待ちます。

幹事さまのご発声、「新留大将の欧州遠征の成功を記念して乾杯♪」と泡からスタート。

素晴らしき宴がスタートしました。

肴
(01)新イクラと山えのき、春菊のお浸し
(02)カワハギ昆布〆
(03)聖護院かぶらの炊きもの
(04)寒鰤の辛味大根乗せ

魚の手当てはもともと素晴らしかったのですが、更に凄みを増した様な気がします。
釣り立て？と思うくらい臭みがありません。

天風らに入ります。

薬味は塩(沖縄の塩)とレモンと天つゆ。
にい留さんは2種類のつゆの作り方をされていて、それらをブレンドされているそうです。

更に、衣ですが小麦は福岡県八女産で、専用冷凍庫で-50℃で寝かせるとサラサラのパウダースノーの様になるそう。
(季節により管理温度は異なる)
天タネの片側に小麦粉を振りかけ、天タネに合わせて、天ぷら粉の調合も調整しつつ、衣に空気を含ませながら天タネを絡めているそうです。

揚げる油は、太白ごま油ベースに太香ごま油(極薄)をブレンドしたものを使用。

(05)車海老の脚×2
(06)車海老(1本)
(07)車海老(2本目)
(08)剣先烏賊
(09)銀杏と絹鞘
(10)姫小鯛
(11)スナップエンドウ
(12)牡蠣
(13)山牛蒡
(14)香箱蟹
(15)アスパラガス
(16)鱈の白子
(17)海老芋
(18)蓮根
(19)海苔の北紫雲丹載せ
(20)椎茸
(21)真穴子の骨
(22)真穴子
(23)天茶

お酒
(1)シャンパーニュ:シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ
(2)スパークリングワイン:ブリュンデルマイヤー・エクストラ・ブリュット

写真に簡単な解説を付けています。

3度目の訪問ですが、ふわっと溶ける衣と美味しさへの感動は色濃いまま。
そして胃もたれは全くありません。

前回は5時間超えだったにも関わらず、お酒を余り飲まずにお会計が36,000円と控えめだったので、大いに反省。(>_<")
今回は前回分も含めるつもりでボトルを2本出して貰いました。

お会計は55,900円也。

新留大将は「俺が天風らだ！」と言う矜持と共に欧州に渡られ、新たな発見や感性のリフレッシュがあったのかもしれません。

「(欧州から)帰ってきて、天風らを揚げるのが楽しい」と言われ、新たな新境地になられたのだと思います。

そんな瑞々しい思いが息づく品々だった様に感じました。

ご馳走さまでした。

看板。三度、戻って来ました！

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テーブルセット今日もまた圧倒的な天風らを頂せる喜び♪

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お酒(1)シャンパーニュ:シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ「新留大将の欧州遠征の成功を記念して乾杯♪」

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(01)新イクラと山榎茸、京菊菜のお浸し山榎茸は味わい濃く、京菊菜は柔らかくアクもない穏やかな味わい。薄皮のものを厳選した新イクラを惜しげもなく載せてあり、優しい旨みと甘みが拡がります。

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(02)カワハギ(三重県産)昆布〆、肝ソース裏漉した肝ソースは釣り立ての様に全く臭みが無く、クリーミーで優しいコク、微かな苦味。身は1時間程度の昆布〆と絶妙な脱水、肝ソースとベストマッチ。

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(03)聖護院蕪(京都府産)の焚きもの炙った真鯛の骨から出汁を取って焚いた聖護院蕪は柔らかく優しい甘さ柚子の薫りも鼻腔を擽ります鰹出汁と昆布出汁が1対1の出汁が、胃袋に優しく滲み込みます

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(04)寒鰤(新潟県佐渡島産)の辛味大根乗せたっぷり脂を蓄えた寒鰤の身に3分程の軽いヅケ濃厚な脂の旨みにヅケの旨みが加わり美味しいしかも辛味大根がアクセントにお鮨屋さんも真っ青な出来栄え！

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薬味は塩(沖縄の塩)とレモンと天つゆ。にい留さんは2種類のつゆの作り方をされていて、それらをブレンドされているそうです。天つゆと大根おろしだけでもお酒が進みます。(笑)

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(05)車海老の脚×2 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。非常に美しく揚げられた車海老の脚。そのままで頂くとパリッとして思わず目を見開いてしまう！にい留さんに三度戻ってきた喜びに震えます。

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06)車海老(1本) 先ずは1本目、焔が立つが如く躍動感のある衣、何も付けずそのままで。舌に乗せると衣が雪のように溶けます！車海老はレアな仕上がりで甘さが鮮烈！

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(07)車海老(2本目) 2本目は、衣の立ち上がりは穏やかで、車海老のレアな瑞々しさが更に印象深いガスの火と油の温度を細やかに調節されているので、同じ車海老でも味わいの変化をつけられているのが凄い！

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(08)剣先烏賊良く似ている槍烏賊よりも胴が太く、身の甘みも強め。表と裏に繊細な包丁、極上の柔らかさと旨みと甘み、そしてしっとりとした揚げ感。もうメロメロです。( 〃▽〃)

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(09)銀杏と絹鞘銀杏はモチモチとして柔らかく柔らかな甘さ、絹鞘はサクサクとして軽めの甘さ。食感のコントラストを楽しむ一品ですね。

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(10)姫小鯛(神奈川県佐島産) 姫小鯛？瀬戸内では見ない調べるとハタ科の20cm程の魚。ハタ科特有の穏やかな甘みが加熱されて物凄い美味しさ！(@_@) 一口ごとに湯気が立ち昇り、ホクホクです。

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(11)スナップエンドウ(鹿児島県産) スナップエンドウから出た糖分が焦げてから衣に付着しているそうです。だから一部茶色になっています。シャキっとした食感&確かにあま~い♪

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(12)牡蠣(岩手県大船渡赤崎産) 柔らかいだけの広島県産牡蠣とは違う弾力感があり、プリッ&トロッとした食感が堪りません。滋味深くコクがある濃厚な旨みが怒涛の様に押し寄せてきます。

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(13)山牛蒡(愛知県産) おそらく茹でたものだと思いますが、お芋の様な柔らかさに驚愕。アクセントになっているほんの微かな苦味だけが牛蒡であることを思い出させます。

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お酒(2)スパークリングワイン:ブリュンデルマイヤー・エクストラ・ブリュットもうどうにも止まらない！( 〃▽〃)

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(14)香箱蟹(福井県越前産) 月初に解禁された香箱蟹、浜茹されたものでもその日のラスト近くの濃い出汁で茹でた香箱蟹を仕入れるのだそう。揚げた直後、旨み成分が焦げて表面に付着して芳ばしい。

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(14)香箱蟹(福井県越前産) リフトすると濃密な橙色に染まった内子、身と味噌には外子が絡まり、桃源郷が現れました♪ 口腔で蟹の旨みと甘みが爆発。芸術の域ですねぇ。(o^-')b !

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(15)アスパラガス(長崎県壱岐産) 今宵もアスパラの妖精と共に降臨。(笑) 穂先側はレアな火入れでシャキシャキとした食感と甘さを両立した仕上がり。根元側は、別次元の甘さで、感嘆する美味しさ。

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(16)真鱈(北海道羅臼産)の白子アツアツな白子さま、形はあれどトロトロで濃厚クリーミー。焼き白子も美味しいけれど、天風らも悶絶する美味しさ！素晴らしい！

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(17)海老芋まず最初にほのかな柚子の薫り。薄味で焚いた後、2日間漬け込まれた海老芋は軟らかくて、とろける。天風らとして形はありますが、歯触りは固形物とは思えません。(>_<")

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(18)蓮根(愛知県産) 厚めに切った皮付き蓮根を長めに揚げ、中まで火を通して旨みと甘みを引き出してあります。食感はシャキシャキとして海老芋のとろける様とのコントラストが明確で面白いです。

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(19)海苔の北紫雲丹(青森県産)載せ海苔をパリッと揚げて、北紫雲丹をどっさり載せています濃過ぎないけれどはっきりとした甘みが拡がります。「むふ~っ。」、ついつい鼻息が荒くなる美味しさ。(笑)

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(20)原木椎茸(愛知県産) 椎茸はどこの天麩羅屋でもありますが、こちらの椎茸はモチモチとして別次元。椎茸にだけある旨みの成分の美味しさが際立ちますオーソドックスなものを頂くとその凄さを実感します

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(21)真穴子(長崎県対馬産)の骨出禁のラッコ様のリクエストにお応えした一品。新留大将のツンデレにラッコ様もKO。(笑) カリッとした大人の骨煎餅、ウマい！油を痛めるので普段は封印とのこと。

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(22)真穴子(長崎県対馬産) 箸で「バリッ」と中央で真っ二つにしてから提供その刹那、湯気が立ち昇り、劇画的な仕事人の気配を感じます尻尾は塩で、お腹は天つゆで秋の真穴子は脂がのり、絶品です

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(23)天茶小柱とよし海老かき揚げの天茶漬け。旨みがぎゅっと濃縮されたかき揚げもお茶漬けになるとサラサラと胃袋に収納されてしまうのが不思議。(笑) 5時間の宴の余韻と共に頂きます。

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2019/01/25 更新

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2回目

2018/08 訪問

夜の点数：4.9
- ［料理・味4.9
- | サービス4.9
- | 雰囲気4.9
- | CP4.9
- | 酒・ドリンク4.9 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

飽くなき探求心に感嘆！

世の中の天麩羅の概念を打ち崩す、にい留さんの貸切オフ会へ参加させて頂きました。

御影石で仕上げられた店舗入り口、凜とした佇まい。
檜白木のL字カウンター10席。

夏から秋へ季節の移り変わりを感じる食材がズラリ、木箱に綺麗に並べられています。

素晴らしき晩餐が始まりました。

先ずは泡で乾杯♪
シャンパーニュ:シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ

先ずは肴から
(01)真鯛(愛知県産・3.6kg・塩〆5日寝かせ)[お造り]
産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬
真鯛は瀬戸内釣り師として散々に釣って食べてきました。
綺麗に脂の乗った真鯛を丁寧に寝かせてあります。

(02)渡り蟹(地物)と馬糞雲丹(岩手県産)、枝豆、土佐酢ジュレ？[肴]
渡り蟹の産卵期は春～夏、雌蟹の旬は冬～初夏、雄蟹の旬は夏～秋。
雄蟹は雌蟹より身の甘みが強いのが特徴。
渡り蟹は小学生の頃から春～秋に掛けて毎日のように海に出て獲って食べてきましたので実は真鯛よりもハードルは高いのですが、アク抜きが素晴らしく想定外に美味しかった。
旨みと爽やかな甘みが引き出されています。
馬糞雲丹のやや強めの甘さとの組み合わせるとついつい口元が緩みます。
ジュレは多分、土佐酢かな？
ややもすると甘くなりがちな味わいを引き締めてます。

ここで日本酒へチェンジ。
恵那山　純米吟醸(岐阜)

薬味は塩とレモンと天つゆ。

にい留さんは2種類のつゆの作り方をされているそうです。
それをブレンドされているのかな？
天つゆを一口含んで美味しさに呆気にとられている内に明確には聞きそびれました。
あと味が軽やかなのは砂糖が少ないからかも？
ラッコさまはこの天つゆをこの上なくお気に召され大根おろしを加えて、お酒のアテに。(笑)
私もそれを見て、少しだけ猿真似。
アテにはしませんが、ちょっぴり飲んでました。
m(_ _)m

更に、衣ですが小麦は福岡県八女産で、専用冷凍庫で-50℃で寝かせるとサラサラのパウダースノーの様になるそう。
(季節により管理温度は異なる)
天タネに合わせて、天ぷら粉の調合も調整しつつ、衣に空気を含ませながら天タネを絡めているそうです。

揚げる油は、太白ごま油ベースに太香ごま油をブレンドしたものを使用。

天風ら
(03)車海老の頭×2
産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。
天然の車海老は獲ったことがないのでエピソードはゼロ。(笑)
脚がパリッとして思わず目を見開いてしまう！
にい留さんに戻ってきた喜びを感じます。

(04)車海老×2
先ずは1本目、衣が立っていて舌に乗せると衣が雪のように溶けます！
車海老はレアな仕上がりで甘さが鮮烈！

2本目は10人分を揚げた後の温度変化なのか、衣の立ち上がりは穏やかで、車海老の瑞々しさが更に印象深く刻まれます。
ガスの火と油の温度を細やかに調節されているので、同じ車海老でも味わいの変化をつけられているのが凄い！

(05)新烏賊(鹿児島県産)[墨烏賊の新子]
産卵期は春～初夏、旬は冬～春。
寿命は1年。
瀬戸内も丁度これからが烏賊の新子のシーズンで、日の出前の薄暗い海で釣り、朝ごはんに炊きたてご飯に釣りたての烏賊ソーメンとうずら玉子を載せて烏賊丼を食べていたくらい柔らかく甘い新子が好きです。
これを天風らにするとドスンと爽やかな甘みが口いっぱいに拡がり、潮の薫りを思い出します。
水分がたっぷり残っていて、軽やかかつしっとり、プルンとした食感も素晴らしい。

(06)新烏賊[墨烏賊の新子]の下足
自分で食べていた時は醤油で炒めて一味唐辛子を振って食べていました。
生よりも加熱した方が私にとってオーソドックスな食べ方。
新子の下足が天風らになるとボディより更に瑞々しく甘い、やっぱり塩を指で摘まんで振りかけて頂きます。

(07)新銀杏(熊本県阿蘇産)
ホクホクの銀杏三兄弟。
長男はそのまま、次男は塩で、三男は天つゆで。
少し青い香りと穏やかな甘み、ひと先早い秋の訪れを感じます。

(08)白鱚(千葉県竹岡産・5日寝かせ)
産卵期は初夏～秋、旬は春～夏。
白鱚を初めて釣ったのは小学1年生くらい？
夏は真っ黒になるまで、釣って泳いでと海に入り浸っていた子供時代と切り離せない白鱚ですが、皮に独特の風味があり刺身でも甘みがくっきりと感じられる魚です。
これが5日寝かせて水分を程好く抜き、天風らとしての仕上げでは逆に水分を保つ。
ひと口噛ると湯気が立ち昇り、白鱚自体が持つ上品な旨みが拡がり、感動しました。
瀬戸内なら今でも誰でも釣れる白鱚が、プロの技で異次元の味わいとなっています。

(09)紅おくら(岐阜県産)
紫色のおくらに「それ何？」と口々に新留さんに問い掛ける。
「紅おくらです。」との返答に「初めて見た！」とどよめき。
天風らとして揚げられ、火が入ると紫色になり、中は普通のおくらのような緑色、そのグラデーションが凄く美しい！
山芋のようなネバネバ感、そして穏やかに甘い、ウマいとしか言えない。

(10)蒸し黒鮑(福井県小浜産)[肴]
黒鮑の産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏。
塩と水のみで3時間蒸したそうで、黒鮑の薫りと旨みを存分に味わえます。
ハイレベルな仕上がりはまさにお鮨屋さん！

(11)蒸し黒鮑(福井県小浜産)の肝[肴]
磯の薫りがより濃くなります。
ほのかな苦みがアクセントに。
お酒が進んでしまう。(笑)

(12)蒸し黒鮑(福井県小浜産)
真っ二つに切った断面から湯気が立ち昇り、微かに磯の薫りがしたような？
天風ら、うめぇ！
東映の映画の磯の波しぶきのように甘みと旨みが押し寄せ、その身はブルンと軽く歯を弾く。
思わず「うぅッ」と唸る。
左右両隣も同じく。
新留さん、「おじさんの喘ぎ声は要らない！(笑)」と。
確かにカウンターの向こう側から見たら気持ち悪い光景かもしれない。(汗)

(13)万願寺唐辛子(産地聞き忘れ)
真っ赤な万願寺唐辛子を見て皆さん一様にマジな唐辛子かと思い「それは唐辛子？」と声を揃えたように新留さんへ問い掛ける。
「万願寺唐辛子」との返答に「赤い万願寺があるんだ！」と驚きの声。
中の種も一緒に揚げることで更なる旨みが出るそう。
見た目は真っ赤で辛そうなですが、優しい甘さに包まれます。

(14)牡蠣(北海道仙鳳趾産)
今はまだベストな時期ではないのは、理屈の上では分かります。
それでも大ぶりでありながら、滋味深くコクがある。
濃厚な味わいの更に先から顔を出す甘さと旨みに悶絶。

(15)松茸(中国雲南省産)
衣を付ける前に隠し包丁を適度に入れてから、揚げられます。
十字に包丁を入れ4分割になると湯気が薫りと共に立ち昇ります。
皆さん(´ρ`)な表情。(笑)
シャキシャキ食感と薫り、そして穏やかな甘み。
国産でなくこの仕上がり、国産だったらどうなるのだろう？

松茸を揚げたところで、油をチェンジ。（松茸を揚げると油に松茸の香りがついてしまうから。）

(16)歯鰹(すじ鰹)(長崎県産)[お造り]
産卵期は夏、旬は初秋～冬だが、年間を通して味がいい。
すじ鰹と聞いてブランド鰹かしら？と思ったら長崎県での歯鰹の呼び名でした。
本鰹に比べ血液による赤みは薄く独特な薫りが少ない。
脂のりが良く腹身の旨みが美味しい。
良く見るとピンクの腹身に脂の細やかな筋が入っていて状態の良さが写真でも分かります。

(17)アスパラガス(山形県産)
穂先側と根元側と2つに切り分けられると断面から内側の甘露が滴り落ちます。(@_@)
先ずは穂先から食べる。
穂先側はレアな火入れでシャキシャキとした食感と甘さを両立した仕上がり。
根元側は、別次元の甘さで、飛び上がりそうな美味しさ。

この辺りで新留さんが小学4年生まで広島市内に住んでいた事が発覚！
広島県人会トライアングルが形成され、どローカルな話へ。
カープの前田智徳が好きだったそうな。
悲劇の天才打者だものね。

この辺りでラッコさまの目がハートに。(笑)
後半戦の新喜劇の様な掛け合いが最高でした！(爆笑)

◯日本酒を追加(写真撮り忘れ)
四季桜(栃木)

(18)鱧(三重県伊勢湾産)
産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回。
鱧はこの時期、日本料理屋さんやお鮨屋さんで頂く機会が多いのですが、それほどでもないお店が多い。
産地的に鱧の皮が厚かったり、仕込みで旨みを引き出せていなかったり、骨切りが不十分だったり、色々と残念な事もあるのてすが、にい留さんではそんな事はあり得ません。
包丁は二葉商会(佐賀)の業物だそうですが、骨切りのスピードで影はあれども、姿は見えず。
仕事の技もキレキレ♪ヽ(´▽｀)/
当然ながら、鱧の味わいも抜群！
旨みと甘みが相乗効果を発揮してます。

(19)玉蜀黍(北海道富良野産)
夏の陸の王者、玉蜀黍。
太陽の薫り、瑞々しく、深みある甘さ。
爽やかな北の大地の贈り物。

(20)甘海老(産地聞き忘れ)[お造り]
塩水に14分漬け込み、ねっとり甘い
瀬戸内には居ないのでウンチク出ず。(笑)
お隣の金沢の方曰く良いモノらしい。

(21)甘海老(産地聞き忘れ)
これも金沢の方が直ぐに反応。
「甘海老は加熱の塩梅が大変難しい。
加熱すると堅くなり易くなるそうですが、保水されていて、堅さと柔らかさの絶妙な状態で、不思議な食感と甘さと旨みがある。」
普段、産地に住み、食べ慣れている人が驚くというのは、段違いに美味しい時なので、なるほど！と納得してしまう。
当然ながら生とは全然違う甘さ。

(22)合掌茗荷(富山県五箇山産)
鮨を握る前にネタを手に馴染ませる様な動きで合掌茗荷を軽く押し潰して開いています。
茗荷の薫り、サクサクとした口当たり。
ジューシーな味わい。
至福です！

(23)秋刀魚(産地聞き忘れ)・ガリとを桂剥き大根で巻いて新イクラと食用菊を添えて[肴]
キヌタ巻きというらしい。
秋刀魚は唯一苦手な魚で、今年7月に地元の馳走啐啄一十で頂いた炭火焼きの秋刀魚で生まれて初めて美味しいと思ったのですが、生(多分〆てあると思いますが)では、初めて秋刀魚を美味しいと思いました。
また、新イクラも爽やかな旨みで美味しかった。

(24)泉州茄子(大阪府泉州産)
塩水に10分浸けて仕込んだものをサッと衣を付けて揚げられています。
水分がたっぷりあり、瑞々しく甘い。

(25)白甘鯛(愛媛県八幡浜産・3kg・1ヶ月熟成)
産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬
身に水分が多いので脱水処理は必須。
八幡浜には放血神経〆する漁師や魚屋は居ないのですが、お店で放血されています。
愛媛県や広島県には魚は獲って直ぐ食べるもので熟成など関係無いという感覚が強く、漁師や魚屋は放血神経〆など面倒な事は殆どしません。
だから瀬戸内の甘鯛は5日程度の寝かせがメインで熟成は出来ないのです。
白甘鯛を頂くとフワッとした食感で、熟成された甘さが口腔内に拡がります。
とてもお店で放血されたとは思えません。
魚の扱いの技術も凄いです！

◯日本酒
早瀬浦(福井)

(26)穴子(地物)
箸で「バリッ」と中央で真っ二つにしてから提供。
その刹那、湯気が立ち昇り。
劇画的な仕事人の気配を感じます。
思わず「うぅッ」と唸る。
左右両隣も同じく。
新留さん、「おじさんの喘ぎ声は要らない！(笑)」と3回目のダメ出し。(笑)
この味わいでは、仕方無いよね。('～`;)

(27)無花果
無花果は２つに切り分けられて、これまた湯気が立ち昇ります。
私が子供の頃に通学路の途中に成っていた無花果を毎年勝手に食べていて、それがどの畑のも美味しくなかった。
だから、実はあんまり無花果に興味は無かった。
しかし、これは甘美な味わいで素晴らしい。

(28)天丼とお漬物
小柱とよし海老かき揚げの天丼
この素晴らしい時が終わってしまう。
5時間の宴の余韻と共に頂きます。

2度目の訪問ですが、ふわっと溶ける衣と美味しさへの感動は色濃いまま。
そして胃もたれは全くありません。

新留さんは今でも研究したり、最近でも知り合いのお鮨屋さんに1週間入って朝から晩まで仕込みを行って技法を教わったりしているそうです！
まだまだ飽くなき探求心に突き動かされているのですね。

私のお会計は36,000円也。

1時間あたり7,000円とは格安で申し訳ないと思ってしまいました。

同席下さった皆さま、ありがとうございました。
お陰さまで楽しい5時間を過ごす事が出来ました。
幹事さんには感謝です♪
また、お声掛け下さいませ。m(_ _)m

店舗入り口

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テーブルセット

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シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ先ずは泡で乾杯♪ 素晴らしき晩餐が始まり

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(01)真鯛(愛知県産・3.6kg・塩〆5日寝かせ)[お造り] 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬真鯛は瀬戸内釣り師として散々に釣って食べてきました。綺麗に脂の乗った真鯛を丁寧に寝かせてあります。

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(02)渡り蟹(地物)と馬糞雲丹(岩手県産)、枝豆、土佐酢ジュレ？[肴] 渡り蟹は旨みと爽やかな甘みが引き出されています。馬糞雲丹のやや強めの甘さとの組み合わせるとついつい口元が緩みます。

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恵那山　純米吟醸(岐阜)

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(03)車海老の頭×2 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。天然の車海老は獲ったことがないのでエピソードはゼロ(笑) 脚がパリッとして思わず目を見開いてしまう！にい留さんに戻ってきた喜びを感じます

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(04)車海老×2 先ずは1本目、衣が立っていて舌に乗せると衣が雪のように溶けます！車海老はレアな仕上がりで甘さが鮮烈！

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(04)車海老×2 2本目は衣の立ち上がりは穏やかで、車海老の瑞々しさが更に印象深く刻まれます。ガスの火と油の温度を細やかに調節されているので、同じ車海老でも味わいの変化をつけられているのが凄い！

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(05)新烏賊(鹿児島県産)[墨烏賊の新子] これを天風らにするとドスンと爽やかな甘みが口いっぱいに拡がります。水分がたっぷり残っていて、軽やかかつしっとり、プルンとした食感も素晴らしい。

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和らぎ:富士ミネラルウォーター

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(06)新烏賊[墨烏賊の新子]の下足新子の下足が天風らになるとボディより更に瑞々しく甘い、やっぱり塩を指で摘まんで振りかけて頂きます。

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(07)新銀杏(熊本県阿蘇産) ホクホクの銀杏三兄弟。長男はそのまま、次男は塩で、三男は天つゆで。少し青い香りと穏やかな甘み、ひと先早い秋の訪れを感じます。

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(08)白鱚(千葉県竹岡産・5日寝かせ) 5日寝かせて水分を程好く抜き、天風らとしての仕上げでは逆に水分を保つ。ひと口噛ると湯気が立ち昇り、白鱚自体が持つ上品な旨みが拡がり、感動しました。

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(09)紅おくら(岐阜県産) 天風らとして揚げられ火が入ると紫色になり、中は普通のおくらのような緑色、そのグラデーションが凄く美しい！山芋のようなネバネバ感、そして穏やかに甘い、ウマいとしか言えない

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(09)紅おくら(岐阜県産)断面グラデーションが凄く美しい！山芋のようなネバネバ感、そして穏やかに甘い、ウマいとしか言えない

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(10)蒸し黒鮑(福井県小浜産)[肴] 塩と水のみで3時間蒸したそうで、黒鮑の薫りと旨みを存分に味わえます。 (11)蒸し黒鮑(福井県小浜産)の肝[肴] 磯の薫りがより濃くなります。

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(12)蒸し黒鮑(福井県小浜産) 真っ二つに切った断面から湯気が立ち昇り微かに磯の薫りがした？天風ら、うめぇ！東映の映画の磯の波しぶきのように甘みと旨みが押し寄せ、その身はブルンと軽く歯を弾く

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(13)万願寺唐辛子(産地聞き忘れ) 真っ赤な万願寺唐辛子！中の種も一緒に揚げることで更なる旨みが出るそう。見た目は真っ赤で辛そうなですが、優しい甘さに包まれます。

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(14)牡蠣(北海道仙鳳趾産) 今はまだベストな時期ではないのは、理屈の上では分かります。それでも大ぶりでありながら、滋味深くコクがある。濃厚な味わいの更に先から顔を出す甘さと旨みに悶絶。

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(15)松茸(中国雲南省産) 衣を付ける前に隠し包丁を適度に入れてから、揚げられます。

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(15)松茸(中国雲南省産) 十字に包丁を入れ4分割になると湯気が薫りと共に立ち昇ります。皆さん(´ρ`)な表情。(笑) シャキシャキ食感と薫り、そして穏やかな甘み。

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(16)歯鰹(すじ鰹)(長崎県産)[お造り] 本鰹に比べ血液による赤みは薄く独特な薫りが少ない脂のりが良く腹身の旨みが美味しいピンクの腹身に脂の細やかな筋が入っていて状態の良さが写真でも分かります

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(17)アスパラガス(山形県産) 穂先側と根元側と2つに切り分けられると断面から内側の甘露が滴り落ちます。(@_@) 穂先側はレアな火入れでシャキシャキ食感と甘さを両立根元側は、別次元の甘さ

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(18)鱧(三重県伊勢湾産) 包丁は二葉商会(佐賀)の業物だそうですが、骨切りのスピードで影はあれども、姿は見えず。仕事の技もキレキレ♪ヽ(´▽｀)/

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(18)鱧(三重県伊勢湾産) 産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回。当然ながら、鱧の味わいも抜群！旨みと甘みが相乗効果を発揮してます。

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(19)玉蜀黍(北海道富良野産) 夏の陸の王者、玉蜀黍。太陽の薫り、瑞々しく、深みある甘さ。爽やかな北の大地の贈り物。

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(20)甘海老(産地聞き忘れ)[お造り] 塩水に14分漬け込み、ねっとり甘い瀬戸内には居ないのでウンチク出ず。(笑) お隣の金沢の方曰く良いモノらしい。

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(21)甘海老(産地聞き忘れ) これも金沢の方が直ぐに反応普段、産地に住み、食べ慣れている人が驚くというのは、段違いに美味しい時なので、なるほど！と納得してしまう当然ながら生とは全然違う甘さ

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(22)合掌茗荷(富山県五箇山産) 鮨を握る前にネタを手に馴染ませる様な動きで合掌茗荷を軽く押し潰して開いています。茗荷の薫り、サクサクとした口当たり。ジューシーな味わい。至福です！

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(23)秋刀魚(産地聞き忘れ)・ガリとを桂剥き大根で巻いて新イクラと食用菊を添えて[肴] 秋刀魚は唯一苦手な魚で、生(多分〆てあると思いますが)では、初めて秋刀魚を美味しいと思いました

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(24)泉州茄子(大阪府泉州産) 塩水に10分浸けて仕込んだものをサッと衣を付けて揚げられています。水分がたっぷりあり、瑞々しく甘い。

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(25)白甘鯛(愛媛県八幡浜産・3kg・1ヶ月熟成) 白甘鯛を頂くとフワッとした食感で、熟成された甘さが口腔内に拡がります。とてもお店で放血されたとは思えません。魚の扱いの技術も凄いです！

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早瀬浦(福井)

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(26)穴子(地物) 箸で「バリッ」と中央で真っ二つにしてから提供。その刹那、湯気が立ち昇り。劇画的な仕事人の気配を感じます。

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(26)穴子(地物) 思わず「うぅッ」と唸る。左右両隣も同じく。新留さん、「おじさんの喘ぎ声は要らない！(笑)」と3回目のダメ出し。(笑) この味わいでは、仕方無いよね。('～`;)

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(27)無花果無花果は２つに切り分けられて、これまた湯気が立ち昇ります。実はあんまり無花果に興味は無かった。しかし、これは甘美な味わいで素晴らしい。

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(28)天丼小柱とよし海老かき揚げの天丼この素晴らしい時が終わってしまう。 5時間の宴の余韻と共に頂きます。

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お漬物

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お茶

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2019/01/25 更新

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1回目

2018/04 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス4.8
- | 雰囲気4.8
- | CP4.8
- | 酒・ドリンク4.8 ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

達人の技、熱き魂の咆哮。

御影石で仕上げられた店舗入り口、凜とした佇まい。

ご予約を取って下さったお方に連れられて、緊張しながら入店致します。

白木のL字カウンター10席、当然ながら満席。
新留大将の正面に案内下さいました。
m(_ _)m

世の中の天麩羅の概念を打ち崩すという技を堪能すべく、緊張の面持ちの私。

お隣のお方は、大将を「変態」と呼び、天才への愛を高らかに叫びます❤

妖精スマイルで大将に「少しだけなら写真を撮っても良いですか❤」とグイグイ交渉されました。(汗)

大将のご厚意で数枚限定で撮らせて頂きました。
m(_ _)m

先ずは泡で乾杯♪

春を感じる食材がズラリ、木箱に綺麗に並べられています。

素晴らしき晩餐が始まりました。

肴
(01)のれそれ(静岡県浜名湖産)、黄身出汁
のれそれの透明感のある旨み、穏やかな黄身出汁で円やかに仕上がっています。

(02)空豆、蛍烏賊、平貝、コシアブラ、菜の花
空豆の甘さ、コシアブラと菜の花は優しい味わい、平貝と蛍烏賊は薄味での味付けですが極めて美味しい。

天風ら
(03)車海老の頭×2
脚がパリッとして、目を見開いてしまうほど！

(04)車海老×2
舌に乗せると衣が雪のように溶けます！
素晴らしい！
車海老はレアな仕上がりですがグッと甘さが押し寄せます。

(05)障泥烏賊(アオリイカ)(熟成)
もっちりと柔らかく甘い、これもレアな火入れ。

(06)雁足(九州産)
でっかいゼンマイの様な外観。
外側の皮が邪魔にならない様に細かく包丁を入れているそうです。
レアな火入れでシャキシャキ感もありますが、山菜の力強い甘さにも驚きです。

(07)シロウオ(島根県宍道湖産)の大葉包み
中に包まれたのは6.7本の太いシロウオ。
シロウオは頭に繋がった内臓までも引き抜いて苦味ゼロです。
クリアな食味が身上のシロウオ、ここまでの下処理をされているのを見たのは初めてです。(驚)
水分が閉じ込められふわっと膨らんでいます。

(08)たらの芽
山菜は多くのお店で頂ける機会がありますが、ここまで美味しいものは食べた事がありません。

ここで私が「既に天麩羅という料理を超越して、天麩羅とは別ジャンルみたい。」と吐露。
大将が間髪入れず「料理人はみんな油と向き合ってない。」、「俺が天風らだ！」とその矜持を熱く語られました。

格好良すぎます。
隣のお方は目が❤です。(笑)

(09)ぎんぽ(1年もの)
秋から冬が産卵期、春～夏が旬なので今シーズンの初モノです。
穴子が短くなった様な魚で、天麩羅にすると極上と言われています。
丁寧な骨切りが施された白身、皮に濃厚な旨みがあります。

(10)筍(京都府物集女産)
極上の筍が登場、筍大好きな私。
ホクホクで泣きそう。

(11)蛤
蛤の旨み、今年イチ。
思わず目を瞑って、ゆっくり噛み噛み。

(12)桜鯛の桜餅風お造り
この時期の真鯛は産卵期直後なので、旨みが薄れがち。
桜の葉で薫りをつけ、爽やかなサッパリ感に仕上げてあります。

(13)アスパラガス
特大のアスパラガス、スゴく甘い。
レアな火入れで少しだけシャキシャキも。
甘さと食感を両立した仕上がり。

(14)アスパラガスの根元
特大のアスパラガスの根元、別次元の甘さ。
もう飛び上がりそうな美味しさ。

(15)牡丹海老
車海老よりも更にレアな火入れで柔らかな甘さが印象的です。

(16)稚鮎×2
これも春のはしり。
活きの良い稚鮎を油に泳がせて、揚げられます。
ほのかな苦味、そして薫り、最後に甘み。
絶妙な春の喜びです♪

(17)毛蟹と蝦夷馬糞雲丹、濃縮トマトの小鉢
毛蟹と蝦夷馬糞雲丹、北の海の贈り物ですね。

(18)人参
この小さい人参に旨みが凝縮されています。

(19)原木椎茸
椎茸はどこの天麩羅屋でもありますが、こちらの椎茸は別次元。
オーソドックスなものを頂くとその凄さを実感します。

(20)白甘鯛(愛媛県八幡浜産・1ヶ月熟成)
白甘鯛は愛媛県八幡浜産と仰られ、驚愕！
八幡浜には放血神経〆する漁師や魚屋は居ないはずで、1ヶ月の熟成など無理なはず。
そもそも愛媛県や広島県には魚は獲って直ぐ食べるもので熟成など関係無いという感覚が強く、漁師や魚屋は放血神経〆など面倒な事は殆どしません。
だから瀬戸内の魚は5日程度の寝かせがメインで熟成は出来ないのです。
大将はニヤリとして「お店で放血してます。」とのこと。

白甘鯛を頂くとフワッとした食感で、熟成された甘さが口腔内に拡がります。
とてもお店で放血されたとは思えません。
魚の扱いの技術も凄いです！

(21) 小柱とよし海老かき揚げの天丼
この素晴らしい時が終わってしまいます。
そう思ってもガツガツと食べてしまいます。

全てを食べ終わり天麩羅の概念が完全に変わりました。

口に入れるとふわっと溶ける衣は初めての経験。
そして胃もたれは全くありません。

「にい留」さんに連れてきて下さったお方には感謝しかありません。
ありがとうございます。
m(_ _)m

店舗入り口

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今日の食材

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今日の食材2

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(04)車海老舌に乗せると衣が雪のように溶けます！素晴らしい！車海老はレアな仕上がりですがグッと甘さが押し寄せます。

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(06)雁足(九州産) でっかいゼンマイの様な外観。外側の皮が邪魔にならない様に細かく包丁を入れているそうです。レアな火入れでシャキシャキ感もありますが、山菜の力強い甘さにも驚きです。

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(07)シロウオ(島根県宍道湖産)の大葉包み中に包まれたのは6.7本の太いシロウオ。シロウオは頭に繋がった内臓までも引き抜いて苦味ゼロです。(驚) 水分が閉じ込められふわっと膨らんでいます。

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(10)筍(京都府物集女産) 極上の筍が登場、筍大好きな私。ホクホクで泣きそう。

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(11)蛤蛤の旨み、今年イチ。思わず目を瞑って、ゆっくり噛み噛み。

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(12)桜鯛の桜餅風お造りこの時期の真鯛は産卵期直後なので、旨みが薄れがち。桜の葉で薫りをつけ、爽やかなサッパリ感に仕上げてあります。

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稚鮎

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(16)稚鮎これも春のはしり。活きの良い稚鮎を油に泳がせて、揚げられます。ほのかな苦味、そして薫り、最後に甘み。絶妙な春の喜びです♪

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(18)人参この小さい人参に旨みが凝縮されています。

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(19)原木椎茸椎茸はどこの天麩羅屋でもありますが、こちらの椎茸は別次元。オーソドックスなものを頂くとその凄さを実感します。

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(21) 小柱とよし海老かき揚げの天丼この素晴らしい時が終わってしまいます。そう思ってもガツガツと食べてしまいます。

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2019/01/25 更新

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ふひと@広島さんが投稿したにい留（愛知/高岳）の口コミ詳細

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