25回
2018/11 訪問
深まる秋の幸せが胃袋に滲み渡ります♪
(01)白海老(富山県産) 産卵期は夏～晩秋、旬は春～晩秋 寝かしてあるので、通常よりもねっとり。 強い甘みが口いっぱいに拡がります。
お酒①田中六十五 6513(福岡)
(02)真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮 産卵期は初夏～初秋、2度目の旬となる晩秋～冬は旨味が強くなります。 柔らかくもしっかりとした弾力、そして旨み。 青柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります。
(03)毛蟹(北海道噴火湾産)、酢橘、柚子皮、紫蘇の花 毛蟹の産卵期は晩秋～晩冬、秋～冬の毛蟹は味わいが濃くなり、コクがあります。 酢橘、柚子皮、紫蘇の花と爽やかな薫りに包まれながら、楽しみました。
(04)平貝(タイラギ)(岡山県産) 奥歯で繊維を押し潰す様に味わいます。 普通に噛むよりも旨みの出方が倍増。 丁寧な仕込みをされているのでタイラギ貝本来の優しい旨みを存分に味わいます。
お酒②而今 特別純米 火入れ(三重)
(05)筋子、蝦夷馬糞雲丹のマイクロ丼 フレッシュな筋子をほぐしたイクラは円やかな旨みとコクが楽しめました 雲丹を頂く一口目は5秒ホールド ハッキリとした甘みと濃いめの旨みを余さず味わい尽くします
(06)真鱈(北海道根室産)の白子のお浸し 白子のお浸しは初めて頂きましたが、コクのある白子の旨みをアッサリとした口当たりに仕上げてあるのも良いです♪
(07)虎河豚の薄作り、鮟鱇の肝酢掛け 鮟肝を裏漉したものに酢を加えた鮟肝マヨネーズ！ 旨みのある天然虎河豚にジャストミート！ 円やか、かつ、濃厚な旨みにKO！ (oﾟ∀ﾟ)=○)´3｀)∴
(08)黒鮑(佐賀県唐津産)の酒蒸し 8時間掛けて酒蒸しされ、強烈な旨みが押し寄せてきます。 磯の香りも素晴らしい！ 思わず黒鮑から染み出した出汁の最後の１滴まで飲み干してしまいました！
(09)鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬と浸けた酒粕入り 裏漉しの鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬、滑らかクリーミーでコクがあり、シャキとした食感も楽しめる逸品です。
お酒③黒龍 純吟三十八号(福井)
(10)焼き赤鯥(長崎県対馬産) 産卵期は初夏～秋、旬は冬～春。 皮目から芳ばしさが薫り、じっくりと火が通り脂が一段と旨みを増しています。 ノドグロのお造りも良いけれど、私は焼きが断然好き♪
ガリ♪
(11)真鯛(佐賀県呼子産) 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 コリコリ感は無く、数日くらい寝かしたような柔らかさと甘みと旨み。 これは握るシャリに合わせた仕込みなんでしょうね。
(12)松茸(山口県産)の土瓶蒸し
(12)松茸(山口県産)の土瓶蒸し 土瓶蒸しに入っているのは、松茸とお出汁のみ。 松茸は薫り高く、お出汁に入っているのにシャキシャキとした食感が楽しめました。
(13)鰆(長崎県対馬産) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。 秋鰆は脂がしっかりとのっていますが、これも数日寝かせているようで、身が柔らかく、脂が熟成されてマッタリとした旨み。
(14)小鰭(熊本県天草産) 産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏。 小鰭は鮗(コノシロ)の青年期の呼び名。 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです。 脂も適度にのって美味しい。
(15)本鮪赤身ヅケ(北海道戸井産・174kg) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 赤身独特の風味とコクがあります。軽く漬けにされておりますが、酸味は仄かにあり、旨みが華やかです。
お酒④日高見 弥助 芳醇辛口純米吟醸(宮城)
(16)中トロヅケ(北海道戸井産・174kg) 中トロの見た目は生の様にも見えますが軽く漬けてあります。 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、まさにトロけます。
(17)中トロ(北海道戸井産・10日寝かせ) 流石に魚体が大きくなり、脂のりの良い中トロでした。 特に今回は本鮪らしい酸味がハッキリと感じられ、脂の旨みと薫りが引き立ちます。
(18)車海老(佐賀県呼子産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。 まだ生きてます。
(18)車海老(佐賀県呼子産) 奥の厨房で茹でたての温かい車海老。 車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます 車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます
(19)真鯖(韓国済州島産・市場に出ないもの) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 サシの入った身は柔らかくも弾力があり、脂のりが濃厚でコクのある旨みが押し寄せてきます。
お酒⑤黒龍 大吟醸(福井)
(20)煮蛤(千葉県九十九里産) 産卵期は初夏～夏、旬は産卵前の春～初夏。 非常に柔らかく煮られた蛤は、仕上がりの良さで九十九里産を入れられているそう。 蛤の味わいもいいいですが、穏やかなツメが好み。
(21)赤出汁(赤鯥の出汁) 赤鯥のアラで出汁を取られたそうです。 生臭さが無いので、多分一度焼いてから出汁を取られているのだと思います。 丁度良いコクと深みで嬉しいです。
(22)赤蕪の漬物 パッと見は本鮪の中トロみたいにも見えますが、赤蕪です。(笑) 瑞々しくスッキリとしながら甘みがしっかり。
(23)北紫雲丹(北海道知内産) 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏。 大きな北紫雲丹が整列しています♪
(23)北紫雲丹(北海道知内産) 大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です！ 握っているのに、雲丹の粒が潰れていません！ シャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の品のある甘みが口に拡がります。
(24)煮穴子(長崎県対馬産) 穴子も旬を迎え、脂がのってます ふわふわと柔らかい煮穴子、そして温かいシャリ これも口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます 一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味
今日は気付けば、干瓢巻が目の前に！ もう終わりじゃん！(泣) 海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。
(26)玉(芝海老と大和芋の擂り身入り) 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。
2019/01/25 更新
2018/09 訪問
夏の名残りと秋の先取り
雨の博多、いつもは歩いて行く「鮨さかい」さんですが、時間もなくタクシーで。
博多駅のタクシー乗り場は大混雑で10分近く行列待ちになり、遅刻寸前。
16時59分に滑り込むように入店。
広島平和マラソン10kmコースを控えてダイエット中ですが、朝イチでジムで10km走り、昼飯抜きで臨みます。
今日も喉がカラカラなので、入店と同時に生ビール、フライングで飲み始めます。
直ぐに堺さんの口上により宴が始まります。
肴
①銀杏(熊本県玉名産)
調理方法は聞けなかったので詳細不明。
甘さが強かったので蒸してあるのかしら。
ほのかな苦みと振り塩で生ビールが進みます。
②真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮
産卵期は初夏～初秋、旬は抱卵する初夏～初秋と旨みが強くなる晩秋～冬の2回
今回の真蛸はサイズが大きく、旨みが際立っていました。
柔らかくもしっかりとした弾力。
青柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります。
③赤雲丹（佐賀県唐津産）
産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。
舌の上に載せて5秒ホールド。
脱水が効いて濃厚なコクと甘み。
④蝦夷馬糞雲丹(北海道根室産)と毛蟹(北海道噴火湾産)を土佐酢ジュレで。
蝦夷馬糞雲丹の産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。
蝦夷馬糞雲丹は味わいが濃い。
毛蟹の産卵期は晩秋～晩冬、春から秋にかけて身が柔らかく甘みのある若い毛蟹が楽しめます。
やや濃いめの土佐酢ジュレでさっぱりと頂きました。
⑤白甘鯛(長崎県五島列島産)の炙り
産卵期は夏～秋、旬は冬～初回
この時期の白甘鯛は産卵期の始めですが、状態は良いです。
上品な脂が炙りにより活性化して甘さが増しています。
モチモチ感もあり素晴らしい食感です。
⑥筋子ほぐしイクラ(産地聞き忘れ・写真撮り忘れ)、シャリ入り。
フレッシュな筋子をほぐしたイクラは円やかな旨みとコクが楽しめました。
⑦牡丹海老の蝦夷馬糞雲丹和え
牡丹海老の産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春。
牡丹海老は旬の始まりで、身の甘みはしっかり。
蝦夷馬糞雲丹はコクのある甘み。
パッと見は海老チリですが、濃い旨みの一品になっています。
⑧鰹(長崎県対馬産)の塩たたき
本鰹の産卵期は夏と冬、日本近海では夏、赤道付近では通年、旬は春～夏。
鮪と同様に止まる死んでしまうので、死ぬまで泳ぎ続けます。
この遊泳能力を支えるためには、体の代謝を活発化させる必要があり、そのためには体温をある程度高く保つ必要があります。
赤身魚は持久力、白身魚は瞬発力。
本鰹は泳ぎ続けるために持久力と血液の循環力が発達しています。
なので、鰹は身に血が回って身が赤く染まっているのです。
芳ばしく炙られた鰹、脂のりが良く旨みもしっかり。
⑨黒鮑（佐賀県唐津産）の酒蒸し
黒鮑の産卵期は秋～冬(禁漁期)、旬は初夏～夏。
黒鮑は前回と大きく蒸し方と切り分け方が異なっており、強烈な旨みが押し寄せてきます。
思わず黒鮑から染み出した出汁の最後の１滴まで飲み干してしまいました！
8時間掛けて蒸されたそうです。
磯の香りも素晴らしい！
⑩鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬と浸けた酒粕入り
鮟鱇の産卵期は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が素晴らしい。
海底に潜む魚であまり遊泳しないメタボリックな体質なので、他の魚に比べて肝はオールシーズン美味しい方です。
裏漉しの鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬、滑らかクリーミーでコクがあり、シャキとした食感も楽しめる逸品です。
直ぐに全てを食べずにチョコチョコと最後まで取り置きながら頂きます。(嬉)
⑪鰻(福岡県博多湾産)の白焼き
産卵期は明確には不明ですが初夏～晩秋。
5年~15年掛けて成熟し、産卵に適した時期に外洋に出ます。
旬は秋～晩秋ですが水温が下がると取れなくなるので、今シーズンの最終だそうです。
天然鰻らしく皮は厚く噛み応えがあります。
そして皮下の脂は滋味深く、濃厚なコクと旨みが楽しめました。
握り
シャリは赤酢のブレンドで、堅い～軟らかいの分類でいうとちょうど中間よりもやや堅めくらいかしら？
酸味も塩気も程好く、甘みを加えてなさそうで、好きな塩梅です。
シャリの温度は人肌よりほんの少し高めでしょうか？
特に本鮪は更に1~2℃は高めかも。
握りは柔らかく、空気を含みつつも崩れることなく、大将が置いた瞬間、シャリがネタの重みで沈み、口に入れるとシャリはほどけて、やがて消え去ります。
握り
①鮃(産地聞き忘れ)
産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬。
いよいよ旬の先駆けの時期となり、旨みと甘みが増してきました。
真子鰈から鮃へ主役交代です。
②障泥烏賊(産地聞き忘れ)、漬け
産卵期は春～初夏、旬は初春～夏。
元々は南方海域の烏賊なので海水温が低いと大きくなれません。
寿命は1年なので産卵期が旬になります。
烏賊の漬けはスペシャリテですね。
握りの時にシャリに青柚子の皮を降ろした粉末をひと塗りして、爽やかな香り付けをされていました。
障泥烏賊は数日寝かしたような、甘みを感じました。
③新子
産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏
小鰭は鮗(コノシロ)の青年期の呼び名。
小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬。
寿命は3年
2枚重ねでメタリックな美しさが際立っています。
塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです。
魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタですね。
④本鮪(青森県三厩産157kg)赤身漬け
日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。
赤身独特の風味とコクがあります。軽く漬けにされておりますが、酸味は仄かにあり、旨みが華やかです。
⑤本鮪(青森県三厩産157kg)中トロヅケ
中トロの見た目は生の様にも見えますが軽く漬けてあります。
人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、まさにトロけます。
⑥本鮪(青森県三厩産157kg)大トロ
流石に魚体が大きくなり、脂のりの良い大トロでした。
シャリは人肌より温かく、より脂の旨みを感じる品。
⑦車海老(佐賀県呼子産)
産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。
奥の厨房で茹でたての温かい車海老。
お弟子さんが熱々を一生懸命剥いている様です。
車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます。
車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます。
⑧目一鯛
産卵期は夏～秋、旬は夏～冬
モチモチとした食感としっかりのった脂からくる甘味が特徴です。
⑨東京べったら漬け、青柚子掛け
甘過ぎず爽やかです。
⑩赤鯥(ノドグロ)(長崎県対馬産)の炙り
産卵期は初夏～秋、旬は冬～春。
見た目の白と赤のコントラストが美しい。
炙りで脂を活性化してあり、白身ながら濃厚な味わいです。
⑪泉州水茄子(大阪府泉州産)
瑞々しくスッキリと爽やかな味わい。
⑫赤味噌汁
丁度良いコクと深みで嬉しいです。
⑬北紫雲丹(北海道天売島産)
北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏。
大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です！
握っているのに、雲丹の粒が潰れていません！
そしてシャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の品のある甘みが口に拡がります。
⑭穴子(長崎県対馬産)
産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。
寿命は3年~7年くらい。
穴子も旬を迎え、脂がのって来ました。
ふわふわと柔らかい煮穴子、そして温かいシャリ。
これも口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます。
一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味です。
⑮干瓢巻
今日もまた干瓢巻の準備が始まると「幸せな時間の終演」を感じ切なくなります。
海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。
⑯玉
芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。
お酒
①生ビール:プレミアムモルツ
②而今 特別純米 火入れ(三重)
③石槌 無濾過 純米(愛媛)
④十四代 中取り純米吟醸 播州愛山(山形)
⑤澤屋まつもと守破離ID530(京都)
⑥松の司 純米吟醸 AZOLLA(滋賀)
⑦真澄 純米吟醸 辛口生一本(長野)
⑧墨廼江 特別純米生酒(宮城)
お会計35,900円也。
定期的に伺う様になり、ますます魅了されると共に酒量が増加傾向。(汗)
もう気持ち良くて、産地の聞き忘れやメモの取り忘れが多発。
楽しくお鮨を頂ければ、それが一番ですね。
ご馳走さまでした。
お酒①生ビール:プレミアムモルツ
肴①銀杏(熊本県玉名産) 調理方法は聞けなかったので詳細不明。 甘さが強かったので蒸してあるのかしら。 ほのかな苦みと振り塩で生ビールが進みます。
お酒②而今 特別純米 火入れ(三重)
肴②真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮 今回の真蛸はサイズが大きく、旨みが際立っていました。 柔らかくもしっかりとした弾力。 肴③赤雲丹（佐賀県唐津産） 脱水が効いて濃厚なコクと甘み。
肴②真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮 今回の真蛸はサイズが大きく、旨みが際立っていました 柔らかくもしっかりとした弾力 青柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります
肴③赤雲丹（佐賀県唐津産） 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。 舌の上に載せて5秒ホールド。 脱水が効いて濃厚なコクと甘み。
肴④蝦夷馬糞雲丹(北海道根室産)と毛蟹(北海道噴火湾産)、土佐酢ジュレ 蝦夷馬糞雲丹は味わいが濃い 春～秋まで身が柔らかく甘みのある若い毛蟹が楽しめます やや濃いめの土佐酢ジュレでさっぱりと頂きました
肴⑤白甘鯛(長崎県五島列島産)の炙り この時期の白甘鯛は産卵期の始めですが、状態は良いです。 上品な脂が炙りにより活性化して甘さが増しています。 モチモチ感もあり素晴らしい食感です。
お酒③石槌 無濾過 純米(愛媛)
肴⑦牡丹海老の蝦夷馬糞雲丹和え 牡丹海老は旬の始まりで、身の甘みはしっかり 蝦夷馬糞雲丹はコクのある甘み パッと見は海老チリですが、濃い旨みの一品になっています
肴⑧鰹(長崎県対馬産)の塩たたき 本鰹は泳ぎ続けるために持久力と血液の循環力が発達していまので、鰹は身に血が回って身が赤く染まっているのです。 芳ばしく炙られた鰹、脂のりが良く旨みもしっかり。
お酒④十四代 中取り純米吟醸 播州愛山(山形)
肴⑨黒鮑（佐賀県唐津産）の酒蒸し 黒鮑は前回と大きく蒸し方と切り分け方が異なっており、強烈な旨みが押し寄せてきます。 思わず黒鮑から染み出した出汁の最後の１滴まで飲み干してしまいました！
肴⑩鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬と浸けた酒粕入り 裏漉しの鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬、滑らかクリーミーでコクがあり、シャキとした食感も楽しめる逸品です
肴⑪鰻(福岡県博多湾産)の白焼き 旬は秋～晩秋ですが水温が下がると取れなくなるので、今シーズンの最終だそうです 天然鰻らしく皮は厚く噛み応えがあり、皮下の脂は滋味深く、濃厚なコクと旨みが楽しめました
お酒⑤澤屋まつもと守破離ID530(京都)
握り①鮃(産地聞き忘れ) 産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬。 いよいよ旬の先駆けの時期となり、旨みと甘みが増してきました。 真子鰈から鮃へ主役交代です。
お酒⑥松の司 純米吟醸 AZOLLA(滋賀)
握り②障泥烏賊(産地聞き忘れ)、漬け 烏賊の漬けはスペシャリテ 握りの時にシャリに青柚子の皮を降ろした粉末をひと塗りして、爽やかな香り付けをされていました 障泥烏賊は数日寝かしたような甘みを感じました
握り③新子 2枚重ねでメタリックな美しさが際立っています。 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです。 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタですね。
握り④本鮪(青森県三厩産157kg)赤身漬け 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 赤身独特の風味とコクがあります。軽く漬けにされておりますが、酸味は仄かにあり、旨みが華やかです。
お酒⑦真澄 純米吟醸 辛口生一本(長野)
握り⑤本鮪(青森県三厩産157kg)中トロ漬け 中トロの見た目は生の様にも見えますが軽く漬けてあります。 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、まさにトロけます。
握り⑥本鮪(青森県三厩産157kg)大トロ 流石に魚体が大きくなり、脂のりの良い大トロでした。 シャリは人肌より温かく、より脂の旨みを感じる品。
握り⑦車海老(佐賀県呼子産) 奥の厨房で茹でたての熱々の車海老を お弟子さんが一生懸命剥いている様です 車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます 車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます
握り⑧目一鯛 産卵期は夏～秋、旬は夏～冬 モチモチとした食感としっかりのった脂からくる甘味が特徴です。
⑨東京べったら漬け、青柚子掛け 甘過ぎず爽やかです。
お酒⑧墨廼江 特別純米生酒(宮城)
握り⑩赤鯥(ノドグロ)(長崎県対馬産)の炙り 産卵期は初夏～秋、旬は冬～春。 見た目の白と赤のコントラストが美しい。 炙りで脂を活性化してあり、白身ながら濃厚な味わいです。
⑪泉州水茄子(大阪府泉州産) 瑞々しくスッキリと爽やかな味わい。
⑫赤味噌汁 丁度良いコクと深みで嬉しいです。
はだて生うに
握り⑬北紫雲丹(北海道天売島産) 大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です！ 握っているのに、雲丹の粒が潰れていません！ そしてシャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の品のある甘みが口に拡がります。
握り⑭穴子(長崎県対馬産) 穴子も旬を迎え脂がのって来ました ふわふわと柔らかい煮穴子、そして温かいシャリ これも口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます 一気に拡がる旨みツメも濃過ぎず軽やかな後味です
⑮干瓢巻 今日もまた干瓢巻の準備が始まると「幸せな時間の終演」を感じ切なくなります。 海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。
⑯玉 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。
2019/01/25 更新
2018/07 訪問
爽やかな夏の旋律。歓喜の構成
猛暑の博多、「鮨さかい」さんへの道すがら、アスファルトからの照り返しで陽炎が立ち上ります。
中洲から国体道路の春吉橋を渡り、路地に入ると喧騒から切り離された空気とビルの陰を一陣の川風が走り、涼を運んできます。
今日も喉がカラカラなので、入店と同時に生ビール、フライングで飲み始めます。
直ぐに堺さんの口上により宴が始まります。
肴
①ゴマ鯖(三重県伊勢湾産)
産卵期は晩冬～春、真鯖より脂は少ないけれど季節変化が少なく、通年美味しい。
もっとも秋～冬の脂のりに比べるとさっぱりした旨みと甘み。
〆てから軽く炙ってあり、芳ばしい。
暑い日にはこれくらいが合うのかも。
②真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮
産卵期は初夏～初秋、旬は抱卵する初夏～初秋と旨みが強くなる晩秋～冬の2回
ひと口噛んで直ぐに感じるのは、柔らかさが際立っていること。
優しくもしっかりした旨みが口腔内に拡がり、青柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります。
③赤雲丹（熊本県天草産・明礬無添加・手前）
産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。
赤雲丹は産卵期には苦味が入ります。
天草の明礬無しの赤雲丹を舌の上に載せて5秒ホールド。
柔らかく爽やかな甘さが拡がります♪
④赤雲丹（佐賀県唐津産・明礬添加・奥側）
今度は明礬入りの赤雲丹。
同じく舌の上に載せて5秒ホールド。
脱水が効いて濃厚なコクと甘み。
同じ赤雲丹でも味わいが違い面白い。
でも、やっぱり明礬無添加の新鮮な方が好みです。
⑤蝦夷馬糞雲丹(北海道根室産)と毛蟹(北海道噴火湾産)を土佐酢ジュレで。
蝦夷馬糞雲丹の産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。
蝦夷馬糞雲丹は味わいが濃い。
毛蟹の産卵期は晩秋～晩冬、旬は2回あり、身が甘く卵の濃厚さが楽しめる晩秋～晩冬、そしてもう１つの旬は身が柔らかく甘みのある若い毛蟹が楽しめる春から秋です。
やや濃いめの土佐酢ジュレでさっぱりと頂きました。
⑥本鮪中落ち(青森県大間産・130kg)
さかいサンでは今年初入荷の大間産の本鮪とのこと。
夏の本鮪は脂にほのかな酸味があり濃厚さよりも爽やかさのある旨みと甘み。
山葵と合わせて清涼感を際立たせて頂きます。
⑦九絵(クエ)(長崎県五島列島産・4kg)
産卵期は初夏～夏、旬は冬～初夏。
全て雌で生まれ、10歳になり10kgを超える前後で雄に性転換します。
雄になると魚体に対して白子は大きくないので旬は通年と言えるほど美味しさが安定します。
九絵は完全養殖していますが、4kg位の雌に雄のホルモン注射して性転換させる荒業を施し精子を取っているらしい。σ(^_^;)
まあ、これも試験場で九絵の雄を飼っているから出来るとです。
さて、この魚は雌なので産卵期に該当するため、脂のりは穏やか。
そのため炙って脂を活性化させてから皮を引いているのだそう。
脂の旨みを引き上げてから、皮引きの引き算。
酢橘を搾ってさっぱりと頂きました。
濃過ぎず、淡白過ぎない仕立てなんですね。
ここで、今日は夏の暑気払いを意識されているだと気付き、大将に敢えて爽やかになるように調整されていますね。とお伺いしたところ、「そうです。」とのこと。
なるほどね～！
陽炎が立つ程の暑さ、喉も渇き易いので、旨みを楽しみつつも、脂がまとわり付かない仕立てなんですね♪
⑧黒鮑（佐賀県唐津産）の酒蒸し
黒鮑の産卵期は秋～冬(禁漁期)、旬は初夏～夏。
黒鮑は柔らかさと弾力が両立している抜群の蒸し加減。
厚みのある切りつけで食感が十分に楽しめます。
鮑を鮑の汗で味付けしているそうで、旨みと甘みが抜群。
磯の香りも素晴らしい！
⑨黒鮑（佐賀県唐津産）の肝塩焼き
肝ソースではなく、肝塩焼き！
これは初めてですが、爽やかな磯の薫りがします。
口に入れて芳醇な苦みが拡がりお酒が進みます♪
こういう変化のある食べ方も楽しい。
⑩鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬と浸けた酒粕入り
鮟鱇の産卵期は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が素晴らしい。
海底に潜む魚であまり遊泳しないメタボリックな体質なので、他の魚に比べて肝はオールシーズン美味しい方です。
裏漉しの鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬、滑らかクリーミーでコクがあり、シャキとした食感も楽しめる逸品です。
直ぐに全てを食べずにチョコチョコと最後まで取り置きながら頂きます。(嬉)
流石に夏なので脂のりはさっぱり系の鮟肝でした。
⑪鰻(福岡県博多湾産)の白焼き
産卵期は明確には不明ですが初夏～晩秋。
5年~15年掛けて成熟し、産卵に適した時期に外洋に出ます。
旬は秋～晩秋ですが水温が下がると取れなくなります。
天然鰻らしく皮は厚く噛み応えがあります。
そして皮下の脂は滋味深く、濃厚なコクと旨みが楽しめました。
鰻は全て雄で産まれ雄として育ちます。
産卵の為に海に下った所で一部の個体が雄→雌に性転換します。
それからマリアナ海嶺へと絶食状態で深海を移動する間に卵巣が成熟するので、採卵が難しく養殖出来ていません。
また、成体の雌を大量に生きたまま獲れないため、雌のホルモンを抽出出来ないため、雄を雌化することも出来ません。
結局、出来ない事だらけで、鰻の完全養殖化には目処が立っていないのです。
握り
シャリは赤酢のブレンドで、堅い～軟らかいの分類でいうとちょうど中間よりもやや堅めくらいかしら？
酸味も塩気も程好く、甘みを加えてなさそうで、好きな塩梅です。
シャリの温度は人肌よりほんの少し高めでしょうか？
特に本鮪は更に1~2℃は高めかも。
握りは柔らかく、空気を含みつつも崩れることなく、大将が置いた瞬間、シャリがネタの重みで沈み、口に入れるとシャリはほどけて、やがて消え去ります。
握り
①白鱚(佐賀県唐津産)の昆布〆
産卵期は初夏～秋、旬は春～夏。
皮に独特の風味があり、皮霜作りにして真昆布〆で旨みを加えています。
身は清々しい甘さがあるのですが、シャリに合わせると弱いのでどうしても昆布〆になりますよね。
②白甘鯛(福岡県糸島産)
産卵期は夏～秋、旬は冬～初回
甘鯛は3種類おり、白甘鯛>赤甘鯛>黄甘鯛
白甘鯛が上品な脂のりで一番美味しく、赤甘鯛はやや濃いめな味わい、黄甘鯛は水っぽくて美味しくありません。
一番良く釣れる赤甘鯛は砂地に穴を掘ってその中に住んでおり、白甘鯛は岩礁と砂地が混在している場所に穴を掘ってその中に住んでいます。
黄甘鯛は水深300mまでの砂地に住んでおり、生息域がかなり違います。
美味しく無い上に数も少なく獲り難いので殆ど流通しません。
この時期の白甘鯛は産卵期の始めですが、状態は良いです。
見た目の白と赤のコントラストが美しい。
上品な脂がのった甘さとモチモチ感もあり素晴らしい食感です。
昆布〆をそれほどしてないのか、魚本体のダイレクトな甘みを楽しめました。
③新子
産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏
小鰭は鮗(コノシロ)の青年期の呼び名。
小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬。
寿命は3年
2枚重ねでメタリックな美しさが際立っています。
塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです。
魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタですね。
④本鮪(青森県大間産130kg)赤身ヅケ
日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。
赤身独特の風味とコクがあります。軽くヅケにされておりますが、酸味は仄かにあり、旨みが華やかです。
⑤本鮪(青森県大間産130kg)中トロヅケ
中トロの見た目は生の様にも見えますが軽くヅケているそう。
人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、まさにトロけます。
⑥本鮪(青森県大間産130kg)大トロ
前回は魚が若く脂の旨みが拡がり易いように包丁が入っていましたが、今日は脂のりも良く、スタンダードに切り分けられた大トロのネタでした。
シャリは人肌より温かく、より脂の旨みを感じる品。
⑦車海老(福岡県天草産)
産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。
奥の厨房で茹でたての温かい車海老。
お弟子さんが熱々を一生懸命剥いている様です。
車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます。
車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます。
⑧真鯵(鹿児島県出水産)
産卵期は春～夏、旬は秋～冬。
鹿児島近海は水温が高いので産卵は春なので魚の状態も回復し、肉厚で脂のりもバッチリでした。
鯵の香りもとても良いですね。
⑨東京べったら漬け、青柚子掛け
甘過ぎず爽やかです。
⑩煮蛤(千葉県九十九里産)
蛤は初夏～夏が産卵期で禁漁期間。
旬は産卵前の春～初夏。
もう旬の終わりですね。
非常に柔らかく煮られた蛤は、仕上がりの良さで九十九里産を入れられているそう。
蛤の味わいもいいいですが、穏やかなツメが好み。
⑪泉州水茄子(大阪府泉州産)
瑞々しくスッキリと爽やかな味わい。
⑫赤味噌汁【鮃と目一鯛のアラ出汁】
鮃と目一鯛は前日の魚でそのアラで出汁を取られたそうです。
生臭さが無いので、多分一度焼いてから出汁を取られているのだと思います。
丁度良いコクと深みで嬉しいです。
⑬北紫雲丹(北海道函館産)
北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏。
大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です！
握っているのに、雲丹の粒が潰れていませんね！
(@￣□￣@;)！！
そしてシャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の品のある甘みが口に拡がります。
⑭穴子(長崎県対馬産)
産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。
寿命は3年~7年くらい。
穴子も旬を迎え、脂がのって来ました。
ふわふわと柔らかい煮穴子、そして温かいシャリ。
これも口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます。
一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味です。
⑮干瓢巻
今日もまた干瓢巻の準備が始まると「幸せな時間の終演」を感じ切なくなります。
海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。
⑯玉
芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。
飲み物
(1)生ビール:プレミアムモルツ
(2)若波 純米大吟醸 山田錦(福岡)
(3)東洋美人 一歩 山田錦(山口)
(4)飛露喜 特別純米 生詰(福島)
(5)松の司 純米吟醸 AZOLLA(滋賀)
(6)墨廼江 特別純米生酒(宮城)
(7)野口尚彦研究所 2017 特別純米酒 本醸造 無濾過生原酒(石川)
お会計は33,400円也
ご馳走さまでした。
ここから雑感という駄文、むしろ妄想。(笑)
前回、2017年4月頃まで写真撮影は禁止だったとお伺いしました。
解禁理由は詳しく聞いたりしなかったのですが、国立美術館ですら写真可能な時代だからこそ、舵を切られたのだと思います。
海外の旅行客の情報発信によってそれを見た人達が日本へと旅してくる時代ですものね。
口コミ・マーケティングの時代と言われ、その手法で成功している寿司屋さんもあるなか、博多No.1の鮨職人が見据える口コミ・マーケティングとは？
マーケティング=顧客ing。
①顧客を作り出すこと②顧客で居続ける様に働き掛けること
①顧客を作り出す事=新規客の誘引。
リピーターでほぼ枠が埋る「鮨さかい」さんに新規客など必要なのかと思ったりしましたが、お昼営業を始めた事で県外からの新規客の誘引が見込めるのですね。
今回のお昼営業スタートが始まって、なるほどと関心しました。
マーケティングと労働条件の改善を連動させているのですね。
②顧客で居続ける様な働き掛けは、引き寄せ方とはまた異なり、鮨そのものと居心地の良い空間とコミュニケーションが鍵。
そして美味しさと楽しさを発信する様子をを見て、その味や居心地の良さを思い出し、再訪を誘う一助となっているのかもしれません。
それとは別に、様々な顧客が訪れることが緊張感を産み出し、より妥協のない鮨を追い求めるチャレンジ精神なのかもしれません。
本当の所は分からないので、定期的に通って観察してみようと思っています。(笑)
猛暑の博多、「鮨さかい」さんへの道すがら、アスファルトからの照り返しで陽炎が立ち上ります。 炎天に炙られ、今日も喉がカラカラなので、入店と同時に生ビール、フライングで飲み始めます。
①ゴマ鯖(三重県伊勢湾産) 真鯖より脂は少ないけれど季節変化が少なく、通年美味しいが、秋～冬の脂のりに比べるとさっぱりした旨みと甘み 〆てから軽く炙ってあり、芳ばしい 暑い日にはこれくらいが合うのかも
②真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮 ひと口噛んで直ぐに感じるのは、柔らかさが際立っていること。 優しくもしっかりした旨みが口腔内に拡がり、青柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります。
③赤雲丹（熊本県天草産・明礬無添加・手前） ④赤雲丹（佐賀県唐津産・明礬添加・奥側）
③赤雲丹（熊本県天草産・明礬無添加・手前） 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。 産卵期には苦味が入ります。 天草の明礬無しの赤雲丹を舌の上に載せて5秒ホールド。 柔らかく爽やかな甘さが拡がります♪
④赤雲丹（佐賀県唐津産・明礬添加・奥側） 今度は明礬入りの赤雲丹。 同じく舌の上に載せて5秒ホールド。 脱水が効いて濃厚なコクと甘み。 同じ赤雲丹でも味わいが違い面白い。
⑤蝦夷馬糞雲丹(北海道根室産)と毛蟹(北海道噴火湾産)を土佐酢ジュレで 蝦夷馬糞雲丹は味わいが濃い 今の毛蟹のは身が柔らかく甘みのある若い毛蟹です やや濃いめの土佐酢ジュレでさっぱりと頂きました
⑥本鮪中落ち(青森県大間産・130kg) さかいサンでは今年初入荷の大間産の本鮪とのこと 夏の本鮪は脂にほのかな酸味があり濃厚さよりも爽やかさのある旨みと甘み 山葵と合わせて清涼感を際立たせて頂きます
(2)若波 純米大吟醸 山田錦(福岡)
⑦九絵(クエ)(長崎県五島列島産・4kg) この九絵は雌で脂のりは穏やか 炙って脂を活性化させてから皮を引いているのだそう 脂の旨みを引き上げてから、皮引きの引き算 酢橘を搾ってさっぱりと頂きました
⑧黒鮑（佐賀県唐津産）の酒蒸し 黒鮑は柔らかさと弾力が両立している抜群の蒸し加減 厚みのある切りつけで食感が十分に楽しめます 鮑を鮑の汗で味付けしているそうで、旨みと甘みが抜群 磯の香りも素晴らしい！
⑨黒鮑（佐賀県唐津産）の肝塩焼き 肝ソースではなく、肝塩焼き！ これは初めてですが、爽やかな磯の薫りがします。 口に入れて芳醇な苦みが拡がりお酒が進みます♪ こういう変化のある食べ方も楽しい。
(3)東洋美人 一歩 山田錦(山口)
⑩鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬と浸けた酒粕入り 裏漉しの鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬、滑らかクリーミーでコクがありシャキとした食感も楽しめる逸品です 流石に夏なので脂のりはさっぱり系の鮟肝です
⑪鰻(福岡県博多湾産)の白焼き 天然鰻の旬は秋～晩秋ですが水温が下がると取れなくなります 天然鰻らしく皮は厚く噛み応えがあります そして皮下の脂は滋味深く、濃厚なコクと旨みが楽しめました
(4)飛露喜 特別純米 生詰(福島)
①白鱚(佐賀県唐津産)の昆布〆 皮に独特の風味があり、皮霜作りにして真昆布〆で旨みを加えています。 身は清々しい甘さがあるのですが、シャリに合わせると弱いのでどうしても昆布〆になりますよね。
②白甘鯛(福岡県糸島産) 見た目の白と赤のコントラストが美しい。 上品な脂がのった甘さとモチモチ感もあり素晴らしい食感です。 昆布〆をそれほどしてないのか、魚本体のダイレクトな甘みを楽しめました。
③新子 2枚重ねでメタリックな美しさが際立っています。 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです。 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタですね。
(5)松の司 純米吟醸 AZOLLA(滋賀)
④本鮪(青森県大間産130kg)赤身ヅケ 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 赤身独特の風味とコクがあります。軽くヅケにされておりますが、酸味は仄かにあり、旨みが華やかです。
⑤本鮪(青森県大間産130kg)中トロヅケ 中トロの見た目は生の様にも見えますが軽くヅケているそう。 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、まさにトロけます。
(6)墨廼江 特別純米生酒(宮城)
⑥本鮪(青森県大間産130kg)大トロ 今日は脂のりも良く、スタンダードに切り分けられた大トロのネタでした シャリは人肌より温かく、より脂の旨みを感じる品
活き車海老
⑦車海老(福岡県天草産) 奥の厨房で茹でたての温かい車海老 お弟子さんが熱々を一生懸命剥いている様です 車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます 車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます
⑧真鯵(鹿児島県出水産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。 鹿児島近海は水温が高いので産卵は春なので魚の状態も回復し、肉厚で脂のりもバッチリでした。 鯵の香りもとても良いですね。
(7)野口尚彦研究所 2017 特別純米酒 本醸造 無濾過生原酒(石川)
⑨東京べったら漬け、青柚子掛け 甘過ぎず爽やかです。
⑩煮蛤(千葉県九十九里産) もう旬の終わりですね。 非常に柔らかく煮られた蛤は、仕上がりの良さで九十九里産を入れられているそう。 蛤の味わいもいいいですが、穏やかなツメが好み。
⑪泉州水茄子(大阪府泉州産) 瑞々しくスッキリと爽やかな味わい。
⑫赤味噌汁【鮃と目一鯛のアラ出汁】 鮃と目一鯛は前日の魚でそのアラで出汁を取られたそうです。 生臭さが無いので、多分一度焼いてから出汁を取られているのだと思います。 丁度良いコクと深みで嬉しいです。
⑬北紫雲丹(北海道函館産) 大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です！ 握っているのに、雲丹の粒が潰れていませんね！ そしてシャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の品のある甘みが口に拡がります。
⑭穴子(長崎県対馬産) 穴子も旬を迎え、脂がのって来ました ふわふわと柔らかい煮穴子、そして温かいシャリ これも口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます 一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味です
⑮干瓢巻 今日もまた干瓢巻の準備が始まると「幸せな時間の終演」を感じ切なくなります。 海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。
⑯玉 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。
2019/01/25 更新
2018/06 訪問
初夏が薫る肴と至高の握り
中洲から国体道路の春吉橋を渡り、路地に入ると喧騒から切り離された空気になるのが不思議です。
前回、訪問してから速攻で予約を入れての再訪問。
人間ドックを控えてダイエット中ですが、朝イチでジムで10km走り、昼飯抜きで臨みます。
店内は凛とした設えに風格があり、程好い緊張感があります。
そこに穏やかな雰囲気を纏った堺さんが登場すると場が和みます。
もう喉がカラカラなので、入店と同時に生ビール、フライングで飲み始めます。
直ぐに堺さんの口上により宴が始まります。
肴
①蓴菜(広島県産)の出汁漬け
広島県の蓴菜ならば黒瀬でしょう。
農薬が入らない様に田圃から更に上の1番目の溜池でしか栽培されません。
大きなたらい船に乗って日の出前の薄明かりの時間から7時までの朝のうちに手摘みされて出荷されています。
②真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮
産卵期は初夏～初秋、旬は抱卵する初夏～初秋と旨みが強くなる晩秋～冬の2回
寿命は約1年ですがもう少し長生きする個体も居るようです。
ひと口噛んで直ぐに感じるのは、柔らかさが際立っていること。
優しくもしっかりした旨みが口腔内に拡がり、青柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります。
③赤雲丹（佐賀県唐津産）
産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。
赤雲丹は産卵期には苦味が入ります。
唐津の赤雲丹も遂に旬に突入しました。
5月よりも甘みも増して、やはり別格ですね。
④黒鮑（佐賀県唐津産）の酒蒸し
黒鮑の産卵期は秋～冬(禁漁期)、旬は初夏～夏。
黒鮑は柔らかさと弾力が両立している抜群の蒸し加減で、厚みのある切りつけで食感が十分に楽しめます。
鮑を鮑の汗で味付けしているそうで、旨みと甘みが抜群、かつ、磯の香りも素晴らしい！
⑤蝦夷馬糞雲丹(ロシア領国後島沖産)と真鯛(産地聞き忘れ)の白子を土佐酢ジュレで。
蝦夷馬糞雲丹の産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。
雲丹の卵巣と精巣を食べているので産卵期の1ヶ月くらい前が一番美味しいという説もあります。
真鯛の産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬
白子は旬の終わり。
サッと茹でて裏漉して湯煎。
臭みが無く、白子としては柔らかなコク。
蝦夷馬糞雲丹は味わいが濃い。
やや濃いめの土佐酢ジュレで頂きました。
⑥伊佐木(佐賀県唐津産)のヅケ、伊佐木の白子ソース掛け
産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋、産卵期が旬になる魚で旬には皮下に脂がのります。
その代わり、身はかなり淡白で水分が多いので脱水処理が不可欠。
なのでヅケにしてから、伊佐木の白子ソースで足し算の美味しさ。
他の魚介類の助けを借りない、伊佐木だけの足し算の仕方が好きです♪
⑦鳥貝（京都府舞鶴産）
鳥貝は雌雄同体で、産卵期は春と秋、旬も春と秋で、殆どが1年で死んでしまいます。
サイズが大きいスーパー養殖ものだそう。
鳥貝はサッと湯煎してから軽く炙ってあり、レアな食感と芳ばしさが共存、旨みが引き出された柔襞を堪能。
⑧牡丹海老(北海道増毛産)を北紫雲丹(北海道函館産)のソースで。
牡丹海老の産卵期は秋～春、旬も包卵する秋～春。
時期的には旬の終わりですが、身の甘みはしっかり。
北紫雲丹のコクのある甘みを合わせても牡丹海老の味わいが勝ります。
北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏。
雲丹の卵巣と精巣を食べているので産卵期の1ヶ月くらい前が一番美味しいという説もあります。
残った北紫雲丹のソースにシャリを入れると北紫雲丹の濃厚なコクが全面に出て来て、主役が入れ換わります。
⑨鱒子(北海道野付産)
こちらではこの時期だけ仕入れされると仰られていたので、桜鱒の鱒子だと思います。
函館付近は5月で最終ですが道東の端の野付では6月までが遡上時期。
鱒子は粒が小さくて塩漬けなので最初は塩みがやや目立つのですが、しばらくすると爽やかな甘みが口の中に拡がります。
鮭の筋子やイクラも濃くて美味しいけれど鱒子も美味しいですね。
⑩鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬と酒粕入り
鮟鱇の産卵期は春～初夏、旬は秋～春で特に晩冬が素晴らしい。
海底に潜む魚であまり遊泳しないメタボリックな体質なので、他の魚に比べて肝はオールシーズン美味しい方です。
裏漉しの鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬、滑らかクリーミーでコクがあり、シャキとした食感も楽しめる逸品です。
直ぐに全てを食べずにチョコチョコと最後まで取り置きながら頂きます。(嬉)
⑪鰻(福岡県博多湾産)の白焼き
産卵期は明確には不明ですが初夏～晩秋と言われています。マリアナ海嶺付近で産卵しているそうです。
幼生から稚魚に変体するのはフィリピン沖で黒潮に乗って日本近海に戻って来るのだそう。
旬は秋～冬。
鰻は5年~10年掛けて成熟し、産卵に適した時期に外洋に出ます。
今回の鰻は博多湾産なので遡上直前の鰻でしょうか？
どうやら稚鮎をしっかり食べて脂がのっています。
野生で生き抜いてきた大物らしく皮は厚く噛み応えがあり、皮下の脂は滋味深く、濃厚なコクと旨みが楽しめました。
5月~6月に運が良く仕入れ出来て、仕込んで寝かしてある時だけ食べられるそうですよ。
因みに前日に来たお客さんさんは冷蔵庫で寝かし中だったので、リクエストされたけど「ありません。」とお断りされたそうです。(>_<")
握り
シャリは赤酢のブレンドで、堅い～軟らかいの分類でいうとちょうど中間よりもやや堅めくらいかしら？
酸味も塩気も程好く、甘みを加えてなさそうで、好きな塩梅です。
シャリの温度は人肌よりほんの少し高めでしょうか？
特に本鮪は更に1~2℃は高めかも。
握りは柔らかく、空気を含みつつも崩れることなく、大将が置いた瞬間、シャリがネタの重みで沈み、口に入れるとシャリはほどけて、やがて消え去ります。
握り
①障泥烏賊(佐賀県唐津産)、漬け
産卵期は春～初夏、旬は初春～夏。
元々は南方海域の烏賊なので海水温が低いと大きくなれません。
寿命は1年なので産卵期が旬になります。
烏賊の漬けはスペシャリテですね。
握りの時にシャリに青柚子の皮を降ろした粉末をひと塗りして、爽やかな香り付けをされていました。
障泥烏賊は数日寝かしたような、甘みを感じました。
②金目鯛(千葉県勝浦産)
産卵期は夏、旬は秋～晩冬。
水深200m~800mに棲む深海魚で、寝かせにより存分に旨みが引き出されており、艶々として美しい。
③小鰭(コハダ)(熊本県天草産)
産卵期は春。旬はそれぞれ、新子は初夏
小鰭は鮗(コノシロ)の青年期の呼び名。
小鰭は夏、鮗は晩秋～晩冬。
寿命は3年
メタリックな美しさが際立っています。
塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです。
魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタですね。
本鮪は肴を出している頃に切り分けられ、常温に戻されています。
今日は大トロに包丁で2~3度叩きを入れられてから、細く包丁を入れられました。
④本鮪(長崎県壱岐産58kg)血合いぎしヅケ
日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。
赤身独特の風味とコクがあります。熟成されており、酸味は仄かにあるかどうかという感じです。
⑤本鮪(長崎県壱岐産58kg)中トロ
人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、まさにトロけます。
⑥本鮪(長崎県壱岐産58kg)大トロ
前回と比べて魚が若いので、脂の旨みが拡がりやすい様に包丁を入れていらっしゃったのですね、食べてみて切り分け時の所作に納得致しました。
シャリは人肌より温かく、より脂の旨みを感じる品。
⑦車海老(福岡県姪浜産)
産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。
奥の厨房で茹でたての温かい車海老。
お弟子さんが熱々を一生懸命剥いている様です。
車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます。
車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます。
この日は何故か日本酒のペースが早くて、ここからは感想が徐々に曖昧な感じ。
⑧真鯵(島根県浜田産)
産卵期は春～夏、旬は秋～冬。
どんちっち鯵ですね♪
肉厚で脂のりもバッチリでした。
鯵の香りもとても良いですね。
⑨東京べったら漬け、青柚子掛け
箸休めかしら？
甘過ぎず爽やかです。
⑩煮蛤(千葉県九十九里産)
蛤は初夏～夏が産卵期で禁漁期間。
旬は産卵前の春～初夏。
非常に柔らかく煮られた蛤は、仕上がりの良さで九十九里産を入れられているそう。
蛤の味わいもいいいですが、穏やかなツメが好み。
⑪泉州水茄子(大阪府泉州産)
再び箸休めかしら？
瑞々しくスッキリと爽やかな味わい。
⑫赤味噌汁【写真撮り忘れ】
日本酒が回って来たので、丁度良いコクと深みで嬉しいです。
⑬北紫雲丹(青森県大間産)
北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏。
大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です！
握っているのに、雲丹の粒が潰れていませんね！
(@￣□￣@;)！！
そしてシャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の甘みが口に拡がります。
⑭穴子(長崎県対馬産)
産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。
寿命は3年~7年くらい。
雄は40cm前後、雌は７年で90cm前後に達し、南鳥島付近で産卵しています。
産卵する程に成熟した真穴子は旅に出ますので、旅立ち時期の春～初夏にかけて近海の大型の真穴子は数が少なくなります。
孵化した真穴子は鰻と違い幼生(のれそれ)のまま日本沿岸に戻ってきます。
さて握りですが(笑)、ふわふわと柔らかい煮穴子、そして温かいシャリ。
これも口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます。
一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味です。
⑮干瓢巻
今日もまた干瓢巻の準備が始まると「幸せな時間の終演」を感じ切なくなります。
海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。
⑯玉
芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。
飲み物
(1)生ビール:プレミアムモルツ
(2)白糸35 (福岡)
(3)若波 純米大吟醸 山田錦(福岡)
(4)而今 特別純米(三重)
(5)飛露喜 特別純米 生詰(福島)
(6)黒龍 大吟醸 龍(福井)
(4)日高見 弥助 芳醇辛口純米吟醸(宮城)
お会計は31,600円也
今回は野生鰻(敢えて天然とは言わない。)を頂けて、非常に良かった♪
ワイルドで力強い美味しさは抜群でした。
なお、7月からお昼の営業が始まり、日曜日と月曜日が連休になるそうです。
お鮨屋さんにも働き方改革の荒波が押し寄せているのですね。
落ち着いた雰囲気のビルにあります。
店舗入り口
店内は凛とした設えに風格があり、程好い緊張感があります。
綺麗に整えられた板場。
入店と同時に生のプレミアムモルツ、フライングで飲み始めます。
①蓴菜(広島県産)の出汁漬け 広島県の蓴菜なら黒瀬でしょう。 農薬が入らない様に田圃から更に上の1番目の溜池で栽培されています 日の出前の薄明かりの時間から7時までの早朝のうちに手摘みされ出荷されます
②真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮 産卵期は初夏～初秋、旬は抱卵する初夏～初秋と旨みが強い晩秋～冬の2回 柔らかさが際立ち、優しくもしっかりした旨みが口腔内に拡がり、青柚子の香りが喉から鼻に立ち登ります
③赤雲丹（佐賀県唐津産） ④黒鮑（佐賀県唐津産）の酒蒸し
③赤雲丹（佐賀県唐津産） 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏。 赤雲丹は産卵期には苦味が入ります。 唐津の赤雲丹も遂に旬に突入しました。 5月よりも甘みも増して、やはり別格ですね。
④黒鮑（佐賀県唐津産）の酒蒸し 黒鮑は柔らかさと弾力が両立している抜群の蒸し加減 厚みのある切りつけで食感が十分に楽しめます 鮑を鮑の汗で味付けしているそうで、旨みと甘みが抜群 磯の香りも素晴らしい！
(2)白糸35 (福岡)
⑤蝦夷馬糞雲丹(ロシア領国後島沖産)と真鯛(産地聞き忘れ)の白子を土佐酢ジュレで サッと茹でて裏漉して湯煎 白子としては柔らかなコク 蝦夷松馬糞雲丹は味わいが濃い やや濃いめの土佐酢ジュレで頂きました
⑥伊佐木(佐賀県唐津産)のヅケ、伊佐木の白子ソース掛け 身はかなり淡白で水分が多いので脱水処理が不可欠なのでヅケにしてから、伊佐木の白子ソースで足し算の美味しさ。 伊佐木だけの足し算の仕方が好きです♪
⑦鳥貝（京都府舞鶴産） サイズが大きいスーパー養殖ものだそう。 鳥貝はサッと湯煎してから軽く炙ってあり、レアな食感と芳ばしさが共存、旨みが引き出された柔襞を堪能。
(3)若波 純米大吟醸 山田錦(福岡)
⑧牡丹海老(北海道増毛産)を北紫雲丹(北海道函館産)のソースで。 牡丹海老は時期的には旬の終わりですが、身の甘みはしっかり。 北紫雲丹のコクのある甘みを合わせても牡丹海老の味わいが勝ります。
⑧牡丹海老(北海道増毛産)を北紫雲丹(北海道函館産)のソースで。 残った北紫雲丹のソースにシャリを入れると北紫雲丹の濃厚なコクが全面に出て来て、主役が入れ換わります。
⑨鱒子(北海道野付産) 鱒子は粒が小さくて塩漬けなので最初は塩みがやや目立つのですが、しばらくすると爽やかな甘みが口の中に拡がります。 鮭の筋子やイクラも濃くて美味しいけれど鱒子も美味しいですね。
⑩鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬と浸けた酒粕入り 裏漉しの鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬、滑らかクリーミーでコクがあり、シャキとした食感も楽しめる逸品です。
(4)而今 特別純米(三重)
⑪鰻(福岡県博多湾産)の白焼き どうやら稚鮎をしっかり食べて脂がのっています。 野生で生き抜いてきた大物らしく皮は厚く噛み応えがあります。 そして皮下の脂は滋味深く、濃厚なコクと旨みが楽しめました。
⑪鰻(福岡県博多湾産)の白焼き どうやら稚鮎をしっかり食べて脂がのっています。 野生で生き抜いてきた大物らしく皮は厚く噛み応えがあります。 そして皮下の脂は滋味深く、濃厚なコクと旨みが楽しめました。
①障泥烏賊(佐賀県唐津産)、漬け 烏賊の漬けはスペシャリテです 握りの時にシャリに青柚子の皮を降ろした粉末をひと塗りして、爽やかな香り付けをされていました 障泥烏賊は数日寝かしたような甘みを感じました
(5)飛露喜 特別純米 生詰(福島)
②金目鯛(千葉県勝浦産) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。 水深200m~800mに棲む深海魚で、寝かせにより存分に旨みが引き出されており、艶々として美しい。
北紫雲丹(青森県大間産) 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏。 大きな北紫雲丹がタップリ。贅沢です！
③小鰭(コハダ)(熊本県天草産) メタリックな美しさが際立っています。 塩振りと〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです。 魚の成長度合いによって塩振り量が変わる熟練の技が必要なネタですね。
(6)黒龍 大吟醸 龍(福井)
④本鮪(長崎県壱岐産58kg)血合いぎしヅケ 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 赤身独特の風味とコクがあります。熟成されており、酸味は仄かにあるかどうかという感じです。
⑤本鮪(長崎県壱岐産58kg)中トロ 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させ、まさにトロけます。
⑥本鮪(長崎県壱岐産58kg)大トロ 前回と比べて魚が若いので、脂の旨みが拡がりやすい様に包丁を入れてあります 食べてみて切り分け時の所作に納得致しました シャリは人肌より温かくより脂の旨みを感じる品
⑦車海老(福岡県姪浜産) 奥の厨房で茹でたての温かい車海老 お弟子さんが熱々を一生懸命剥いている様です 車海老はぷりぷり、温かなシャリがググッと沈み込みます 車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます
⑧真鯵(島根県浜田産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。 どんちっち鯵ですね♪ 肉厚で脂のりもバッチリでした。 鯵の香りもとても良いですね。
⑨東京べったら漬け、青柚子掛け 箸休めかしら？ 甘過ぎず爽やかです。
⑩煮蛤(千葉県九十九里産) 蛤は初夏～夏が産卵期で禁漁期間 旬は産卵前の春～初夏 非常に柔らかく煮られた蛤は、仕上がりの良さで九十九里産を入れられているそう 蛤の味わいも良いですが、穏やかなツメが好み
⑪泉州水茄子(大阪府泉州産) 再び箸休めかしら？ 瑞々しくスッキリと爽やかな味わい。
(4)日高見 弥助 芳醇辛口純米吟醸(宮城)
⑬北紫雲丹(青森県大間産) 北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏 大きな北紫雲丹がタップリ、贅沢♪ 握っているのに、雲丹の粒が潰れていませんね そしてシャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の甘みが口に拡がります
⑭穴子(長崎県対馬産) ふわふわと柔らかい煮穴子、そして温かいシャリ。 これも口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます。 一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味です。
⑮干瓢巻 今日もまた干瓢巻の準備が始まると「幸せな時間の終演」を感じ切なくなります。 海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。
⑯玉 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。
2019/01/25 更新
2018/05 訪問
匠の技に魅せられた濃密な時間
これまで何度、電話して満席を確認し、無念の涙を流したことでしょうか。(泣)
とうとう、有給休暇覚悟の「1名で1回転目に入れる日は何日でしょうか？」との電話を入れてしまいました。
数日の候補のうち、一番早い日程で予約させて頂きました。
それでも予約後に仕事をネジ込み、出張で博多に来ました♪ヽ(´▽｀)/
国体道路の喧騒から路地をひとつ入るだけで随分と静かになるんですね。
お洒落なビルの2階、「鮨さかい」さんにドキドキしながら入店します。
穏やかな雰囲気を纏った堺さんがカウンターの真ん中に案内して下さいました。
周りのお客さんは博多の常連さんばかりみたいです。
皆さん、近くでいつでも来れて羨ましい限りです。
堺さんの口上により宴が始まります。
先ずは生ビールからスタート。
ワクワクします♪
肴
①真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮
ひと口噛んで直ぐに感じるのは、柔らかさが際立っていること。
優しくもしっかりした旨みが口腔内に拡がり、柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります。
②赤雲丹（佐賀県唐津産）
唐津の赤雲丹は出始めから1ヶ月くらい経過したでしょうか、少し大きくなって甘みも増して来ました。
やはり別格ですね。
③黒鮑（佐賀県唐津産）の酒蒸し
手の平サイズの黒鮑、柔らかさと弾力が両立している抜群の蒸し加減。
厚みのある切りつけで食感を十分に楽しめます。
鮑を鮑の汗で味付けしているそうで、旨みと甘みが抜群。
磯の香りも素晴らしい！
④真子鰈（福岡県鐘崎産）
冬から春が産卵期で夏が旬の魚、初夏は旬の走りですね。
もっちりとした食感で、春～夏が産卵期の鮃よりは断然に脂のりが良く、旨みを感じます。
最初は山葵で、次にスダチと塩で、最後は皮剥ぎの肝&黄卵のポン酢で頂きました。
食べ方を変えると全く印象が変わって、もう一巡したいくらい、美味しい！
⑤鳥貝（愛知県三河産）
鳥貝は軽く炙ってあり、レアな食感と香ばしさが共存、柔襞を堪能。
思わず全てを素のままで食べたくなる衝動に駆られましたがグッと我慢。
最初は山葵で、次にスダチと塩で、最後は皮剥ぎの肝&黄卵のポン酢で頂きました。
やっぱり、抜群に美味しい！
⑥毛蟹(北海道噴火湾産)と蝦夷馬糞雲丹(青森県大間産)
先ずは一口ずつ別々に頂きます。
毛蟹はしっかりほぐされて旨みが拡がります。
蝦夷馬糞雲丹はそろそろ旬の終わりが近いのですが状態が良くて甘みもバッチリ。
そして昆布酢(昆布出汁酢)のジュレかと思いましたが、過去のレビューに土佐酢(鰹節出汁酢)ジュレと書いている方がいらっしゃいます。
果たしてどっちなのでしょう？
ジュレなので香りの判別に自信がありましぇん。(笑)
そして毛蟹と蝦夷馬糞雲丹を混ぜ混ぜして、ハーモニーを楽しみました。
⑦鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬入り
裏漉しの鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬、滑らかクリーミーでコクがあり、シャキとした食感も楽しめる逸品です。
直ぐに全てを食べずにチョコチョコと最後まで取り置きながら頂きます。(嬉)
⑧蛍烏賊(産地聞き忘れ)の酒粕漬けの刻み
GW前は蛍烏賊を薄味で煮込んだものを足先だけ炙って提供されていましたが、今日は刻み。
ハラワタのほんのりとした苦味と本体の旨みが調和されており、お酒のアテにピッタリです。
⑨真名鰹(長崎県五島列島産)の西京焼き
表面の皮は脂がジュウジュウと音を立ててはぜており、焼き加減は良好でした。
炭の薫りが無かったので、焼き網で焼いているのかしら？
問題は真名鰹は独特の香りがあり、味噌を漬けて焼く事で中和させるのですが、やっぱり気になります。
そこで⑦鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬入りを乗っけて頂くと「ぶちうまっ！」でした。
⑩真鯛(産地聞き忘れ)の白子、山葵のせ
サッと茹でて裏漉して湯煎したもの。
臭みが無く、白子としては柔らかなコク。
山葵のアクセントが味わいを引き締めますね。
握り
シャリは赤酢のブレンドで、堅い～軟らかいの分類でいうとちょうど中間よりもやや堅めくらいかしら？
酸味も塩気も程好く、甘みを加えてなさそうで、好きな塩梅です。
シャリの温度は人肌よりほんの少し高めでしょうか？
特に本鮪は更に1~2℃は高めかも。
握りは柔らかく、空気を含みつつも崩れることなく、大将が置いた瞬間、シャリがネタの重みで沈み、口に入れるとシャリはほどけて、やがて消え去ります。
①障泥烏賊(産地聞き忘れ)、漬け
烏賊の漬けは珍しいですね。
握りの時にシャリに柚子の皮を降ろした粉末をひと塗りして、爽やかな香り付けをされていました。
障泥烏賊は数日寝かしたような、甘みを感じました。
②ノドグロ(長崎県対馬産)、昆布〆
見た目の白と赤のコントラストが美しい。
脂がのっていますので、余分な脂を昆布に吸わせる仕事を施されています。
脂の旨みと昆布の旨みのハーモニーが素晴らしいですね。
③小肌(熊本県天草産)
メタリックな美しさが際立っています。
〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです。
もう少し〆が緩いと生臭くなるので絶妙な仕立てかと思います。
④本鮪(沖縄県産・140kg・12日熟成)中トロ、漬け
贅沢な中トロの漬け。
人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させます。
素晴らしい。
⑤本鮪(沖縄県産・140kg)蛇腹(大トロ)
ネタは常温に戻されています。
シャリは人肌より温かく、より脂の旨みを感じる品。
薫り豊かで、とても美味しい。
⑥本鮪(沖縄県産・140kg)中トロ、軽めの漬け
シャリは人肌より温かく、先ほどのしっかり漬けた中トロとは異なり、上品な脂を感じます。
⑦車海老(長崎県五島列島産)
奥の厨房で茹でたての温かい車海老。
お弟子さんが熱々を一生懸命剥いている様です。
車海老はぷりぷり、シャリはググッと沈み込みます。
車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます。
⑧真鯵(島根県浜田産)
どんちっち鯵ですね♪
肉厚で脂のりもバッチリでした。
鯵の香りもとても良いですね。
日本海ものも美味しいと分かったのは、わたしにとって新しい発見です。
⑨煮蛤(千葉県九十九里産)
非常に柔らかく煮られた蛤は、仕上がりの良さで九十九里産を入れられているそう。
蛤の味わいもいいいですが、穏やかなツメが好み。
⑩赤味噌汁(ノドグロ出汁)
ノドグロ出汁は脂が濃厚だと胃もたれすることもあるのですが、丁度良いコクと深みで嬉しいです。
臭みを全く感じないので、一度焼いてからお出汁を取っているのかもしれません。
⑪北紫雲丹(青森県大間産)
北紫雲丹がタップリ。贅沢です！
握っているのに、雲丹の粒が潰れていませんね！
(@￣□￣@;)！！
そしてシャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の甘みが口に拡がります。
⑫穴子(長崎県対馬産)
ふわふわと柔らかい煮穴子。
これも口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます。
一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味です。
⑬干瓢巻
干瓢巻の準備が始まると「幸せな時間の終演」を感じ切なくなります。
海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。
⑭玉
芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。
飲み物
(1)生ビール:プレミアムモルツ
(2)伯楽星 純米吟醸(宮城)
(3)写楽 純米吟醸(福島)
(4)日高見 弥助 芳醇辛口純米吟醸(宮城)
お会計は28,200円也。
ご馳走さまでした。
超人気店ですが絶対的に予約が取れない訳では無いことが分かりました。
季節の移り変わりを感じられる様に予約活動を頑張りたいと思います。
国体道路から一つ路地に入った静かな道に面したお洒落なビルの2階にあります。
店舗入り口
(1)生ビール:プレミアムモルツ
①真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮 ひと口噛んで直ぐに感じるのは、柔らかさが際立っていること。 優しくもしっかりした旨みが口腔内に拡がり、柚子の香りが喉から鼻に立ち登る様に薫ります。
②赤雲丹（佐賀県唐津産） ③黒鮑（佐賀県唐津産）の酒蒸し
②赤雲丹（佐賀県唐津産） 唐津の赤雲丹は出始めから1ヶ月くらい経過したでしょうか、少し大きくなって甘みも増して来ました。 やはり別格ですね。
③黒鮑（佐賀県唐津産）の酒蒸し 手の平サイズの黒鮑、柔らかさと弾力が両立している抜群の蒸し加減。 厚みのある切りつけで食感を十分に楽しめます。 旨みと甘みが抜群。 磯の香りも素晴らしい！
④真子鰈（福岡県鐘崎産） ⑤鳥貝（愛知県三河産）
④真子鰈（福岡県鐘崎産） 冬から春が産卵期で夏が旬の魚、初夏は旬の走りです もっちりとした食感で脂のりが良く、旨みを感じます 最初は山葵で、次にスダチと塩で、最後は皮剥ぎの肝&黄卵のポン酢で頂きました
⑤鳥貝（愛知県三河産） 鳥貝は軽く炙ってあり、レアな食感と香ばしさが共存、柔襞を堪能。 最初は山葵で、次にスダチと塩で、最後は皮剥ぎの肝&黄卵のポン酢で頂きました。 やっぱり、抜群に美味しい！
皮剥ぎの肝&黄卵のポン酢。 これが「ぶちうま！」
⑥毛蟹(北海道噴火湾産)と蝦夷馬糞雲丹(青森県大間産) 毛蟹はしっかりほぐされて旨みが拡がります 蝦夷馬糞雲丹は態が良くて甘みもバッチリ 最後に毛蟹と蝦夷馬糞雲丹を混ぜ混ぜしてハーモニーを楽しみました
⑦鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬入り ⑧蛍烏賊(産地聞き忘れ)の酒粕漬けの刻み
⑦鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬入り 裏漉しの鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬、滑らかクリーミーでコクがあり、シャキとした食感も楽しめる逸品です。
⑧蛍烏賊(産地聞き忘れ)の酒粕漬けの刻み GW前は蛍烏賊を薄味で煮込んだものを足先だけ炙って提供されていましたが今日は刻み ハラワタのほんのりとした苦味と本体の旨みが調和されておりお酒のアテにピッタリ
(2)伯楽星 純米吟醸(宮城)
⑨真名鰹(長崎県五島列島産)の西京焼き 表面の皮は脂がジュウジュウと音を立ててはぜており焼き加減は良好でした 問題は真名鰹は独特の香りがあり、味噌を漬けて焼く事で中和させるのですがやっぱり気になります
⑩真鯛(産地聞き忘れ)の白子、山葵のせ サッと茹でて裏漉して湯煎したもの。 臭みが無く、白子としては柔らかなコク。 山葵のアクセントが味わいを引き締めますね。
(3)写楽 純米吟醸(福島)
①障泥烏賊(産地聞き忘れ)、漬け 烏賊の漬けは珍しいですね。 握りの時にシャリに柚子の皮を降ろした粉末をひと塗りして、爽やかな香り付けをされていました。 障泥烏賊は数日寝かしたような、甘みを感じました
②ノドグロ(長崎県対馬産)、昆布〆 見た目の白と赤のコントラストが美しい。 脂がのっていますので、余分な脂を昆布に吸わせる仕事を施されています。 脂の旨みと昆布の旨みのハーモニーが素晴らしいですね。
③小肌(熊本県天草産) メタリックな美しさが際立っています。 〆具合は旨みと香りのバランスが取れていて好きです。 もう少し〆が緩いと生臭くなるので絶妙な仕立てかと思います
④本鮪(沖縄県産・140kg・12日熟成)中トロ、漬け 贅沢な中トロの漬け。 人肌よりも温かめのシャリが、中トロの脂を活性化させます。 素晴らしい。
⑤本鮪(沖縄県産・140kg)蛇腹(大トロ) ネタは常温に戻されています。 シャリは人肌より温かく、より脂の旨みを感じる品。 薫り豊かで、とても美味しい。
⑥本鮪(沖縄県産・140kg)中トロ、軽めの漬け シャリは人肌より温かく、先ほどのしっかり漬けた中トロとは異なり、上品な脂を感じます。
⑦車海老(長崎県五島列島産) 奥の厨房で茹でたての温かい車海老。 お弟子さんが熱々を一生懸命剥いている様です。 車海老はぷりぷり、シャリはググッと沈み込みます 車海老の華やかな甘みと旨味が押し寄せます
(4)日高見 弥助 芳醇辛口純米吟醸(宮城)
⑧真鯵(島根県浜田産) どんちっち鯵ですね♪ 肉厚で脂のりもバッチリでした。 鯵の香りもとても良いですね。 日本海ものも美味しいと分かったのは、わたしにとって新しい発見です。
⑨煮蛤(千葉県九十九里産) 非常に柔らかく煮られた蛤は、仕上がりの良さで九十九里産を入れられているそう。 蛤の味わいもいいいですが、穏やかなツメが好み。
⑩赤味噌汁(ノドグロ出汁) ノドグロ出汁は脂が濃厚だと胃もたれすることもあるのですが、丁度良いコクと深みで嬉しいです。 臭みを全く感じないので、一度焼いてからお出汁を取っているのかもしれません。
⑪北紫雲丹(青森県大間産)
⑪北紫雲丹(青森県大間産) 北紫雲丹がタップリ。贅沢です！ 握っているのに、雲丹の粒が潰れていませんね！ (@￣□￣@;)！！ そしてシャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の甘みが口に拡がります。
⑫穴子(長崎県対馬産) ふわふわと柔らかい煮穴子。 これも口の中に入れた瞬間にシャリがほどけます。 一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味です。
⑬干瓢巻 干瓢巻の準備が始まると「幸せな時間の終演」を感じ切なくなります。 海苔の薫りが素晴らしく、握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。
⑭玉 芝海老と大和芋で、ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。
2018/05/10 更新
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11月になり木々が色付き始め秋らしくなりました。
私にとっては食欲全開の秋！(笑)
いつもオフ会でお世話になっているお方々が博多にお越しになられ一緒に「鮨さかい」さんへ伺いました。
予約して半年、漸くこの日を迎えました。
ドキドキしつつ、あとは堺大将にお任せ！
丸投げです。(笑)
この日のメニュー。
先ずは肴から
(01)白海老(富山県産)
(02)真蛸（福岡県志賀島産）の桜煮
(03)毛蟹(北海道噴火湾産)、酢橘、柚子皮、紫蘇の花
(04)平貝(岡山県産)
(05)筋子(岩手県産)、蝦夷馬糞雲丹(北海道釧路昆布森産)のマイクロ丼
(06)真鱈(北海道根室産)の白子のお浸し
(07)虎河豚(福岡県鐘崎産)の薄作り、鮟鱇(山口県産)の肝酢掛け、若布(徳島県鳴門産)
(08)蒸し黒鮑(佐賀県唐津産)
(09)鮟肝(北海道余市産)、刻んだ奈良漬と浸けた酒粕入り
(10)焼き赤鯥(長崎県対馬産)
握り
シャリは赤酢のブレンドで、堅い～軟らかいの分類でいうとちょうど中間よりもやや堅めくらいかしら？
酸味も塩気も程好く、甘みを加えてなさそうで、好きな塩梅です。
シャリの温度は人肌よりほんの少し高めでしょうか？
特に本鮪と車海老は更に1~2℃は高めかも。
握りは柔らかく、空気を含みつつも崩れることなく、大将が置いた瞬間、シャリがネタの重みで沈み、口に入れるとシャリはほどけて、やがて消え去ります。
ここから握り
(11)真鯛(佐賀県呼子産)
(12)松茸(山口県産)の土瓶蒸し
(13)鰆(長崎県対馬産)
(14)小鰭(熊本県天草産)
(15)本鮪赤身ヅケ(北海道戸井産)
(16)中トロヅケ(北海道戸井産)
(17)中トロ・スライス(北海道戸井産)
(18)車海老(佐賀県呼子産)
(19)真鯖(韓国済州島産)
(20)煮蛤(千葉県九十九里産)
(21)赤出汁(赤鯥の出汁)
(22)赤蕪
(23)北紫雲丹(北海道産)
(24)煮穴子(長崎県対馬産)
(25)干瓢巻
(26)玉(芝海老と大和芋の擂り身入り)
お酒
①田中六十五 6513(福岡)
②而今 特別純米 火入れ(三重)
③黒龍 純吟三十八号(福井)
④日高見 弥助 芳醇辛口純米吟醸(宮城)
⑤黒龍 大吟醸(福井)
写真に簡単な解説を付けています。
お会計は33,300円也。
いつもは独りなので、食べて味わいメモして、お酒を嗜んでと忙しくも充実した2時間なのですが、今回は楽しくお話をしながらなので、もう私は能力オーバーでした。(>_<")
産地の聞き忘れやメモの取り忘れが多発。
でも楽しくお鮨を頂ければ、それが一番！
「鮨さかい」さんの迅速なチームプレーに圧倒されつつ、お喋りと肴と握りにお酒が進み、いい感じにほろ酔いとなりました。
ご馳走さまでした。