ふひと@広島さんが投稿した蒼（東京/六本木）の口コミ詳細

東京メトロ日比谷線六本木駅から徒歩約7分、首都高速3号渋谷線の高架に沿って歩いた場所にある｢蒼｣さん

峯村シェフが生産者の皆さんと信頼関係を結び、拘りの食材を直接取引で仕入れ独創的なお料理に 評価や知名度は協力頂いている生産者の方々のお陰とメニューに仕入先を記入し共に発展したいとの強い気持ちを感じます

①鱧(愛媛県愛媛大島産、1.5kg、株式会社蛭子丸　藤本純一氏、放血神経〆、頭&骨&身)のコンソメスープ 見た目は白濁した様に見えるが、清らかで濃厚な味わいに絶句 2年前の鱧コンソメからの劇的な進化

お酒①サロン2012(シャンパーニュ、フランス・シャンパーニュ)《幹事様の振る舞い酒》 葡萄品種:シャルドネ100%

②朝鮮蛤出汁の冷製フェデリーニ、新イクラ(北海道産、函館の小西鮮魚店、小西 一人氏、直前の10分漬け)載せ つるつるプチプチな筋子解しの新イクラ、正に宝石箱の様な輝き、優しいTKGを楽しむ

②朝鮮蛤(千葉県銚子産)出汁の冷製フェデリーニ、新イクラ載せ 澄んだ朝鮮蛤の旨みを纏った冷製フェデリーニ ジッと目を瞑り朝鮮蛤の機微を味わう 染み入る優しい旨みの余韻を堪能

お酒②マルク・クライデンヴァイス・ピノ・グリ・メンヒルベルグ・グランクリュ2017(白ワイン、フランス・アルザス) 葡萄品種:ピノ・グリ100%

③煮黒鮑(石川県能登産)、自家製バター&黒鮑出汁のスープ 8時間煮て旨みは深まっていますが、弾力も残してあり絶妙な仕上がりとなっています またスープが濃厚でパンに浸して食べたい！

お酒③ケンゾー・エステート結《ユイ》2022(ロゼワイン、米国、カリフォルニア) 葡萄品種:マルベック54%、メルロ37%、カベルネ・フラン9％

④炭火焼き縞鯵(和歌山県串本産、2kg、放血神経〆)のレモングラス&藁燻し、山葵載せ、お米と中国甘酒のソース添え 2kg超は旨みが更に深くなるが磯臭くなり易く難易度が高い、全く感じさせず唯々ウマい

お酒④ルイ・ラトゥール・コルトン・シャルルマーニュ2019(白ワイン、フランス、ブルゴーニュ) 葡萄品種:シャルドネ100%

⑥赤座海老(神奈川県長井産、株式会社さかな人、長谷川大樹氏)、赤座海老の殻と頭を6時間煮たビスクスープ ⑦作り立て自家製バター作りで分離した水と小麦粉で作ったバケット

⑤炭火焼き赤座海老(神奈川県長井産、株式会社さかな人、長谷川大樹氏) 元々、生でも火入れしても美味しい海老なのですが、レアな火入れで甘みと旨みが爆発！ 本当に素晴らしい！

⑥赤座海老(神奈川県長井産)の殻と頭を6時間煮たビスクスープ 1口飲むと鮮烈で濃厚な甘みと旨み&力強さに震え、2口目に舌でゆっくり転がすとスッと消える後味にすら雑味が全く無いことに再度、震える

⑦作り立て自家製バター作りで分離した水と小麦粉で作ったバケット フワッとしつつも香ばしい焼き上げ、赤座海老のビスクと合わせると悶絶

お酒⑤菊鹿シャルドネ樽熟成2021(白ワイン、日本、熊本) 葡萄品種:シャルドネ100%

⑧毛蟹(石川県能登産、3匹使用)の身と蟹味噌がたっぷりのリゾット、毛蟹の脚身載せ 産卵は晩秋～晩冬、旬は晩秋～晩冬 お米よりも毛蟹の身の方が多い、贅沢三昧なリゾット、旨みと濃厚なコクの波状攻撃にKO

⑨パプリカ(岐阜県飛騨高山産、東農園、東信吾氏)のムース(2時間焦がさない様に火入れしたパプリカに塩&醤油&ビネガー、生クリームを加え1時間寝かせたもの)、フルーツトマトのジュレ添え

お酒⑥アンリオ・キュヴェ・エメラ2006(シャンパーニュ、フランス、シャンパーニュ) 葡萄品種:ピノ・ノワール50%、シャルドネ50%

⑩炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産、放血神経〆)と楢茸のアクアパッツァ 臭いを出さない炭火焼き→白甘鯛の旨みを濃縮還元する出汁煮→パリッと香ばしく炭火焼きの工程で旨みの結晶にするのかしら？

⑪水晶文旦(高知県産)のグラニテ 糖度が高く酸味控えめで上品な甘みのグラニテ 魚の舌からリセットするのに適していますね 満腹直前の胃袋が少し拡がりました(笑)

お酒⑦ドメーヌ・フィリップ・シャルロパン・パリゾ・マジ・シャンベルタン2010(赤ワイン、フランス、ブルゴーニュ) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

⑫炭火焼き但馬玄(たじまぐろ、兵庫県但馬産、株式会社上田畜産)シャトーブリアンのステーキ、但馬玄のリブロース仕立てのジュのソース掛け、炭火焼き原木舞茸(岡山県産)添え 言葉は不要な圧倒的美味しさ

⑬但馬玄(たじまぐろ、最上級の但馬牛、兵庫県但馬産、株式会社上田畜産)頬肉の赤ワイン(シャトーヌフ)煮込みハヤシライス ワインレッドとはこの色かと言う位、美しい お腹は限界でも食べてしまう罪なお料理

お酒⑧バ・アルマニャック・ドメーヌ・ド・ラサール1967(ブランデー、フランス、アルマニャック) 葡萄品種:バコ、ユニ・ブラン

⑭天使音【あまね】マスクメロン(静岡県浜松産、影山メロン農園、影山雅也氏) 糖度の高いメロンにブランデー垂らすと薫りと甘みがマリアージュします。

⑮白トリュフがたっぷり入った比内地鶏卵のアイスクリーム 濃厚なコクと甘みのアイスクリームに白トリュフの欠片がクラッシュアーモンドの様にたっぷり入り、白トリュフの豊潤な薫りに酔いしれます

⑯カスタード詰め立ての自家製シュークリーム シューがサクッとカスタードがトロッと優しい ⑰焼き立ての自家製カヌレ もっちりとした食感でしっとりした甘み お飲み物①エスプレッソ・ダブル

東京メトロ日比谷線六本木駅から徒歩約7分の場所にある｢蒼｣さん 峯村シェフが拘りの食材を提供する生産者の皆さんと信頼関係を結び、直接取引で仕入れた食材を独創的なお料理に昇華させています

お酒①アンリオ・キュヴェ・エメラ2006(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール50%、シャルドネ50%

①真鯛(愛媛県宮窪産、1.7kg、雄、神経〆、藤本さん)コンソメ 来島海峡では海老・蟹をメインに食べ滋味が深いので、骨と身から取った純化された真鯛コンソメはより滋味が深く、香りさえ美しい

②朝鮮蛤(千葉県銚子産)出汁の冷製フェデリーニ、フレッシュキャビア・オシェトラ載せ 澄んだ朝鮮蛤の旨みを纏った冷製フェデリーニ ジッと目を瞑り朝鮮蛤の機微を味わう 染み入る優しい旨みの余韻を堪能

②朝鮮蛤(千葉県銚子産)出汁の冷製フェデリーニ、フレッシュキャビア・オシェトラ載せ 大粒な卵を産むロシア蝶鮫のキャビア 旨み&極微な塩みに加えて澄んだ朝鮮蛤の旨み 引き算の味の掛け算に味蕾を集中させる

お酒②ニコラ・ジョリー・クロ・ド・ラ・クレ・ド・セラン2001(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シュナン・ブラン100％

③本鮪の若魚(別称:メジ鮪、10kg~20kg、新潟県佐渡島産、神経〆)のレモングラス&藁燻し、お米&中国甘酒のソース 燻香を纏った腹の赤身→大トロ迄、食材の味&火入れの2重のグラデーションを楽しむ

③本鮪の若魚(新潟県佐渡島産、神経〆)のレモングラス&藁燻し、お米&中国甘酒のソース、山葵載せ、岩塩振り 大型の冬本鮪とは違う軽やかな旨みと甘み 鮨やお造りとは異なるアプローチが面白い

お酒③ルイ・ラトゥール・コルトン・シャルルマーニュ・グラン・クリュ2016(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

④炭火焼き藜海老(神奈川県長井産、(株)さかな人・代表長谷川さん) 元々、生でも火入れしても美味しい海老なのですが、みでレアな火入れで甘みと旨みが爆発！ 本当に素晴らしい！

⑤藜海老(神奈川県長井産)の殻と頭を6時間煮たビスクスープ 1口飲むと鮮烈で濃厚な甘みと旨み&力強さに震え、2口目に舌でゆっくり転がすとスッと消える後味にすら雑味が全く無いことに再度、震える

⑥作り立て自家製バター作りで分離した水と小麦粉で作ったバケット フワッとしつつも香ばしい焼き上げ、赤座海老のビスクと合わせると至高の喜び

お酒④ムルソー・プルミエ・クリュ・クロ・デ・ペリエール2018(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

⑦楚蟹(新潟県佐渡島産、1.5kg)の身と蟹味噌のリゾット 1.5kgの楚蟹を丸々1匹使い、蟹味噌もたっぷり お米よりも楚蟹の身の方が多い、贅沢三昧なリゾット、旨みと濃厚なコクの波状攻撃に悶絶

お酒⑤マルセル・ダイス・アルテンベルグ・ド・ベルグハイム・グラン・クリュ2004(白ワイン、フランス) 葡萄品種:ピノ･ブラン、リースリング、ゲヴュルツトラミネール、ピノ･グリ、ミュスカ他、合計13種

⑧きたあかり(馬鈴薯の1種、3年熟成、尾藤農園)と椎茸(埼玉県入間産、貫井農園)の出来立て自家製バター載せ、黒トリュフ掛け きたあかりを2時間低温調理してロースト、恐ろしい甘みだけど手間が凄いよ！

お酒⑥フィリップ・コラン・グラン・クリュ・シュヴァリエ・モンラッシェ2010(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

⑨新玉葱(静岡県産)のムース、透明なトマトジュレを包んで 1枚ずつ剥がした新玉葱は1晩寝かせるとより甘くなり、翌日に形が無くなるまで炒めてから裏漉したムースは「何これ？」と目から鱗な驚きをもたらす

⑩炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産、3kg)【炭火焼き→白甘鯛出汁で煮る→炭火焼き】のアクアパッツァ 聞き忘れたのですが多分、白甘鯛の出汁を使ってあるのだろう、スープもめちゃウマです

⑩炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産、3kg)のアクアパッツァ 愚考ですが「臭いを出さない焼き→白甘鯛の旨みを濃縮還元する出汁煮→パリッと香ばしく焼き」の工程で白甘鯛の旨みの結晶になるのかな？

⑪庄川柚子(石川県金沢産)のグラニテ 柚子の原種を使ったグラニテ スッキリとした香りと甘み、舌をリセット

お酒⑦コント・ジョルジュ・ド・ヴォギュエ・シャンボール・ミュジニー2005(赤ワイン、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

⑫炭火焼き但馬玄(兵庫県但馬産、(株)上田畜産)のフィレステーキ、但馬玄のリブロース仕立てのジュのソース掛け 訪問直後から休ませつつ焼いたレアな火入れ 久しぶりに美味しいお肉と出会えて感激

⑬百合根(北海道産、月光、雉子谷さん)入りパン 百合根そのものが入ったパン、発想が面白い

⑭地頭鶏(宮崎県産、12ヶ月特別飼育)&蛤の出汁リゾット 最後はシンプルな鶏&蛤の出汁のリゾットは硬めの炊き上がりで好み もっと動物っぽいかと思ったけどやはり蒼さんらしい澄んだ味わいでした

お酒⑧クリスチャン・ドルーアン・カルヴァドス1967(ブランデー、フランス)

⑮天使音【あまね】マスクメロン(静岡県浜松産、影山さん) 糖度の高いメロンにブランデーは相性抜群

⑯赤酒(花の香酒造、熊本)&比内地鶏の卵のアイスクリーム 知らなかったのですが、赤酒は醪として木灰を使った珍しい微アルカリの性質 味わいを柔らかくするそうで円やかでした

お飲み物①エスプレッソ・ダブル(セットドリンク)

⑰作り立てシュークリーム 目の前でカスタードをミキシングして焼き立てのシューに詰めて提供 ⑱作り立てカヌレ 細かく火入れする様子を眺めて食事してました もっちりとした食感でしっとりした甘み

店内装飾 和の要素を所々に配置したモダンな雰囲気の店内 お洒落過ぎず集中して食に向き合う空間といった印象

テーブルセット 落ち着いた蒼い皮のメニューが鎮座 期待が膨らみます

この日のメニュー

お酒①ボランジェ・ラ・グラン・ダネ2012(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール主体にシャルドネをブレンド

①鱧のコンソメスープ、松茸仕立て 産卵期は春~初秋、旬は包卵する初夏~初秋と脂がのる晩秋 1.5kg以上の鱧は特別に脂がのり、弾力も抜群で美味しいので骨切りしない食べ方に抜群に合う

①鱧(愛媛県宮窪産、神経〆1.5kg・藤本漁師)のコンソメスープ 鱧料理で使うサイズの2倍の大きさの鱧を丸ごと使った純度100%の鱧コンソメ、塩は未使用 繊細かつ濃厚な旨み、素晴らしい

①鱧のコンソメスープ、松茸(福島県久慈産)仕立て 鱧のお出汁と松茸は超定番の組み合わせだが、鱧のコンソメスープが松茸にジャストミート 松茸の薫りに秋の訪れを実感します

②蛤出汁の冷製フェデリーニ、新イクラ掛け 硬水の水で茹でてあり完璧なアルデンテ 日本の水は軟水なのでアルデンテにはならない 茹で水にもきっちり拘ってます

②蛤(千葉県銚子産)出汁の冷製フェデリーニ、新イクラ掛け 蛤出汁の冷製フェデリーニ、蛤出汁の透明感ある旨みを絡めた極上の仕上がり 新イクラ無しでも完成度は抜群

②新イクラ(北海道知床産、5分ヅケ)掛け 船上放血神経〆した白鮭から取り出した超新鮮な筋子を解して5分ヅケにした新イクラ 生臭さ皆無だし、卵の膜が軟らかくも弾力があり、円やかなコクを存分に楽しめました

お酒②サンセール・ダンタン・アンリ・ブルジョワ2016(白ワイン、フランス) 葡萄品種:ソーヴィニヨン・ブラン100%

③炭火焼き縞鯵をレモングラス&藁で燻したもの、トマト&シャンパーニュビネガーのスープ 縞鰺は身の厚い部分はレアさを残し、薄い部分には芳ばしさを感じる仕上げ この火入れのグラデーションが素晴らしかった

③炭火焼き縞鯵(和歌山県串本産、1.5kg、1日寝かせ)(備長炭使用)をレモングラス&藁で燻したもの 食材も仕入れも◯なのにもう1手間掛ける変態ぶり、レモングラスと藁で燻した薫りが食欲をそそる

③トマト(静岡県浜松産、勢麟の長谷部大将セレクト)&シャンパーニュビネガーのスープ このトマト自体の甘みと酸味のバランスが素晴らしくコレだけスープで出ても納得な味わい グビグビ飲みたい！(*´∀`)

お酒③ ブシャール・ペール・エ・フィス・コルトン・シャルルマーニュ2017(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

④炭火焼き赤座海老(神奈川県長井産、210g、(株)さかな人・代表長谷川さん)、赤座海老のビスクスープとバケット共に 産卵期は秋、旬は通年、通常150g位まで 太平洋側の深海200m~400mに棲息

④炭火焼き赤座海老(神奈川県長井産、210g、(株)さかな人・代表長谷川さん) 元々、生でも火入れしても美味しい海老なのですが、レアな火入れで甘みと旨みが爆発！ 本当に素晴らしい！

④赤座海老のビスクスープ 頭と殻と水のみを6時間煮詰めたもので、1口飲むと鮮烈で濃厚な甘みと旨み&力強さに驚愕 2口目に舌でゆっくり転がすとスッと消える後味にすら雑味が全く無いことに再度、驚く

◯バゲット 自家製バターを作った時に残る水と小麦粉で焼いたバゲットはフワッとしつつも香ばしい焼き上げ、赤座海老のビスクと合わせると悶絶

④炭火焼き赤座海老、赤座海老のビスクスープを浸けて 香ばしさを纏った旨みに濃縮されたエキスの甘み&旨みを重ねた最強コンボ 蒼さんのスペシャリテ、唯一無二の赤座海老尽くし！ 幸せ過ぎる！

お酒④シャトー・ド・フューザル・ブラン(白ワイン、フランス) 葡萄品種:ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン

⑤毛蟹(北海道噴火湾産)の身と蟹味噌のリゾット、毛蟹の脚身載せ 産卵期は晩秋～晩冬、旬は親蟹は旨みの強い晩秋～晩冬、若蟹は甘さが際立つ春～秋 毛蟹を丸々3匹使い、蟹味噌もたっぷり

⑤毛蟹(北海道噴火湾産)の身と蟹味噌のリゾット、毛蟹の脚身載せ お米よりも毛蟹の身の方が多い、贅沢三昧なリゾット 毛蟹の旨みと濃厚なコク、でもしつこくない 怒涛の波状攻撃にKO

お酒⑤ロテム・エ・ムニール・サウマ(ルシアン・ル・モワンヌ)シャトーヌフ・デュ・パプ・ブラン・マジス2018(白ワイン、フランス)葡萄品種:グルナッシュ・ブラン、クレレット、ブールブーラン、ルーサンヌ

⑥黒鮑(千葉県大原産、600g)の作り立て自家製バターのソテー 産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏 700gと思ったら600g 縮まない様に命を止める火入れと本格的な火入れを二段階に分けて行っているそう

⑥黒鮑(千葉県大原産、600g)とポルチーニ茸の作り立て自家製バターのソテー、黒鮑の肝添え 黒鮑とポルチーニ茸、一瞬どっちがどっち？と思いましたが、この組み合わせは良く合います

⑥黒鮑とポルチーニ茸の作りた立て自家製バターのソテー、黒鮑の肝添え 黒鮑の旨みと肝のコクがたっぷり染み込んだポルチーニ茸がヤバい位美味しい

⑥黒鮑(千葉県大原産、600g)とポルチーニ茸の作りた立て自家製バターのソテー、黒鮑の肝添え 火入れ時間が短めなのとポーションが大きいので弾力がしっかり、噛むほどに旨みが拡がります

⑦作り立て自家製バター作りで分離した水と小麦粉で作ったバケット、出来立て自家製バター載せ 作って直ぐだと酸化してないし添加物も不要 こんなに爽やかなバターは初体験！鮮烈！

⑧パプリカ(岐阜県飛騨高山産・東農園)のムース、フルーツトマトのジュレ添え 可愛らしいルックスがgood♪ 2時間焦がさない様に火入れしたパプリカに塩&醤油&ビネガー、生クリームを加えてます

お酒⑥アンリオ ブリュット・キュヴェ・エメラ2006 葡萄品種:シャルドネ50%、ピノ・ノワール50%

⑨炭火焼き真鯛のアクアパッツァ スープは真鯛の骨出汁ベースで臭みがゼロ、透き通る旨みに黙々と食す 真鯛は臭みが残り易いので1度焼いている？もし洗いだけなら処置はとても丁寧なハズ

⑨炭火焼き真鯛(兵庫県明石産、神経〆2.4kg、1日寝かせ、[多幸一]奥田商店)のアクアパッツァ 産卵期は冬～春、旬は初夏～初冬 真鯛は炭火焼き→真鯛の骨出汁で軽く煮る→炭火焼きと真鯛の美味しさを凝縮

お水①wasan(ナチュラルミネラルウォーター、髙嶋酒造、静岡県沼津)

⑩ソルダム(完熟プラム)のグラニテ(酸味しっかり) 思わず｢酸っぱい！｣と声が出てしまったが、スッキリする味わいでステーキへの準備が整う ちょっと胃袋に隙間が出来た気がします

お酒⑦シャンボール・ミュジニー・プルミエクリュ・レ・ザムルーズ・ジョセフ・ドルーアン(赤ワイン、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール100%

⑪炭火焼き但馬玄(たじまぐろ、最上級の但馬牛、兵庫県但馬産、(株)上田畜産)のシャトーブリアンステーキ、但馬玄のリブロース仕立てのジュのソース掛け、北あかりの自家製バターソテー添え、白トリュフ載せ

⑪炭火焼き但馬玄 訪問直後から休ませつつじっくり火入れ、レアな火入れだが近江牛も松阪牛も牛のエグミを感じて個人的に合わないので、お肉は卒業したつもりでしたが、久しぶりに美味しいお肉と出会えて感激

⑪北あかり(北海道芽室産、雪室2年熟成馬鈴薯)の自家製バターソテー添え、白トリュフ載せ 甘～い馬鈴薯に但馬玄のリブロース仕立てのジュのソースを絡めると絶品 白トリュフの豊潤な薫りに酔いしれます

⑫但馬玄の腿肉を煮込んだデミグラス・ビーフカレー この一皿で約200g分の腿肉を使って出汁を取っているのだそうで、とても濃厚なのですが、牛肉独特な嫌なエグミがありません！驚きです！

お酒⑧シャトー・ディケム2007(貴腐ワイン、フランス) 葡萄品種:セミオン80%、ソーヴィニオン・ブラン20%

⑬天使音【あまね】マスクメロン(静岡県浜松産、W完熟、影山さん)のスープ、天使音マスクメロン、ジャージー牛の出来立てミルクアイスクリームに天使音マスクメロンの果肉載せ、スパークリングワインの泡添え

⑭白桃(山梨県加納岩産)のピーチ・メルバ(白桃のコンポート&白桃の皮のジュレ添え、白桃のブランマンジェ&フランボワーズ、自家製薄焼きクッキーと白桃ムースの組み合わせ) 間違いなく美味しい♪

⑮作り立てシュークリーム 目の前でカスタードをミキシングして焼き立てのシューに詰めたら直ぐに提供 シューがサクッとカスタードがトロッと優しくもしっかりした甘さ 飲み物②エスプレッソ・ダブル

⑮シャインマスカット シャインマスカットは特に原種に近い自然な甘さのモノ ちょうど良い酸味と甘みのバランスでした