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愛媛県今治市の伯方島にある「虹吉」さん
2024年開業、藤本純一氏が漁獲又は厳選した魚介類を日本のトップシェフを招いて料理するポップアップ・レストラン
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お酒①ドゥラモット・ブリュットNV(シャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:シャルドネ55%ピノ・ノワール35％ピノ・ムニエ10％
サロンと同地区の葡萄を使うドゥラモット、綺麗な味わいでコスパが高いです
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①片口鰯(愛媛県燧灘産)
藤本さんが燧灘をひたすら片口鰯を探し、この日早朝に水揚げした極上鮮度の片口鰯
魚編に弱いと書く通り鮮度劣化が早いのですが、この輝く魚体の美しさが素晴らしい
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①片口鰯(愛媛県燧灘産)を頭と腸を取り丸ごとミキサーに掛けて炊いたコンソメ
片口鰯だけを狙って魚探やソナーをフル活用して漁をすることは無いし、そもそも儲けが無い
正に道楽を極めた恐るべきコンソメ
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①片口鰯(愛媛県燧灘産)を頭と腸を取り丸ごとミキサーに掛けて炊いたコンソメ
片口鰯の香り、朝日に輝く燧灘の清み渡った様な旨み、期待の数段上、驚愕のキング・オブ・コンソメ、これ以上は無い！震えた！
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②赤貝(愛媛県四阪島産)
瀬戸内の赤貝らしい微かな磯の香り、大型ならではの閖上産に負けないしっかりした旨み、バリン《アミノ酸の1種》に由来する仄かな苦味もまた軽やかで余韻が続きます
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②赤貝(愛媛県四阪島産)の冷製フェデリーニ
やはり香りが素晴らしい、コリッと弾力のある食感、爽やかな甘みのある旨み、仄かな苦味
冷製だからこそ活きる味わい、これまで食べた赤貝でもベストだと思います
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③炭火焼き縞鯵(愛媛県愛南産、藤本純一氏、1.7kg、放血神経〆)のレモングラスの藁燻し、山葵(島根県産)載せ、お米と中国甘酒のソース
ミキュイの様なレア感ある仕上がり燻した香りも脂の旨みも抜群でした
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お飲み物①微酸白茶(ネパール・イラム産)
萎凋と揉捻を丁寧に手作業で行った白茶
一瞬で酔いが醒める透明感が素晴らしい
今回のお茶の中でも断トツに好みでした
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④10時間蒸した黒鮑(愛媛県四阪島産)と煮筍(京都府塚原産)のバターソテー
春先の黒鮑は加熱すると凄く縮むのですが、元のサイズはどれだけ大きいのか！
多分、真高鮑位あったのではないだろうか？
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④10時間蒸した黒鮑(愛媛県四阪島産)と煮白子筍(京都府塚原産)のバターソテー
やっぱり香りが素晴らしい、白子筍の甘みある爽やかな旨みが添え物に感じる位圧倒的な旨みにクラクラします
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④10時間蒸した黒鮑(愛媛県四阪島産)のバターソテー
貝柱に薄く白い筋が入っているのはサシで冬明けなのに脂がのっててビックリ！
最盛期の唐津産の様な深い旨みがあります
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お飲み物②茉莉花杉林渓茶(台湾・南投産)
杉林渓烏龍茶葉を茉莉花で香り付けしたもの
茉莉花が香る澄んだ味わいの烏龍茶です
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⑤渡り蟹(愛媛県四阪島産、雌、750g)のリゾット、渡り蟹の蟹味噌&内子載せ
冬の終わりの渡り蟹は極めて稀少、越冬もの
本来、南方系の回遊する蟹なので暖かくなってから瀨戸内海へやってきます
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⑤渡り蟹(愛媛県四阪島産、雌、750g)のリゾット、渡り蟹の蟹味噌&内子載せ
これも香りが素晴らしい、渡り蟹は傷み易く臭みが出易い、それが身の甘みも内子のコクも抜群なのですから嬉し過ぎます
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⑥海水茹で葦海老(愛媛県愛媛大島産)
「海老で鯛を釣る」の海老、真鯛が良く釣れる
才巻海老《車海老の幼体》の様に軽やかな甘みと旨みが印象的、クルマエビ科なので当然ですね
それにしても葦海老として特大！
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⑥海水茹で葦海老(愛媛県愛媛大島産)&葦海老(愛媛県愛媛大島産)のビスクスープ&炭火炙りバゲット
軽やかな味わい葦海老だと濃厚なのに恐ろしいほど軽やかで美味し過ぎて震えてしまう
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⑦紅プリンセス(2023年試験販売された新しい品種、紅まどんな×甘平、愛媛県伯方島産)のグラニテ
紅まどんなのゼリーの様な食感を更に甘くした新しい柑橘、知らなかった
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⑧真鯛(愛媛県愛媛大島産、雌、3kg)
雄はオデコが張り出た厳つい顔、雌はなだらかなオデコで穏やかな顔
潮流が強いので尾が丸く太いのが来島海峡の真鯛の特徴
海老や蟹が餌だから滋味が濃くて旨みも深い
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⑧炭火焼き真鯛(愛媛県愛媛大島産、雌、3kg、藤本純一氏、放血神経〆)【炭火炙り→真鯛出汁で煮る】と木茸のアクアパッツァ
六本木でも食べていたが、産地の究極真鯛だと笑ってしまう程、異次元に美味しい
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⑨真蛸(愛媛県四阪島産、雌)の海水で磨いだ米(新之助、新潟県産)を炊いたリゾット
海水で磨ぐのが蛸飯の流儀、釣船は全てそう
コレなに？お米だけ食べても真蛸の味がしますし、真蛸の香りも旨みも極上です
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⑩牛乳(愛媛県産)のミルクアイス、苺(さちのか、愛媛県伯方島産、山本さん)の温製コンポート添え
ミルクアイスは濃厚だけどキレもあり、後味がスッキリ、苺のコンポートも相性良いです
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⑪出来立てバニラビーンズたっぷりのカスタード入りシュークリーム&苺(さちのか、愛媛県伯方島産、山本さん)
シューがサクッとカスタードがトロッと優しくもしっかりした甘さ
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お飲み物③八八金萱(台湾・南投産)
1週間に8時間、11週に渡り88時間掛けて焙煎した金萱茶、軽発酵の超重焙煎で強い香りのお料理やスイーツ等にマッチしています
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漁師の藤本氏(左)と峯村シェフ(右)、とても仲良し
信頼の笑顔が眩しいですね
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四国方面から見た来島海峡、釣り船からの眺めです
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来島海峡から愛媛大島、そして四阪島(住友金属鉱山所有、居住者0人の無人島)までの燧灘が藤本氏の主な漁場
ポツンと瀨戸内海に浮かんでいます
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
愛媛県今治市の伯方島にある「虹吉」さん。
2024年開業、藤本純一氏が漁獲又は厳選した魚介類を日本のトップシェフを招いて料理するポップアップ・レストランです。
この日はオープンニング営業の2日目、幸運にも訪れる事が出来ました♪ヽ(´▽｀)/
なんと600人の応募があったそうです。
食べ歩きにシフトする前は船上放血神経〆をする変態釣り師だったのですが、釣りをしていた海域が来島海峡から愛媛大島、そして四阪島(住友金属鉱山所有、居住者0人の無人島)までの燧灘(ひうちなだ)だったので、とても思い入れのある海でもあります。
四阪島はポツンと浮かぶ5つの島の総称で、人が住んで居ないため生活排水が無く、燧灘でも透明度が高い海です。
個人的には四阪ブルーと呼んでいたほど特別に好きな海で、ここで釣った魚や烏賊や蛸は当時から何故か他の海域よりも妙に美味しいと思っていました。
付近の海域で一番強い魚介類が集まるのでしょう、上質な食物連鎖が構築されているのだと思います。
当時はハイスペック店に行くこともありませんでしたし、自分で釣って〆た魚が断トツでウマいとまあまあ本気で思っていました。(笑)
今回、超一流漁師の藤本さんが獲って選別し〆たものを、超一流料理人である峯村シェフが現地で腕を振るうとなるとどうなるのか？という期待に胸を膨らませて訪問しました。
実際にお料理を頂いてみると最初から最後まで美味しくて何度も震えるほど期待値を大きく上回る素晴らしさ。
峯村シェフのセンスが炸裂したとしか言い様の無い衝撃的な体験でした。
それにしても四阪島で釣った魚を食べた事のある私でさえ、理解を超えるほどの素晴らしい魚介類の数々、チャンスは殆んど無いのかもしれませんが、是非とも再訪問したいと思いますし、他の料理人の方のお料理も食べてみたいものです。
お料理とお茶とお酒でお会計は40,000円也。
写真に解説を付けています。
ご馳走さま、幸せでした。
お料理
①片口鰯のコンソメ
②赤貝の冷製フェデリーニ
③炭火焼き縞鯵のレモングラスの藁燻し、山葵載せ、お米と中国甘酒のソース添え
④10時間蒸した黒鮑と煮白子筍のバターソテー
⑤渡り蟹のリゾット、渡り蟹の蟹味噌&内子載せ
⑥海水茹で葦海老&葦海老のビスクスープ&炭火炙りバゲット
⑦紅プリンセスのグラニテ
⑧炭火焼き真鯛と木茸のアクアパッツァ
⑨真蛸の海水で磨いだ米を炊いたリゾット
⑩牛乳のミルクアイス、苺の温製コンポート添え
⑪出来立てバニラビーンズたっぷりのカスタード入りシュークリーム&苺