ふひと@広島さんが投稿した鮨 三心（大阪/谷町六丁目）の口コミ詳細

お酒❶ブリス・エリタージュ・ブリュット2021(RMシャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール 70%、シャルドネ 30％

お飲み物⓵水出し知覧茶 玉露(鹿児島県知覧産)

お飲み物⓶奥会津金山 天然炭酸の水(ミネラルスパークリングウォーター、株式会社ハーベス)

㊀茹で毛蟹の解し身(北海道根室産)&北紫雲丹(青森県大間産)&酢漬け蕃茄(熊本県産)のシャーベットの和え物、姫酸葉のマイクロリーフ載せ 北紫雲丹と毛蟹の美味しさの融合、蕃茄シャーベットの存在感が見事

㊁蒸し蝦夷鮑(黒鮑亜種、雌、北海道産)、肝ソース添え《+シャリ追加》 蝦夷鮑は黒鮑よりも軸や身にサシが入っていることが多く寒さ故に滋養を蓄えるのだろうか 加熱により活性化した旨みを楽しみました

㊁蒸し蝦夷鮑(黒鮑亜種、雌、北海道産)、肝ソース添え《+シャリ追加》 肝ソースの磯の香り&旨み&微かな苦味をシャリと共に余す所無く楽しみました

㊂レア茹で揉み真蛸(兵庫県明石産、雌)《塩揉みせず、1時間揉んで滑り取り》 塩揉みせず、1時間揉んでヌメリを取った真蛸をサッと茹でたもの 弾力があり、噛む程に香りと旨みが溢れ、素晴らしい仕立て

㊃炭火焼き黒鯥(千葉県高岡産)、シャリに少し鬼卸しの辛味大根を加えて 水分を残したふっくらとした焼き上がり 皮はパリパリ、脂の活性化した旨みが抜群 辛味大根との相性も良いですね

㊄昆布〆したハーブのベビーリーフ(広島県久井産、梶谷農園)と削り立て鰹節&シャリの海苔巻き 映えのハーブサラダ巻、ハーブの昆布〆と圧倒される工夫、どうしたらより美味しくなるかの探究心が強いのでしょうね

お酒❷アンリ・プリュードン2023(白ワイン、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

◯ガリ

⑥白甘鯛(和歌山県御坊産、3.6kg) 旬始まり、上質な脂の旨み、仄かに甘みあり 八幡浜は養殖餌を食べているので肥満体、泳いで餌を取っている個体には、更に滋味を感じます

⑦鱒之介(キングサーモン、北海道産)、浅漬け 産卵は夏、日本での旬は春～夏、寿命2~5年 筋の間隔から割りと大きな個体と推測 桜鱒を更に濃厚にした旨み、まさに鮭の王者 釣りキチ三平を思い出すなぁ

⑧鮎(岐阜県長良川産)、蓼酢&うるか 蓼酢で〆た鮎は焼き鮎とは異なり、独特の青い香りをまとい、爽やかな旨みと甘みにうるかの軟らかな苦味をアクセントにした味わいです

⑨薄切り蝦夷鮑軸(北海道産)6枚重ね、酢橘果汁掛け 生黒鮑の軸を6枚の超薄切りにしてから少しズラして重ねたモノ、表面積が広くて際立った旨みが舌をダイレクトに刺激、食感も軟らかくて抜群に美味、素晴らしい

⑩汀線蛤(千葉県九十九里産)の出汁 汀線蛤は輪郭のハッキリした旨み、一口飲めば直ぐに分かるほど綺麗な出汁、火入の強さと時間がバッチリ合っているのが分かります

⑪皮剥ぎ骨切り鱧(韓国産、雌)のつくね、紫蘇のベビーリーフ載せ 白海老の様な蕩ける食感、味わいは鱧の濃厚な脂の旨み、論文によると韓国産鱧は水温が低く成長が遅くて身体に脂を蓄える性質があるとか

⑫本鮪大トロ(山口県下関産) 室温に馴染ませてから提供しており、夏本鮪とは思えない溶け具合です 大トロの下に刻んだ大トロが入っており、綺麗なサシの入った極上の脂が後から主張してきます

⑪冷製茶碗蒸し、スナップ豌豆(岐阜県飛騨高山産)&蓴菜(秋田県産)載せ 緑色がまぶしい冷製茶碗蒸し、青い甘みのスナップ豌豆と2次選別された蓴菜のトゥルンした食感に夏の到来を感じます

お飲み物⓷知覧茶 焙じ茶(鹿児島県知覧産)

⑭白鱚(産地聞き忘れ) 皮に独特の風味があり、皮霜降りにして昆布〆で旨みを加えています 綺麗な旨みは米酢メインのシャリに良く合っています

⑮煮汀線蛤(千葉県九十九里産) 非常に軟らかく煮られ、奥行きがありつつも輪郭のハッキリした旨みが噛むほどに拡がります

⑯炭火焼き鱧皮(韓国産、雌) 産卵は夏、旬は初夏と晩秋の2回 雌は赤銅色で大きく雄は青緑色で小さく不味い 皮下に脂があるので炭火で焼くと芳ばしくなり、脂も活性化し旨みが強くなります

お酒❸黒龍 しずく《限定品》2023(福井)【氷温1年熟成】 米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合:35%

⑰三面開き車海老(熊本県天草産)、朧入り 昨年夏は皮目を表にしてましたが、今年は観音開きにして内側を表にしています 茹で立てで華やかな甲殻らしい香り、身はプリプリ、豊潤な甘みと旨味が押し寄せてきます

⑱紫雲丹(熊本県天草市五和産)&川海苔(熊本県天草市五和産)まぶしシャリ タップリの川海苔を混ぜたシャリは香り高く、主役の紫雲丹を脇役に追いやります 勿論、上品な旨みは在りますけどね

⑲川海苔(熊本県天草市五和産)まぶしシャリ【追加】 タップリの川海苔を混ぜたシャリ、その豊潤な香りと爽やかなな旨みが良くわかります 紫雲丹が無い方が良いかもね

⑳縞鯵(高知県産) やや厚めに切られておりますが、皮の部分に包丁を入れてあります 身にキメ細やかなサシが入り、脂がのって旨味も抜群、けどスッキリ舌触り後味で軽やか

㉑赤出汁のお椀 魚介の出汁、青海苔入り、味噌の使い方は穏やかで、しっかり旨みがあって飲み易いです

㉒干瓢巻き 海苔の薫りを楽しみつつ、米酢メインで赤酢を注したブレンドのシャリの美味しさを素直に味わう

㉓薄焼き玉子 芝海老の朧入り薄焼き玉子、オールドスタイルな玉子ですが、逆に今はやっているお店が少なくて新鮮な感じがします

お飲み物⓸緑茶

㉔南関揚げの稲荷寿司【追加】 甘く煮られた南関揚げ、お出汁が滲みていて、濃いめな味わいなのだけど癖になりそうな味わいです お土産で貰いますが、作り立てを食べたかったので追加しました

㉕べったら漬け 甘過ぎず爽やか、やや硬めで歯応えあり 大根は消化酵素のジアスターゼを含むので胃袋が少し軽くなる気がします

㉖本蕨粉の蕨餅 和三盆ぽい優しい甘み、蕨粉らしい穏やかな旨み&微かなほろ苦さが楽しめます お飲み物⓹ハーブ茶(広島県久井産、梶谷農園)《デザート用》

お土産①南関揚げの稲荷寿司【5個】②薄焼き玉子巻き【1個】③ガリ

お土産①南関揚げの稲荷寿司【5個】②薄焼き玉子巻き【1個】③ガリ

墨色の天井にはダウンライトを配置した木板が吊り下げられ、白木のL字カウンターがアクセントにはなっていますが、墨色の壁と墨色の床、水墨画の世界に迷い込み、お料理のみが鮮やかな色を纏った様な世界観

大阪メトロ谷町線谷町六丁目駅から徒歩5分の「鮨 三心」さん 2016年開業 町屋造り長屋の古民家、漆喰壁&木板張り壁、枯れ枝の垣があり、侘び寂びを感じさせる趣きのある佇まい

外観は町屋造り長屋の古民家の1階にあり、漆喰壁&木板張り壁、枯れ枝の垣があり、侘び寂びを感じさせる趣きのある佇まい またお店の横には待合室兼喫茶室があり、入店待ち&食後のデザートを頂く様になっています

大阪メトロ谷町線谷町六丁目駅から徒歩5分の「鮨　三心」さん 2016年開業、石渕大将と男性のお弟子さん5人と女性スタッフ2人の8名体制

墨色の天井にはダウンライトを配置した木板、それに加え白木のL字カウンターがアクセントにはなっていますが、墨色の壁と墨色の床、水墨画の世界に迷い込み、石渕大将とお料理のみが鮮やかな色を纏った様な世界観

お酒①ポンソン・ポール・ガディオ・プレキュルスール・エクストラ・ブリュット2015(RMシャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ50％、ピノ・ノワール25%、ピノ・ムニエ25％

❶茹で毛蟹の解し身(北海道噴火湾産) 丁寧に剥かれた毛蟹、殻の欠片など微塵も感じません 甲殻類は臭みが出易いのですが、鮮度が良く、むしろ香りが楽しめるほど 勿論、甘くてコクのある旨みが味わえました

❶茹で毛蟹の解し身(北海道噴火湾産)&北紫雲丹(北海道産)&酢漬蕃茄(北海道仁木産)のシャーベットの和え物、姫酸葉のマイクロリーフ載せ 北紫雲丹と毛蟹の美味しさの融合、シャーベットの存在感が見事な逸品

お飲み物①奥会津金山　天然炭酸の水(福島)

お酒②ラクルト・ゴドビヨン・テロワール・デキュイユNV(RMシャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール85%、シャルドネ15%

❷レア茹で揉み真蛸(兵庫県明石産、雌、2.2kg) 塩揉みせず、1時間揉んでヌメリを取った真蛸をサッと茹でてありピカピカです 吸盤が規則正しく並んでいるので雌、大きいが雌は繊維が軟らかいのが特徴

❷レア茹で揉み真蛸(兵庫県明石産、雌、2.2kg) 塩揉みせず、1時間揉んでヌメリを取った真蛸をサッと茹でてあり、弾力があり、噛む程に香りと旨みが溢れ、素晴らしい仕立て、唯一無二の真蛸の味わい

❸炭火焼き太刀魚(神奈川県小柴産)のマイクロ丼、シャリに少し鬼卸しの辛味大根を加えて 鬼卸しの辛味大根をシャリに加えてありアクセントになっていますが、ここまでが凄過ぎてちょっとモノ足りなく感じてしまう

お酒③シャルトーニュ・タイエ・キュベ・サンタンヌ・ブリュットNV(RMシャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ45％、ピノ・ノワール45%、ピノ・ムニエ10％

❹玉蜀黍(長崎県産ゴールドラッシュ)の摺り流し冷製スープ 玉蜀黍の芯の出汁で茹でた玉蜀黍の身を木綿で裏漉した滴のみで作ってあるそうで1本の玉蜀黍でお猪口2杯分しか取れない、甘くて滑らかな口当たりが最高

○ガリ

❺昆布〆したハーブのベビーリーフ(広島県久井産、梶谷農園)と削り立て鰹節の海苔巻き 映えのハーブサラダ巻なのに、ハーブの昆布〆とか圧倒される工夫、どうしたらより美味しくなるかの探究心が強いのでしょう

お酒④ル・ブリュン・セルヴネイ・メロディ・アン・セー・ブリュットNV(RMシャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100％

⑥藻塩〆黒鮑貝柱(千葉県産) 生黒鮑の軸というか貝柱を超薄切りにしてから少しズラして重ねたモノ、表面積が広くて際立った旨みが舌をダイレクトに刺激、食感も軟らかくて抜群に美味しく、素晴らしい

⑦白甘鯛(和歌山県戸坂産) 塩ではなく重しでプレス脱水 塩による浸透圧は水分が抜け細胞が締まるので少し硬くなるが、物理的圧力で搾るので身が軟らかくなり、旨みが強くなったというか感じ易くなっています

⑧酢〆剣先烏賊(長崎県産) 表面は片縦長の溝入れ、裏面は細工包丁を入れているのに加え、酢締めでより軟らかくしてありますが、酢を感じることはありません 滑らかに蕩ける様な舌触り、旨みも素晴らしい

お酒⑤ジ・ピエロン・レグリーズ・ブラン・ド・ブランNV(RMシャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100％

⑨赤雲丹(熊本県天草産)の軍艦巻き 舌の上に載せて5秒ホールド、穏やかで透明感のある上品な甘みがあり幸せに至ります ほんの少しの臭みでもあれば明確に分かる食べ方ですが、余韻に浸るのみでした

⑩根付き鰹(熊本県天草産、2年魚) 根とは海底の小山でプランクトンやあみ蝦が湧く様に豊富な場所、力のある個体のみが集まり、沢山食べて脂がのり、腹身が中トロの様な色、しかも青年魚なので香りも良い

⑩根付き鰹(熊本県天草産、2年魚)、八代海苔(熊本県八代産)載せ 中トロみたいな色味、戻り鰹の様な脂とは異なり、あみ海老等を食べた鰹の脂の軽やかな旨みと滋味は正に極上、八代海苔の鼻に抜ける香りも○

⑪蓼酢〆鮎(岐阜県長良川産)の棒寿司、うるか添え 塩焼きこそ最強だと思いますが、この様な鮎の食べ方もありそうで無かったのが不思議な位 目から鱗が落ちそうな鮎棒寿司でした

⑫汀線蛤(千葉県産)の出汁 汀線蛤は輪郭のハッキリした旨み、一口飲めば直ぐに分かるほど綺麗な出汁、火入の強さと時間がバッチリ合っているのが分かります 因みに天候によりベストな時間は毎日違います

お酒⑥ブリス・ブジー・ブラン・ド・ノワールNV(RMシャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール100％

⑬皮剥ぎ骨切り鱧(韓国産、雌)の生つくね、紫蘇のベビーリーフ載せ 白海老の様な蕩ける食感、味わいは鱧の濃厚な脂の旨み、論文によると韓国産鱧は水温が低く成長が遅くて身体に脂を蓄える性質があり味わいが濃厚

⑭本鮪中トロ(青森県小泊産、160kg) 中トロの下に刻んだ大トロの蛇腹が入っており、綺麗なサシの入った殆んど大トロのよう腹トロに極上の蛇腹の脂が後から主張してきますので、本鮪至上主義者も納得な一貫

⑮新子(熊本県天草産)1.5枚載せ 産卵は春、新子→小鰭→中墨→鮗、寿命3年 新子の旬は初夏、香りが際立つ仕込みですが、殆んど小鰭サイズなので脂の旨みもしっかりと感じます

⑯煮汀線蛤(千葉県産) 非常に軟らかく煮られ、奥行きのありつつ輪郭のハッキリした旨みが噛むほどに拡がります 私は此迄、朝鮮だと思っていましたが汀線(波打ち際の意味)でした、謹んで訂正致します

⑰炭火焼き鱧皮(韓国産、雌) 産卵は夏、旬は初夏と晩秋の2回 雌は赤銅色で大きく、雄は青緑色で小さく不味い 皮下に脂があるので炭火で焼くと芳ばしくなり、脂も活性化し旨みが強くなります

⑱芽葱昆布巻きの鰯(千葉県産)海苔巻き、白胡麻(鹿児島県喜界島産)載せ 芽葱の香り、昆布の旨み、鰯の香りと脂の濃い旨み、白胡麻の食感とコク、海苔の磯の香り、大将は香りと旨みの両立を凄く意識していそう

⑲茶豆(新潟県産)のお浸し スッキリした青い甘みと旨み、淡く透明感のある出汁のお浸し 丁度、口直しの役割になっていますね

⑳車海老(熊本県天草産) 茹で立てで華やかな甲殻らしい香り、身はプリプリ、それに合わせて一番温度の高い温かなシャリ、この相性が良く、豊潤な甘みと旨味が口腔内に押し寄せてきます

お酒⑦レゼルヴ・カルト・ドールNV(RMシャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール75％、シャルドネ25%

㉑根付き真鰺(熊本県天草産) 根に付いては鰹の写真を参考にして下さい 根付き真鰺は白銀になり皮も美しい、香りも良くて旨みもバッチリ 因みに瀬付きは背中が真っ黒になります

㉒干瓢(滋賀県産)巻き 海苔の薫りを楽しみつつ、米酢メインで赤酢を注したブレンドのシャリの美味しさを素直に味わう

㉓赤出汁 魚介の出汁、青海苔入り、味噌の使い方は穏やかで、しっかり旨みがあって飲み易いです

お飲み物②緑茶

㉔琵琶鱒(滋賀県琵琶湖産)【追加】 産卵は秋、旬は晩春~夏、桜鱒亜種 脂のりが良く、蕩ける脂の旨みが素晴らしい 桜鱒ほど濃厚ではなくスッキリとした後味 琵琶鱒の当たり年みたいで良い個体に出会えて嬉しい

㉕薄切り黒鮑(千葉県産)巻き、裏漉し肝ソース【追加】 肝の磯の香り、薄切りで軟らかな舌触り、滋味のある旨みも噛む程に拡がり幸せに浸ります 数多ある黒鮑とは全く異なる唯一無二な黒鮑の握り鮨

㉖南関揚げの稲荷寿司【追加】 甘く煮られた南関揚げ、お出汁が滲みていて、濃いめな味わいなのだけど癖になりそうな味わいです お土産にも頂きましたが作り立てを食べたかった 中はシャリでなく小豆ご飯

㉗薄焼き玉子巻き 芝海老の朧入り薄焼き玉子、オールドスタイルな玉子ですが、逆に今はやっているお店が少なくて新鮮な感じがします

㉘べったら漬け

㉙冷製抹茶お汁粉、アイス添え 白玉団子が入った抹茶汁粉、アイスと氷が入って涼やかです 真夏のデザートらしく清涼感があって良いですね お飲み物③ハーブ茶《デザート用》

お土産の紙袋、水引のアクセサリーが可愛い 木箱に南関揚げの稲荷寿司が入っています

お土産①南関揚げの稲荷寿司【5個】②薄焼き玉子巻き【1個】③ガリ

㉖南関揚げの稲荷寿司【追加】 甘く煮られた南関揚げ、お出汁が滲みていて、濃いめな味わいなのだけど癖になりそうな味わいです 中はシャリではなく小豆ご飯