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夜の点数：4.9
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￥40,000～￥49,999 / 1人
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料理・味 4.9
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|サービス 4.8
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|雰囲気 4.8
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|CP 4.9
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|酒・ドリンク 4.5
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［ 料理・味4.9
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| サービス4.8
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| 雰囲気4.8
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| CP4.9
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| 酒・ドリンク4.5 ］
比類無き焼き鳥、仕込みも火入も別次元
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JR飯田橋駅から徒歩7分の「かさ原」さん
2021年(移転)開業、笠原大将ご夫妻とお弟子さんの3名体制
外観はマンションの横の車1台通る位の旗竿地に外界を遮断するコンクリート壁と黒塗り門
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黒塗りの門を抜けると石畳と植栽の小路、京都によくある料亭のそれよりもモダンですが別世界の趣き
奥の黒塗りの2階建ての建物の2階に「かさ原」さんがあります
この先は写真NGな空間です
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2024/09/22 更新
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JR飯田橋駅から徒歩7分の「かさ原」さん。
2021年(移転)開業、笠原大将ご夫妻とお弟子さんの3名体制。
外観はマンションの横の車1台通る位の旗竿地に外界を遮断するコンクリート壁と黒塗り門、その黒塗りの門を抜けると石畳と植栽の小路、京都によくある料亭のそれよりもモダンですが別世界の趣き。
奥の黒塗りの2階建ての建物の2階に「かさ原」さんがあります。
ここから先は写真NG&スマホを出すのも遠慮するべき空間となります。
店内は木板張りの天井&木製の升張り天井、所々に絵画の飾られた黄土色の土壁、グレーの石タイル貼り床、灰色の煉瓦で組まれた焼き台、木製カウンター、しっとりと落ち着いた雰囲気です。
お席はカウンター10席のみ。
お料理(税込20,000円)とお酒代でお会計は43,300円也。
久しぶりの写真NG店なので、記憶を辿りつつレビューしていきます。
先ず「かさ原」さんは高坂鶏プレミアム《株式会社高坂鶏農園》を使っており、極上と言われる高坂鶏の中でもTop of Topの高坂鶏を使用されています。
食中毒菌が存在しない希少鶏の高坂鶏には、お店のグレードに合わせて3種類(高坂鶏プレミアム、高坂和鶏、高坂鶏)があるらしいのですが、かさ原さんは最高グレードの高坂鶏プレミアム【無菌鶏、赤鶏(品種非公開)、120日齢で出荷】の供給を受けています。
高坂鶏の美味しさの理由はいくつかあるそうですが、私が調べた限りではその理由の大本は2つ。
❶自社配合の飼料を鶏の状態に合わせ、米を主体に大豆タンパク、魚粉、海藻、乳酸菌培養の水などを加えてつくる消化吸収のいい餌を3mm粒にして飼育し、データを蓄積し肉付きから脂のりまでコントロールし、餌を与え過ぎず内臓を強くします。
❷血抜きの後、尻の部分を丸く繰り抜き、吸引により大腸のみを速やかに引き抜くことで大腸菌に触れない無菌の鶏肉を作り、それ故、長期の熟成が可能になります。
これは餌を与え過ぎず内臓を強くするからこそ出来る方法なのだそうです。
熟成により、肉は軟らかくなり滋味を増し、脂は滑らかにしてコクを増します。
生産から全てが違う高坂鶏プレミアム、ここに高坂鶏プレミアムに特化した仕込みと焼きが施されることで異次元の美味しさへと昇華します。
写真が無いので解説は最後に付けています。
ご馳走さまでした。
お料理
①藁で燻した胸肉の刺身、山葵醤油
②白肝の刺身、生姜醤油
③木耳入り鶏スープ
④振袖【塩】
⑤せせり【塩】
⑥肉団子《つくね》【塩】
⑦胡瓜&鬼卸しポン酢
⑧鶉卵【塩】
⑨葱身【塩】
⑩ハツ【塩】
⑪銀杏(愛知県祖父江産)【塩】
⑫皮【塩】
⑬笹身【山葵】
⑭肝【塩】
⑮手羽先【塩】
⑯かしわ【塩】
⑰ソリレス【塩】《追加》
⑱焼きお結びの鶏出汁茶漬け
⑲鶏スープのラーメン
⑳親子丼
お酒
①パスカル・マゼ・ブリット・ユニーク・プルミエ・クリュNV(RMシャンパーニュ、フランス)×4杯
葡萄品種:ピノ・ムニエ 42%、シャルドネ 30%、ピノ・ノワール 28%
②プレミアム・モルツ(瓶ビール、サントリー)×2本
ここから普段だと写真に解説を添付するのですが、写真が撮れない為、更に文章のみダラダラと個別の焼き鳥について解説を書いていますが、長くなり過ぎるので興味の無い方は飛ばして下さい。
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①藁で燻した胸肉の刺身、山葵醤油
モッチリとして軟らかく、旨みの深さが尋常ではありません。
恐らく1週間を超える深い熟成を施されていると思いますが、他の鶏では出来ない事なので初めての経験だから詳しくは分かりません。
②白肝の刺身、生姜醤油
身に少しだけハリがあり、動物なので滋味も深いのですが、何かの肝と比較するならば最上級の鮟肝(北海道余市産)に比類する美味しさなのではないでしょうか。
③木耳入り鶏スープ
非常に繊細な清い鶏出汁、淡い味わいですが旨みと余韻は存在感があります。
木耳の食感と旨みがアクセントになっています。
④振袖【塩】
皮が薄くパリッとしていますが、その下の身はフワッとしてそのコントラストに驚きます。
熟成による旨みがあるからこそのレアな火入なのだと思いますが、脂のジューシーさも素晴らしい。
⑤せせり【塩】
まずボリュームのあるポーションにビックリ。
脂がある部位で焼き上がりがフワッとしてジューシー、首の一番動く部位なので噛めば噛むほど旨みが口いっぱいに拡がります。
⑥肉団子《つくね》【塩】
ふわふわな握り具合と超レアな火入、熟成された鶏肉だからこその深い旨みが口腔内に拡がり、悶絶します。
⑦胡瓜&鬼卸しポン酢
脂の旨みは深いけれどしつこくは無いので、ゆっくりと摘まむ程度に食べていきます。
⑧鶉卵【塩】
白身が固まる位の茹で加減で黄身はとろとろ。
串を刺した場所から黄身がゆっくりと垂れてくるほとにとろとろ、濃過ぎないコクが良い。
⑨葱身【塩】
腿肉が串先で薄い皮はパリッと身はふっくらと絶妙な火入、白葱は根元で仄かに甘い、ここまでほぼ完璧な仕上がりです。
⑩ハツ【塩】
ふっくらと柔らかい肉質を軽く焦げ目が付く程度に芳ばしく焼き上げてあります。
血抜きもパーフェクトで生臭さゼロ、だが爽やかでもない、生命の根源から湧き出す力強い旨みが口の中に拡がります。
⑪銀杏(愛知県祖父江産)【塩】
愛知県祖父江産の銀杏は大粒なので水にさらすだけしか出来ない為、アク抜きは難しく苦味が残り易いのですが、アク抜きも完璧、澱粉質の仄かな甘みと微かな苦味を楽しみます。
⑫皮【塩】
高坂鶏プレミアムは皮が薄い、それを自身の脂を纏わせ揚げ焼きにし、淡いキツネ色のパリパリな焼き具合に仕上げてあります。
⑬笹身【山葵】
過去に経験したことのないULTRAレアな火入、熟成された肉と脂が加熱され旨みが増しており、震える程に美味しい！
⑭肝【塩】
フワッとレア感を残した焼き加減で、微かな臭みや苦みもなく、口の中で溶けていくと共に濃厚な滋味が穏やかに拡がります。
⑮手羽先【塩】
半分くらい肉を捲り骨を露出させてあり、食べ易くしてあります。
綺麗なきつね色に焼かれ、軟らかさと皮のパリッが同居する絶妙な焼き加減、味わいが濃く、肉汁もたっぷり溢れ出て悶絶してしまう
⑯かしわ【塩】
鶏肉の事をかしわというので特定の部位ではありません。
多分、色んな部位を1津の串に刺してあるのだと思います。
ポーションはボリューミー、肉汁はジューシーですがクドさは皆無、コースの串はこれで最後なので、脂の旨みを沁々と味わいます。
⑰ソリレス【塩】《追加》
ソリレスとは『これを残すものは愚かだ』という意味の仏語で、筋肉質だが脂ものりウマい。
火入も絶妙で小さく「うめぇ！」と唸ってしまう。
⑱焼きお結びの鶏出汁茶漬け
清い鶏出汁は澄んだ琥珀色、味わいに透明感はあるが旨みとその余韻もピアニッシモだけどじんわりと続きます。
⑲鶏スープのラーメン
鶏出汁が清いながらとより濃くなり、極細ストレート麺との相性も素晴らしい。
⑳親子丼
とろとろの出汁玉子と鶏肉が絶妙のコンビネーション、濃厚だが後味はスッキリしており、いつまでも食べていたいような気持ちになります。
お酒
①パスカル・マゼ・ブリット・ユニーク・プルミエ・クリュNV(RMシャンパーニュ、フランス)×4杯
葡萄品種:ピノ・ムニエ 42%、シャルドネ 30%、ピノ・ノワール 28%
②プレミアム・モルツ(瓶ビール、サントリー)×2本