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①蕎麦の実&海苔、醤油&鰹節の出汁浸し
蕎麦の香りからスタートする蕎麦屋さんらしい始まり
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お酒①生ビール
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②蜆のお吸い物のお椀
蜆のオルニチンやアラニンといった滋味がしっかり出たお出汁がジワジワと胃袋に滲みます
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③花山葵(静岡県南伊豆産)【塩】
蕎ノ字さんの天麩羅へのファーストタッチ、油は軽やかで太白胡麻油でしょうか？
山葵らしく微かにツンとくる風味がありますが、寧ろ仄かな苦味も合わせて山菜らしいかも
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④車海老《腹開き》【塩】
最初の車海老は腹開きのストレートタイプ
衣は薄く少し立ち昇る様な造形、淡雪の様とまでは言いませんが、スッと溶けていきます
プリッとした弾力と華やかな甘みを楽しむ
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⑤車海老《背開き》【塩】
鈴木大将が仰る通り背開きの方が甘みを感じますし、丸まっているからか弾力もよりプリプリとしている気がします
油切れはストレートの方が良いかも
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○天つゆ&大根おろし玉
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⑥車海老の頭《海老味噌有》【塩】
こちらの車海老の頭は海老味噌付き、海老味噌の濃いめな旨み&甘み、そして香りも一緒に口腔内に拡がります
脚のパリパリ食感が好きなので嬉しかった
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お酒②ジャクソン・キュヴェ747エスクトラ・ブリュットNV(シャンパーニュ、フランス)【ご相伴に与りました】
葡萄品種:葡萄品種:シャルドネ45％、ピノ・ノワール+ムニエ55％
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⑦車海老の頭《海老味噌有》【天つゆ】
熱々の揚げ立てをジュッという音と共に天つゆの器に直接入れて下さいます
パリパリの衣と天つゆと大根おろし、油をサッパリさせつつ楽しみます
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⑧ガリ
天麩羅屋さんでガリって珍しいけれど口の油をリセットするのに良いですね
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⑨白鱚(江戸前産)【塩】&【天つゆ】
フワフワとふっくらした身、最初に塩で白鱚らしい甘みを繊細に感じてから、天つゆで大根おろしと共に油をさっぱりと楽しみます
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⑩墨烏賊(正式名:甲烏賊、江戸前産)【塩】&【檸檬】(静岡県産)
揚げることで熱が入り、身が軟らかくなっていますが、中心部には墨烏賊らしい微かにサクッとした食感があり、絶妙でした
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⑪蛍烏賊(富山県産)【そのまま】
この大きさは多分、滑川沖の雌の蛍烏賊だろう
鮮度の良い生の蛍烏賊は内臓の苦味や臭みを感じることもなく、身の旨みと内臓のコクだけ楽しめるクリアーな味わいでした
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⑫蕗の薹(産地聞き忘れ)【塩】&【天つゆ】
蕗の薹のほろ苦さと香りが鮮やか、そして微かな青い甘み、春の訪れを感じる味わいです
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⑬粗挽き蕎麦掻き(群馬県産、コーヒーミル挽き)
普通は石臼挽きでねっとりモチモチという印象ですが、これは蕎麦の香りが鮮烈でよりお酒のアテにピッタリな気がします
蕎麦粉でない蕎麦搔きへと至った発想が凄い
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⑭ホワイトアスパラガス(静岡県菊川産)《穂先》【塩】
かなり軽くシュッとした食感の衣、軟らかく甘みのある味わい、そして保水された揚げ方に技術の高さを感じます
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⑮ホワイトアスパラガス(静岡県菊川産)《根元》【天つゆ】
根元側は更に甘く、噛ると水分が滴り落ちるほど、そして正に甘露というに相応しい自然で優しい甘み、これ程の天麩羅は超久しぶりです
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⑯太刀魚(静岡県駿河湾産)【塩】
お刺身やお鮨に使うドラコンクラスではなく脂がのり過ぎない指3.5本クラス、天麩羅にはそれくらいの方が合う気がします
加熱され脂が活性化しますし、衣の油もありますしね
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⑰春子鯛(鹿児島県産)【塩】
血鯛かな？何となく味が濃いので真鯛かも
天麩羅は小さい魚ほど美味しい気がする
身が軟らかくて繊細な味わいを引き出すことが出来るからでしょう
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お酒③ルイナール・ブラン・ド・ブランNV(シャンパーニュ、フランス)【ご相伴に与りました】
葡萄品種:シャルドネ100%
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お酒④十四代 中取り 大吟醸(山形)
米品種:兵庫県特A地区産山田錦100％、精米歩合:35%
蝦夷馬糞雲丹の天麩羅と共に提供されました
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⑱蝦夷馬糞雲丹(北海道産)【塩】
プレーンな蝦夷馬糞雲丹の天麩羅は初めて
旨みと甘みが引き出されて凄い、香りも良い
一流鮨屋さんレベルの雲丹じゃないと臭みや雑味なども増幅されそう
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⑲白子筍(京都府山科産)【塩】&【天つゆ】
軟らかな白筍、穏やかな甘みがとても良い
無言で噛りついてしまう
もう一つ食べたいくらい好き
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⑳新玉葱(静岡県掛川産)【塩】&【天つゆ】
玉葱から出た糖分が焦げて付着して衣の色が濃くなっていますが其程に甘いということ
玉葱自体も程好い軟らかさ仕上げてあります
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㉑牡蠣(宮城県松島産)【塩】&【天つゆ】
プリッとした食感、ミルキーで滋味が濃い
多分、生食可能な清浄海域のものを絶妙な火入で揚げているのでしょうね
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㉒馬鈴薯(北海道十勝産、1.5時間揚げ)【塩】&【天つゆ】
薩摩芋なの？と思うくらい甘みがありました
低温での長時間揚げはプロならではなので、じっくりと味わいました
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㉓原木椎茸(静岡県産)【塩】&【天つゆ】
水分量が半端無く、椎茸自体の鮮度の良さが◎
旨みを引き出して揚げてある技術に刮目します
やっぱりバリッと揚げるよりもレアに揚げる方が私は好きなんだなと実感
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㉔真穴子(長崎県対馬列島産)【塩】&【タレ】
フワッと揚げられた真穴子、塩で旨みを繊細に味わい、タレでより深くなった味わいを楽しみました
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㉕完熟檸檬(静岡県産)
完熟檸檬は爽やかな甘みと酸味があるので、噛りつけるんですよねー
檸檬には人一倍うるさい私ですが、納得の極上な檸檬でした
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㉖温蕎麦《9割蕎麦、静岡県在来種》、桜蝦の搔き揚げ載せ
先ずは温かい蕎麦から、温かいおつゆはホッとしますね
搔き揚げの芳ばしさ、滋味深い味わいも○
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㉗せいろ蕎麦《9割蕎麦、静岡県在来種》
香りも良く、ハリもコシもあり喉越しも良い
やっぱり蕎麦は関東が断然美味しいと思う
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㉘黒大奴(くろやっこ)《静岡県島田市の清水屋》【濾餡を羊羹で包んだもの】
漉餡がギュッと詰まった羊羹というかほぼ餡という感じ、初めて頂きましたが良い緑茶と合わせたからか、より美味しいと感じました
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店内は木板張り天井、淡い黄土色の壁、濃い紺色の床、白木カウンターとも相まって凛とした感じとありますが、朗らかな空気が充ちているのは大将のお人柄によるものでしょうね、そしてBGMはありません
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東京メトロ日比谷線人形町駅から徒歩3分の「日本橋 蕎ノ字」さん
御影石タイル貼り壁&腰高迄の木板張り壁、鋼板葺きの木製庇、店名入りの濃い黄茶緑の暖簾、高級感がありつつも親しみ易さも醸し出している佇まい
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
東京メトロ日比谷線人形町駅から徒歩3分の「日本橋 蕎ノ字」さん。
超貴重で予約困難な「日本橋 蕎ノ字」さんにお誘い頂きました。
いつも有り難うございます。m(_ _)m
外観は御影石タイル貼り壁&腰高迄の木板張り壁、鋼板葺きの木製庇、店名入りの濃い黄茶緑の暖簾、高級感がありつつも親しみ易さも醸し出している佇まい。
店内は木板張り天井、淡い黄土色の壁、濃い紺色の床、白木カウンターとも相まって凛とした感じとありますが、朗らかな空気が充ちているのは大将のお人柄によるものでしょうね。
BGMはありません。
お席はLカウンター9席のみ。
おまかせコースでお会計は35,458円也。
とは言えお酒はご相伴に与りましたので、お料理代のみ。
油が軽やかで、衣がスッと溶ける様な淡い食感。
背開きと腹開きで異なる食感と味覚の車海老、加熱して軟らかくなった墨烏賊は中心部に墨烏賊らしい特徴であるサクッ感を微かに残していたり、たっぷり保水されたホワイトアスパラガスひ噛ると甘露が溢れ出す。
匠の技術の粋により揚げられた珠玉の天ネタをしっかり堪能させて頂きました。
詳しくは写真に解説を付けています。
ご馳走さまでした。
お料理
①蕎麦の実&海苔、醤油&鰹節の出汁浸し
②蜆のお吸い物のお椀
③花山葵(静岡県南伊豆産)【塩】
④車海老《腹開き》【塩】
⑤車海老《背開き》【塩】
⑥車海老の頭《海老味噌有》【塩】
⑦車海老の頭《海老味噌有》【天つゆ】
⑧ガリ
⑨白鱚(江戸前産)【塩】&【天つゆ】
⑩墨烏賊(正式名:甲烏賊、江戸前産)【塩】&【檸檬】(静岡県産)
⑪蛍烏賊(富山県産)【そのまま】
⑫蕗の薹(産地聞き忘れ)【塩】&【天つゆ】
⑬粗挽き蕎麦掻き(群馬県産、コーヒーミル挽き)
⑭ホワイトアスパラガス(静岡県菊川産)《穂先》【塩】
⑮ホワイトアスパラガス(静岡県菊川産)《根元》【天つゆ】
⑯太刀魚(静岡県駿河湾産)【塩】
⑰春子鯛(鹿児島県産)【塩】
⑱蝦夷馬糞雲丹(北海道産)【塩】
⑲白子筍(京都府山科産)【塩】&【天つゆ】
⑳新玉葱(静岡県掛川産)【塩】&【天つゆ】
㉑牡蠣(宮城県松島産)【塩】&【天つゆ】
㉒馬鈴薯(北海道十勝産、1.5時間揚げ)【塩】&【天つゆ】
㉓原木椎茸(静岡県産)【塩】&【天つゆ】
㉔真穴子(長崎県対馬列島産)【塩】&【タレ】
㉕完熟檸檬(静岡県産)
㉖温蕎麦《9割蕎麦、静岡県在来種》、桜蝦の搔き揚げ載せ
㉗せいろ蕎麦《9割蕎麦、静岡県在来種》
㉘黒大奴(くろやっこ)《静岡県島田市の清水屋》【濾餡を羊羹で包んだもの】