レビューメーカーさんが投稿したYama （東京/恵比寿）の口コミ詳細

移転前最後の訪問。
一番好きな無花果のコース。

元々スイーツに関して日本トップの食べ手ではありましたが、Yamaとの出会いは、もうスイーツに関して国内での目標がなくなっていた自分にとって、まだまだ食べ手としてのレベルアップを目指そうという刺激になりました。

ゆめみずき
あかつきのコンポート
八女の貴陽
など。

松の葉と黒文字のアンフュージョン

播磨園のほうじ茶の雲

花山椒餅

とうもろこしのアイス

黒胡椒入りコブミカンのアンフュージョン

カプレーゼ

シナモン入り蕎麦茶

（追加）ペリエジュエロゼ

アマレット入りアーモンドアイス
桃のエキスの出たコンポートのキュイソンのソース

ラベンダーとミントのアンフュージョン

焼き無花果　メープル　カスタード　無花果の葉ソース

シナモン入り蕎麦茶

金木犀入りジャスミン茶

夢みずきのミキュイ

抹茶を混ぜた八女玉露

抹茶衣の桃のベニエ
梅ジャム
和製ハッカのサラダ

茗荷と穂紫蘇入りピオーネのグラニテ

レモンバーベナ入りのセイロンティー

モンターニュ　桃ver.

コース内容自体は5月と同じ。
マンゴーの質というか甘みが増していて、満足感が上がった。

コース全品素晴らしい中でもやはりマンゴーの質が上がると最後のモンターニュのインパクトが強くなる。

カモミールのアンフュージョンの香りも過去最高クラスに素晴らしいものだった。

全国の皆さん、こんにちは。

例年より若干早いタイミングで、Yamaのtop3の一角とも言えるマンゴーコースがスタート。
個人的には初めて食べたコースがマンゴーであり、感慨深いものがある。

書きたいことは去年のマンゴーコースに記載しているし、また追々。

若干のアジャストや柑橘の入れ替えは感じたものの、3月訪問時とほぼ同様の内容。

元々が完成度高い形で始まったのと、2ヶ月通しコースになったことにより安定性、再現性を重視するようになったのかなぁ、と思慮。

【プレゼンテーション】
苺のクラリフェのスパークリング

（柑橘紹介）
土佐文旦
紅甘夏
せとか
かんたん
はっさく
日向夏
清見オレンジ
八丈島レモン
甘夏
黄金柑
湘南ゴールド
ベルガモット
青柚子

【コース内容】
シュー生地に刻んだ蕗の薹の一口ドーナッツ
苺の香りの雲

北海道産コバンのアイス
八丈島レモンとベルガモットのソース

フレッシュミントとドライのレモンバーベナのアンフュージョン

柑橘のグラデーションテリーヌ
生姜のソース

シナモンと蕎麦のアンフュージョン

飯沼栗のフラン　メープルでコンポートにした枝豆　アシェにしたスナップエンドウ　黒糖アイス　抹茶のグラニテ　抹茶掛け

金木犀入りジャスミン茶

黄金柑のスフレ　日向夏　黄金柑の果汁で炊いたわらび餅
蕗の薹ソース

カプレーゼ
バジルのブランマンジェ
トマトのジュレ
塩とオリーブオイルのグラニテ

桜の葉の紅茶

モンターニュ　桜ver.
桜の葉のソース
白苺と蜜
メレンゲ
クレームフエッテ
レモンソース

黒豆きな粉カスタード入りいちご飴

レモンバーベナと柚子のアンフュージョン

蕗の薹のソルベ　雪うさぎのピューレ

烏龍ベースのジャスミン茶と金木犀のアンフュージョン

苺と文旦のテリーヌ

コブミカンとミントのアンフュージョン

柑橘のミニパルフェ
せとかなどの柑橘の果肉
キルシュワッサーのジュレ、泡
山椒アイス
オパリーヌ
柚子粉糖
木の芽

黒文字と胡椒のアンフュージョン

バジルのブラマンジェ
トマトコンソメのジュレとグラニテ
オリーブオイル
塩

紅茶

冬の花
スチコンで焼いたミルフィーユのような花に見立てた生地
カスタードと苺
赤ワインソース

ピスタチオソース詰めのやよいひめのいちご飴

2年連続で行けたことに感謝、控えめに言って神。

○シャンパーニュ　ピエールパイヤール

▪️青森県産フランボワーズの採れたての雲

▪️フロマージュブランのアイス　生姜入り柚子ソース

○金木犀入りジャスミン茶

▪️苺のグラスデセール
バジルのブランマンジェ、苺のコンカッセ、苺の非加熱ソルベ、シャンパーニュのムース、飴ディスク

○黒文字、ジンジャー、レモンのアンフュージョン

▪️洋梨のブリュレ
ブランシールした柚子のジュリエンヌ、ローズマリーの花

○焙じ茶

▪️9月下旬から長期熟成し、朝裏漉しした栗のシルクと滋賀の米のピューレ。途中で黒トリュフとメープルシロップをかけて

▪️シャトーディケムのジュレとグラニテ

○ニュイサンジョルジュ

▪️千雪のスフレ
リンゴのソテー、デラウェアの自家製レーズン入り
ボルドーのソースとロックフォールアイス添え

○りんごの皮入りチャイブレンドティー

▪️シークレット（昔から通っている客なら分かるアレ）

Yamaにずっと行きたいと言っていた熱心なフォロワーがいたので招待した。

今回は、目玉のフルーツを立たせるというよりは、林檎を軸に、遅かったり早かったりといった前後の時期のフルーツも組み合わせての総合力で勝負といった構成だった。結果的には、下期ベストアルバムのような、豪華でシェフの得意技が散りばめられた贅沢なコースだった。


【コース内容】
ベルベーヌとレモンバーベナのアンフュージョン

柚子風味の雲

温かい黒文字と柚子のアンフュージョン

浮羽の低音殺菌牛乳のソルベ　ベルガモットソース

カシスと紅の夢のアンフュージョン

リンゴの春巻き

苺のミニパルフェ
バジルのブラマンジェ、苺のコンカッセ、非加熱で作った苺のアイス、ペリエジュエの泡、飴のディスク

赤松とナツメグのアンフュージョン

洋梨のブリュレ　金柑ペースト　栗のムース
ソーテルヌワインをベースにコンポートの煮汁にローズマリーの香りをつけたソース

冷たい黒文字と柚子のアンフュージョン

チーズムース　晩白柚　レモンクリーム　柚子を削ったグラニテ

スモーキーアールグレイ

リンゴのスフレ
カルヴァドス
デラウェアの自家製レーズン
リンゴのソテー
ロックフォールチーズのアイス
ボルドーワインのソース

熟成栗と抹茶のコース、との名称に相応しいコースでした。
大好きな秋王まで食べられて嬉しい。

【コース内容】
ドライのゼラニウムのアンフュージョン

星野製茶のとれたての雲
熟成丹波栗の片栗粉揚げ

蕎麦茶
＋
牛蒡の香りを移したミルクソルベ
抹茶のソース

ほうじ茶
＋
栗のフラン　滋賀県産米のピューレ　蒸して裏漉しした熟成栗

ジャスミン金木犀茶
＋
柚子シュガーをまぶしたラフランスの秋巻き

冷たい蕎麦茶
＋
抹茶のグラニテ　生の白胡麻のブランマンジェ

冷たいジャスミン金木犀茶
＋
生姜のソルベ　秋王の果肉のブリュノワーズとマンゴーのソース

水出し玉露
＋
栗と抹茶のモンターニュ

これまで約20回、スイーツコースだと十数種類食べてきた中で、暫定1位だったのが去年の無花果のコース。

それを上回ってくることは期待していたので、過去1位の期待はあったのだが、採点で言えば、5.1を付けたいレベル。

前回の桃が去年の洗練版だったのと比較すると、今回の無花果はコース全体に大きく変更が入って随分とチャレンジングな内容。

厳密に言えば、昨年は桃尽くしコースではないものの、同じ皿を比べても、随分と食べ応えが増していた。

流石に今年は抹茶と合わせたベニエはないだろうなと思っていたが、ありました。

【桃尽くしコース】
ラベンダーとレモングラスのアンフュージョン

アマレット風味のアイスと桃のコンポートのスープ


レーズンを加えたプーアルベースのジャスミン茶

ペリエジュエブラゾンロゼのフィルムで包んだ桃のミキュイとさ姫　
薔薇のアイスと紅茶のグラニテ添え
アメリカンチェリーをジュヴレシャンベルタンで煮たキュイソン


日向夏とナツメグのアンフュージョン

抹茶衣の桃のベニエ
抹茶のソース、梅のコンフィチュール、ミントとメキシカンマリーゴールドの葉


メキシカンマリーゴールドのアンフュージョン

桃のクープグラッセ
桃のムース、コンポート、キュイソンのジュレ、仄かなミントアイス、ペリエジュエブラゾンロゼの泡


ベルベーヌティー

夢みずきとさ姫のモンターニュ
果肉とコンポート、レモンクリーム、クレームフエッテ、桃のソルベ、自家製薔薇シュガー、さ姫のジュリエンヌ

最初にYamaを訪れたのもマンゴーのコースだった。

その時と構成要素や食材はほぼ同じだが、組み合わせやアレンジを変えることで、また別のコースに変化していた。

詳細やハイレベルな解説を書こうかと思っていたが、どうせ理解できるレベルの読み手、食べ手が居ないかな、と思い筆が進まない。

フォローしてくれている人間は育ててやろう、という気持ちも最近失せて来た。

ビギナーは他のレビューを参照くださいませ。
言われなくても他のモブをフォローしてるのでしょうが。

静岡クラウンメロン、熊本クインシーメロン、長野のさくらんぼ、アメリカンチェリーのコース。

さくらんぼは露地物が良かったので、遅めの日程で訪問したが、まだハウスだった。
しかしながら、シェフのスペシャリテの一つである、バジルのブラマンジェと合わせた皿ではそれが全く気にならなかった。

メロンの瓜っぽさなどを引き出した、湿っぽい梅雨の時期に相応しい、全体的に爽やかさを追求したコースだった。

肌寒い時期に大いに期待していた春巻きはアメリカンチェリーで。
加熱したアメリカンチェリーの美味しさは諸君も知るところではあるかと思うが、グリオットだと更に完成度が上がったようにも思う。

少し間を空けての訪問だったが、やはりYamaのスイーツは単品としても、アンフュージョンとのマリアージュとしても、コース構成としても完成度が高い。


日向夏の雲


アニスヒソップとパイナップルミントのアンフュージョン
＋
山椒アイスとメロンジュース


黒文字と日向夏の皮のアンフュージョン
＋
さくらんぼ、バジルのブラマンジェ
ポートワインのジュレ、ビオラの花


ドライのレモンバーベナのアンフュージョン
＋
クープドムロンにヨーグルトベースのクレームダンジュ、クインシーメロンのアイス、ソーヴィニヨンブランの泡を掛けたもの


カカオニブのアンフュージョン
＋
アメリカンチェリーの春巻き


ピーチティー
　＋
メレンゲ生地にクレームディプロマット、クレームフエッテ、メロンのアイス、青柚子、パフ、エルダーフラワー、ミント。
バシュラングラッセと呼びたくなるが、シェフの中の定義としては外れているようだ。

4月はフルーツが弱いタイミング。
苺が早いと特にね。

そんな中での抹茶のコースへのチャレンジ。
その時点で評価したい。

実家でよく飲んでた池の白は懐かしい気分になりつつも、やっぱり星野製茶園なんだなぁ、播磨園もど定番すぎるなぁ、という少し残念な気分もあったが、逆によく味わいをしるお茶だったからこそ、シェフの創意工夫や腕前を感じ取ることができた。

Yamaに毎月通い、スイーツにもお茶にも一定の知見を持った食べ手じゃないと評価できないんじゃないか、という使命感もあったしね。
そして、遂に年間訪問の最後となり、達成感と高揚感を持っての一旦のファイナル。

今回は丸亀の白胡麻の香りをギリギリで見切ったブラマンジェと、スナップエンドウをアクセントにしたアイデアが印象的だった。

全体を通して、抹茶は抹茶なのだが、その中でも温度変化や食材の相性などの創意工夫が施され、いわゆる抹茶スイーツのちゃちなクオリティとは一線を画した洗練された皿だと思う。

この抹茶との格闘は、今後フルーツが充実してきた中でも活きることも多いのではないかな、という楽しみな気持ちと、もう桃のベニエに抹茶ペーストを合わせる斬新なアプローチは見られないのかな、という少し残念な気持ちが。

この足で、Yamaの抹茶コースが霞むのを畏れて控えていた、星野製茶園の一等一席を飲みにだるまや@十条へと向かった。

これでYamaへの年間訪問が全て終了した。
今後は、タイミングを見ての訪問や、よりハイレベルな視点からの洞察を入れていこうと思う。
ビギナー諸君は他のレビューを参照することを勧めるが、正確性を期したい場合は過去の本レビューも参照すると良いだろう。

日向夏ジュース

2種の雲
播磨園と星野製茶

蕎麦茶

国産白胡麻のブラマンジェとアイス
播磨園抹茶のソース

ジンジャーやアニスの香りにレーズンを足したチャイブレンドの紅茶

星野製茶園　池の白のグラニテ
沖縄の茶豆、ボイルしたスナップエンドウ、煮汁のジュレとメープルシュガーをガルニチュールとした丹波栗のフラン、タイムの花

ドライユーカリと柚子の花の実のアンフュージョン

王林のスフレ　リンゴ果肉のソテーと日向夏のコンフィチュール
瀬戸内レモンのソルベ添え

水出し玉露

抹茶のバシュラングラッセ
あきたこまちのパフ、オキザリス

Unkaiから数日。
チーズケーキと蜂蜜のコース。

大半は同じメニュー。
それでもアレンジが少し変わっていた。

土佐文旦
日向夏
ブラッドオレンジ
小夏
たまたまエクストラ

といった柑橘類を使ったコース。
そこに、小豆島オリーブ、天草オリーブという2種の国産オリーブオイル。
これ高いんだよね。

個人的には、あっさりとしたコースで、Yamaの年間通して食べたコースの中で一番3時のおやつ感が強かった。


レモンユーカリのアンフュージョン

チーズのアイスとオリーブオイル2種

チーズケーキ
レモンバーベナ、あまおうと弥生姫のアイス。
ケーキの下にもイチゴ果肉。
レア感を残したたまたまが秀逸。

ジャスミンと蜂蜜のアンフュージョン

日向夏のブリュレ
ブラッドオレンジ、八丈島のレモン、クレームサントノーレ

ほうじ茶

バナナとマスカルポーネ、コーヒー、ラムの組み合わせ。全体をティラミスの風味に仕立てたデセール。

お花見とUnkaiコース。

Unkaiは夜が映えそうだ、と思って、狙い撃ちしていたのだが、結局、席数が大幅に増えているので、あえてこの時期に訪問しなくても良かったのだが、それは結果論。


2皿目の林檎のブリュレは、久しぶりにアシェットデセールらしい品だった。
やはり、ただのアシェットに留まらず、その場でパーツから作るタイプの方が、ヒトサラシェフにも選ばれた、勝俣さんの技術をより感じられるように思う。

この皿は、今年食べたデセールで一番美味しく感じた。
久しぶりにさすがYamaと思えるクオリティだった。

雲海は、正直、味とは全く関係ない演出であり、本来こういった類の演出は嫌うのだが、大分前よりシェフから思い入れを伺っており、一度体験してみたかったので良かった。
味が全てだと思ってはいるが、空間作りという意味では、勉強になる点も多い。

【コース内容】
日向夏のジュース

八丈島レモンの雲

チーズケーキと季節のフルーツ

林檎のブリュレ
＋紅茶と蕎麦のアンフュージョン

桜をイメージしたバシュラン
＋ジャスミンとチベットローズのアンフュージョン

ほうじ茶

Unkai
黒胡麻シュー
抹茶の生チョコ
カプレーゼ
奥出雲薔薇園の香りの雲
りんごと苺のマカロン
キルシュ酒入りのマドレーヌ　チーズと苺