レビューメーカーさんが投稿したYama （東京/恵比寿）の口コミ詳細

雲はお休み。
新作のミルフォイユからスタート。
湯煎餅のような生地だなぁと思ったら、春巻きの皮らしい。そういえば原材料ほぼ一緒だな。

苺を一番美味しく食べるのは、ジュースにすることだと思うが、先月の蕗の薹から山椒のソルベに変えていたり、工夫は見られるのだが、なんとも言えない。

ビギナーというか上っ面苺狙いの客に刺さるようなコースになってるのかな、と思ったらそうでもない、むしろ試行錯誤をすごく感じてしまった。

苺は本当に難しい。

しかし、短期間で改善を加えられるのもYamaの素晴らしさだし、改善した方がいいと感じた点は僭越ながらお伝えしたので、きっと後半はもっと良くなるはず。


▪️古都華のミルフォイユ

▪️山椒のアイス　アイベリーのジュース掛け

＋山椒と黒文字のアンフュージョン

▪️いちごとパンプルムースのテリーヌ
　アリッサムの花、ミントの葉
　（ガルニチュール）
　日向夏のコンフィチュール、蕗の薹アイス、蜂蜜

＋フレッシュなミントを入れた紅茶

▪️柚子のスフレ
　（別添え）生姜を効かせたフロマージュブランアイス

＋シェフが育てたものを乾燥させたドライのレモンバーベナとフレッシュな柚子のアンフュージョン

▪️バラ科のバシュラングラッセ
　厚めの焼きメレンゲに苺を忍ばせて、苺と練乳のソルベ、クレームフエッテ、さ姫の泡で仕上げたもの。

＋ジャスミンとチベットローズのブレンドティー

久しぶりに1種のフルーツで4品構成のコースを食べた。苺はビギナーには人気があるのだが、手を加えて昇華させるのが難しいのでレビューメーカーとしてはあまり食指が動かないところではあるのだが。

連れの女子が満足していたのでそういう意味では良いのだが、正直例月のコースと比較すると難しさを再確認した。

例月以上に予約が埋まっているようだし、苺に惹かれるビギナーには分かりやすい皿が並んでいるのでこれはこれでいいのかな。

見た目の華やかさでいえば苺はやはり随一ですね。

▪️さ姫の雲

・白樺と赤松のアンフュージョン

▪️蕗の薹のソルベ　苺ジュースがけ

・柚子とレモンバーベナのアンフュージョン

▪️バジルの香りのブラマンジェ、丸くくり抜いた苺、メキシカンマリーゴールド、シャドーディケムのフィルム

・レモンティーツリーとユーカリのアンフュージョン

▪️Yama風いちご狩り
3種のアイスを詰めた苺（苺アイス、小豆アイス、バニラ）、苺

・ジャスミンと金木犀のアンフュージョン

▪️雪うさぎのバシュラングラッセ
さ姫のローズウォーターを絡めた雪うさぎ、レモンクリーム、クレームフェッテ、フロマージュブランのアイス

正月コースのラスト回でトリを務めました。

短期間の特別コースの中でも、改善を加えられていて流石です。
結びの一番。

個人的な感想としては、Yamaはそもそも日本の食材を使っていることが多いので、更にアレンジも和に拘っていた今回のコースは個人的にはあまり刺さらなかった。

まあ和菓子の最高峰に触れすぎていることもあるが。

お汁粉を正月に食べるというセンスはアグリーなのだが、米のピューレがちょっと重たかったり、アングレーズソースが勝ちすぎていてラフランスの風味があまり感じられなかったりと、いつもよりは感動が薄かった。

それでも流石の技が散りばめられていたのも事実。
柚子のスフレなんて苺コースが続くんでしばらく食べられないからね。

おみやの焼きリンゴと栗のケーキは今の苺chirashiより好きだった…こっちも売ってくれないかな…。


・日向夏と柚子のジュース

▪️播磨園宇治抹茶の雲

▪️Yama風お汁粉
　小豆アイスと近江米のピューレ

・ドライのローズマリーとフレッシュの柚子のアンフュージョン

▪️ラフランスと落花生のプラリネ　アングレーズソース

・金木犀とジャスミンのアンフュージョン

▪️柚子のスフレ　レモンのグラニテ
レモン風味のクレームシトロン、柚子の香りのスフレ生地　ブッシュカンを擦って香り付け

・白樺と黒文字のアンフュージョン

▪️苺と蕗の薹のソルベ

・茎茶の焙じ茶

▪️プティフール
　栗のムースリーヌとコーヒー風味の黒豆の最中
　白と黒トリュフのバターケーキ
　ほうじ茶を纏わせたアマンドショコラ

▪️おみや
焼きリンゴと栗のケーキ

クリスマスコースのYama。
今年のクリスマスはココで過ごそうと思い訪問。

デセールはもちろん、料理も気合が入っていた。
これを食べると満足していた普段のコースも霞むかもしれない。

定番のリゾーニは得意の山椒ではなくカルボナーラ風に。
メインは珍しく牛。
など、いつもとは違うYama。

普段はフォアグラドヤ、トリュフドヤ、というありがちフレンチの対極に近い、素材重視のシンプルな皿がベースなのだが、この日はクリスマスということもあり、メインの牛に黒トリュフ、リゾーニに白トリュフとさり気ないハレ感を演出。

この匙加減が俺の好みにドンピシャで、やっぱりココでクリスマスセットして良かったな〜。

最後にお土産として苺Chirashiを先行で頂きました。


【メニュー】
▪️リング
レモンティーツリーの雲
白エビのシュークリーム
林檎とロックフォール最中
醤油の焦がしマカロン
金柑のフォアグラプリン
真鯛のタルトレット

▪️アントレ1
穴子のマリネ

▪️アントレ2
白子と蛤のポッシェ

▪️ポワソン
鰆のスープ仕立て

▪️ヴィアンド
薩摩牛のグリル　黒トリュフ載せ

▪️パスタ
カルボナーラ仕立てのリゾーニ　白トリュフ載せ

▪️デセール1
ベルベーヌのソルベ　ルレクチェジュースかけ

▪️デセール2
苺のバシュラングラッセ

▪️プティフール3種
ラズベリー風味の雲、白トリュフマカロン、苺の一口タルト

ペアリング付き

▪️おみや
苺とレアチーズのChirashi見立て

アルコールの提供がランチでも始まったのでそれを試してみた。
コースの価格は変わってない。

12月は洋梨コース。スフレはあまり好きではないけど、作りたての美味しさはあるので、楽しみに。

洋梨は一番好きな品種のルレクチェ。まあそうなるよね。


0.レモンティーツリーの香りの雲

アンフュージョン①
レモンティーツリーとバーベナ

コース①
バーベナのソルベにルレクチェを皮ごと絞ったジュースをかけたもの
→美味しくないわけがない組み合わせ。
こんなにスッキリしたソルベの中にも自家製ならではの力強さがあり、かつソルベ自体にはシェフの超絶スキルならではの滑らかさが感じられる。

アンフュージョン②
ローズマリーと蕎麦の実

コース②
ルレクチェのブリュレ
→水分の多いルレクチェに対し、カリッとした食感を出すために、扇風機で一旦乾燥させたらしい。
独特のキャラメリゼ手法にも注目。
見た目が焼き鳥です、と言われたし、インスタ等でもそう見えていたが、甘ーい香りが立ちすぎてとてもそうは見えなかった笑
大振りのポーションながらあっという間になくなる。

アンフュージョン③
金木犀とジャスミンのアンフュージョン

追加　さくらんぼのリキュール

コース③
ルレクチェのはっさくのテリーヌ。
外側を柚子皮でコーティング。

焦がしキャラメルのソース、金柑のコンポート、千葉県産の生落花生のローストをプラリネ状にしてアイスにしたものが添えられている。

→これは素晴らしい。
はっさくのカプセル一つ一つを丹念に並べるという気の遠くなる作業により生まれた傑作。

洋梨が主役という一皿ではないものの、甘味と酸味のバランス、金柑の苦味が素晴らしい。


アンフュージョン④
チベットローズ、無花果の葉のアンフュージョン

コース④
丸ごとりんごのカルヴァドス風味スフレ
ロックフォールのアイス添え

→リンゴをくりぬき、果肉とカスタードを詰めてオーブンで焼き上げた、焼きリンゴの中にスフレが入っているような意欲作。

あまりフレンチで焼きリンゴが出て来ないなーと残念に思っていたのでこれは嬉しい。

今月のコースは、少しずつ味が濃くなっていく展開。
また、構成としてはシンプルな皿が並ぶので、味が想像つきやすいと思う。

客観的に見ると、ボリューム的には例月より少ない気もしていたが、いざ食べ終わると程よい満腹感。
さすがです。

デセールコースは6ヶ月連続訪問。
かなりの訪問回数になってきた。

11月の栗は、10月との差分が少ない上にディナーでも既食のメニューが並んでいたが、それぞれの進化を確認。

フランは、より栗の風味を濃厚に感じられるよう、栗のポーションが大きくなっており、前回課題だと感じたメープルシロップは別添えでソルベとして出てきた。
これは温かいフランとの温度変化も楽しめるし、一石二鳥の改良だと思う。シェフの改善力の凄さを感じた。

バシュラングラッセは、コーヒーソースがもう少し濃くてもいいかも思った。ペアリングがコーヒーということもあるし。

とはいえどんどん洗練されていくのが凄いなぁ。


⚪︎はデセール、数字はペアリングのアンフュージョン

①柚子の雲

1.白樺と柚子

②栗のクレームダンジュ
栗の果肉と栗のソルベ、ヨーグルトで仕上げたクレームダンジュ、菊のクリスタリゼ、柚子、リンゴ

2.キンモクセイとプーアルジャスミン

③栗のフラン　別添えでメープルシロップのアイス

3.ローゼルとロースト麦

④和梨の果肉と、コンポートのキュイソン、ラフランスのソルベ

4.コーヒー
エチオピア

⑤栗のバシュラングラッセ
メレンゲ、カシスのコンフィチュール、栗のクリーム、バニラアイス、飴細工

4人で貸切会。
4人で貸切対応いただけるところが非常に使い勝手が良い。
アレルギー対応含め、リクエストを細かくお願いしやすいのも貸切ならでは。

まず、リングからスタート。雲から順に。
フォアグラと栗のプリン素晴らしい。

桑名の地ハマグリと落花生、百合根を合わせたフラン。
温かいものを挟んでくれたのが流れ的にも良いし、無花果のコースでも感激した生落花生をこうやってまた味わえて嬉しい。百合根のホクホク感との相性も抜群。ハマグリも良いものを出してくれた。

魚料理2種（鱧と栗、オオモンハタと蕪の春菊ソース）、肉料理（鴨とシャンベルタン）ときて、山椒のリゾーニ。
今回ご招待した方にデセールと並んで一番食べさせたかった皿。
やはりこの素晴らしさを分かってくれた。
パティシエが作るフレンチコースというだけでなく、ハーブなどへの造詣が深いシェフのアイデンティティや強みが凝縮されたような素晴らしい一皿。

そしてここから最後まで駆け抜けるデセールは自信を持って薦められると思っていた反面、果たしてそれほどデセールに興味がないフーディーにどう受け止められるのか、若干の不安はあった。しかし、結果的に杞憂に終わった。
かなりの一流店であってもここまでのデセールを出してくれるお店はほとんど思いつかないし、やはり同じことを言ってくれた。

どんなに料理が美味しいコースでも、デセールが弱いと気分がぶち壊しになる。そんな経験を何度もしてきた。
特に俺はデセールにうるさいからね。

しかし逆に、最後のデセールが最高だと、印象がめちゃ良くなる。
終わり良ければ全て良し。

つまり、俺が知る限り一番美味しいデセールを出してくれるYamaは最高の店だと思う。

もう貸切の味を覚えたら普通の予約で伺うのを躊躇しがちになるのが困るところではあるが笑

好きな店のピックアップ口コミに選ばれると嬉しいけど次の回を書きそびれる…。

しかしもう月が変わってしまったので、10月のレビューを。

10月は栗をメインとしつつ、無花果、柿も登場する超豪華ラインナップの俺得コース。

まずは栗ご飯です、と、栗の上にお粥（との説明だったが米のピューレという感じ。）をかけたデセールから登場。
米を使った○○というデセールのパターンは、特に料理人が作るものはイマイチなことが多いが、これはちゃんと美味しい。
さすが天才パティシエ。

次に無花果の春（秋）巻き。
9月に引き続いての登場だが、相変わらず美味い。
カシスが本当にいい仕事するんだよなぁ。

栗のフランにメープルシロップをかけたもの。
まず、栗が抜群に美味しい。フランも滑らか。しかし、悔やまれるのはメープルシロップの分量が多く、これだけ滑らかで美味しいフランなのに味がボヤけてしまい、バランスが少し崩れているように感じた。
粗探しみたいになってしまうが、それくらいレベルが高い。

口直しの柿とソルベ。
柿は人気ないからこの扱いか…と思いつつやっぱり美味しい〜。
シェフのベルベーヌのソルベは改めて素晴らしいです。

最後は栗のバシュラングラッセ。
おおー！そうきたか。と思った。

栗といえば安易にはモンブラン、ということだが、近年モンブランの時期だけデセール店を荒らすモンブラン乞食に悩まされるパティシエの話もよく聞く。

モンブランでなく得意のバシュラングラッセに持ち込む感性とこれだけ栗の魅力を引き出すデセールを作ることが出来る腕前が素晴らしい！

しかしながら店名がYamaだけに究極のモンブランを温めていることを匂わせてもいたので11月の回も楽しみ！！

栗とトリュフの贅沢チラシ。
チラシと言っても、ご飯の代わりに栗とトリュフのカスタードのようなクリームが忍ばされており、デセールである。

栗の分量が多く、トリュフもたっぷり。

この2素材の相性の良さを再認識するのと、シェフの天才をリーズナブルに感じることが出来るテイクアウト商品。

テイクアウトなのでコスパの項目はないけど、コスパは5.0超えてますよ！そのくらいすごい栗とトリュフの量！

9月の葡萄と無花果のコース。

Yamaでは毎回、最後に決まってシェフから、今日一番印象に残った皿は？と聞かれる。
いつもどれも素晴らしいしコースの中で決まった役割を果たしているから選べない。と思うのだが、今回は初めて即答できた。

コースの最後を締めくくる、豊蜜姫のブリュレ。

フルーツの最盛期に差し掛かる初秋の味覚のタイミングで、シェフにしか作れないと感じさせる技巧が詰まったこの皿に出会える僥倖。

豊蜜姫のブリュレ、ロックフォールにマスカルポーネを混ぜたムース、ホオズキ、落花生のソテーにカシスソース。ココに先月衝撃を受けたレーズンアイスまで加わった芸術的な皿。

こんな素晴らしいコースと出会えたことに感謝。


◼︎丹羽黒豆きな粉の雲
＋
ブラックミントとペパーミントのアンフュージョン

→毎回の定番アミューズ。抹茶より好きかも。


◼︎ローズマリーのアイスと葡萄のジュース
＋ベルベーヌのアンフュージョン

→シェフのセンスが詰まった逸品だが、テリーヌを先に出して、春巻きとこのアイスはセットで食べても面白いかも。


◼︎豊蜜姫の春巻
＋
ローズとローズマリーティー

→豊蜜姫を揚げちゃうの〜？と何とも複雑な気持ちに。揚げたら甘味が増すのは分かってるんだけどね。
成生のような手渡し演出は面白いが、齧ると、やっぱりこうなるよねーという想像通りの温かいイチジクと対面。と思ったら、中にカシスソースが！この酸味が嬉しい誤算で、めちゃくちゃ美味しく食べられた。流石。


◼︎葡萄のテリーヌ
＋コブミカンとレモンハーブのアンフュージョン

→先月先行で食べた時からかなり変貌を遂げていた。
　改善点としては、葡萄の粒の上と下の部分を切り落として使っていて、より凝縮された甘味を味わえるように。
また、前回周囲に添えられていたマンゴーソースを1箇所に集めており、若干の映え感と引き換えにずいぶん食べやすくなった。

前回はテリーヌ特化の感動があったが、今回はよりハーブやベルベーヌ、菊のクリスタリゼ、よもぎの花などの分量が増加しており、コースの中で、ある意味サラダのような役割の皿になっていた。

◼︎豊蜜姫のブリュレ
＋オーストラリア直送のコーヒー

→上述の通り。
　Yamaに定期的に訪れていることでわかる色々な技巧やネタの集大成。上半期最後の皿にふさわしい。

人生ベストレストランと謳っておきながら、夜は初めての訪問。
メニューは画像の通り。
まずRINGとして、マカロンやフォアグラプリンが並ぶ。

よくあるアミューズのようでも、流石天才パティシエが作るものは一味違う。

どれも唸ってしまう美味しさ。
手の込んだものだけではなく、素材勝負の豆王と塩まで美味しかった。

フォアグラプリンにはシャトーディケムのペアリング。これがとても合って美味しい。

フレンチとしてはアミューズ、赤甘鯛のスープ、メインの黒豚、山椒リゾーニくらいで、少しボリュームに欠けるが、最後のデセールの満足度がやはり凄く、最後はお腹いっぱいになった。

スイーツとフレンチ（ご飯）を6：4くらいで食べたいというモチベーションの時には最高のコース。何より味が美味しい。

9月のデセールコースに出る葡萄のテリーヌも一足先に。
これまたとんでもない絶品で、9月のデセールコースの予約が待ち遠しくなった。

ディナーコースは15,000円で、ペアリングが8,000円。これに税サ。
貸切だったので、スイーツを1品追加してちょうど3万。

追加したスイーツは、3度目の対面、桃と薔薇のバシュラングラッセ、Kurenaiだぁ〜！！

8月の終わり×Yama1周年の集大成のようなコースを堪能。
これからもどんどん新たなチャレンジが続くYamaから目が離せない。

8月になり、葡萄と桃とハーブのコースに。

元々ハーブは多用されているが、敢えてハーブと付けたからにはどれだけハーブが使われるのかと思ったが、さほどボリューム的には変わらず。

ただ、ハーブの持つ香りは強まっており、今が旬ということでこのコース名になっているんだろうな。

後半の桃パートのメニュー構成は前月と変わらず。
が、微妙なアレンジが加えられており、そのことで改めてシェフの最高レベルの技術とバランスを再確認できた。

ハーブの香りが強まっているのはデセールだけでなく、ペアリングのハーブティーの香りも格段に良くなっている。

シェフの世界観を味わうなら今のコースは良いかも。

デセールを食べに行こうというモチベーションのとき、メロンと桃やマンゴーに惹かれるのは無理ないけどね。

前回度肝を抜かれたマンゴーコースからテーマが変わり、メロンと桃に。

ハーブティーも、好みのものを選ぶスタイルじゃなく、ペアリングスタイルに。

ベルベーヌティーからスタート。


【メロンと桃のコース】
・宇治の播磨園の抹茶を使ったプティフール

・1皿目
メロン果肉とベルベーヌのアイス、メロンジュース掛け

・2皿目
土佐産赤肉メロン、バジルのパンナコッタ
にフィルム状の貴腐ワインのジュレを載せたもの。

・3皿目
抹茶風味の桃のベニエ、ミントサラダ
抹茶のソース、梅干しのソース添え。

・4皿目
ホープ園の桃と島根産さ姫（食用薔薇）
ムラングシャンティ、レモンのクリーム、桃のソルベ、薔薇のジュレ


【ティーペアリング】
ベルベーヌティー

レモングラスとレモンマートルのティー

新生姜とクローブ？のティー

ジャスミンとチベットの薔薇のティー


最後にどれが気に入った皿だったか尋ねられたが、答えに詰まってしまった。。

もはやコースの流れ自体が芸術的なので、モナリザのどこが好きか尋ねられて、目です、鼻です、と答えるようなもん。。

ただ一つ言えるのは、特に後半は、マンゴーコースよりもより複雑で手が込んだフレンチらしさを感じた。

シェフの引き出しに驚愕。

スイーツ百名店tokyo2020年間制覇に留まらず、スイーツを食べ尽くしているレビューメーカーをして、都内最高の店を挙げるとしたら、このYama。

このスイーツコースは感動的。
アイデア、確かな技術、素材、構成、演出。
全てが最高次元で重なることで生まれる珠玉のアシェットデセール。

6月はマンゴーがテーマ。

演出として、富士吉田出身のシェフが厳選した香草や木の実から、好みのものを選んでハーブティーを淹れてもらえる。
レモンミント、キンモクセイ、ジャスミンをチョイス。
半分お世辞、半分お世辞抜きでロイヤルブルーティーより美味しい。

まず採れたての丹波産きな粉を使った、マシュマロのような麩をフィンガーフードで頂いてスタート。

①宮崎県産鬼塚さんのマンゴーの細切り
瀬戸内レモンを削って、ココナッツの泡をかけて

②非加熱で作ったマンゴーのアイス
ヨーグルトと生姜のソース

③マンゴーの春巻き、ビーンズの効いたバニラアイス添え

④クリームチーズのムース
シェフが摘んだ、葉山椒のアイス
マンゴーとパッションフルーツの果肉
フェンネルの花