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クロスティーニ
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クロスティーニ アップ
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王様椎茸
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王様椎茸
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プッタネスカ
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秋刀魚
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秋刀魚 アップ
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トンナート
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トンナート アップ
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レモンのカチョエペペ
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レモンのカチョエペペ アップ
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鰆のカルパッチョ
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鰆のカルパッチョ アップ
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リボリータ
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リボリータ アップ
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ピザ
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能登ジャージー牛乳のジェラート
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夜は18時一斉スタート。
▪️クロスティーニ
表面サクサクのブリオッシュにレバーペースト、バルサミコ、上にトリュフ。
▪️王様椎茸
肉厚の椎茸をアルミホイルで蒸し焼き。味付けは塩だけとのこと。これはこれで美味しいが、途中醤油でも少し垂らして食べたくなった。味変出来る何かあると嬉しい。
▪️プッタネスカ
プッタネスカのソースで作ったリゾット。鰯のフライを乗せて。ケッパー、オリーブ、イタリアンパセリがしっかり効いている。
▪️秋刀魚
パン粉揚げをイメージしたという薪火焼き。
無花果と橙のソースが美味しい。みじん切りの紫玉ねぎも加わって、程よい甘みと酸味のバランスが良い。秋刀魚の脂とうまく寄り添う感じ。
▪️トンナート
牛のハツを低温調理したものにツナペースト、エシャロットとイタパセのマリネに栗、牛骨出汁のソースで。
▪️レモン
カチョエペペをベースにソースにレモン果汁。上にレモンの皮と青唐辛子を散らして。もったりしがちなカチョエペペがピリッと爽やかな仕上がりで美味しい。
▪️鰆
鰆を皮目を藁焼きにし、厚めに切ったカルパッチョ。
ブッラータチーズ、バジルソース、トマトでカプレーゼ風に。鰆の下にワカモレ、トマトのソース。
▪️リボリータ
トスカーナの郷土料理とのこと。野菜のスープの上にサカエヤの近江牛のランプとイチボを粗く手切りした肉で作ったつなぎ無しの塩味だけのハンバーグ。肉肉しい感じと野菜の甘いスープの組み合わせが面白い。
▪️ピザ
〆のピザ。サイズを大26中22小15cmから、種類を8種から選択。ハーフ&ハーフも可能というので、マルゲリータとキノコをお願い。
待っているとピザ生地について平シェフが自ら説明に。コースの〆なので塩を控えめにし、それを補う為に風味増しに挽きたての小麦粉を、旨み増しに生地の水にホエーと玉ねぎ水を使い、窯の中でメイラード反応のようなことを行ってます、とのこと。
生地は薄め。確かに塩味は少ないけれど、マルゲリータのトマトソースの旨み、盛り盛りきのこの旨味と生ハムの塩味のバランスが絶妙。もうお腹パンパンだけど大で食べたかったくらい。
▪️能登ジャージー牛乳
アフォガード風に仕立てたジェラート
キャラメリゼしたサツマイモとナッツ。甘過ぎずコース全体のバランスを整えた感じ。
各品が丁度良い塩味で、コースとして全体のバランスが良いなぁと感心。量的にもケチケチしてない感じも好きなのだが、これで味が濃いと食べ疲れしてしまうところ、味付けと構成でクリア。説明のあったピザもそうだし、カルパッチョが先に来て焼き物が後になりそうなところを後半にカルパッチョを持ってくることなど、一瞬？となるけど、食べ終わって振り返ると合点がいく。
一斉スタートで料理の提供スピードはゆっくり目だが、料理が美味しいので待てる‼︎電車の乗り継ぎ悪いけど、また行きたい‼︎
滞在3時間