2回
味の記憶
2025/12/22 更新
2023/11 訪問
完璧
流石としか言い様がない。
・1品目
先付けと云うべきなのか八寸と云うべきなのか
それだけで別世界に連れていかれてしまった。
白子の絶妙な湯引き？蒸し？の技巧と味加減にとろける。
肉厚なシシャモは焼きの後煮たのか？一手間が凄い。
彩りのインゲンのお浸しでさえ旨い。
玉子焼きはカステラかと思うくらい甘いが旨味がつよい。遊び心も入っているのだろう？
さらに高級食材のバチコが添えられていて、それだけで日本酒一合は行けそう。
(実際はビールを頼んでしまったのだが)
・2品目
アワビ椎茸の茶碗蒸しはガツンとくる鰹出汁の餡が優しい茸の出汁が利いた本体を包み込み口の中で見事に調和した。
・3品目
秋田沖で取れた鯖の棒寿司は程よい脂とふわりとした触感が堪らない。酸味を抑え地元の味を味わえる様にしている心憎さ
・4品目
優しい椀ものは三関せりの良さを際立たせ、他の食材で香りと触感を楽しませて頂いた。雨の日の冷えた体に染た。
・5品目
お造りは秋田沖のクエと北海道産の鰤と湯引きした北寄貝。
中でも鰤は大根おろしを醤油に浸し身に乗せ、シークワーサーを一搾りし巻き、軽く醤油を付け口に運ぶのがお勧めとの事。難易度が高いなと思っていると、大将が目の前に来ていただき見本を見せて頂いた。心意気が嬉しかった。実際、この食べ方はかなり素材が活かされ、脂も旨味も口の中で染み渡る感覚だった。
たまらず日本酒に移行
山本の別誂 山廃大吟醸を頂く
これも市販では味わえない優れもの。
最初の口当たりはガツンと来るがさっと口の中に甘さが拡がり、辛口とか甘口の概念がなく、料理を引き立たせる。チェイサーを添えて頂く配慮も嬉しかった。
・6品目
次に出されたのが希少な和牛
「但馬玄(たじまぐろ)」
大将が秋田錦牛や岩手短角牛の祖である但馬牛の更に上の代の和牛であり、本日はとうがらしの部分との説明。
「これ出したので今日は皆さん3万円になりますね」とのジョークも飛び出す。
脂の融点は13℃と鮪よりも引く、完璧な火入れでお出ししておりますとの話術のスパイスも加わり、おかげで、口の中で噛めば噛むほどゆっくりと肉汁の甘味が拡がる。口の中が洪水になる。シャトーブリアンかと思わせるくらいの脂身が少なく、程よいか見応えの柔らかさは肉好きには堪らない逸品。
「但馬玄」を仕入れる事が出来る様になったのはEと言うグループのS吉氏との牛肉繋がりだとの事で
更に驚く。常連客ですら滅多に味わえないらしい。
・7品目
ご飯ものと言うべきなのか蛤の椀の中に先程著述したバチコを細かく刻んだ焼き飯を忍ばせた非常に手の込んだ優しいがお腹を満たしてくれる一品。蛤の肉厚さが凄い。旨い。
・8品目
御飯ものを食べたあたりで大将が柿を剥いていたのでデザートかな？と思っていたのだか次に出てきたのが旬の野菜と柿の和え物。これは箸休め？デザート？箸休め？もう凡人には味の表現が出来ない。
・9品目
次に出てきたのがカニ味噌コロッケというのが正しいのか分からないが、濃厚なカニの旨味が凝縮された唸らせる一品。
・10品目
〆の麺はたかむら麺の塩出汁
出汁も麺も旨いのだが乗せられてる半熟卵の旨さに叫喚した。黄身の大きい甘味の強いものに軽く下味してるのであろうか。ここまで手を抜かないとは、、、
・11品目
デザートはたかむらモンブランを求肥と餡で包んだ品と旬のラ・フランス
モンブランは洋菓子屋さんでは栗のシロップ付けの缶詰を使うのが通例だが、おそらく生の和栗を自手を加えて仕立てていると思われる。凄いとしか言い様がない。
店の雰囲気からオペレーションも最高。若いお弟子さんは多少拙いところも合ったが、もてなす心を一番に教育されてる所も含めて賞賛に価する。
当日は、前述した大将の冗談1人三万はあながち間違っていない内容だった。と言うより東京ではそれ以上だろと心の中で突っ込んでいる。
一品一品を巧みの技と心を込め、素材を極限まで活かした技術、恐れ入ります。
秋田でここまでの品を食す事ができ幸せに感思う。
愛する人の誕生日祝いがここで出来て本当によかった。
2023/11/27 更新
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私自身は際立ったグルメ家でも富裕層でもないので、高級店に足しげくなく通っている人間ではない。それでもいい加減いい歳になったので、数多くの食を楽しませて貰っている。
しかしながら、その味が脳まで響くのはこちらの「たかむら」さんだけである。
この日はカウンター席でお決まりの取りあえずビールのパターンで「ガージェリー・エクストラ」
キリンビールから独立した職人のクラフトビールであり、秋田では唯一ここでしか飲めない代物と教えて頂いた。完璧な温度と完璧なつぎ方なのか、きめ細かい泡とコクと喉ごしが良く、
何も口に入れずとも一杯飲み干してしまった。
(先付けだけで3杯のんでしまった)
そのビールの話題をしていると同伴者がメニューを見てドンペリニョンのグラスを見つけてしまう。注文する事を決意し、オーダーすると「料理に合わせてお出ししますね」との配慮。
どこで提供されるのかと思っていたら、なんと入道崎沖で捕れた鯖の押し寿司とのマリアージュ。
自分は生物には白ワインが合うとかドンペリも試した事はあるのだが、口に会わず暫く遠ざけていた。
恐る恐る鯖を口に
肉厚の鯖と酢飯が口のなかでホロホロととろけ、海苔の風味を感じた時にグラスを一口。
絶句
生臭みとかの次元ではなく、口の中で優しくほんのり鯖の旨味のいい所が拡がり、余韻を引いているとこにほのかな葡萄の香り
やられました。
大将自ら注いでくれたドンペリニョンの本物を教えて頂く。
グラスでドンペリニョンのプレニュテュード１飲めただけで、幸せなのに
(P２も飲んでみたくなってしまった)
ここまで、酒に特化した書き込みになってしまってるのに気づいた。ここでしか飲めない日本酒と料理に関しても投稿しようと思った、恐らく全部を書こうとすると朝までかかってしまうので、当日の逸品だけにして勝手ながら割愛したいと思う。
当日は「鰆」
お造りと焼きが提供される。
魚辺に春だが、この時期が旬なのは知っていた。しかしながら刺身のトロトロ感と甘味を味わった後に、絶妙な焼きで提供されて、どちらも一手間加わっているのが伺えた。
絶句
「たかむら」さんの味は人に優しくと表現したい。どの一品も記憶に、脳に刻まれる味である。