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鮨裕葉@西麻布
昨晩は呑み友と西麻布の「鮨裕葉」さんへ。場所はブッシュ・小泉純一郎の居酒屋会談で名高いあの「権八」から外苑西通り方向の、一本裏の抜け道沿いです。
季節の大将おまかせコース¥19,800。選ばれし23品への期待で心は躍り脈拍が早まる。
カウンターはカップル3組。皆さんおまかせコース。予約を受ける際に時間をずらしているようで、それぞれ流れるようにサーブされていく。
最初にアレルギーなどで食べられない食材を聞かれ、「海老の食べ過ぎでアレルギーが出てダメ」と答えた同伴者には、超特別に鳥貝握りや雲丹の茶碗蒸しといったメニューが瞬時に差し替えられていました。
⭐︎椀 冬は白。白子のお吸い物。白子がまるっと入って白醤油で仕上げ。
⭐︎握り 名物トロタク。鮨ふるかわの流れを汲む大将からのご挨拶メニュー。家で作るそれとの決定的な違いは、トロの違いというよりザクッと食感の、沢庵の圧倒的なクオリティーと感じた。
⭐︎先付 公魚南蛮。ほろ苦さの中に近づく春を感じる。揚げて漬けての丁寧な仕事で骨まで美味しい。パプリカ、玉葱を厚めに合わせるのが大将の拘りでしょう。
メジマグロの芽ねぎ巻き。そっと切り込みが入れられた赤身に和芥子とあたり葱。スマートな美味しさ。
季節の野菜。国産野菜は冬が美味い。チコリと蕪、芽キャベツを金山寺味噌で。
⭐︎煮物 蛸の柔らか煮。箸で切れる。溶けるマジック。蛸を柔らかく炊く為の技術がここに集約されている。
⭐︎凌ぎ 鮟肝チーズ。いつまでも食べていたい逸品。チーズと奈良漬のコンビネーション攻撃、揚げた酢蓮根の波状攻撃に、我が軍は堪らず日本酒を頂きます。
⭐︎握り
ヒラスズキ 塩締め。超高級魚。塩は水で流さず丁寧に拭きとり。品格のある脂乗りが最高。
スミイカ 柚子で。厚い。江戸前の烏賊はやはりスミイカだ。弾ける食感。その後襲ってくる気品ある甘みと香り。シャリの味、握りの技、包丁の技全てがダイレクトに伝わるネタだ。
車海老 海老塩で。茹でてから水で締めるとのこと。唸る味わい。
鳥貝 車海老の差し替え。肉厚でプリッとして美味しそう。
⭐︎強肴 帆立の磯部焼き。帆立は焼き過ぎると硬くなる。ギリギリのタイミングを見極め、焼きたて熱々を大将から直々手渡し。極上海苔の香ばしさと共に満喫。
⭐︎握り
中トロ 大間産。北からの秋刀魚と南からのスルメイカをたっぷり食べた大間の鮪。文句の付けようがない。
赤身漬け 大間産。載った和芥子は大将の主張。私はトロより赤身の方が好きです。
小肌 江戸前のエース。塩を振り塩を抜く。酢で〆る。正にこの塩梅こそが技術の集積。見事です。
⭐︎握り
赤貝。こちらも今が旬の赤貝。やはり閖上の最高級品との事。口の中でも跳ねている。絶品。
⭐︎小丼
のどぐろの小丼。アカムツは脂が多く塩が浸透しにくいので塩加減が肝要。さらに焼く事で脂がトロトロに。わたくし的に本日最高の一品。昇天。
⭐︎小鍋
鰤しゃぶ。ひやー。鍋まで出てきました。どこまでも上品なポン酢で頂く。
⭐︎軍艦
雲丹軍艦。旗艦は雲丹。これでもかとバフンウニが盛られて至高の幸せ。
⭐︎蒸し物
海老の茶碗蒸し。海老と玉子の滋味深い味と色は秀逸。黒胡椒が絶妙な響きを加えて、斉藤店主の海老への愛情、造詣が溢れる一品。
雲丹の茶碗蒸し。海老の差し替え。こちらも本当は食べたい。
⭐︎握り
穴子。こちらも江戸前の代表格。穴子そのものに味、香りが溢れ厚みもある。当然泥臭さもない。噛めば酢飯と穴子とツメが同化。気が付けば濃厚な旨味だけが口の中に余韻として残される。これまた素晴らしい。
⭐︎椀物
魚のあら汁。本日頂戴した魚の命を余すところなく味わう。人間の罪深さを詫びながら、楽しい宴を〆る準備完了。
⭐︎ご飯
いなり寿司。細身で胡麻、大葉入り。玉子焼きは時間をかけてじっくり焼き上げたもの。更にキャラメリゼしたものの２種。焦げないギリギリのラインを攻めている和のデザート。大将の守備範囲の広さにも脱帽。
⭐︎抹茶
宇治抹茶で和の仕上げ。同伴した料理人の女性も大満足で仕上がりました。
⭐︎ビール
プレモル生。徹底したサーバ管理が、きめ細かい泡に現れています。
⭐︎日本酒
写楽純米吟醸。写楽マニアとしては純米酒でなく純米吟醸を揃えて頂きとても幸せ。開栓直後で香りも高く最高。
るみ子の酒すっぴん。6号酵母の特別純米。生の搾りたて。無濾過、無炭素、無添加、無河水なので「すっぴん」です。
正雪辛口特別純米。静岡の辛口。シャープの中に味わいと透明感が行き交う銘酒。大将のセンス(選酒)に脱帽。
本当に大満足のコースでした。
兎角敷居が高くなりがちである寿司懐石が、斉藤大将のお人柄と類稀な技で極上の時間となりました。
目配せ、気配り、お笑い。
素材と技術だけではなく、味を下支えするのは様々なホスピタリティである事を痛感した夜となりました。
旬を最大限味わえる本格江戸前。季節の変わり目に都度訪れたい銘店です。
ご馳走さまでした。