alt_momoさんが投稿したJapanese Soba Noodles 蔦（東京/代々木上原）の口コミ詳細

どうも、Mormor(もるもる)です！

今日は10月の限定ラーメン 「醤油らぁめん2022-2025」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

「醤油らぁめん2022-2025」は、故 大西祐貴店主が手掛けた、「Japanese Soba Noodles 蔦」の代名詞とも言える「醤油Soba」をブラッシュアップした「醤油らぁめん2022」を2025年版として深化させた一杯との事。

タレは、和歌山、兵庫（濃口・淡口）、愛知のたまり、福岡の再仕込み醤油をブレンドし、独自の温度で火入れ。

スープは、青森シャモロック、天草大王、四万十ポークを軸に、浅利と魚介を重ねたトリプルスープとの事。

具材は、低温調理後に表面を高温で焼き上げた四万十ポークのロース、チャーシューダレで煮込んだ四万十ポークのバラロール、昆布締めにした青森シャモロックのもも肉の吊るし焼き、乾物で炊き上げた極太メンマ、佐賀県産の香り高い海苔、九条ねぎのチュイールだそうです。

10月の限定ラーメン 「醤油らぁめん2022-2025」の説明とLimited Courseのメニュー。

今回は食材や調理法の説明だけで無く、伊丹シェフの「醤油らぁめん2022」への想いと、「醤油らぁめん2022-2025」に賭ける意気込みが記されています。

「Japanese Soba Noodles 蔦」の代名詞とも言えるメニューの進化版だけに、思い入れも大きい様です。

ドリンク＆Basic Sobaメニュー。


Basic Sobaは単品オーダー可能です。

ドリンクはアルコール／ノンアルコールが有ります。

ウェルカムドリンクのコンブチャとドリンク。

ドリンクはハイボールにしました。

なんと無くいつも炭酸系のドリンクを選んでしまいます。

アミューズは青森シャモロック、天草大王などのスープ。

「醤油らぁめん2022-2025」のベースとなるスープを味わう事で、 ラーメンの構成要素を分解した様なコースになります。

スープやトッピングの食材を、また違った味わい方で提供しています。

前菜のトップバッターは、ラタトゥイユ。


蔦ではトマトの旨みを生かしたメニューが有り、別皿の特製トッピングにもトマトが使われているものが有ります。

野菜の旨みは、もちろんスープにも使われていますし、過去にはサルサ的なトッピングも有りました。

前菜の2品目はチャーシューなどに使用される豚肉を使った酢豚。

素材の旨さと味付けの見事さが調和しています。

白髪ネギがとても良いアクセントになっています。

前菜の3品目は、豚ひき肉を使用したシウマイ。

蔦のワンタンに使用されている挽肉でしょうか？

マスタードを添えて有ります。

前菜4品目はなんと「おこげ」。

コメ自体の旨さと香ばしい風味、そして段々甘味が出て来て美味しいです。

しかし、 ラーメン提供後にスープといただきたかったです…。

そしてメインの「醤油らぁめん2022-2025」。

故 大西祐貴店主が手掛けた、「Japanese Soba Noodles 蔦」の代名詞とも言える「醤油Soba」をブラッシュアップした「醤油らぁめん2022」を2025年版として進化させた一杯。

海苔の下から九条ネギのチュイールが見えていて、進化を感じます。

濃口・淡口・たまり醤油、再仕込み醤油をブレンドし、火入れしたと言う醤油の色と香りがとても良いです。

蔦と言えばの「青森シャモロック」や「天草大王」に加え、「四万十ポーク」を加えた動物系スープに、これまた蔦の代名詞の「浅利」、それに魚介を重ねたトリプルスープだそうです。

蔦の看板メニュー「醤油Soba」のトレードマークの黒いペーストが無いのに、味が変化していくのは「七重の味の店 めじろ」の様に温度で変化する味だからでしょうか？

自家製麺の、やや平打ちの細麺。

しなやかな麺は、適度な歯応えと弾力が有りつつ、しっかり茹で切られています。

スープの味とピタリと合った麺に仕上がっています。

九条ネギのチュイール。

チュイール（Tuile）は、フランス語で「瓦（かわら）」を意味する、フランス発祥の伝統的な薄焼きクッキー。

九条ネギを焼き込んだ、薬味的なトッピングです。

四万十ポークのロースチャーシュー。

低温調理後に表面を高温で焼き上げた四万十ポークのロース。

この薄切りのチャーシューは巣鴨時代の「醤油Soba」を彷彿とさせます。

青森シャモロックのもも肉の吊るし焼きチャーシュー。

青森シャモロックのもも肉を昆布締めにして、吊るし焼きにしてあるそうです。

鶏もも肉チャーシューとして出色の出来のチャーシューです。

極太のメンマ。

乾物で炊き上げたと言う極太メンマ。

柔らかく、旨みがしっかりと浸みた美味しいメンマです。

生前に、故 大西祐貴シェフが最も力を入れていたと言う「吟麦麺」。

まずは何も付けずにそのままでいただきます。

小麦の香ばしさと旨さがダイレクトに感じられます。

「まずぬちまーすのみでお召し上がりいただき、麺本来の風味をお楽しみください。」との事で「ぬちまーす」でいただきます。

シンプルに塩でいただくと、小麦の甘みを感じられる様になります。

「めんつゆ」でいただきたくなります。

四万十ポークのロースチャーシューで麺を包んでいただきます。

しなやかな食感の麺がスープをたっぷり持ち上げていて、四万十ポークのロースチャーシューの旨みも相まって至福の旨さです。

薄手のチャーシューなので、こう言ういただき方が出来るのも良いです。

非常に上質な海苔。

佐賀県産の香り高い海苔。

良い海苔は溶け易いので早めにいただきます。

麺を包んでいただきます。

スープがたっぷり絡んだしなやかな食感の麺に、佐賀県産の海苔の香ばしさで至福の旨さです。

醤油 ラーメンに海苔は本当に美味しいです。

九条ネギのチュイール。

香ばしく焼かれたチュイールに九条ネギの風味がとても良いです。

麺といただくと、サクサク食感としなやか食感の対比もいい感じです。

チャーシューダレで煮込んだ四万十ポークのバラロールと麺をいただきます。

スープの絡んだ麺と四万十ポークのバラロールがとても良く合います。

バラは脂の甘みが旨味になっていてとても美味しいです。

極太メンマと麺をいただきます。

乾物で煮込まれた極太メンマと麺がとても良く合います。

極太なのに柔らかくて美味しいです。

麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。

濃口・淡口・たまり醤油・再仕込み醤油などの合わせ醤油を火入れした醤油ダレに、鶏豚・魚介・浅利のトリプルスープ。

深みと厚みが有り、熱々の時と温度が下がってからでは味が違う、七色のスープです。

と言う訳で、完飲＆完食です。

故 大西祐貴店主が手掛けた、「醤油らぁめん2022」を2025年版として深化させた「醤油らぁめん2022-2025」でしたが、とても素晴らしい一杯でした。

蔦の特徴で有る、ソースによる味変を使わずに、温度によって変化するスープがとても見事です。

デザートのジェラート。

和紅茶と合わせて、とても良いお口直しになります。

和風の素材のデザートなので、醤油 ラーメンにも良く合います。

「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」の、10月の限定ラーメン 「醤油らぁめん2022-2025」のLimited Courseでしたが、どれも素晴らしい一品でした。

「醤油らぁめん2022-2025」は、故 大西祐貴店主が手掛けた、「醤油らぁめん2022」を2025年版として深化させたと言う通り、正常進化の更に一歩先を行く仕上がりです。

ラーメンスープや使用食材をを見事なアレンジで提供する前菜も楽しめました。

来月の限定麺もとても楽しみです。


動画はこちら
https://youtu.be/E38VL5a1Cew

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どうも、Mormor(もるもる)です！

今日は毎年9月20日の故大西祐貴店主の命日に開催されるイベントで提供されたメニューを会員制「夜蔦」会員向けに提供する、「友へ2025 – 未来 – 御膳」をいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

2022年に亡くなって、もう3年も経つとはとても信じられません。

無くなる直前の2022年6月に訪問した際も、大西店主から直接手渡されたつけ麺のイメージが未だに記憶に残っています。

メニューの説明も大西店主から直接いただいた事を鮮明に覚えています。

大西店主亡き後も、蔦がちゃんと続いている事はとても感慨深いです。

「友へ2025 – 未来 – 御膳」の説明書き。

「和牛サーロイン〜しゃぶしゃぶ〜」、「A5 黒毛和牛と松茸の醤油 Soba」、「ゆめぴりかのお出汁ご飯」、「季節の桃アイス」の4品。

和牛や松茸が季節感と蔦らしさを醸し出しています。

ウェルカムドリンクのKOMBU-CHA。

コンブチャ（kombucha）は紅茶キノコと呼ばれるゲル状の菌を紅茶と砂糖に加えて発酵させた飲料。

ソーダになっているものも有ります。

この日のドリンクは「Classic Lager」にしました。

醤油味のラーメンなら、ビールが合いそうだと思ったので。

和牛のしゃぶしゃぶにも合いそうです。

いつもはリユース可能な箸が提供されますが、今回は竹箸の様です。

以前は焼印入りの木箸だったと思いますが、夜蔦になってからはリユース可能な箸でした。

今回は竹箸にしたのは巣鴨時代のリスペクトでしょうか？

「ゆめぴりかのお出汁ご飯」と「和牛サーロイン〜しゃぶしゃぶ〜」。

「ゆめぴりかのお出汁ご飯」は北海道産米「ゆめぴりか」を地鶏・浅利・節のトリプルスープで炊き上げ、隠し味の日本酒がお米の香りを引き出し、炊き込みご飯の風味を出汁のみで表現したもの。

「和牛サーロイン〜しゃぶしゃぶ〜」には、利尻昆布島一等級と指宿産一本釣り本枯れ節で丁寧に取ったお出汁をベースに淡口、味醂などを加えたタレと、仕上げに四万十ぶしゅかんで作ったぽん酢「ぶしゅポン」が掛かっています。

和牛サーロインをいただきます。

見事にサシが入った和牛サーロイン。

まさに「口の中で溶ける」様に、アッと言う間に無くなりました。

「A5 黒毛和牛と松茸の醤油 Soba」。

2018年10月に巣鴨で限定で提供されたものを、飯田商店の飯田将太店主と共に再構築した一杯との事。

A5黒毛和牛骨の和牛骨スープと、浅利と数種類の乾物を丁寧に抽出した浅利魚貝スープ、飯田商店仕込みの黒さつま鶏「黒王」の清湯スープ、松茸をふんだんに使用した松茸スープ

その4つのスープを配合し、醤油ダレと合わせてあるそうです。

具材の雲丹はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸と旨味成分を多く持っていおり、ローストビーフのソースと考えて食べると美味しいそうです。

またキャビアは麺とすするとキャビアの持つ塩味が麺の旨味を引き立てる様になっています。

まずはスープから。

牛骨と浅利魚貝、黒さつま鶏に松茸と、豪華絢爛な食材の数々。

特に松茸はこんなに松茸の風味を抽出したスープも珍しいと思う位に感じられます。

自家製の細麺は全粒粉もしくはフスマ練り込みなのか、ツブツブが見えます。

いただいてみると、滑らかな口当たりでしなやかな食感の麺です。

ツブツブが見えますが、香ばしいと言う感じより小麦の旨みを感じる麺です。

和牛ローストビーフと雲丹にキャビア。

雲丹はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸と旨味成分を多く持っていおり、ローストビーフのソースとしてピッタリの食材だそうです。

キャビアはその塩味が麺の旨味を引き立てます。

4つのスープのクワトロスープですが、松茸と浅利の風味をまず感じます。

しかし動物系のスープが牛骨と言うのが分かる、厚みが有りながら優しい味です。

そこに飯田商店仕込みの黒さつま鶏「黒王」の清湯スープの旨みが広がりを加えています。

松茸と麺をいただきます。

かなりの大きさの松茸に、40kgもの松茸のスープがとても良く合います。

豪華絢爛な食材の数々を使いつつ、麺とのコンビネーションもキッチリ取っている素晴らしいスープです。

雲丹をソース代わりに和牛のローストビーフをいただきます。

雲丹の旨みと和牛のローストビーフが至福の旨さです。

麺と和牛のローストビーフの旨さが見事に調和しています。

蔦と言えば、「醤油SOBA」のポルチーニ茸とトリュフのペーストを思い出します。

トレードマークのポルチーニ茸とトリュフのペーストが無くても、松茸の凝縮された旨みがそれを補って余り有ります。

牛骨スープと飯田商店仕込みの黒さつま鶏「黒王」の清湯スープに浅利の旨みで、それを超える旨さが有ります。

和牛のローストビーフと麺をいただきます。

4種のスープと和牛ローストビーフの旨みが麺ととても良く合います。

これだけの豪華食材をこれでもかと投入しながら、キチンと全体の調和を保っている事が奇跡に近いです。

「ゆめぴりかのお出汁ご飯」。

地鶏・浅利・節のトリプルスープで北海道産米「ゆめぴりか」を炊き上げ、日本酒が隠し味。

炊き込みご飯の風味を出汁のみで表現したと言う事ですが、既にビジュアルと香りだけでも旨いです。

トリプルスープとの事ですが、鶏と節の風味と、後味の浅利の旨みが感じられます。

麺よりも粒が細かい分、隅々にまでお出汁が行き渡ります。

またお米自体がお出汁を吸っている事も有って、まるでお出汁をいただいているかの様な感じです。

4種のスープは温度が変わるにつれて別の味が前に出て来ます。

最初の一口は松茸が前面に出ていましたが、浅利の出汁が顔を出して来ます。

そして鶏の旨みに牛骨の後味と、味の変化が楽しめます。

麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。

温度が変わるにつれて味が変化するのは、故大西店主の父上、大西良明氏の「七重の味の店 めじろ」のスープの特徴でした。

故大西店主はペーストによる味の変化を加え、その味の変化も現代のラーメンのトレンドの一つです。

と言う訳で、完飲＆完食です。

この丼とレンゲは巣鴨時代を彷彿とさせます。

敢えて竹箸なのも巣鴨時代のリスペクトかもしれません。

デザートの「季節の桃アイス」。

桃だけを贅沢に使い、みずみずしさと上品な甘みを最大限に引き出した爽やかなシャーベットとの事。

桃そのものを味わっている様なみずみずしさが有ります。

今回は記念品が用意されました。

過去のイベントではベビースターラーメンを配ったり、タオルやTシャツの販売が有りました。

今回は「記念品」との事。

中には「友へ2025 – 未来 -」のステッカー＆缶バッジが入っていました。

寄せ書きで「Future」の文字が書かれています。

伊丹シェフのイタズラ心でハングル文字も有ります。

こちらは缶バッジ。

ステッカーと違って文字部分がラメになっています。

この方がCoolですね。

Japanese Soba Noodles蔦の会員制「夜蔦」の「友へ2025 – 未来 – 御膳」でしたが、今回は巣鴨時代の蔦をリスペクトしつつ、飯田商店のスープを加えたクアトロスープなど、進化が見られます。

過去のイベントで協業した際も、飯田商店の雲呑をアレンジして蔦オリジナル雲呑とし、それがレギュラー化したりしています。

また「中華蕎麦とみ田」さんで良く使われるTOKYO-Xが使われる様になったり、確実にコラボレーションの効果が出ていると思います。

次回の限定麺もとても楽しみです。


動画はこちら
https://youtu.be/lm7EbS-KclY

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どうも、Mormor(もるもる)です！

今日は9月の限定ラーメン 「沖縄拉麺」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

TOKYO Xのゲンコツや岩中豚肩ロース、香味野菜を炊き出した動物系出汁に、鹿児島県産本枯鰹節、ごま鯖、真昆布を合わせたダブルスープに、イタヤ貝とムール貝の旨味に淡口醤油をほんの少し重ねた塩醤油仕立てのタレ、香味油はTOKYO X由来のラードと本枯鰹節オイルとの事。

麺は北海道産「はるゆたか」「きたほなみ」に希少小麦「もち姫」を加え、手揉みで仕上げた多加水麺。

具材には、自家製ソミュール液でマリネしたTOKYO Xの三枚肉と、甘辛く煮込んだ“ソーキ”と蒸し牡蠣に、青パパイアや紅生姜、海ぶどう、アーサーが爽やかな彩りを添えます。

仕上げに泡盛をひと吹きし、本枯鰹節パウダーを振りかけることで豊かな香りを出し、お好みで自家製コーレーグースを加えれば、辛味と香りが広がり、より奥深い味わいになるそうです。

店内の花も秋らしい雰囲気になりました。

9月は故大西祐貴シェフの命日の月でも有り、秋らしさの中にも赤が多いのはそのせいでしょうか？

故大西祐貴シェフはバラが好きだったので。

9月の限定 ラーメン 「沖縄拉麺」の説明とLimited Courseのメニュー。

説明が有ると、忘れっぽいBloggerにはとてもありがたいです。

食材や構成、調理法なども書かれているので、参考になります。

ドリンク＆アラカルトメニュー。

今まではコースに「Basic」と「Limited」が有り、「単品」（アラカルト）でした。

10月15日からはコースが一本化され、「コース」と「単品」（アラカルト）になる様です。

ウェルカムドリンクの「コンブチャ」は紫蘇のスパークリングの様です。

ドリンクは「ジントニック」にしました。

奥様は「紫蘇ジュース」です。

アミューズは鹿児島県産本枯鰹節、ごま鯖、真昆布を合わせたダブルスープ。

「沖縄そば」と言えば鰹出汁のスープですが、鹿児島県産本枯鰹節の鰹出汁に加え、ごま鯖、真昆布を合わせたスープです。

「沖縄拉麺」と言うだけあって、唯の鰹出汁では有りません。

前菜3種のトップバッターは、なんとムース化された「ゴーヤチャンプルー」。

コレを見て「ゴーヤチャンプルー」だとは、とても信じられません。

創作料理として見ても、見事です。

前菜3種の「ポタージュスープ」。

スープに赤いものが掛かっていますが辛くはないです。

沖縄の料理を予想を上回るアレンジにしているのが凄いです。

前菜3種の「ジーマーミー豆腐」。

海藻と思われるものが添えられています。

濃厚な旨みの「ジーマーミー豆腐」と海藻の佃煮っぽい感じが良く合います。

お口直しの「フローズン・マンゴー」。

沖縄名物でもあるマンゴー。

シャクシャクした食感が良い感じです。

メインの「沖縄拉麺」が到着。

黄金色のスープに中太縮れ麺、TOKYO Xの三枚肉を甘辛く煮込んだ“ソーキ”と蒸し牡蠣、青パパイアや紅生姜、アーサーと言うビジュアル。

「沖縄そば」っぽい所も有り、蔦らしい工夫が一杯です。

まずはスープをいただきます。

TOKYO Xのゲンコツや岩中豚肩ロース、香味野菜を炊き出した動物系出汁に、鹿児島県産本枯鰹節、ごま鯖、真昆布を合わせたダブルスープ。

イタヤ貝とムール貝の旨味に淡口醤油をほんの少し重ねた塩醤油仕立てのタレ、香味油はTOKYO X由来のラードと本枯鰹節オイルを合わせたスープは、「沖縄そば」っぽさが有りながら、蔦らしい貝出汁の旨みも有ります。

麺は自家製中太縮れ麺。

麺は北海道産「はるゆたか」「きたほなみ」に希少小麦「もち姫」を加え、手揉みで仕上げた多加水麺。

多加水麺らしいモッチリ食感が美味いです。

TOKYO Xの三枚肉を甘辛く煮込んだ“ソーキ”。

とても柔らかくて、味付けも非常に繊細な味付けです。

「ソーキ」と言うイメージよりは、やはり チャーシューっぽいです。

小ぶりなバラ肉も入っています。

これは「ソーキ」とはまた違っていて、「沖縄そば」のラフテーっぽい感じです。

脂の甘みがスープに厚みを与えてくれます。

「アーサー」と麺をいただきます。

「沖縄そば」に載っているのはあまり見ませんが、沖縄ではポピュラーな海藻という事で、この一杯に沖縄が詰まっている感じです。

スープも具材も、沖縄を感じられる様になっています。

紅生姜と麺をいただきます。

紅生姜は「沖縄そば」の定番の薬味です。

爽やかな風味と酸味が、麺とスープに良く合います。

自家製コーレーグースとシークワーサー果汁。

「沖縄そば」には必須の「コーレーグース」は島唐辛子と泡盛の風味がとても良いです。

「シークワーサー」も酸味で味がサッパリして良い感じです。

青パパイヤと麺をいただきます。

青パパイヤを細く刻んでいるので、サクサクした食感が良い感じです。

まさに沖縄を丼の中に詰め込んだ様な一杯です。

海ぶどう。

これは別皿で提供されています。

お出汁に浸っているのでそのままでもいただけます。

やはり「コーレーグース」が入ると俄然「沖縄そば」感が増します。

あの島唐辛子と泡盛の風味がスープを劇的に変えてくれます。

まさに沖縄満喫の一杯です。

麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。

動物系出汁に、鹿児島県産本枯鰹節、ごま鯖、真昆布を合わせたダブルスープと、貝の旨味に淡口醤油をほんの少し重ねた塩醤油仕立てのタレが美味いです。

TOKYO X由来のラードと本枯鰹節オイルを合わせた香味油が絶妙で、「コーレーグース」の島唐辛子と泡盛の風味がとても美味しいです。

という訳で、完飲＆完食です。

丼の底には「Yuki Onishi」の文字と「大西祐貴」の印が有ります。

巣鴨時代を彷彿とさせます。

デザートは豆腐を使ったものに黒糖饅頭を添えてあります。

黒糖や島豆腐と言う沖縄ならではの食材を使ったデザートになっています。

和紅茶もとても美味しくて、お口直しに良い感じです。

もう定番とも言えるお土産の焼き菓子も美味しかったです。

「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」の、9月の限定 ラーメン 「沖縄拉麺」のLimited Courseでしたが、どれも素晴らしい一品でした。

「沖縄拉麺」は丼の中に沖縄を詰め込んだ様な感じで、ちゃんと一杯のラーメンとして纏まっているのが凄いです。

「ジーマーミー豆腐」などの沖縄の食材や「ゴーヤチャンプルー」などの沖縄料理を驚く様なアレンジで提供する前菜も楽しめました。
来月の限定麺もとても楽しみです。


動画はこちら
https://youtu.be/HEMp71PhD_I

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今日は8月の限定ラーメン 「最上鴨のつけSoba」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

山形県・最上地方産の丸鴨と鴨ガラのスープに、和歌山県産の濃口醤油を軸とした特製タレ（ムール貝・イタヤ貝出汁入り）を合わせた一杯との事。

トッピングの鴨チャーシューは、乾燥ロースを鴨脂でアロゼした香ばしいものと、低温調理したモモ肉を高温仕上げにしたしっとりタイプの二種で、オレンジマスタードソース、愛知県産柚子胡椒、ごぼうチップスと合わせて楽しめます。

青森シャモロックの雲呑を米粉で包み揚げたチキンボール、青森シャモロック＆天草大王の地鶏エチュベ（焦がしにんにくマー油のバーニャカウダソース添え）も添えられています。

麺は、北海道産「はるゆたか」を主軸に、国内産小麦５種をブレンドした特製麺。煮干しスープに潜らせるストレート麺と、つけ汁に絡めてツルリと味わう幅広麺、それぞれ異なる香りと食感を楽しめる様です。

「最上鴨のつけSoba」の説明とLimited Courseのメニュー。

説明書きが有るのは忘れっぽいBloggerにはとてもありがたいです（笑）。

食材や構成、調理法なども書かれているので、参考になります。

ウェルカムドリンクの「コンブチャ」は柚子のスパークリングの様です。

ドリンクは「金柑サワー」にしてみました。

「鴨なら柑橘系が合いそう」と言う発想です。

アミューズは鴨の出汁。

鶏よりも濃厚な感じが有って、コクが有ります。

力強さを感じさせる味です。

前菜の「茄子のソテーと茗荷の浅漬け風」。

茄子のソテーとオリーブオイルの掛かった茗荷がとても美味しいです。

茄子焼きと言えば生姜と言うのが定番ですが、茗荷の風味も良く合います。

前菜2品目は「キクラゲの天ぷら」。

一瞬茄子の天ぷらかと思いましたが、キクラゲでした。

抹茶塩でいただくキクラゲ天は香ばしさと抹茶の風味がとても良い感じです。

前菜3品目は「サーモンのライスボール」。

生姜の柴漬けと大葉が載っています。

京都の鞠寿司の様です。

「良く混ぜてからお召し上がりください」との事で、良く混ぜます。

こうなるとお出汁を掛けてお茶漬けにしたくなります。

サーモンの旨味たっぷりでとても美味しいです。

お口直しは「中華風冷奴の桑の実添え」。

中華風の味付けの粗挽き肉に桑の実が添えられています。

桑の実の酸味が粗挽き肉に良い感じに合います。

メインの「最上鴨のつけSoba」。

山形県・最上地方産の丸鴨と鴨ガラのスープに、和歌山県産の濃口醤油を軸とした特製タレ（ムール貝・イタヤ貝出汁入り）を合わせたスープに特製細麺と幅広麺の二種の麺が添えられています。

鴨チャーシューや青森シャモロックの雲呑を米粉で包み揚げたチキンボール、青森シャモロック＆天草大王の地鶏エチュベ（焦がしにんにくマー油のバーニャカウダソース添え）も添えられています。

北海道産「はるゆたか」を主軸に、国内産小麦５種をブレンドした特製細麺。

フスマもしくは全粒粉なのかツブツブが見えます。

つけ麺らしい、ツルツルした麺肌です。

最上鴨の丸鴨と鴨ガラのスープに浸していただきます。

蔦らしい、ムール貝・イタヤ貝の出汁と鴨の旨みが美味しいです。

麺のしなやかな食感と小麦の風味もとても良いです。

青森シャモロックの雲呑を米粉で包み揚げたチキンボール。

柚子胡椒を添えていただきます。

香ばしさとシャモロックの旨味に、色々な食感が味わえます。

ドライオレンジは「スープに入れて味変してみてください」との事なので、スープに入れてみます。

鴨には柑橘系の風味が合うので、ドライオレンジの風味はスープに合いそうです。

ただ、こんな少量で風味が付くのでしょうか?

「ごぼうチップス」と麺をいただいてみます。

「ごぼうチップス」は鴨チャーシューといただく事を想定されている様ですが、麺といただいても美味しそうです。

香ばしい「ごぼうチップス」と、フスマor全粒粉練り込みの麺が合うのでは無いかと思いました。

スープに浸していただきます。

香ばしい「ごぼうチップス」と、香ばしい小麦の風味が美味しいです。

驚いたのは、あんなに小さなカケラなのにドライオレンジの風味が仄かに感じられた事です。

「オレンジマスタードソース」で鴨チャーシューをいただきます。

やはり鴨肉には柑橘系の風味が良く合います。

加えてマスタードの酸味と辛味もとても合います。

バーニャカウダの茹で野菜。

底にソースが入っているのでそのままでもいただけます。

スープに潜らせても美味しそうです。

パプリカをいただきます。

パプリカの食感と味がとても美味しいです。

ソースの味ととても良く合います。

低温調理したモモ肉を高温仕上げにした「しっとりタイプ」の鴨チャーシュー。

同じ鴨チャーシューでも乾燥ロースを鴨脂でアロゼした香ばしいタイプとは全然違います。

まさに「しっとりタイプ」と言う食感です。

「幅広麺」。

「すごい煮干しラーメン凪」の「いったん麺」を彷彿とさせます。

細麺同様に、ツブツブが見えます。

スープに浸していただきます。

こんなに幅広なのに、思いの外スープが絡みます。

細麺と小麦の風味が近い感じですが、食感が違うと全然違う感じになります。

「ごぼうチップス」と麺をいただきます。

「ごぼうチップス」の香ばしさと麺の小麦の風味が合いそうです。

この組み合わせはとても良く合います。

スープに浸していただきます。

鴨出汁＋貝出汁のスープに香ばしい「ごぼうチップス」がとても良く合います。

コレはメチャメチャ美味いです。

チャービル（セルフィーユ）と麺をいただきます。

繊細な香りのハーブなので、見た目程クセは無いです。

仄かな風味が鴨スープに合いそうです。

スープに浸していただきます。

チャービル（セルフィーユ）はクセが強く無いので、鴨スープに良く合います。

仄かな風味と鴨スープがとても美味しいです。

麺と具を食べ終えて、スープをいただきます。

塩味よりも旨味で食べさせるタイプのスープなので、とても美味しくいただけます。

鴨の濃厚な旨味と貝出汁の旨みがとても美味しいです。

と言う訳で完飲＆完食です。

鴨と貝のスープと、小麦の風味の麺に良く合います。

幅広麺の食感もとても良い感じで、鴨チャーシューやトッピングもとても美味しいです。

デザートのシャーベット。

和紅茶もとても美味しくて、お口直しに良い感じです。

もう定番とも言えるお土産の焼き菓子も美味しかったです。

「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」の、8月の限定 ラーメン 「最上鴨のつけSoba」のLimited Courseでしたが、どれも素晴らしい一品でした。

「最上鴨のつけSoba」は鴨と貝出汁のスープと国内産小麦を使った細麺＆幅広麺がとても美味しいです。

二種の鴨チャーシューやバーニャカウダ、「ごぼうチップス」などのトッピングも美味しくて、色々楽しめます。

来月の限定麺もとても楽しみです。


動画はこちら
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どうも、Mormor(もるもる)です！

今日は7月の限定ラーメン 「桃とイチジクの冷製Soba & 鶏Soba」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

「桃とイチジクの冷製Soba & 鶏Soba」はハーフ2杯(温冷)で構成されています。

桃とイチジクの冷製Sobaは、せる貝のスープ、鰹など乾物の魚介スープの冷製スープに蔦塩ダレを合わせ、トッピングは山梨県韮崎市産の桃、天使の海老、イチジクのマリネ、アクセントにミント、キャビアライムを使用した冷製Sobaです。

鶏Sobaは青森シャモロック、天草大王丸鷄のみを使用し、香味野菜と香草から抽出した動物スープに兵庫県薄口醤油を合わせ、トッピングは国産肩ロースの吊るし焼きチャーシュー、アトランティックサーモンの燻製、北海道産帆立の燻製にシブレットが載っています。

今回も家族で伺いました。

「桃とイチジクの冷製Soba & 鶏Soba」の説明とLimited Courseのメニュー。

説明書きが有るのはBloggerにはとてもありがたいです。

加えて食材や構成が分かるので、いろいろ参考になります。

ウェルカムドリンクの「コンブチャ」。

今日は柚子のスパークリングの様です。

暑い時期はスパークリングの爽快感がありがたいです。

ドリンクはラガービールにしました。

喉が渇いている時のビールは格別です。

苦味と炭酸の刺激が心地良いです。

アミューズの冷製スープ。

野菜と鶏の旨みのスープにオリーブオイルが良い感じです。

オリーブオイルが入る事でイタリアンな感じになります。

前菜1皿目は「鮪とアボカドのカルパッチョ風」。

鮪の旨みにアボカドの濃厚な味が良く合います。

添えられているレーズントーストとの相性がとても良いです。

前菜2皿目は「鶏モモ肉のロースト」。

玉ねぎのピクルスと、焼きバナナ、枝豆ペーストが添えられています。

鶏モモ肉のローストとピクルスがとても相性が良くて美味しいです。

「ローストベジタブル」。

ソースとの相性が良くてとても美味しいです。

オリーブオイルも良いアクセントになっています。

お口直しの「トマトのシャーベット」。

酸味と旨みがとても感じられて、美味しい一品です。

冷たいシャーベットは夏の暑い時期のお口直しにピッタリです。

「桃とイチジクの冷製Soba」。

クリアなスープに黄金色の香味油でビジュアルからしてとても美味しいです。

桃とイチジクの酸味と甘味に、魚介の冷製スープが良い感じです。

まずはスープから。

せる貝や鰹節の魚介の冷製スープに蔦の塩ダレがとても美味しいです。

桃とイチジクの酸味と甘味に、魚介の冷製スープがとても良く合っています。

やや平打ち気味の自家製細麺。

水で締めてあるのでしっかり歯ごたえと弾力が有ります。

小麦の風味も感じられる美味しい麺です。

「天使の海老」。

「天使の海老」とは、フランス領ニューカレドニアで養殖される高級海老で、その名前は「天国に一番近い島」と呼ばれるニューカレドニアの美しい海で育まれたことに由来するそうです。

天然の車エビをも凌ぐ豊富なアミノ酸による旨みと甘みが特徴とされています。

山梨県韮崎市産の桃。

瑞々しさと甘さが魚介の冷製スープと蔦の塩ダレにとても良く合います。

甘みがスープの旨みをより感じさせてくれます。

ミントとキャビアライム。

キャビアライムはフィンガーライムと呼ばれる、オーストラリア原産の指の様な形の柑橘類で、その実がキャビアに似ている事からキャビアライムとも呼ばれています。

ミントの爽やかな風味と柑橘系のライムで爽快感が有ります。

せる貝や鰹節の魚介の冷製スープに蔦の塩ダレと桃とイチジクの酸味と甘味がとても美味しいです。

ミントとキャビアライムの爽やかな風味も有って、魚介の旨みと塩ダレとフルーツの甘味が重なり合って、蔦らしい複雑な旨さになっています。

こう言う味の重ね方への探究が蔦らしいです。

続いて「鶏Soba」。

こちらは鶏ベースの醤油味スープの一杯です。

サーモンとホタテにアサツキやネギの仲間のシブレット（チャイブのフランス語）が載っています。

まずはスープから。

青森シャモロック、天草大王丸鷄のみを使用し、香味野菜と香草から抽出した動物スープに兵庫県薄口醤油を合わせたスープ。

重ね合わせた重層的なスープが特徴の蔦ですが、ベースがしっかりしていてこそ、重ね合わせが活きてきます。

自家製麺の細麺。

しっとり食感でしなやかな麺は、適度な弾力としなやかな食感でとても美味しいです。

青森シャモロック、天草大王丸鷄と香味野菜と香草に兵庫県薄口醤油を合わせたスープにとても良く合います。

大きめのチャーシュー。

国産肩ロースの吊るし焼きチャーシューです。

蔦は昔から薄切りのチャーシューでしたが、肩ロースの吊るし焼きで香ばしさと肉感を両立しています。

北海道産帆立の燻製。

香ばしく燻製されたホタテ。

正直、貝類は苦手なのですが、コレはマジで美味いです。

アトランティックサーモンの燻製。

コレも香ばしい薫香を纏ったサーモン。

味も食感も素晴らしいです。

アサツキやネギの仲間のシブレット（チャイブのフランス語）。

チャイブとネギはどちらもネギの仲間ですが、チャイブは 細い筒状の葉を持ち、マイルドなネギの風味で、ネギは 葉が平たく、より強いネギの風味を持ちます。

また、チャイブは多年草で冬も生育しますが、アサツキは夏に休眠するそうです。

チャーシューで麺を包んでいただきます。

吊るし焼きならではの香ばしさと、旨みを凝縮した様な味が素晴らしいです。

しなやかな食感の麺との相性も素晴らしいです。

麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。

青森シャモロック、天草大王丸鷄のみを使用し、香味野菜と香草から抽出した動物スープに兵庫県薄口醤油を合わせたスープ。

香ばしく燻製されたホタテとサーモンの旨みも加わって、とても美味しいです。

黒蜜ときな粉を掛けたジェラート。

バニラアイスに黒蜜ときな粉がとても美味しいです。

和風なデザートと和紅茶がとても良く合います。

お土産の焼き菓子。

今回は少しスパイシーな感じです。

毎回風味を変えていて、飽きの来ないお土産になっています。

お祭りのグッズとして団扇が作られていました。

来店する方に配布されていましたが、蔦らしい配色とデザインの団扇でした。

地域のお祭りにも出店する様です。

と言う訳で、「Japanese Soba Noodles 蔦」の会員制「夜蔦」の7月の限定 ラーメン 「桃とイチジクの冷製Soba & 鶏Soba」のLimited Courseでしたが、蔦らしい一杯とコースでした。

「前菜盛り合わせ」ではなく3品を別々に提供するスタイルになりましたが、コース料理感が出て良い感じです。

1品ずつ提供されるからので、それぞれの味をしっかり味わう事が出来て、より一品一品の印象が残る様になりました。

冷温セットのハーフラーメンの提供も、暑い時期に両方味わえてとても良かったです。


動画はこちら
https://youtu.be/ndQDHgGgnXs

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今日は6月の限定ラーメン 「黒醤豚骨Soba」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

珍しく子供達も行きたいと言うので連れて行きました。

「黒醤豚骨Soba」は豚ゲンコツと豚頭骨、香味野菜の豚骨スープに、浅利と魚介のダブルスープで香味油は自家製マー油、タレには淡口醤油と貝出汁を合わせ旨みを重ねたとの事。

提供直前に備長炭で香りをまとわせた肩ロース、麹でマリネした豚バラロール、ブラックペッパーの効いた豚ミンチなどがトッピングされるます。

大葉ソース、柑橘を効かせた辛味ダレ、梅カツオペーストなどの多彩なソースを少しずつ混ぜながら、味の重なりと変化を楽しめるそうです。

この日はオーナーシェフだった故 大西 祐貴氏の誕生日の翌日でした。

前日にはお兄さんの大西 芳実店主の「うずとかみなり」さんで「ゆうきそば『乱』」をいただいて来ました。

どちらの店舗にも故 大西 祐貴氏の好きだった薔薇が飾られています。

6月の限定 ラーメン 「黒醤豚骨Soba」の説明とLimited Courseのメニュー。

今回の「黒醤豚骨Soba」では、TOKYO Xの豚ゲンコツを「中華蕎麦とみ田」さんより特別に仕入れさせていただいたとの事。

「中華蕎麦とみ田」さんでは、使用しているTOKYO Xや鹿児島黒豚や柏幻霜ポークを味わえる「とんかつ とみた」をオープンした程、豚にこだわっています。

ウェルカムドリンクの「コンブチャ」。

今日のドリンクは「ジントニック」にしました。

奥様と子供たちは「自家製金柑トニック」です。

アミューズの「生キクラゲと豚足のペペロンチーノ」。

生キクラゲのプリプリ食感と豚足のプルプル食感が良い感じです。

生キクラゲは良く見る茹でたキクラゲよりも柔らかくて美味しいです。

前菜の「茹で卵のベルガモットジュレ掛けオクラとアボカド添え」。

添えられたオクラとアボカドもベルガモットジュレが合います。

柑橘系の爽やかな風味が美味しいです。

前菜の「牛ヒレ肉とキュウリの酒粕和え」。

酒粕の風味と牛ヒレ肉が良く合います。

キュウリの食感とヒレ肉の食感の対比も良い感じです。

前菜の「カカオ皮シュウマイとクランベリーソース」。

カカオを練り込んだ皮のボリュームたっぷりなシュウマイ。

ソースはなんとクランベリーソースですが、コレが思いの外合っていてビックリです。

「箸休め」のスープ。

この日の「黒醤豚骨Soba」は白濁した豚骨スープですが、コレは澄んだ清湯スープです。

スープだけですが、これがまたとても美味しいです。

メインの「黒醤豚骨Soba」。

一見すると博多 ラーメンの様な豚骨スープに見えますが、TOKYO Xの豚ゲンコツと豚頭骨を香味野菜とともに炊き上げた豚骨スープに、浅利と魚介出汁を加えたダブルスープとの事。

更に大葉ソース、柑橘を効かせた辛味ダレ、梅カツオペーストなどの味変も仕込まれていて、蔦らしい味の変化が味わえそうです。

香ばしい自家製マー油が掛かったスープ。

タレにも貝出汁が使われていて、淡口醤油のまろやかな風味が美味しいです。

豚骨スープは博多 ラーメン的な割とシャバ系ですが、浅利と魚介出汁の旨みも有り、味の厚みと広がりが有ります。

自家製の中細麺。

しっかり茹でられた麺はしなやかな食感と適度な弾力と歯応えの麺です。

スープの絡み具合も丁度良い感じです。

麹でマリネした「豚バラロール」。

とても柔らかくて優しい味のチャーシュー。

脂の甘みも有り、全くクドさは有りません。

提供直前に備長炭で香りをまとわせた「豚肩ロース」。

仄かに香ばしい風味のするチャーシュー。

バラロールより歯応えが有ります。

「豚バラロール」に付いているのは柑橘を効かせた辛味ダレ。

柑橘の爽やかさが有りますが、辛味はそれ程でも有りません。

スープに溶けると、少し爽やかな感じになります。

紅生姜を彷彿とさせる「紅芯大根」。

色が赤いですが、味は蕪や大根の様な味です。

シャキシャキした食感も良い感じです。

旬の「オクラのお浸し」。

オクラの味と食感が思いの外豚骨スープに合います。

豚骨スープとオクラがこんなに合うとは知りませんでした。

「九条ネギ」。

緑が目に鮮やかです。

シャキシャキの食感も良い感じです。

ブラックペッパーの効いた「豚ミンチ」。

胡椒を振った様に、スパイシーな風味が広がります。

大葉ソース、柑橘を効かせた辛味ダレと合わせて、食べ進むに連れて味が刻々と変化します。

「豚バラロールチャーシュー」と麺をいただきます。

豚骨スープだけに豚バラは良く合います。

大葉ソース、柑橘を効かせた辛味ダレ、梅カツオペーストなどが溶け出したスープは多層的な味になり、厚みと奥行きが有りながらサッパリとします。

シャキシャキのネギと麺をいただきます。

豚骨スープとネギはとても良く合います。

シャキシャキの食感と麺のしなやか食感が合っていて、とても美味しいです。

「豚肩ロースチャーシュー」と麺をいただきます。

バラチャーシューとは味も食感も違い、より肉自体の旨みが味わえます。

豚だけにスープとの相性もバッチリです。

「豚ミンチ」と麺をいただきます。

ブラックペッパーが効いているので、スパイシーな風味が美味しいです。

粗挽き肉の食感としなやかな麺の食感も良い感じです。

「細もやし」。

昔ながらの黒豆（ブラックマッペ）を原料としたもやしで、細くて長く、もやし特有の風味があるのが特徴。

関西でよく見られます。

別皿の備長炭チャーシューの“ひつまぶし仕立て”に、スープを注いで〆の雑炊風にします。

香ばしいマー油と豚骨スープが備長炭チャーシューの香ばしさに合いそうです。

〆らしく一口サイズのご飯も良い感じです。

スープを注いだ〆の雑炊風をいただきます。

香ばしい備長炭チャーシューに香ばしいマー油が良く合います。

豚骨スープと魚介＋貝のWスープも美味しいです。

残ったスープもいただきます。

初めは博多 ラーメンっぽいライト豚骨＋自家製マー油の香ばしさですが、大葉ソース、柑橘を効かせた辛味ダレ、梅カツオペースト、ブラックペッパーの効いた豚ミンチと味が重なって行きます。

最終的に多層的な旨みとなって、とても美味しいです。

と言う訳で、完飲＆完食です。

蔦にしては珍しい豚骨スープの一杯でしたが、ライトな豚骨と魚介＋浅利のWスープが美味しい一杯でした。

大葉ソース、柑橘を効かせた辛味ダレ、梅カツオペースト、ブラックペッパーの効いた豚ミンチが味を重ねて行って、多層的な旨みになります。

和紅茶とデザートのジェラート。

蕗の薹のソースがジェラートと相まって、とても美味しいです。

良いお口直しにもなっています。

と言う訳で、「Japanese Soba Noodles 蔦」の会員制「夜蔦」の6月の限定 ラーメン 「黒醤豚骨Soba」のLimited Courseでしたが、蔦らしい一杯とコースでした。

「中華蕎麦とみ田」さんより特別に仕入れたTOKYO Xの豚ゲンコツを丁寧に炊いたスープに、蔦の代名詞でもある貝の出汁を魚介出汁と共に合わせたスープが素晴らしいです。

大葉ソース、柑橘を効かせた辛味ダレ、梅カツオペーストによる味変と、ブラックペッパーの効いた豚ミンチで刻々と味が変化して行く辺りは、蔦らしい感じです。

トッピングも素晴らしく、TOKYO Xは脂の旨みが非常に上品で、全くクドさが無いのには驚きます。


動画はこちら
https://youtu.be/-H5WN82KCLM

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今日は5月の限定ラーメン「Mar Nero Soba」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

「Nero Soba」と言えば「Japanese Soba Noodles 蔦」らしいメニューの１つです。

2024年9月限定の「クラブnero豚骨Soba」もイカスミを使ったメニューで、初めは白いスープが変化して行くメニューでした。

「Mar Nero Soba」は青森シャモロックと天草大王丸鶏を使用した動物系スープと浅利と昆布の貝出汁、鰹など乾物の魚介出汁を合わせたトリプルスープがベース。

スペイン産イカ墨とイタリアントマトピューレ、オリーブオイルを練り込んだネロペーストを加えた一杯との事。

今回もLimited Courseにしました。

Limitedコースは、「黒豆と自家製ベーコンのクロケッタ」、「黒にんにくと黒米のリゾット」「竹炭オニオンスープ」「黒きなことゴールドラムのティラミス」だそうです。

“Nero”の世界観を味わい尽くす特別メニューとの事。

まずはウェルカムドリンクの「コンブチャ」から。

今回はスパークリングでは無いタイプです。

しかし毎月飲んでますが、これが昆布から作られているとは信じられないです。

ドリンクはジントニックにしました。

「Mar Nero Soba」はイタリアンな味わいと言う事で、ジントニックが合いそうな気がしました。

ライムの爽やかな風味とソーダーが良い感じです。

アミューズの「黒大根とチーズ」。

黒大根とチーズに塩と言うシンプルな一品です。

これの何処が“Nero”かと言うと…。

ご覧の通り、真っ黒な皮が“Nero”です。

こんなに薄いのにちゃんと辛味も有って、チーズとのマッチングがとても良いです。

シンプルな味付けだけに、素材の味の素晴らしさが分かります。

前菜盛り合わせ1品目は、「黒豆と自家製ベーコンのクロケッタ」。

竹炭パン粉を使った真っ黒な衣で、黒い皿に載っているので見ただけでは何だか分かりません（汗）。

スタッフさんに説明して貰ったから分かりますが、何も予備知識無しで見たら、かなりビックリすると思います。

割ってみると確かにコロッケです。

中身にも黒豆が使って有って、“Nero”＆“Nero”です。

餡にも“Nero”が入っている辺り、徹底しています。

前菜盛り合わせ2品目は、「黒きなことゴールドラムのティラミス」。

シナモン風味の葉っぱ状のものがカリカリ食感でアクセントになっています。

「黒きなこ」と「ゴールドラム」を使ったティラミスにシナモン風味がとても美味しいです。

前菜盛り合わせ3品目は、「黒にんにくと黒米のリゾット」。

「黒にんにく」と「黒米」と言うW”Nero”な一品です。

「黒にんにく」の風味とスープの旨みが激ウマです。

前菜盛り合わせ4品目は、「竹炭オニオンスープ」。

あまりの黒さに、パッと見ではコレが「オニオンスープ」だとはとても見えません。

イカスミなら兎も角、竹炭を使ったオニオンスープと言うのは味が想像出来ません。

玉ねぎが入っているのが、辛うじて確認出来ます。

見た目からは全く想像出来ませんが、味はまさにオニオンスープです。

しかも極上のオニオンコンソメなので、ビックリです。

メインの「Mar Nero Soba」。

2024年9月限定の「クラブnero豚骨Soba」もイカスミを使ったメニューでしたが、コレは最初からガッツリイカスミです。

スープの色と濃度が、非日常な雰囲気を醸し出しています。

まずはスープから。

動物系、貝出汁、節系のトリプルスープに、スペイン産イカ墨とイタリアントマトを練り込んだネロペーストが芳醇な香りとコクを添えます。

イカ墨とイタリアントマトはとても相性が良いですが、上手く作らないと生臭さが残ってしまうので、美味しいと感じる味にするのは難しい事だと思います。

やや平打ちの細麺。

数種類の小麦をブレンドした自家製低加水麺ストレート細麺。

しなやかな食感と歯応えが美味しい、小麦の風味香る美味しい麺です。

「青森シャモロックと豚肉のインボルティーニ」。

「インボルティーニ」はイタリア語で、巻く、包むという意味。

「青森シャモロックと豚肉」を「八幡巻き」の様に巻いて有る様です。

綺麗に巻いて有って、青森シャモロックと豚肉の2種の肉の組み合わせが美味しいです。

スペイン産イカ墨とイタリアントマトを練り込んだネロペーストを使ったスープとの相性も素晴らしいです。

異なる食材の組み合わせを上手くまとめるのは難しいと思いますが、しっかりまとめているのは流石です。

「赤キャベツのエチュベ」。

「エチュペ」とは、鍋に食材と極少量の水と油を加えてフタをし、蒸し煮にする調理法です。

しっかり火が通っていて、絶妙な味と食感です。

「チャービル、ディル、エディブルフラワー」。

「チャービル」は、セリ科のハーブで、パセリに似た感じ、「ディル」は北欧の料理に良く使われるさわやかな香りのハーブです。

食用花である「エディブルフラワー」と同様に、彩を添えると共に爽やかな風味を加えています。

「アンディーブ上の帆立・リンゴ・オリーブのタルタル」。

「アンディーブ」はチコリの一種で、白菜のような見た目で、シャキシャキとした食感とほろ苦さが特徴の野菜です。

その上に帆立・リンゴ・オリーブのタルタルが載っています。

麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。

動物系、貝出汁、節系のトリプルスープに、スペイン産イカ墨とイタリアントマトを練り込んだネロペーストがとても美味しいです。

「Japanese Soba Noodles 蔦」らしい、イカ墨とイタリアントマトの旨みがとても素晴らしいです。

デザートの、「ほうじ茶ティラミス」。

和風な味の「ほうじ茶ティラミス」はきな粉がとても良く合います。

和紅茶との相性も抜群です。

お土産の焼き菓子。

今回は少し厚手で歯応えが有る感じです。

蔦らしいお土産になっています。

と言う訳で、「Japanese Soba Noodles 蔦」の会員制「夜蔦」の5月の限定 ラーメン「Mar Nero Soba」のLimited Courseでしたが、蔦らしい一杯とコースでした。

前菜も”Nero”のコンセプトに習って黒い食材を多様しています。

それでいて見た目だけでは無く、味の方もしっかり確保して、クオリティは非常に高いです。

イタリアンな味わいを極めた一杯＆コースになっています。


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今日は4月の限定 ラーメン「黄金和牛酸辣Soba〜春雷〜」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

ゲンコツと、青森シャモロックの丸鶏と少量の香味野菜とともに丁寧に仕上げたスープにイタヤ貝とムール貝に、海塩と岩塩をブレンドした特製の塩ダレを合わせています。

黄色唐辛子をベースに数種類のスパイスを調合した自家製辣油と、酸味には中国黒酢、りんご酢、梅肉を合わせた独自のブレンド酢を使用。

黄韮、食用菊、マイクロパクチーが味わいに変化と奥行きをもたらし、トッピングには、A5黒毛和牛を自家製甜麺醤で味付けした肉味噌、自家製XO醬で炒めた旨みたっぷりのホタテ、そしてコーヒー豆で深みを引き出したA5黒毛和牛のコンフィ。

フレッシュなトマトとイタリア産黄色トマトをじっくり煮込んだ特製トマトソースを添え、途中で混ぜることで、味が変化する”トマト酸辣麺”としても楽しめます。

4月の限定 ラーメン「黄金和牛酸辣Soba〜春雷〜」の説明と、ドリンク／単品メニューとLimited Courseの説明。

説明書きが有るので、これからいただく一杯の構成が分かって、より楽しめます。

Limited Courseの方にも説明が有ると嬉しいです。

ネームプレートがWi-fiパスワードやSNSのQRコード付きになっていました。

以前はネームプレートとQRコードのカードは別々でしたが、統合された様です。

机上の紙が多かったのは事実なので、統合は合理的判断だと思います。

まずはウェルカムドリンクの「コンブチャ」から。

この日は紫蘇風味の炭酸なしでした。

炭酸の方だとサイダーの様な風味が楽しめます。

ドリンクはジントニックにしました。

「酸辣湯麺」っぽい感じならコレが合いそうだと思いました。

ライムの爽やかな風味とソーダーが良い感じです。

アミューズ。

焼いたトマトは良く見ますが、焼いたみかんはビックリでした。

これがソースにメチャメチャ合っていて驚きです。

前菜のカルパッチョ。

ジェノベーゼソースの様なソースがとても良く合います。

ディルの風味もとても良いです。

同じく前菜の牛肉のリエット。

以前は「前菜盛り合わせ」と言う形で1皿に複数の前菜を盛り合わせていましたが、別皿提供の形になった様です。

A5和牛を使った料理を得意とする蔦らしい一品です。

前菜3品目は生春巻き。

今日の「黄金和牛酸辣Soba〜春雷〜」に通ずる、辛味と酸味の有るソース。

そして和牛を用いている所も共通項が有ります。

お口直しのジーマーミー豆腐。

メチャメチャモッチリした食感で驚く程です。

甘辛いタレと生姜が絶妙に合います。

そしてメインの「黄金和牛酸辣Soba〜春雷〜」。

黄韮、食用菊、マイクロパクチー、そしてたっぷりの白髪ネギ。

黄色唐辛子をベースに数種類のスパイスを調合した自家製辣油と、酸味には中国黒酢、りんご酢、梅肉を合わせた独自のブレンド酢を使用した スープが美しい。

自家製辣油と独自のブレンド酢で辛味と酸味とした スープ。

ゲンコツと、青森シャモロックの丸鶏と少量の香味野菜とともに丁寧に仕上げた スープにイタヤ貝とムール貝に、海塩と岩塩をブレンドした特製の塩ダレの スープ。

酸辣湯麺よりもまろやかな酸味と辛味、そして芳醇な旨味のスープが素晴らしいです。

やや平打ちの細麺。

蔦にしては珍しい、表面に粒々が見える麺です。

小麦の風味がしっかり有って、辛味と酸味と旨みの スープにとても良く合います。

食用菊とマイクロパクチー。

パクチーは酸味と辛味の スープにとても良く合います。

食用菊の風味も黄金色の スープと合っていて美味しいです。

たっぷりの白髪ネギ。

酸味と辛味の スープに白髪ネギの辛味とシャキシャキ食感がとても美味しいです。

細麺と太さも合っていて、その食感の違いが楽しいです。

香ばしいホタテ。

元々蔦の塩味 スープは貝の出汁、特に浅利が特徴ですが、ホタテも塩味 スープの大事な出汁の一つです。

具材としてのホタテは自家製XO醬で炒めて有って、旨みと食感が素晴らしいです。

A5黒毛和牛のコンフィ。

コーヒー豆で深みを引き出したと言う和牛のコンフィ。

この酸味と辛味の スープにとても良く合っています。

食用菊とマイクロパクチーと麺をいただきます。

マイクロパクチーはパクチーより風味がマイルドな分、この「黄金和牛酸辣Soba〜春雷〜」の スープにドンピシャに合います。

食用菊の風味も強過ぎず、 スープに合います。

白髪ネギと麺をいただきます。

これもマイクロパクチーや食用菊とはまた違った風味が、 スープに良く合います。

同じくらいの太さの白髪ネギと細麺の食感の違いが楽しめます。

フレッシュなトマトとイタリア産黄色トマトをじっくり煮込んだ特製トマトソースと麺をいただきます。

こうする事で、”トマト酸辣麺”になります。

特製トマトソースが加わると、酸味と旨みが更に増して、とても美味しいです。

A5黒毛和牛のコンフィと麺をいただきます。

「コーヒー豆で深みを引き出した」と言うA5黒毛和牛のコンフィ。

深みと旨みが増している和牛のコンフィと スープがメチャメチャ美味いです。

A5黒毛和牛を自家製甜麺醤で味付けした肉味噌を絡めて麺をいただきます。

やはり肉味噌が有ると、和牛の旨みが更に感じられます。

黄韮も、この スープと肉味噌にピッタリです。

スープの底の黄韮や肉味噌、特製トマトソースを味わいます。

蔦らしい、重ね合わせの妙味で素晴らしい味です。

味が重なっていくにつれて変化する味と、重なって初めて完成する味の見事さに感服します。

デザートのパンナコッタ。

柑橘のソースを掛けていただきます。

和紅茶も付きます。

柑橘のソースを掛けていただきます。

パンナコッタに柑橘ソースが思いの外合います。

牛乳プリンにマーマレードみたいな感じです。

お土産のガレットっぽい焼き菓子。

今回は少しスパイシーな感じです。

蔦らしいお土産になっています。

と言う訳で、「Japanese Soba Noodles 蔦」の会員制「夜蔦」の4月限定「黄金和牛酸辣Soba〜春雷〜」のLimited Courseでしたが、蔦らしい一杯とコースでした。

今回から「前菜盛り合わせ」ではなく3品を別々に提供するスタイルになりましたが、その方がコース料理感が出ていると思います。

また1品ずつ提供されるからか、それぞれの味をしっかり味わう事が出来て、個人的には良いと思います。

ラーメン自体のクオリティも今回はしっかり維持されており、とても好感が持てました。


動画はこちら
https://youtu.be/jJVnt0jPhag

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どうも、Mormor(もるもる)です！

今日は3月の限定ラーメン「Perfect Vintage」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

「Perfect Vintage」は一見オーソドックスな中華 そばに見えますが、厳選素材を使い、手間暇掛けて仕上げた至高の一品との事。

TOKYO Xと与論島ホロホロ鳥のスープに兵庫県産の薄口醤油をベースに数種をブレンドした醤油タレを合わせています。

麺は北海道産小麦「舞い雪」をベースにし、名古屋コーチンの卵黄を使用した自家製手揉み卵麺。

トッピングには、希少な南州黒豚のチャーシュー、A5黒毛和牛の雲呑、佐賀海苔、生ワカメ、新玉のチャツネ、鰹香るメンマ、九条ネギ、芹のおひたしと、厳選食材をキッチリ手を入れています。

ドリンク／単品メニューと「Perfect Vintage」の説明書きとLimited Courseのメニュー。

説明書きが有るので、今からいただく一杯の構成やウリが分かって、より楽しめます。

出来たらLimited Courseの方にも説明が有ると嬉しいです。

ウェルカムドリンクの「コンブチャ」。

この日は柚子風味の炭酸なしでした。

炭酸の方だとサイダーの様な風味が楽しめます。

アミューズは原点回帰のスープ。

今回のスープはTOKYO Xと与論島ホロホロ鳥のスープですが、コレがそれでしょうか？

ホロホロ鳥は割と脂が多くて、鳥にしては相当コッテリとしていますが、このスープはそこまでコッテリはしていません。

前菜盛り合わせ。

金柑のコンポートと柑橘は合わせていただくと甘みと酸味が調和する様になっています。

豚の角煮は八角の効いた本格派で、ホロホロに煮込まれたもの、左上はなんとレバニラで、海老もカレー風味のソースで、ヌーベルシノワ的なアプローチです。

お口直し。

何のジュレだったかハッキリ覚えていませんが、確か柑橘とお茶（ジャスミンティー？）だった様な…（汗）。

口の中を爽やかにさせてくれるジュレだった事は間違い無いです（笑）。

メインの「Perfect Vintage」。

「『懐かしの中華 そば』を蔦流に再解釈したもの」との事。

一見普通に見える食材やスープ、麺はどれもこだわりの食材をしっかり手を掛けたものです。

まずはスープから。

TOKYO Xと与論島ホロホロ鳥のスープに兵庫県産の薄口醤油など数種をブレンドした醤油タレを合わせたもの。

見た目が「中華そば」だけに、そのリッチな味にちょっと戸惑います。

醤油の風味がホロホロ鳥のリッチなスープに負けてしまっていて、豚とホロホロ鳥のスープは少しクドい気がします。

淡麗系になり切れず、かと言って濃厚系でも無い、どっちつかずの味になっている感じです。

個人的には「中華そば」っぽくするならもう少しアッサリ系にするか、もしくは濃いめの醤油で負けない様に仕上げるか、メリハリが欲しい所です。

自家製手揉み卵麺。

北海道産小麦「舞い雪」をベースにし、名古屋コーチンの卵黄を使用した麺は、モチモチ食感で手打ち麺っぽい味わいです。

残念な事にテボで茹でているせいか、かなりダマになっていて、麺が解し切れていない部分がかなり有りました。

テボで茹でて平ザルにあげるとか、もしくは良く解しながら茹でるなどしないとダマになり易い様です。

蔦ではあまりやらないタイプの麺なので、今までの様な茹で方だと難しい様です。

味的には美味しかっただけに、なんとも惜しいです。

希少な南州黒豚の肩ロースと思われる チャーシュー。

コレは脂の旨みが素晴らしい逸品。

周囲を焼き上げて中はしっとり低温調理で素晴らしい出来栄えです。

こちらは小ぶりなロース チャーシュー。

この チャーシューは右上に白い部分が見えますが、おそらく軟骨かと思われる硬いものが有り、3枚載っていましたが3枚とも入っていました。

チャーシュー自体の仕上がりはとても良かっただけにとても残念です。

鰹香るメンマ。

極太のメンマは鰹の風味が有ってとても美味しいです。

極太ですが見た目と違ってとても柔らかいです。

芹のおひたし。

ほうれん草に見立てて芹のおひたしと言う凝った演出。

ほうれん草もセリも仄かな苦味が有って、それが美味いです。

新玉のチャツネ。

コレは「中華 そば」には載っていない、新しいアプローチ。

ホロホロ鳥の脂の甘みと玉ねぎの甘みが合っています。

生ワカメ。

厚手でザクザク食感の美味しいワカメです。

町中華だと海苔の代わりにワカメが載っている事が有りますが、それを豪華にした感じです。

芹のおひたしと麺をいただきます。

芹のシャキシャキ感と麺の食感が良い感じです。

もうちょい醤油が効いていると更に美味しそうです。

厚手のワカメと麺をいただきます。

厚手で風味の濃いワカメと麺がとても美味しいです。

ザクザク食感とモチモチ食感の対比もとても良いです。

極太の「鰹香るメンマ」と麺をいただきます。

この組み合わせは抜群に良くて、メンマの鰹の風味がスープの魚介出汁を補強してくれます。

と言うより、魚介出汁はメンマで供給している感じなのかも知れません。

TOKYO Xのバラロール チャーシュー。

コレは見た目も味も特に素晴らしい一品。

脂の甘みが素晴らしい チャーシューです。

肩ロースチャーシューで麺を包んでチャーシュー巻き麺にしていただきます。

こう言う感じになると、俄然スープのコッテリ感が生きて来ます。

ただ「中華 そば」と言う感じからは大分乖離しますが…。

佐賀海苔。

湯河原の「らぁ麺屋　飯田商店」でも使われている佐賀海苔。

厚手でしっかりとした食感で、スープに浸すと溶ける様に柔らかくなります。

コレが今回のギミック、胡椒入りのA5和牛を使った ワンタン。

ワンタンを解してスープに胡椒の風味を移していただく様に、との事。

確かに餡には相当な量の胡椒が使われている様ですが、如何せんスープに胡椒の風味が移る程ではなく、仄かに香る位の感じです。

バラロール チャーシューで麺を包んでいただきます。

やはりTOKYO-Xは脂の甘みが素晴らしいです。

もちろん肉も美味いのですが、良い豚肉はとにかく脂が美味いです。

手打ち風の手揉み麺。

味と食感は素晴らしいので、ダマにならない様に茹でる事が出来たら完璧です。

そもそもくっつき易い特性の麺なので、茹で方を考えないといけない様です。

麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。

やはり個人的には豚＋ホロホロ鳥だとちょっとクドい気がします。

ホロホロ鳥を使うなら魚介と合わせるか、豚清湯スープとの比率を見直した方が良い気がします。

もしくはもう少し醤油を効かせればクドさは消せたかも知れません。

ちょっと一杯の中にいろいろ詰め込み過ぎてしまった感が有ります。

しかし、何事もやってみなければ分からないのでナイスチャレンジだと思います。

と言う訳で、完飲＆完食です。

「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」の3月の限定 ラーメン「Perfect Vintage」でしたが、一杯の中に工夫と革新を詰め込んだチャレンジ精神溢れる一杯でした。

見た目のオーソドックスさとは裏腹に、かなり攻めた味のスープは、恐らく「鰹香るメンマ」や「胡椒入りA5黒毛和牛 ワンタン」の味を重ねる事によって完成する様に考えられたものかと思います。

色々詰め込み過ぎて、ちょっとバランスが取れていない感じですが、チャレンジ精神は素晴らしいと思います。

手打ち風の手もみ麺もダマになってしまったものの、味や食感は文句無く素晴らしい仕上がりでした。

惜しいのはロースチャーシューに軟骨（もしくは骨？）が入ってしまっていた事で、スライサーで薄切りするので分かり難いかも知れませんが、確認する一手間を掛ける価値は有りそうです。

デザートは苺大福と抹茶のムース。

和紅茶ととても合う、やさしい甘さの一品でした。

「中華そば」っぽい「Perfect Vintage」に相応しいデザートです。

お土産のガレットっぽい焼き菓子。

都度異なる食材を使用していて、飽きが来ないです。

蔦らしいお土産になっています。

と言う訳で、「夜蔦」の3月の限定 ラーメン「Perfect Vintage」のLimited Courseでした。

いわゆる「ネオノス」とは一線を画す事を目標に作られた意欲的なメニューでしたが、ちょっとコンセプトが曖昧になってしまったかも知れません。

また品質的な問題も有り、価格に見合う様な品質を担保する必要が有ります。

とは言え、非常にチャレンジした一品だったので、次回の限定もまた楽しみです。


動画はこちら
https://youtu.be/TkV0vq7DacU

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今日は2月限定「St.Strawberry ♡ Soba」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

「St.Strawberry ♡ Soba」はバレンタインデーにちなんだメニューとの事ですが、敢えてチョコレートではなくイチゴを使った一杯。

そのイチゴの使い方が蔦らしい感じで、食前に伊丹シェフから説明を聞いた後にいただいて、納得しました。

また初めは黄金色の塩味スープですが、食べ進めるにつれてネギの甘みを凝縮したポワローソースが溶けていって濃厚且つクリーミーな味わいに変わって行くのも蔦らしい感じです。

具材にも「蔦と言えば」の「青森シャモロック」やA5ランクの黒毛和牛に加え、松戸の「中華蕎麦 とみ田」さんや湯河原の「らぁ麺屋　飯田商店」さんでも使っている幻の豚「TOKYO-X」も載っています。

2月限定「St.Strawberry ♡ Soba」とLimited Courseの説明、ドリンク＆単品メニュー。

赤いカードは店内のWifiのQRコードが載ったものです。

地下に有るので携帯の電波が入り難かったりするので、重宝します。

ドリンクは「ラガービール」にしました。

この日はなんとなくビールの気分でした。

このラベルも大分見慣れて来ました。

アミューズのチキン＆ポークエキスのペーストと醤（ひしお）、生姜。

スープとタレを固形にした様な感じです。

ペーストに醤（ひしお）と生姜を添えていただくと、生姜醤油味のスープの様な味になります。

前菜盛り合わせ。

みたらし風の砂糖醤油が掛かった「カマスの唐揚げ」は大根おろしが添えられています。

味玉にはカレーっぽいスパイシーな風味のソースが掛かっていて、TOKYO-Xのバラ肉にはサッパリとした味の味噌たれが掛かってます。

お口直しは鶏のスープ。

恐らく蔦のシャモロックなどを使った鶏のスープと思われます。

最近は餡掛けなどが多かったですが、基本に帰った感じです。

そしてメインの2月限定「St.Strawberry ♡ Soba」。

黄金色のスープにハートの様に見える2枚の チャーシューとイチゴのチップが「St.Strawberry ♡ Soba」と言う名前を表している様です。

自家製昆布オイルでカリッと揚げた白葱のフリットがチョコレートの様な色なのも面白いです。

小鉢の「イチゴのサラダ バルサミコ風味」。

こちらはドライではなく生のイチゴにベビーリーフ、そしてバルサミコ酢を合わせてあります。

色合い的にも華やかさを添えています。

まずはスープから。

青森シャモロックと天草大王の地鶏の出汁に数種類の塩と、カシスリキュールやトマト、パセリ、塩麹を合わせたタレのスープ。

黄金色のスープはキチンと厚みが有って、様々な味を重ねたタレの旨みがしっかり活きています。

自家製麺の細麺。

しなやかでなめらかな食感の麺は、蔦ならではの「キタノカオリ」などを中心に国産小麦をブレンドしています。

塩味ベースのスープと小麦の風味が良く合います。

A5ランクの黒毛和牛。

ネギの甘みを凝縮したポワローソースが掛かっています。

絶妙な火加減で調理された黒毛和牛は口の中で溶ける様な食感です。

幻の豚「TOKYO-X」の肩ロース。

醤油麹・玉ねぎ麹・にんにく麹で味を整え、低温調理と高温グリルで仕上げたものだそうです。

一見すると豚肉とは思えない肉質です。

青森シャモロックの鶏もも肉。

柚子麹で味付けし低温調理されたものだそうで、柚子の風味がします。

低温調理後に焼き上げている様で香ばしく焼き上がっています。

白葱のフリット。

自家製昆布オイルでカリッと揚げて有るそうで、焦茶色をしていてチョコレートの様です。

カリカリした食感と香ばしい風味がスープにアクセントになっています。

カリカリのフリットと麺をいただきます。

香ばしい風味と食感がスープの絡んだ麺と相まって、とても美味しいです。

スープもまだポワローソースが溶けていないので、比較的クリアな感じの味です。

A5黒毛和牛と麺をいただきます。

ポワローソースが掛かったA5黒毛和牛はネギの旨みが美味しいです。

麺に絡んだスープとポワローソースで、クリーミーな感じになります。

ドライいちごと麺をいただきます。

このドライいちごは、ただイチゴを乾燥させただけでは有りません。

レモン汁に漬けて酸味を増した後に、乾燥させたものです。

伊丹シェフによれば、蔦の塩 ラーメンに良く使われるドライトマトをイメージしたそうで、フルーツとしてでは無く酸味と旨みの為だそうです。

確かに生のイチゴと違って、酸味が強めで、乾燥させる事によって旨みが濃くなっている感じです。

そう言う意味で、蔦の塩ラーメンらしい仕上がりです。

フリットと麺をいただきます。

スープに浸るとフリットも柔らかくなって来て、味も食感も変化します。

スープにもポワローソースが溶けて来て、クリアなスープからやや濁って白湯スープっぽくなって来ます。

ドライいちごと麺をいただきます。

酸味がかなりアクセントになっていて、味がキリッと引き締まります。

少し白湯っぽくなって来たスープと絶妙なマッチングです。

「TOKYO-X」の肩ロースで麺を包んでいただきます。

ジューシーな チャーシューと、スープの絡んだ麺のコラボレーションが素晴らしいです。

肉質が素晴らしいチャーシューです。

もう一枚の「TOKYO-X」の肩ロースも麺といただきます。

適度に脂の載った部分で、脂の甘みを味わえます。

やはり美味しい豚肉は脂が違います。

A5黒毛和牛にフリットを絡めて麺をいただきます。

この辺りまで来ると、スープはポワローソースが溶け込んで、クリーミーな感じになります。

そのスープとA5黒毛和牛のマッチングが絶妙です。

レモンの酸味を加えたドライいちごは、狙い通りにドライトマトの様な酸味と旨味になっています。

見た目はなんだか奇異に映りますが、味は至って真面目です。

蔦の塩 ラーメンの方程式に則った仕上げになっています。

麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。

ポワローソースが溶けて白濁したスープはクリーミーな感じになって味に奥行きが出ます。

味が変化して行くスープは蔦の得意なものですが、塩味スープがクリーミーになって行き、ネギのフリットの香ばしさやドライいちごの酸味も加わって、より複雑な味になっています。

と言う訳で、完飲＆完食です。

2月の限定 ラーメン「St.Strawberry ♡ Soba」でしたが、名前や見た目とは裏腹に、とても王道の「蔦の塩ラーメン」でした。

ドライトマトに替えてドライいちごとするのに足りない酸味をレモンで補い、乾燥させる事で旨みを凝縮して同様の効果を出しています。

蔦お得意の、味の重ね合わせによる旨みの創出は健在で、単なる引き算に対する足し算では無く、「引く所は引き、足す所は足す」と言う一段上の領域に達しています。

更に「蔦と言えば」の食べ進むにつれて味が変化するスープも健在で、今回はネギの旨みのポワローソースで味に広がりを出しつつクリーミーにしています。

具材も「蔦と言えば」の青森シャモロック・A5黒毛和牛に加えて、松戸の「中華蕎麦 とみ田」さんや湯河原の「らぁ麺屋　飯田商店」さんでも使っている幻の豚「TOKYOX」を使用するなど、3店のコラボの結果なのかもしれません。

デザート。

バレンタインデーにちなんで、カカオパウダーを使ったティラミス。

和紅茶がとても良く合います。

今回のお土産は中が見えません。

いつもと違って「バレンタインデーにちなみました」との事。

さて、どんな中身でしょうか？

カカオニブを散らしたカカオ風味のクッキーになっていました。

カカオニブの風味がクッキーととても良く合っていて美味しいです。

甘過ぎないので小腹が減った時に良い感じです。

と言う訳で、2月限定「St.Strawberry ♡ Soba」のLimited Courseでした。

伊丹シェフが真面目に作ったイチゴを使った ラーメンは、見た目よりとてもオーソドックスで美味い一杯でした。

Limited Courseも毎回少しずつ趣向を変えて来るので、飽きが来なくて良いです。

次回の限定もまた楽しみです。


動画はこちら
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今日は1月限定「Joue de boeuf cacao Soba」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

フランス語で「牛ホホ肉のカカオラーメン」を意味する1月の限定メニュー「Joue de boeuf cacao Soba」。

太田 哲雄氏のLA CASA DI Tetsuo Otaのアマゾンカカオを扱う事が出来る様になり、それを活かした新しいラーメンを作りたいと言う高嶋シェフの思いから生まれた一杯との事。（Japanese Soba Noodles 蔦のNoteより）

アマゾンカカオのフルーティーさや渋み、独特の深みが、醤油のコクと相性抜群だと言う事で、醤油味のスープになった様です。

カカオを使ったラーメンと言うと、町田の「パパパパパイン」さんのチョコレート担々麺「カカカカカカオ」を思い出しますが、構成的には「コココココーヒー」の方が近そうです。

「Japanese Soba Noodles 蔦」さんは2012年1月26日に巣鴨で創業したので、今年で13周年になります。

お祝いのお花が飾られていました。

移転直前の2019年に巣鴨の方に行きましたが、その頃から店内の感じなどは「Japanese Soba Noodles 蔦」らしさが有りました。

1月限定「Joue de boeuf cacao Soba」とLimited Courseの説明など。

ドリンクメニューの横の赤いカードは店内のWifiのQRコードが載ったものです。

コチラは地下に有るので携帯の電波が入り難かったりするので、ありがたいです。

ウェルカムドリンクの「コンブチャ」。

この日はノンスパークリングの柚子風味です。

ドリンクは「ハイボール」にしました。

アミューズの「アスパラガスのチキンソース掛け」。

初めの頃は蔦のラーメンスープのベースで有る「鶏のスープ」をそのまま、または生姜を加えたものなど、スープ自体を提供していました。

最近は「鶏のスープ」を餡掛けにして豆腐に掛けたりと加工する様になり、今回はチキンクリームソースとして提供されました。

前菜盛り合わせ。

サーモン・ディル風味クリームチズソース掛け、A5黒毛和牛のローストビーフ、ポテトサラダ、そしてルッコラのクロケット・トマトソース添えです。

ルッコラのクロケットはルッコラを加えたクリームコロッケで、トマトソースがとても良く合っています。

カボチャとしらすのポタージュ。

カボチャの甘味としらすの塩味が絶妙に合います。

一見合わなそうなものがピタリと合うと言うのは、有る意味気持ち良いです。

そしてメインの「Joue de boeuf cacao Soba」。

フランス語で「牛ホホ肉のカカオラーメン」を意味する1月の限定メニュー「Joue de boeuf cacao Soba」。

国産牛頬肉を赤ワイン、香味野菜、ハーブと一晩漬け込み、ソテー後、スパイス、ハーブ、カシスリキュール、フォン・ブラン、赤ワイン等と長時間煮込んで柔らかく仕上げた牛頬肉の赤ワイン煮込みが載っているのが名前の由来です。

カカオの風味と醤油の香ばしさを重ね合わせたと言うスープ。

ベースは青森シャモロック・天草大王丸鷄と香味野菜のスープで、蔦お得意の浅利と昆布のスープに鰹など乾物の魚介スープを合わせたトリプルスープにアマゾンカカオクリームソースをブレンドした醤油味のスープです。

「カカオ」と言う名前から想像する程カカオ感は尖っておらず、クリームソースらしいまろやかなコクと旨みの奥に、仄かにカカオのビター感と醤油の香ばしさを感じます。

自家製麺の細麺。

蔦ならではの「キタノカオリ」などを中心に国産小麦をブレンドしています。

しなやかでなめらかな食感と小麦の味がスープと良く合います。

「牛頬肉の赤ワイン煮込み」。

セロリアック、フォン・ブラン、バター、生クリームで仕上げた根セロリのピュレが掛かっています。

ホロホロにやわらかく煮込まれた牛頬肉の旨みと赤ワインの酸味が、アマゾンカカオクリームを使ったスープと絶妙に合っています。

大きなクレソン。

「牛頬肉の赤ワイン煮込み」が載っているだけに、ビーフシチュー的な感じなのでクレソンがとても良く合います。

色合い、食感、味の全てに於いて絶妙です。

人参のフリット。

細かく刻んだ人参を揚げて、カリカリ食感の香ばしいフリットにしています。

これだけ細いと揚げたそうめんみたいな食感です。

アスパラソバージュ。

「アスパラ」と付いていますがアスパラガスとは別物で、ヨーロッパでは山菜として珍重されているそうです。

見た目は緑色の大きなツクシの様です。

黒いモノは「カカオニブ」（富澤商店HPより引用）です。

カカオニブとは、カカオ豆をローストして細かく砕いたもので、チョコレートの原料になるものです。

カカオパウダーの様に脱脂されておらず、チョコレートの様に砂糖やミルクを加える前なので、カカオの栄養価が全て有るスーパーフードとして注目を集めています。

蔦らしく、醤油味スープにアマゾンカカオクリームや根セロリのピュレ、「牛頬肉の赤ワイン煮込み」などが重なって来て、刻々と味が変化します。

西洋料理的な味の重ね合わせの妙を、日本の繊細な味と技術で裏打ちした、究極の姿とも言えます。

削ぎ落としたシンプルさとは真逆の様に見えますが、何も混ざっていない状態はまさに「引き算の美学」そのものです。

「牛頬肉の赤ワイン煮込み」と麺をいただきます。

ホロホロと口の中で溶けてゆく牛頬肉の食感と、赤ワインで煮込まれた味わい深い味が、アマゾンカカオクリームのビター感を絶妙に活かす醤油味スープと合わさって至福の旨さです。

ビーフシチューにアマゾンカカオクリームのビター感が加わった様な、新しい旨さが有ります。

麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。

醤油味スープにアマゾンカカオクリーム、そこに「牛頬肉の赤ワイン煮込み」や根セロリのピュレなどが重なって、蔦得意の多層的な旨みを作り上げています。

多層的な中にも、しっかりと青森シャモロック・天草大王丸鷄と香味野菜のスープや、浅利と昆布のスープ、更には鰹など乾物の魚介スープを合わせたトリプルスープとアマゾンカカオの風味がしっかり生きています。

と言う訳で、完飲＆完食です。

初め「カカオ風味の醤油味スープ」と聞いた時、遊び心で作った感じかと思いましたが、そこは「Japanese Soba Noodles 蔦」さん、非常に真面目に作られていました。

アマゾンカカオの風味を生かすべく醤油の香ばしさと合わせ、尖ってしまわない様にクリームを使い、カカオに合う赤ワインの風味と根セロリのビター感を合わせるなど、真剣に向き合った事が分かります。

デザート。

さつまいもとクリームチーズを使った和菓子の様な一品。

ガレットっぽいものも載っていて、食感的にも楽しめる一品です。

お土産のガレットっぽい焼き菓子。

都度異なる食材を使用していて、飽きが来ないです。

蔦らしいお土産になっています。

「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」の1月限定「Joue de boeuf cacao Soba」のLimited Courseでしたが、蔦らしい多層的な旨みを楽しめる一杯でした。

蔦の看板である「トリプルスープ」にアマゾンカカオの風味を生かすべく醤油の香ばしさと合わせ、クリームのまろやかさとコクに、牛頬肉の赤ワイン煮の風味と根セロリのビター感を合わせているのが素晴らしいです。

多層的な旨みの一方で、１つ１つの要素にも手抜きは無く、「トリプルスープ」もアマゾンカカオも根セロリのピュレも、牛頬肉の赤ワイン煮も、それぞれの味がしっかり伝わって来ます。

次回の限定もまた楽しみです。


動画はこちら
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今日は12月限定「フカヒレSoba 〜 艶 〜」 のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

透明な塩味の スープにヨシキリザメのフカヒレと言う組み合わせは、ラーメンに止まらず中華料理でもあまり聞いた事の無いものです。ラーメン

コレを作る為に、わざわざ「赤坂四川飯店」の陳 建太郎シェフの下でフカヒレ調理の基本を学びに行ったのだそうです。

一杯のラーメンを作る為に、有名中華料理店でフカヒレ調理の基本を学び、それをメニューに活かすと言う真摯な姿勢こそが、新しい一杯を生み出す原動力になるのでしょう。

レシピそのものは、故大西 祐貴シェフが考えたものかも知れませんが、それを実現するまでに費やしている膨大な時間が有って初めて完成する一杯なのだと思います。

12月限定「フカヒレSoba 〜 艶 〜」 の説明と、Limited Courseのお品書き。

クリアな清湯 スープは、博多地鶏とムール貝とイタヤ貝と厳選した5種類の塩を使用した特製の塩ダレを合わせ、ヨシキリザメの背びれを贅沢に使ったフカヒレは、浅利と昆布出汁の滑らかなとろみのあんかけを合わせています。

フカヒレにはボッタルガとヤゲンナンコツを和えた”ボッタルガ水晶”を添え、燻製ラードで香りづけしたデュクセル、赤酢のソースで酸味をアクセントなど、まさに至高の一杯です。

まずはWelcome teaの「コンブチャ」から。

柚子風味のスパークリングで杏か梅の様な爽やかな酸味と甘みの有るお茶です。

発酵食品なので昆布から出来ているとは思えない味です。

ドリンクはハイボールにしました。

前菜盛り合わせは炭酸系の飲料と相性が良い事が多いです。

ラーメン自体も種類によっては炭酸飲料が合うものも有ります。

amuseの餡掛け豆腐。

先月は蔦の鶏 スープに生姜を合わせたスープでしたが、12月はそれを餡掛けにして鶏そぼろと共に豆腐に掛けて有ります。

生姜の風味と蔦の鶏スープの旨みが豆腐に良く合います。

前菜盛り合わせ。

海南鶏飯やカオマンガイ風の蒸し鶏と青唐辛子を使った辛い肉味噌に胡瓜が添えられています。

酢豚や中華風の揚げナスの煮浸しも有り、nouvelle chinois（ヌーベルシノワ）の雰囲気です。

お口直しのゼリー。

確かお茶のゼリーと柿ジャムだった様な…（汗）。

甘さ控えめで口中がスッキリする味でした。

そしてメインの「フカヒレSoba 〜 艶 〜」。

フカヒレとボッタルガとヤゲンナンコツを和えた”ボッタルガ水晶”の上にたっぷりの白髪ネギが載っています。

右上には赤酢のソースが掛かっています。

これに熱した香味油を掛けてくれます。

目の前で立ち昇る香ばしい香味油とネギの香りが素晴らしいです。

こう言う演出も含めた「エンターテイメント」なのですね。

非常にクリアな スープ。

博多地鶏とムール貝とイタヤ貝と厳選した5種類の塩を使用した特製の塩ダレを合わせたものだそうです。

貝の旨みと地鶏の旨みにまろやかな風味の塩味がとても美味しいです。

自家製麺の細麺。

蔦コダワリの数種の小麦をブレンドした自家製麺です。

しなやかでなめらな食感と上品な小麦の風味が スープに良く合います。

熱した香味油を掛けた白髪ネギ。

香ばしい風味が付いて、しかしシャキシャキ食感は有ります。

塩味 スープにとても良く合う薬味です。

白髪ネギの下には、フカヒレの上に燻製ラードで香りづけしたデュクセルが掛かっています。

デュクセルの香ばしい風味が塩味 スープと合わさって味に複雑さを加えます。

ラーメンにデュクセルを合わせて味を変化させる手法は蔦お得意で、最近では同様の手法を良く見る様になりました。

フカヒレ。

普通、「フカヒレの姿煮」などの場合は醤油味の餡が掛かっている事が多いですが、これは浅利と昆布出汁の滑らかなとろみのあんかけを合わせています。

わざわざ「赤坂四川飯店」の陳 建太郎シェフの下でフカヒレ調理の基本を学びに行った甲斐が有って、素晴らしい仕上がりです。

ボッタルガ（ボラやマグロの卵巣を塩漬け・乾燥にしたもので、カラスミの一種。）とヤゲンナンコツを和えた”ボッタルガ水晶”。

ヤゲンナンコツ特有のコリコリ食感とボッタルガの風味が良い感じです。

フカヒレの食感とヤゲンナンコツの食感、ボッタルガの食感と、食感でも楽しめる様になっています。

白髪ネギと麺をいただきます。

熱した香味油を掛けた白髪ネギの香ばしい風味が貝の旨みと地鶏の旨みにまろやかな風味の塩味 スープと相まってとても美味しいです。

塩味スープに白髪ネギは合いますが、更に焦がし油が加わると香ばしさも加わります。

“ボッタルガ水晶”と麺をいただきます。

ヤゲンナンコツのコリコリ食感と麺のしなやか食感、ボッタルガのツブツブ感と、様々な食感を楽しめます。

視覚・味覚・嗅覚に加えて触覚（食感）や聴覚にも訴える、五感に響く一杯です。

フカヒレと麺をいただきます。

フカヒレ自体も繊維っぽい食感が有りますが、その食感と麺の食感がとても良い感じです。

フカヒレの餡と スープも麺とマッチングが良くて、一体感が有ります。

赤酢のソースを絡めて麺をいただきます。

貝の旨みと地鶏の旨みにまろやかな風味の塩味 スープに赤酢の酸味とコクが更なる奥行きと深みを加えます。

燻製ラードで香りづけしたデュクセルと言い、この赤酢のソースと言い、意外性の有る味を重ねて、結果的に旨さに繋げるセンスが素晴らしいです。

ベースのスープと麺の旨さ有っての味の組み合わせです。

重ねる味の１つ１つを磨き上げて、蔦の強みで有る多層的な味の積み重ねをより先鋭化した感じです。

料理としての ラーメンを突き詰めると共に、ラーメンで料理の可能性を拡げたいと言う意志を感じます。

ラーメンにフカヒレと言うと、「フカヒレの姿煮」に麺を入れた様なものを想像し勝ちです。

敢えて塩味、敢えてクリアな鶏と貝の スープ、そこに焦がし油をネギに掛けて香ばしさを出す。

更に“ボッタルガ水晶”で食感的な多様性も生み出し、既存の概念を超えた一杯を作り上げるのに成功しています。

麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。

貝の旨みと地鶏の旨みにまろやかな風味の塩味 スープに、フカヒレに掛かった浅利と昆布出汁の滑らかなとろみのあんかけ、更には燻製ラードで香りづけしたデュクセルや赤酢の酸味とコクが更なる奥行きと深みを加えます。

味を重ねた時にどんな感じになるのか？奥行きや深さ、重さや軽さ、様々な要素を考えた先に出て来たカタチなのだと思います。

と言う訳で、完飲＆完食です。

「フカヒレ」＋ ラーメンを、タダの話題性だけにしない実力と工夫で、また一歩先へと進んだ感が有ります。

五感に訴え掛けるラーメンに仕上がっています。

〆のデザート。

今回のデザートは少し台湾っぽいテイストの有る2品でした。

ここでもnouvelle chinois（ヌーベルシノワ）的なアプローチを感じます。

お土産のガレットっぽい焼き菓子。

都度異なる食材を使用していて、飽きが来ないです。

蔦らしいお土産になっています。

「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」の12月限定「フカヒレSoba 〜 艶 〜」 のLimited Courseでしたが、ありきたりの「フカヒレの姿煮」に麺を入れた様なものでは無く、既存の概念を超えた一杯でした。

味の重ね方に依る旨さの作り方の集大成の様な感じで、様々な料理のエッセンスを加えた味に仕上がっています。

方向性としてnouvelle chinois（ヌーベルシノワ）的なアプローチで全体を纏めつつ、個々の品々も一手間掛けて高いレベルに仕上がっています。

「ただ高級食材を使って有るから旨い」では無く、高級食材はあくまでも手段で有って目的では無いと言う姿勢が見えます。

視覚・味覚・嗅覚に加えて触覚（食感）や聴覚にも訴える、五感に響く一杯です。

故大西シェフが目指した所へと向かう、確実な歩みが見て取れます。

次回の限定もまた楽しみです。


動画はこちら
https://youtu.be/DGi-qEfpGjQ

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どうも、Mormor(もるもる)です！

今日は11月限定「Blanc Gout Soba」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

「Blanc Gout Soba」は、”鱈、フォアグラ、白子と贅沢食材をふんだんに使用した芳醇な味わいの一杯”との事。

蔦の塩ラーメンと言えば、鶏のスープをベースに大量のアサリを使った出汁を合わせて、5種類の塩を使用した塩ダレをイメージしますが、アレとは異なるスープの様です。ラーメン

鱈を使用した洋食と聞くと「ブランダード」を思い出しますが、淡白な鱈でどの様なスープになるのか、想像が付きません。

鱈のラーメンと言うのも初めてですが、フォアグラや白子と言う組み合わせもあまり聞いた事が無いので、とても楽しみです。

「Blanc Gout Soba」とLimited Courseの説明。ラーメン

「Blanc Gout Soba」は、大量の鱈乾物、真鱈の白子、羅臼昆布を丁寧に煮出したスープに、5種の塩をベースに、浅利や乾物などで炊き上げたオリジナルの塩ダレ、天草大王と青森シャモロックをブレンドし、白トリュフオイルを添えた鶏油を使用している様です。

麺は、数種類の小麦をブレンドした自家製ストレート細麺、具材は、フォアグラのテリーヌ、低温調理で火入れしたふわトロの白子のピルピル(ピルピルソース)、食感のアクセントには、熟成ハナビラダケを使用しているとの事。

まずはLimited Courseお約束の「コンブチャ」。

梅の様な酸味の、優しい甘さのドリンクです。

今回はスパークリングでは無いタイプでした。

ドリンクはクラフトビール「LET’S DANCE」のクラシック・ラガーに。

ラガービール独特の苦味が良い感じです。

魚介のスープの ラーメンに合いそうです。

アミューズの「生姜香る鶏スープ」。

蔦のラーメンスープのベースとなるスープに生姜を加えた、とても温まる一杯です。

生姜の鮮烈な風味が鼻に抜けて行きます。

前菜盛り合わせ。

上から「生パエリア」・「イワシのコンフィと雲丹カカオクリームのピンチョス」・「鴨のスモーク クリームチーズと自家製柚子胡椒添え」です。

「生パエリア」は新鮮な魚介が上に載っていて、下にはイカスミのパエリアが入っている「洋風ちらし寿司」っぽい一品です。

お口直しのトマトとキウイのシャーベット。

前回いただいたものとは色が全く違います。

でも味は確かにトマトでした。

そしてメインの「Blanc Gout Soba」。

フォアグラのテリーヌの上に低温調理で火入れした白子と熟成ハナビラダケが載っています。

「Blanc（白） Gout Soba」と言う名の通り、全体が白で統一されています。

まずはスープから。

大量の鱈乾物、真鱈の白子、羅臼昆布を丁寧に煮出したスープと、5種の塩をベースに、浅利や乾物などで炊き上げたオリジナルの塩ダレを合わせ、天草大王と青森シャモロックをブレンドし、白トリュフオイルを添えた鶏油を加えたスープとの事。

塩の味がとてもまろやかで、白子のクリーミーさも感じられる極上のスープです。

自家製麺の細麺ストレート。

麺は、数種類の小麦をブレンドしたものを使用しているそうです。

まろやかでクリーミーなスープに良く合う、なめらかな食感のしなやかな麺です。

熟成ハナビラダケ。

花の様な見た目とコリコリした食感がたのしめるハナビラタケ。

以前は人工栽培が難しいとされていた「幻のきのこ」で、食物繊維が多く、美肌効果があるとされる「β-グルカン」が豊富なのだそうです。

鱈の白子。

軽く炙って火入れした白子。

プルプル食感でクリーミーな白子は冬の代名詞的な一品です。

熟成ハナビラダケと麺をいただきます。

ハナビラダケのザクザクした食感と麺のしなやかな食感がとても良い感じです。

ハナビラダケにも麺にもまろやかな塩味のクリーミーなスープが絡んでとても美味しいです。

自家製麺の細麺がスープにとても良く合います。

スープのまろやかでクリーミーな味と、麺のなめらか＆しなやか食感が絶妙にマッチしています。

小麦の風味もこのスープに合う、洗練された旨さになっています。

鱈の白子と麺をいただきます。

スープにも使われている鱈の白子のクリーミーな味と麺がとても良く合います。

同じクリーミーさでもカルボナーラの様な動物系のクリームと違い、後味がスッキリしているのも良い所です。

麺の味と食感がとても美味しいです。

自家製麺らしい、「打ち立て」・「茹でたて」ならではの旨さが有ります。

香り立つ小麦の風味としなやかでなめらかな食感が素晴らしいです。

フォアグラのテリーヌ。

欧州産のフォアグラを、フランス塩とブランデーで一晩マリネし、真空調理で火入れすることでフォアグラ本来の濃厚な風味を閉じ込めたものだそうです。

確かにブランデー香るフォアグラは濃厚な味ながらクドさが無く、クリーミーなスープにとても良く合います。

ハナビラダケにも麺にもまろやかな塩味のクリーミーなスープが絡んでとても美味しいです。

ハナビラダケの食感と麺の食感の対比がとても良い感じです。

スープとのバランス感も素晴らしいです。

麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。

蔦らしい、味を重ねたスープは提供された時から少しずつ白子やフォアグラテリーヌ、白トリュフオイルや鶏油が混ざっていくにつれて味が変わって行きます。

程良く乳化してクリーミーさを増したスープは、 ラーメンと言うよりフランス料理のスープの様です。

ブランデー香るフォアグラのテリーヌは濃厚な味ながらクドさが無く、軽く炙った鱈白子もクリーミーなスープに良く合います。

と言う訳で、完飲＆完食です。

鱈の ラーメンと言うのは初めていただきましたが、鱈、白子、羅臼昆布のスープと、白トリュフ香る鶏油が絶品でした。

フォアグラと鱈の白子がこんなに合うとは知りませんでした。

デザート。

白味噌チーズケーキとヤギミルクのアイスです。

白味噌チーズケーキは後味に仄かに白味噌が香る和テイストの一品で、ヤギミルクのアイスは牛乳のアイスよりサッパリとした味わいです。

お土産はデザートに添えられていたガレットっぽい焼き菓子。

蔦らしくトリュフやイチジクのドライフルーツなどが使われています。

日持ちするし嵩張らないので、こう言う方がありがたいかも知れません。

「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」の11月限定「Blanc Gout Soba」のLimited Courseでしたが、 ラーメンの食材としてあまり聞かない鱈と白子を題材にしたスープが絶品の一杯でした。

合わせられた自家製麺の麺も、「打ち立て」・「茹でたて」ならではの旨さが有り、香り立つ小麦の風味としなやかでなめらかな食感が素晴らしい麺です。

ラーメンにフォアグラや白子と言う組み合わせもあまり聞いた事が無かったのですが、スープの味が絶妙でフォアグラにも白子にもとても合っていました。

熟成ハナビラダケも見た目の美しさと食感で楽しませてくれます。

味だけで無く、白で統一したビジュアルや熟成ハナビラダケの食感、フォアグラの食感、鱈白子の食感と、五感に訴える感性が素晴らしいです。

先日いただいた「大つけ麺博日本一決定戦」の高田馬場の「博多ラーメン でぶちゃん 高田馬場本店」さんの「汁なし背脂つけめん」も麺と具材の太さを合わせる事で一体感を演出し、食感の違いを際立たせていました。

味覚・視覚・嗅覚までは良く有りますが、そこに触覚（歯応え）と聴覚までも加えようとする姿勢にラーメンの未来を感じます。


動画はこちら
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どうも、Mormor(もるもる)です！

今日は鳥栖で開催された「THE PREMIUM らぁ麺 FESTA」で提供された「トリュフ香る醤油Soba〜想いを馳せて〜」の限定麺をいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

「こちらのラーメンは、2016年に蔦が初めてミシュランで星をいただいた時に作っていたラーメンを再現した特別な一杯」との事。ラーメン

私が2019年に巣鴨時代の蔦でいただいたものと近い感じなのでは無いかと思います。

ラーメン店として世界で初めてミシュランガイド1つ星を受賞した「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの看板メニューです。

この一杯も毎年の様にリニューアルを繰り返して進化し続けています。

まずは食前茶の「コンブチャ」から。

今日は紫蘇風味の様です。

同行者は祖母の家で良く紫蘇ジュースを飲んでいたそうで、それに似た味だと言っていました。

鶏のスープと生姜を合わせたもの。

寒い時期に温まる生姜が効いた一杯。

蔦の ラーメンのベースとなるスープを味わえます。

本日の前菜盛り合わせ。

生パエリア ・イワシのコンフィと雲丹カカオクリームのピンチョス ・鴨のスモーク クリームチーズと自家製柚子胡椒添え。

生パエリアは初めていただきましたが、ちらし寿司とパエリアの合作の様な感じで、イタリアンとも日本料理とも取れる感じです。

お口直しのトマトとキウイのシャーベット。

トマトの風味と爽やかな酸味で、後味はやっぱりトマトです。

甘く無いので舌をリセットするのに丁度良いです。

特製皿+トリュフ ワンタン。

蔦と言えば、のエスプーマの載ったA5黒毛和牛にドライトマト、シャモロックの味玉、黒豚ロースの特製皿。

添えられているのは「ツタスコチリペッパーソース」、「塩漬け胡椒」、手前の黒いのは黒糖だった気がします。

2016年に蔦が初めてミシュランで星を取った ラーメンを再現した「トリュフ香る醤油Soba〜想いを馳せて〜」。

私が2019年に巣鴨時代の蔦でいただいたものとはペーストなどが異なっています。

やはり3年間の間に進化していたのですね。

まずはスープから。

トリュフの風味とモリーユ茸＆ポルチーニ茸の風味が香るスープは、明らかに「蔦の味」です。

今のスープの味を思い出しても、大きく違っていないのは方向性をキチンと合わせているからだと思います。

細かい所では醤油の香ばしさの違いや使用食材の違いが有りますが、当時の値段と今の値段では全然違うので当然です。

それよりも、大事なのは今の蔦を確立したこの味は、間違い無く蔦の方向性を決めた一杯に他ならないと言う事です。

食材が変わっても、塩や味噌ベースになっても、「蔦の味とはこう言うもの」と言う芯になっている味だと思います。

自家製麺の細麺。

私が2019年に巣鴨時代の蔦でいただいたものと比較すると、太さは同様ですが、麺の透過度が異なっています。

使用している小麦の配合も違うのでしょうが、恐らく茹で加減が異なっている気がします。

大きな豚肩ロースチャーシュー。

私が2019年に巣鴨時代の蔦でいただいたものは「スペイン産『ガリシア栗豚』のロース肉」と「スペイン産『イベリコ豚』血統100%の最高級ランク『ベジョータ』のバラ肉でしたがコレは違う様です。

今の値段で使える食材にグレードアップしている事も有ると思いますが、昔のものよりも進化している感じがします。

蔦名物になった「トリュフ ワンタン」。

あの当時は無かったですし、形も今のものとは全く違っていました。

この形は湯河原の「らぁ麺屋　飯田商店」のもので、「Japanese Soba Noodles 蔦 × 中華蕎麦 とみ田 × らぁ麺屋 飯田商店 【友へ】」のイベントが初だったのでは無いかと思います。

エスプーマの掛かった黒豚のモモ肉チャーシュー。

エスプーマも黒豚も最近の蔦の定番ですが、巣鴨時代にはまだ定番では有りませんでした。

その時々の新しい技術やトレンドを取り入れて進化しているのも蔦らしい所です。

今や「蔦と言えば」のA5黒毛和牛。

これも巣鴨時代にはまだ定番では無かったと思います。

新たな食材を探して美味さを追求し続ける先に、豚だけで無く牛の肉も使う事になったのでしょうか。

太めのメンマ。

トリュフやポルチーニ茸を使ってあっても「 ラーメン」である事を忘れないと言う意志が見える様です。

メンマは味だけで無く食感でもラーメンに欠かせないものであり、ラーメンに欠かせない具材だと思います。

九条ネギ。

もちろん巣鴨時代から使用されていましたが、その時から変わっている事も有ります。

それは刻み方が小口切りの極細から、やや幅広に変わっている事。

祐貴さんのご尊父である大西良明氏は「葱の魔術師」として知られた方なので、蔦にもそのコダワリが伝わっているのかも知れません。

実際、ネギはその刻み方一つで風味が変わって来ます。

また処理の仕方によっても大分違った印象になります。

九条ネギと麺をいただきます。

「蔦と言えば」のアサリの出汁の効いたスープにトリュフとモリーユ茸＆ポルチーニ茸の風味が素晴らしいです。

九条ネギの風味と旨みがスープにとても良く合っています。

メンマと麺をいただきます。

今の「醤油Soba」は穂先メンマですが、巣鴨時代は普通のメンマでした。

これよりも細めで歯応えの有るタイプでしたが、かなり忠実に再現している様です。

特製皿のドライトマト。

ドライトマトを特製皿で提供する様になったのは代々木上原に移転して来てからだと思いますが、今や蔦の定番になっています。

野菜の中でも旨み成分の多いトマトは、熟すにつれてグルタミン酸の量が増え、グアニル酸は加熱調理によって1.8倍に増加します。

特製皿の黒豚モモ肉チャーシュー。

蔦スコと黒いソースを載せていただきます。

しっとり感と肉感が有って、肉の旨さが素晴らしいです。

特製皿のシャモロックの味玉。

これも巣鴨時代から使われていたと思います。

黄身の濃厚な旨みが素晴らしい一品です。

特製皿のA5黒毛和牛SUKIYAKI。

エスプーマと共にいただきます。

これも代々木上原移転以降に蔦の定番になったと記憶しています。

麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。

ポルチーニ茸のクリームソースやトリュフとモリーユ茸のデュクセルが混ざって味の複雑さが増しています。

クリームソースやデュクセルを混ぜない状態から、段々味が変化していく感じは「七色に変化するスープ」と言われた「七重の味の店めじろ」を彷彿とさせます。

と言う訳で、完飲＆完食です。

丼の底に「Yuki Onishi」と入っている丼は巣鴨時代の丼ではないかと思います。

ここまで再現して来るとは思いませんでした。

デザートの白味噌チーズケーキとヤギミルクのアイス。

牛乳よりもアッサリ目のヤギの乳特有の風味のジェラート。

白味噌チーズケーキは言われなければ白味噌とは分からない、豆餡の様な風味のシフォンケーキっぽい感じです。

お土産はデザートに添えられていたガレットっぽい焼き菓子。

蔦らしくトリュフやイチジクのドライフルーツなどが使われています。

日持ちするし嵩張らないので、こう言う方がありがたいかも知れません。

「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」の「THE PREMIUM らぁ麺 FESTA」で提供された「トリュフ香る醤油Soba〜想いを馳せて〜」の限定麺でしたが、今現在いただいても全く色褪せない素晴らしい一杯でした。

2016年に蔦が初めてミシュランで星を取った時に作っていた ラーメンを再現したとの事でしたが、細かい部分は兎も角、骨格を成す部分は既にこの時点で完成の域に有った様です。

「Japanese Soba Noodles 蔦」の看板メニューにして、基礎となる「醤油Soba」には、今の「蔦」に繋がる要素が沢山有る気がします。

一方で「特製皿」やトリュフ ワンタンなど、現在の「蔦」の要素も有り、1つのコースの中で「Japanese Soba Noodles 蔦」の過去と現代を表現した様なメニューになっています。

ミシュラン1つ星獲得後も弛まぬ進化を続け、常に磨き上げて来た「醤油Soba」。

「ラーメンでコース料理を作る」と言う会員制「夜蔦」のコンセプトもラーメン界に大きなインパクトをもたらしたと言えます。

また次の限定も楽しみです。


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今日は10月限定「フォン・ド・和牛Curry Soba」と、故大西シェフ追悼イベント「友へ2024【歩】」の限定麺をいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

故大西シェフ追悼イベント「友へ2024【歩】」は、故大西シェフの命日である9月19日に開催されたイベントですが、予定が3つ重なってしまってどうしても行く事が出来ませんでした。

それを「夜蔦」会員向けに10月2日〜5日限定で提供との事で、10月限定「フォン・ド・和牛Curry Soba」と併せていただく事にしました。

流石に一人で全部は食べられないので、「友へ2024【歩】」は1人前を、10月限定「フォン・ド・和牛Curry Soba」はハーフサイズを奥様とシェアする形にしました。

「夜蔦」で毎月の限定麺以外のメニューをいただくのは初めてです。

10月限定「フォン・ド・和牛Curry Soba」と、「友へ2024【歩】」の限定麺のメニュー。

「友へ2024【歩】」の限定麺は「Japanese Soba Noodles 蔦」の「ツタノカオリ」と「吟麦麺」の2種の麺のつけ麺。

それを、「らぁ麺屋 飯田商店」の塩味スープと、松戸の「中華蕎麦とみ田」のスープに「Japanese Soba Noodles 蔦」のアサリ出汁の「クラムスープ」を合わせたものでいただく様です。

ドリンクメニュー。

今回はクラフトビールの「ポーター」にしてみました。

「ラガー」と「ゴーぜ」は以前に飲んだ事が有ります。

食前茶の「コンブチャ」スパークリングとクラフトビールの「ポーター」。

「ポーター」はいわゆる黒ビールで、香ばしい焙煎麦の風味が美味いです。

ビターな味わいが口の中をスッキリさせてくれます。

10月限定「フォン・ド・和牛Curry Soba」のスープ。

「A5ランクの黒毛和牛と国産牛タンを長時間かけてじっくり炊き出した濃厚な旨味」との事で、スープだけでも和牛の旨みを存分に味わえます。

スパイスの香りもとても良い感じです。

10月限定「フォン・ド・和牛Curry Soba」のOtsumami。

今回はハーフなので、5種盛りでは無く2.5種盛り（？）。

ポテトサラダカレー風味、ニンジンのアチャール、茄子と舞茸のローストです。

お口直しは一見デザートの様なケールのムース。

ケールの風味で口中が爽やかになってリセットされます。

仄かな苦味も味をリセットしてくれます。

「友へ2024【歩】」の限定麺。

麺は「Japanese Soba Noodles 蔦」の「ツタノカオリ」と「吟麦麺」の2種。

スープは「らぁ麺屋 飯田商店」の塩味スープと、松戸の「中華蕎麦とみ田」のスープに「Japanese Soba Noodles 蔦」のアサリ出汁の「クラムスープ」を合わせた2つです。

まずは「Japanese Soba Noodles 蔦」の「ツタノカオリ」を「らぁ麺屋 飯田商店」の塩味スープでいただく「つけSoba ツタノカオリ」。

「らぁ麺屋 飯田商店」の淡麗スープは、利尻島産天然利尻昆布一等、岡山県産山水地鶏、鹿児島県産黒さつま鶏黒王、秋田県産比内地鶏、愛知県産名古屋コーチン、滋賀県産淡海地鶏をふんだんに使用。

それらの食材から極力短時間で旨さを引き出しているそうです。

故大西シェフが惚れ込んでいたと言う、「キタノカオリ」を中心とした国産小麦の麺はシルキーでしなやかな食感です。

飯田将太店主曰く「こんなに大西祐貴を感じる麺はない。」との事。

「Japanese Soba Noodles 蔦」の「ツタノカオリ」の麺と「らぁ麺屋 飯田商店」の淡麗塩味スープが非常に良く合っていて、一体感すら感じさせます。

続いて「クラムつけ蕎麦〜ユウキとオサム〜」。

故大西シェフがこだわっていた「吟麦麺」に「もちはるか」を加えた、「中華蕎麦とみ田」をイメージして作ったと言う麺。

合わせるスープは松戸の「中華蕎麦とみ田」のスープに通常の倍量のアサリを使った「Japanese Soba Noodles 蔦」の「クラムスープ」を合わせたもの。

「中華蕎麦とみ田」の 豚骨スープは、TOKYO-X、鹿児島黒豚黒の匠、山梨桃源ポークに水のみを加えて20時間以上じっくり炊き上げ、骨と 肉の旨味を余す事なく引き出しているそうです。

その濃厚スープに負けない様、アサリを2倍使った「クラムスープ」は貝の旨みがハッキリ分かる程です。

今回のために打った特製麺も、このスープにとても良く合っています。

「友へ2024【歩】」の限定麺用特製トッピング。

「中華蕎麦とみ田」のバラ チャーシュー、「らぁ麺屋 飯田商店」の地鶏幽庵焼き、「Japanese Soba Noodles 蔦」のA5黒毛和牛のローストビーフとトリュフ雲呑です。

「中華蕎麦とみ田」のバラチャーシューはぶどう山椒が載っており、鮮烈な風味が脂の甘みととても良く合います。

「らぁ麺屋 飯田商店」の地鶏幽庵焼き。

幽庵地の爽やかな風味でとても美味しいです。

こちらはピンクペッパーが載っていて、また違ったスパイシーさが有ります。

「Japanese Soba Noodles 蔦」のA5黒毛和牛のローストビーフ。

「蔦」と言えばの「A5黒毛和牛SUKIYAKI」。

ラーメン店でこれ程「A5黒毛和牛」を見事に調理するお店も無いと思います。

「トリュフ雲呑」。

「らぁ麺屋 飯田商店」の餡を「Japanese Soba Noodles 蔦」ならではのサマートリュフで包み、更に「らぁ麺屋 飯田商店」の皮で包んだスペシャルな一品です。

スープに浸しても美味しいですが、そのまま食べても美味しいです。

そして10月限定「フォン・ド・和牛Curry Soba」と「サフランライス」。

スープはA5ランクの黒毛和牛と国産牛タンを長時間かけてじっくり炊き出したフォン・ド・ボーに、国産地鶏の澄んだコクと、独自のブレンドで整えたスパイスを絶妙に調和したトリプルスープ。

ソースには、兵庫県産淡口醤油を使用し、具材には、国産牛タンのタン先・タン中・タン元と3種類の味が楽しめます。

和牛のフォン・ド・ボーと国産地鶏、独自のブレンドで整えたスパイスのスープ。

「フォン・ド・和牛Curry Soba」の名の通り、A5黒毛和牛と国産牛タンのフォン・ド・ボーに、国産地鶏のカレー味のスープです。

和牛の旨みと鶏の旨みにカレーのスパイシーな風味がとても美味しいです。

多分「タン先」。

一番柔らかいので、多分「タン先」かと思います。

とても柔らかくて、味もマイルドな感じです。

多分「タン中」。

適度な歯応えと、適度な風味がとても良い感じです。

タンらしい味と食感がカレー味のスープにとても良く合います。

多分「タン元」。

歯応えが有って、タンの味も一番濃い気がします。

ザクザク食感とタンの風味がとても美味しいです。

これも「蔦」の定番のドライトマト。

加熱すると加熱するとグルタミン酸とグアニル酸が濃縮されるドライトマト。

その上、蔦のドライトマトはイタリアントマトなので更に旨みが強いです。

平打ちの中太麺。

カレー味のスープにとても良く合います。

濃厚なA5黒毛和牛と国産牛タンのフォン・ド・ボーのスープに負けない旨さです。

紫キャベツのアチャール。

酸味とサクサク食感がスープにとても良く合います。

カレー味と酸味は相性が良いです。

パクチー（コリアンダー）と麺をいただきます。

カレーとパクチー（コリアンダー）はとても相性が良いです。

パクチー（コリアンダー）の爽やかな風味とカレーの風味がとても美味しいです。

ハーブオイルでマリネした牡蠣。

カレーとの相性が抜群の牡蠣をハーブオイルでマリネしてあって、とても美味しいです。

牡蠣とカレーがこんなに相性が良いとは初めて知りました。

スープをサフランライスに掛けて、カレーライスにしていただきます。

サフランライスとイタリアンパセリにカレー味のスープが良く合います。

パクチー（コリアンダー）もカレーと相性が良いです。

カレースープを掛けたサフランライスをいただきます。

濃厚なA5黒毛和牛と国産牛タンのフォン・ド・ボーのスープとスパイシーなカレースープが美味いです。

カレーは麺との相性も良いですが、ライスとの相性も抜群です。

スープをいただきます。

A5黒毛和牛と国産牛タンのフォン・ド・ボーに、国産地鶏のカレー味がとても美味しいです。

このスープはとても素晴らしい仕上がりです。

と言う訳で、完飲＆完食です。

10月限定「フォン・ド・和牛Curry Soba」でしたが、ハーフサイズとは言え具材は変わらず、Otsumamiが若干少ないとは言え、とても満足の行く一品でした。

A5黒毛和牛と国産牛タンのフォン・ド・ボーに、国産地鶏のカレー味のスープと中太平打ち麺に3種の牛タンがとても美味しい一杯でした。

デザートはアボカドとレモンのジェラート。

アボカドの濃厚さとレモンの爽やかさが有って、とても美味しいです。

オリーブオイルを掛けていただくと、ちょっとリッチな味わいになって美味しいです。

お土産はドライフルーツ。

ドライトマトや果物を使用したサルサなども有る「蔦」らしいお土産です。

と言う訳で、Japanese Soba Noodles蔦の会員制「夜蔦」の10月限定「フォン・ド・和牛Curry Soba」と「友へ2024【歩】」限定麺でした。

また来月の限定も楽しみです。


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今日は9月限定「クラブnero豚骨Soba」をいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

今月は20日に、2022年9月19日に逝去された故 大西祐貴店主の「Japanese Soba Noodles 蔦」と湯河原「らぁ麺屋 飯田商店」と松戸の「中華蕎麦とみ田」の1日限定コラボが実施されました。

「Japanese Soba Noodles 蔦 × 中華 蕎麦 とみ田 × らぁ麺屋 飯田商店 【友へー歩ー】 」でしたが、生憎その日は別件が2つも入っていてどうしても時間が取れず断念しました。

「夜蔦」会員向けに後日コラボ限定麺を提供するとの事で、そちらでいただく事にしました。

と言う訳で今回は9月限定「クラブnero豚骨Soba」のLimited Courseをいただく事に。

「Japanese Soba Noodles 蔦 × 中華蕎麦 とみ田 × らぁ麺屋 飯田商店 【友へー歩ー】 」のタオル（？）が額に入って飾られています。

「Walking」の文字が3店の店主さんによって書かれています。

「立ち止まる事無く歩いて行く」と言う意味でしょうか。

階段を降りた正面の厨房が見えるガラスにも「Japanese Soba Noodles 蔦 × 中華 蕎麦 とみ田 × らぁ麺屋 飯田商店 【友へー歩ー】 」のポスターが有ります。

これからも前に進んでいくと言う意志を「Walking」と言う文字に表している感じです。

「BEST FRIEND FOREVER」の文字も有ります。

9月限定「クラブnero豚骨Soba」の説明。

蟹を使ったスープは以前、限定の「クラブSoba」でいただきましたが、その時は鶏白湯スープ＋花咲蟹でした。

今回の「クラブnero豚骨Soba」は名前の通り豚骨スープにワタリガニの出汁を合わせて、イカ墨とトマトのソースを合わせているとの事。

Limited Courseの案内。

基本的には構成自体の変更は有りません。

但し毎月「前菜」や「Otsumami5種盛り」、「今月の限定Soba」、「本日のデザート」は内容が変わります。

Welcome Drinkの「コンブチャ」。

前回からスパークリングに変わりました。

昆布の発酵飲料と言う珍しい飲み物の発泡タイプで、爽やかな酸味が杏や梅を彷彿とさせる味です。

「クラフトビール」。

前回はClassic Goseだったので、今回はClassic Lagerにしました。

オリジナルレーベルで名前が「LET’S DANCE」になっているのは同じですが、色が白／黒になっています。

ドリンクのおつまみはバケットにチャーシューから作ったペーストとクリームチーズを添えたもの。

チャーシューペーストがとても美味しいです。

クリームチーズとバケットも鉄板の組み合わせです。

Otsumami5種盛り。

今月はイタリアンをベースにしたそうで、上から「3種のベジタブルバーニャカウダ」、「鶏ハーブハム梨とブリーチーズのムース」。

一番手前が「プッタネスカ・イカのパプリカパウダーフリット」、「ポテトのカツレツ」、「パプリカのムースとトマトのジュレ」の合計5品です。

「お口直し」。

「フローズン・シャインマスカットとマスカルポーネチーズ」です。

シャーベットの様な「フローズン・シャインマスカット」にアイスクリームの様な「フローズン・マスカルポーネチーズ」が旨いです。

メインの「クラブnero豚骨Soba」。

豚骨スープにワタリガニの出汁を合わせ、5種の塩と海の幸たっぷりのタレのスープ。

具材にも蔦らしいものがふんだんに使用されています。

まずはスープから。

国産の背ガラ・ゲンコツを丁寧に炊き出したライトなスープとの事。

確かにライトな感じで白濁と言うより若干濁りの有るスープで、とてもアッサリとした味です。

ワタリガニの旨みもたっぷりで、ライトな豚骨スープにワタリガニの風味がとても良く合います。

5種の塩と海の幸を合わせたと言う塩ダレが味に深みと奥行きを与えています。

見た目通りのライトな豚骨スープと、想像を超える旨みのワタリガニの風味が良い感じです。

麺は自家製の細麺。

ライトな豚骨とワタリガニのスープに良く合う、しなやかな食感の麺です。

小麦の風味も主張し過ぎない感じでスープと良く合っています。

低温調理の豚ロースチャーシュー。

バークシャー種の豚ロースを低温調理で仕上げてあります。

しっとり感と肉感が有り、味も丁度良く付いています。

「北海道産帆立貝柱の炙り帆立クリームソース添え」と「イタリア産キャビア」。

香ばしく炙った「北海道産帆立貝柱」に帆立クリームソースとイタリア産キャビアが添えられています。

帆立クリームソースとイタリア産キャビアの塩味が絶妙で、香ばしい帆立と良く合います。

イカ墨とトマトのソースを溶かずにいただきます。

ライトな豚骨スープはワタリガニの風味が濃厚で、タレのアサリや昆布と相まって、思いの外サッパリとしています。

細麺のしなやか食感がスープととても良くマッチしています。

「本ずわい蟹のフレークご飯」。

これにスープを掛けてお召し上がりくださいとの事。

粉チーズとスパイスが掛かっています。

「本ずわい蟹のカダイフ揚げ」。

掛かっている泡状のムースは「ガーリックムース」です。

香ばしいカダイフに「ガーリックムース」の風味とトマトが美味しいです。

少しずつイカ墨とトマトのソースを溶きながらいただきます。

イカ墨とトマトのソースと言えば、ヴェネツィアのNero（イカスミソースパスタ）を彷彿とさせます。

実際、その旨みはイカスミソースパスタに近い感じです。

低温調理の国産豚肩ロース。

数種類のハーブとオリジナルのソミュール液（ブライン液）でマリネした後で低温調理されているのだそうです。

ソミュール液（ブライン液）とはフランス料理などで使われている、水と岩塩、砂糖、ニンニク、ハーブ、胡椒などを煮沸して冷ましたもので、肉を漬け込んで下拵えします。

イカ墨とトマトのソースが溶けてくるにつれて味が変化します。

元々ライトな豚骨が更にイカ墨のトマトの味と風味で洋風な味に変わって行きます。

オレンジ色のパプリカカイエンオイルも有るので、よりイタリアンな感じの味になります。

豚骨スープにアサリや昆布の塩タレと、イカ墨とトマトのソースでイタリアンな感じになりましたが、麺は細麺の中華麺。

パスタの様な歯応えや小麦の風味とは違い、イタリアンっぽくなってもやはり「 ラーメン」です。

世界の料理と日本料理の融合で更なる旨さを求めようとする姿勢が有ります。

トマトも蔦が良く使う食材です。

野菜にしては珍しく、旨み成分のグルタミン酸やグアニル酸が豊富に含まれ、乾燥させると旨みが凝縮します。

ドライトマトは「蔦」の定番の食材です。

麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。

豚骨スープにアサリや昆布の塩タレと、イカ墨とトマトのソース、パプリカカイエンオイルも合わさって、多国籍料理の様です。

実際イタリアンと日本料理の融合の様な感じで、外国の料理を日本風にアレンジするのに近い感じでしょうか？

「本ずわい蟹のフレークご飯」にスープを掛けてみます。

豚骨スープにアサリや昆布の塩タレと、イカ墨とトマトのソースで、蟹リゾット風になりました。

動物系や魚介系、乾物、野菜などの旨さが合わさった多層的なスープに本ずわい蟹とチーズと胡椒でどう言う感じでしょうか？

「本ずわい蟹のフレークご飯」のスープ掛けをいただきます。

多層的なスープの旨みと本ずわい蟹のフレークがとても美味しいです。

味を重ね合わせたり、ソースの混ぜ方を変えたりして味の変化を付ける方法を上手く使っていると思います。

と言う訳で、完飲＆完食です。

やはり蟹を使った ラーメンを作らせたら「蔦」は凄いと思います。

味を重ね合わせてスープを作る、フレンチやイタリアンの手法と日本のラーメンの融合と言う感じです。

デザートはアボカドのジェラート。

レーズンが添えられており、オリーブオイルを掛けていただきます。

レモンの様な柑橘系の味とバターの様なアボカドの風味がオリーブオイルでまろやかになります。

今回のお土産はドライフルーツ。

今まではサンドイッチやおにぎりが多かったのですが、今回はドライフルーツでした。

ドライトマトや果物を使用したサルサなども使う「蔦」らしいお土産です。

と言う訳で、Japanese Soba Noodles蔦の会員制「夜蔦」の9月限定「クラブnero豚骨Soba」でした。

また来月の限定も楽しみです。


動画はこちら
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今日は8月限定「和牛南蛮吟麦つけSoba」をいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

いつも奥様と二人で来るのですが、珍しく子供達も行きたいと言うので連れて行きました。

いつも奥様と来ているのが気になった様です。

「つけSoba」よりも「醤油Soba」の方に興味が有る模様。

この日は丁度妻の誕生日でも有り、お誕生祝いも兼ねて伺いました。

私と奥様は8月限定の「和牛南蛮吟麦つけSoba」のLIMITED COURSEにしました。

先日の故 大西祐貴シェフの生誕記念で配布していた「吟麦麺」を使用した「和牛南蛮吟麦つけSoba」はとても楽しみです。

加えてOtsumami5種盛りは「蔦が和食をつくったら」と言うテーマでこちらも楽しみです。

子供達は「つけSoba」より「醤油Soba」が食べたいと言う事で、長女はBASIC COURSEに。

次女は食べ切れそうに無いと言う事で、「醤油Soba」単品にしました。

Topping5種盛りがどんな感じか、それも楽しみです。

今回は食前茶の「KOMUBUCHA」がスパークリングだそうです。

柚子風味とホップ風味が有る様です。

今回は柚子風味の様です。

ドリンクは何にしようか迷います。

長女は「オレンジモヒート」に、私は「クラフトビール」、奥様と次女は迷いましたが「お冷」で行く事に。

「クラフトビール」はクラッシックラガーとクラッシックゴーゼの2種が有ったのでクラッシックゴーゼにしました。

スパークリングな「KOMUBUCHA」。

昆布の発酵飲料と言う珍しい飲み物が更に発泡飲料と言う事で、とても珍しいです。

「KOMBUCHA」同様に梅の様な酸味が有りますが、それに炭酸を加えた様な発泡感が有ります。

「クラフトビール」。

オリジナルレーベルになっており、名前が「LET’S DANCE」になっています。

故 大西祐貴シェフが大好きだったデヴィット・ボウイに因んだネーミングでしょうか？

前菜の山芋のトロロとメカブのポン酢掛け。

残念ながら生の山芋や長芋に重篤なアレルギーが有るので、これは奥様に食べて貰いました。

長女に感想を聞くと、「ネバネバで美味しい」との事。

Otsumami5種盛り。

今回のテーマは「蔦が和食をつくったら」です。

一番手前が「鳥の照り焼き卵黄おろしパルミジャーノ」、右回りに「かぼちゃのピューレとアジの南蛮漬け」、「はまぐりのハーブ味噌煮込みバターコーンライス」、「いちご団子と野菜のゼリー寄せ」、「カツオのカルパッチョ」です。

お店の方が、次女が「醤油Soba」単品なのを気遣っていただいて、おつまみプレートを出してくれました。

麻婆豆腐、サラダ、黒豚チャーシューのトマトソース掛けです。

麻婆豆腐は山椒のシビレが凄い本格派だったので、辛いものが苦手な次女が食べられず、私がいただきました。

箸休めの「刺身蒟蒻」。

これも「蔦が和食をつくったら」のテーマに基づいている様です。

柚子味噌が掛かっている蒟蒻は、弾力と歯応え、そして蒟蒻芋の風味が濃い、美味しい刺身蒟蒻です。

子供達の「醤油Soba」＋BASIC COURSE。

本来は長女だけがBASIC COURSEの筈だったのですが、「醤油Soba」単品だと具が載らない「素ラーメン」なので、急遽足して貰いました。

Topping5種盛りは手前から「ドライ、フレッシュトマトのオイル漬け」、「夏野菜の煮浸し」、「オレンジ香るキャロットラペ」、「九条ねぎの洋風ぬた和え」、「本鮪の昆布締め」です。

メインの8月限定「和牛南蛮吟麦つけSoba」。

名前の通り、「南蛮そば」の肉を和牛にして、「吟麦麺」を浸していただく「つけSoba」です。

モリーユ茸・本枯鰹節を水出しした「出し汁」が付いていて、途中で麺に和えていただく様になっています。

塩は麺や天ぷらに付けて、一味唐辛子は和牛と相性が良いので南蛮スープや和牛のステーキに良く合います。

和牛のステーキの上に載っているのは山葵です。

自家製煎り酒のジュレは天ぷらや麺といただくと美味しいそうです。


2種類の麺。

白い麺は小麦の風味を味わえる、喉越しの良い細麺、黒い麺は「吟麦麺」と呼ばれる、故 大西祐貴シェフが生前拘っていたと言う麺です。

「吟麦麺」はフスマも練り込まれていて、香ばしい風味が味わえる麺になっています。

「和牛南蛮スープ」と「出し汁」、「自家製煎り酒ジュレ」、佐賀県産「一の塩」と一味唐辛子。

2種の麺を、麺と塩、麺と「和牛南蛮スープ」、更に麺に「出し汁」を和えて、「自家製煎り酒ジュレ」と和えて…と組み合わせは多彩です。

多分全部の組み合わせは味わえないのでは無いかと思う位です。

薬味の九条ネギと茗荷、山葵の載った和牛のステーキ、焼きネギが添えられています。

和牛のステーキは載っている山葵や一味、佐賀県産「一の塩」で味わえます。

焼きネギはやっぱり「和牛南蛮スープ」が一番相性が良さそうです。

まずは麺だけでいただいてみます。

先日イベントで「吟麦麺」はいただいているので、白い麺の方をそのままいただきます。

「吟麦麺」と違ってフスマは入っていないので、洗練された小麦の風味が味わえます。

続いて佐賀県産「一の塩」を付けていただきます。

塩だけでいただくと、小麦自体の味がとても良く分かります。

麺だけよりも小麦自体の味がハッキリと分かって、塩だけで全部食べられそうな気さえします。

「吟麦麺」も佐賀県産「一の塩」を付けていただきます。

フスマを練り込んだ香ばしい風味の「吟麦麺」は、どちらかと言うと田舎蕎麦に近い味と風味が特徴です。

こちらも麺だけよりも小麦とフスマの味がハッキリと分かり、やっぱり塩だけで全部食べられそうな気がします。

和牛ステーキを、佐賀県産「一の塩」と山葵でいただきます。

和牛は山葵との相性がとても良くて美味しいです。

和牛は岩塩とも相性が良いですが、天塩でも相性が良いモノも有り、三重県鳥羽名産の「真珠塩」も良く合います。

「和牛南蛮スープ」に浸して麺をいただきます。

醤油の旨みとみりんなどの甘味の甘辛いスープは和牛の風味と焼きネギの香ばしい風味でとても美味しいです。

塩でいただいても美味しいですが、やはり「和牛南蛮スープ」に浸すと格別です。

「吟麦麺」も「和牛南蛮スープ」に浸していただいてみます。

フスマの香ばしい風味と食感で、中華麺というよりも日本蕎麦を食べている様な感じです。

藪蕎麦と更科の違いの様に、白い麺との対比が面白いです。

「和牛南蛮スープ」。

「南蛮スープ」と言えば、普通は鴨かかしわ（鶏）ですが、それを和牛でやってみようと言うのが面白いです。

考えてみれば「すき焼き」が美味しいので、「南蛮スープ」に牛肉も合わない訳は無いのですが。

スープにも和牛が入っています。

甘みのある「南蛮スープ」に牛肉が思いの外良く合います。

和牛単体でいただくのとはまた違った旨さが有ります。

焼きネギ。

これが無いと「南蛮スープ」は成立しません。

香ばしく焼き上げたネギの風味と甘味が「南蛮スープ」に必須の要素です。

薬味の九条ネギと茗荷を白い麺といただきます。

「和牛南蛮スープ」に九条ネギはとても良く合います。

茗荷の爽やかさがアクセントになっています。

「吟麦麺」も薬味の九条ネギと茗荷といただきます。

同じスープ、同じ薬味でも麺の味や食感が異なるので、違った印象になります。

麺の香ばしさと茗荷の風味にスープと九条ネギの旨味が有って、「南蛮そば」っぽい感じになります。

と言う訳で、完飲＆完食です。

野菜かき揚げの天ぷらは佐賀県産「一の塩」と「和牛南蛮スープ」でいただきましたがどちらも美味しかったです。

「出し汁」や自家製「煎り酒ジュレ」を合わせるとまた味と風味が変化して、沢山の種類の味を楽しめました。

デザートのジェラート。

きな粉っぽいものが添えられていて、ベリーソースも添えられていています。

和の味わいで、美味しいデザートです。

奥様の誕生日プレート。

予めお願いしておいた通りに文字を入れていただきました。

コースに付いてくるデザートとは違って、ゴージャスです。

そしてお土産は「おにぎり」。

最近「おにぎり」比率が高いです。

今回は和牛そぼろが入ったおにぎりでした。

と言う訳で、「夜蔦」の8月限定「和牛南蛮吟麦つけSoba」のLIMITED COURSEでした。

子供達は私たちがどんなラーメンを食べていたのか分かって好奇心が満足した様です。

オトナの味覚はまだ理解出来ない所が多い様で、もう少し大人になったらまた来たくなるかも知れません。

大人二人は美味しい「つけSoba」とコース料理を堪能しました。

やはり暑い時期には「和えSoba」や「つけSoba」が良く合います。

また来月の限定も楽しみです。


動画はこちら
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今日は7月限定「Bone Broth和えSoba」をいただきに、弊社事務所すぐ側の「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

“牛骨、牛すじを1日かけ処理したスープをベースに、ローリエ、ホワイトペッパー、香味野菜を12時間炊き香り高い上品なスープに仕上げました。”との事。

また具材にはA5黒毛和牛サーロインステーキ、ホロホロ鶏のコンフィ黒トリュフ醤油漬け乗せ、ペコロスのグリル、芽キャベツのグリル、菊芋のフリットクランブル和え、オクラのフリットなど、季節の野菜と蔦らしい具材になっています。

麺には清涼感を出す為に、希少価値の高いレモングラスの香りを放つスパイス馬告（マーガオ）を合わせている様です。

季節毎の素材を使った「Otsumami5種盛り」も楽しみです。

ウェルカムドリンクの「コンブチャ」。

発酵ドリンクと言う事で、「コンブチャ」と言う名前からは想像も出来ない味です。

爽やかな風味の杏や梅のジュースを飲んでいる様な感じです。

今回はドリンクはジントニックにしました。

ドリンクのおつまみはバケットのアンチョビとクリームチーズ添えです。

本日の前菜。

賽の目切りの夏野菜たっぷりのサラダ風。

ジュレが載っていて、冷たくて美味しいです。

Otsumami5種盛り。

蕪やマッシュルーム、インゲン、オクラ、カボチャなど、旬の野菜や茸を使った品々です。

それぞれ工夫を凝らしたソースやスパイス、オリーブオイルなどで、旬の味を楽しめる様になっています。

そしてメインの「Bone Broth和えSoba」が到着。

左に添えられている注ぎ口の付いた小さな器が「Bone Broth」です。

麺に掛かっている黒っぽいのは希少価値の高いレモングラスの香りを放つスパイス馬告（マーガオ）です。

麺は特注の切刃23番の細麺。

和え麺だとパツンとした食感の麺が多いですが、この麺は普通にしなやか食感の茹で加減になっています。

兵庫県薄口醤油を使用したタレはあっさりしており、表面に掛かった馬告（マーガオ）の風味が爽やかです。

続いて麺に「Bone Broth」を注ぎます。

ある程度掛けてから、麺を底のタレと合わせてよく混ぜます。

「和えSoba」だけに、しっかりと和えてからいただきます。

「Bone Broth」を加えて良く混ぜた麺をいただきます。

特注の切刃23番の細麺にあっさりしたタレと、牛骨、牛すじを1日かけ処理したスープにスパイスや香味野菜を加えて12時間炊いたスープが奥深い味です。

芳醇な味のスープと軽やかな醤油タレに馬告（マーガオ）の爽やかな風味で、とても美味しいです。

「A5黒毛和牛サーロインステーキ」。

粒マスタードが添えられています。

A5黒毛和牛は蔦らしい食材の一つです。

「ホロホロ鶏のコンフィ黒トリュフ醤油漬け乗せ」。

黒トリュフの醤油漬けは別途紹介しています。

薄い黄色の脂がホロホロ鶏っぽい感じです。

「黒トリュフの醤油漬け」。

「ホロホロ鶏のコンフィ」の上に載っていました。

黒トリュフなので醤油漬けの色が分かりませんが、黒トリュフは蔦らしい食材の一つです。

「菊芋のフリットクランブル和え」。

クランブルは果物などにポロポロと崩れる細かい生地をトッピングとしてのせて焼いた料理で、一般的には甘いデザートが多いです。

菊芋のフリットにまぶず事で、ネットリ食感の菊芋のカリッとしたフリットにクランブルの食感が加わって複雑な食感になっています。

「オクラのフリット」。

こちらは菊芋よりも衣が厚めで、フリットらしい感じです。

フリットなので表面はカリッと、中は柔らか目の食感になります。

「芽キャベツのグリル」。

「芽キャベツ」は大きくなると苦味が出ますが、若い内はナッツの様な風味が有ります。

ちなみにビタミンCはキャベツの約4倍、ビタミンB2は約7倍、β-カロテンは14倍も含まれているそうです。

「ルッコラ」。

レモン＋エクストラバージンオリーブオイルが掛かっています。

ゴマに似た風味が特徴です。

「A5黒毛和牛サーロインステーキ」に「黒トリュフ醤油漬け」を添えていただきます。

本来は「ホロホロ鶏のコンフィ」に載っていたものですが、個人的にはこちらの方が合いそうなので、敢えてこちらと合わせてみました。

「A5黒毛和牛サーロインステーキ」に醤油漬けの黒トリュフは風味と食感が良く合います。

ルッコラと麺をいただきます。

細麺に「Bone Broth」と醤油タレを和えてあると、イタリアンの細麺を使ったパスタの様です。

イタリアンな感じの味だけにルッコラが良く合います。

3枚目の「A5黒毛和牛サーロインステーキ」と麺をいただきます。

「A5黒毛和牛サーロインステーキ」は元々味が付いていて、粒マスタード付きです。

イタリアンの冷製パスタの細麺の様なので、「A5黒毛和牛サーロインステーキ」が良く合います。

「ペコロスのグリル」。

「ペコロス」は直径3 – 4cm程度の大きさの小型の玉ねぎで、シチューやポトフなどに丸ごと使われる事が多いです。

一般的な品種のタマネギを密植して作る場合と、専用品種の2つが有り、愛知県知多市では密植、北海道北見市では専用品種を栽培しているそうです。

「マイクロミックスハーブ」と麺をいただきます。

「マイクロミックスハーブ」は1〜2cm程度のとても小さな葉物野菜で、色々なハーブなどの食味を一度に楽しめます。

レモン＋エクストラバージンオリーブオイルが掛かっていて、麺の馬告（マーガオ）の風味と共に爽やかさを加えています。

「食後のスープ」。

今回の夜蔦限定 ラーメンでしか味わえない温かい贅沢なスープで、麺を浸して食べても、そのまま飲んでも良いそうですが、私はそのまま飲みました。

「Bone Broth」とはまた違う、比較的サッパリとした味のスープです。

ルッコラと麺をいただきます。

醤油タレと「Bone Broth」の絡んだ麺は、イタリアンの細麺パスタの様で、ルッコラと良く合います。

レモン＋エクストラバージンオリーブオイルが掛かっているので、パスタサラダっぽい感じです。

皿縁のタマネギのムースを付けて、ルッコラやクレソンをいただきます。

タマネギのムースはちょっとクリーミーですがマイルドに玉ねぎの風味が有ります。

レモン＋エクストラバージンオリーブオイルと合わせるとルッコラやクレソンに良く合います。

と言う訳で、完食。

もちろん「食後のスープ」はこの後美味しくいただきました。

「Bone Broth」とはまた違ったサッパリ系で美味しかったです。

デザートのバニラアイスと小豆のペースト。

小豆のペーストは甘さ控えめでバニラアイスに良く合います。

醤油麹が添えられていますが、これも少量バニラアイスと食べると甘味が増します。

今回のお土産。

見た所、おにぎりの様です。

おにぎりは、今まで「チャーシューおにぎり」と「牛そぼろおにぎり」が有りました。

パッケージはいつもと同じです。

大きさ的に小腹が空いた時のおやつなどに良さそうです。

いつも翌朝の朝ごはんに食べています。

今回は「牛そぼろおにぎり」の様です。

和牛の風味と生姜が香ってとても美味しいです。

という訳で、「夜蔦」の7月限定「Bone Broth和えSoba」のLimited Courseでした。

また来月の限定も楽しみです。


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今日は6月限定「クアトロスープ雲丹クリーム醤油 Soba」をいただきに、弊社事務所すぐ側の「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

「クアトロスープ雲丹クリーム醤油 Soba」は名前の通り、地鶏、浅利、魚介出汁、豚骨のクアトロスープに醤油ダレを合わせて、雲丹クリームを添えた至高の一杯です。

醤油ダレは和歌山県産濃口醤油に兵庫県産薄口醤油と愛知県産溜まり醤油を合わせたもの。

トッピングも岩中ポークの塩煮豚や短冊メンマ、ポルチーニ茸のデュクセル、そして雲丹クリームと言うゴージャスな仕立て。

自家製麺は濃厚なスープに負けない様に太麺手揉み麺との事。

この週はオーナーシェフだった故 大西 祐貴氏の誕生日の週という事もあり、店内には祐貴氏が好きだったバラが飾られています。

店内のBGMも好きだったデヴィッド・ボウイの曲の様です。

祐貴氏が厨房に立っていた頃の事を思い出します。

テーブル席の方にも大きなガラス製の花瓶にバラの花束が飾られています。

あれからもう2回目の誕生日を迎えたとは、信じ難いです。

カウンターで祐貴氏から直接麺とスープを受け取った時の事が鮮明に蘇ります。

今回も「クアトロスープ雲丹クリーム醤油 Soba」のLimited Courseにしました。

Limited Courseの「Otsumami5種盛り」も毎月内容が変わるので、楽しみです。

季節の食材が使用されたメニューが提供されます。

ドリンクやアラカルト、単品のメニュー。

前回は「白ワイン」を合わせましたが、今回は醤油味のクアトロスープに雲丹クリームです。

悩んだ末にサンマルツァーノの「レッドアイ」（トマトジュースのビール割り）にしました。

ウェルカムドリンクの「コンブチャ」に続いて、「本日の前菜」。

バケットのアンチョビとクリームチーズ添えです。

サンマルツァーノの「レッドアイ」とクリームチーズがとても良く合います。

「Otsumami5種盛り」。

今月は、皮に竹炭を練り込んだ黒い「帆立と生姜の豚餃子」、「麻婆豆腐」、「カレー味のオープンサモサのパクチー添え」、「フライドエッグよだれ鶏ソース掛け」、「新生姜のピクルス」の5品。

黒い餃子はインパクト大ですが、餡に新生姜とシシトウを使い、帆立ソースで仕上げてあり、ジューシー且つ旨味爆発の一品です。

「お口直し」。

今回は柑橘系のムースです。

爽やかな風味で口の中がリセットされます。

そして満を持して6月限定「クアトロスープ雲丹クリーム醤油 Soba」が到着。

雲丹クリームはチャーシューの上に載っています。

メンマの上にはポルチーニ茸のデュクセルが載っています。

こちらはお茶漬け用のご飯。


九条ネギや山椒の実、茗荷などが載っています。

スープを掛けてお楽しみくださいとの事。

まずは混ぜずにスープをいただきます。

地鶏、浅利、魚介出汁、豚骨のクアトロスープに、和歌山県産濃口醤油に兵庫県産薄口醤油と愛知県産溜まり醤油を合わせた醤油ダレのスープ。

蔦の代名詞的な浅利出汁香るスープは豚骨が力強さをだしていて、清湯スープながら厚みの有る味になっています。

自家製太手揉み麺。

モチモチ食感で弾力と適度な歯応えの有る、小麦香る美味しい麺です。

豚骨スープで厚みと重みを増したスープに負けない麺になっています。

蔦らしい、A5黒毛和牛のローストビーフ。

蔦の限定麺や、特製プレートには定番の食材です。

特製プレートには「A5黒毛和牛SUKIYAKI」が載っている事が多いです。

「岩中ポーク腕肉の塩煮豚」。

岩中ポークを2日間掛けてじっくりと味入れした塩煮豚との事。

非常に柔らかく、良い感じに脂が抜けてサッパリとした味になっています。

「岩中ポークバラ肉の塩煮豚」。

こちらも2日間掛けてじっくりと味入れした塩煮豚との事。

腕肉よりもしっかりとした食感で、脂の甘味が味わえます。

短冊メンマ。

松戸の「中華蕎麦 とみ田」さんや、柴崎の「手打麺祭 かめ囲 」さんなどで有名です。

ザクザク食感が楽しめて、しっかりと味も浸みています。

紫スプラウトと麺をいただきます。

春らしい感じの組み合わせです。

徐々に雲丹クリームが溶けて来て、雲丹の濃厚な味でスープの味に奥行きと深さが加わります。

ポルチーニ茸のデュクセル。

ポルチーニ茸も蔦のラーメンの代表的な食材です。

ブランデーで香り付けされていて、口の中で風味が広がります。

「朝顔菜」（蕹菜：ヨウサイ）。

「空芯菜」という名前の方が有名です。
朝顔の様な花を付けるので「朝顔菜」と呼ばれています。

シャキシャキした食感が美味しいです。

雲丹クリームを全て溶かしていただきます。

スープの色が濁り、同時に雲丹の濃厚な風味が加わります。

雲丹の旨みが醤油味スープに深みを与えています。

お茶漬け用のご飯。


本来はスープをかけていただきますが、そのままいただいてみます。

そぼろと山椒の実がとても良く合っていて、茗荷と九条ネギの爽やかさも有って美味しいです。

続いてスープを注いでお茶漬け風にしていただきます。

茗荷と九条ネギの爽やかな風味がスープと良く合います。

山椒の実の風味とそぼろが絶妙にマッチしていてとても美味しいです。

麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。

雲丹クリームの溶けたクワトロスープは、まろやかさと雲丹の旨味がとても美味しいスープになっています。

雲丹の出汁と言えば青森の「いちご煮」を思い出しますが、出汁としての雲丹もとても美味しいです。

という訳で、完飲＆完食です。

コースなので、前菜、Otsumami5種盛り、お口直しと来て、メインのラーメンになるので、結構お腹一杯です。

しかもお茶漬け用のご飯まで付いているので尚更です。

デザートの「ほうじ茶のティラミス」とアイス和紅茶。

ちなみに和紅茶はホットも選べます。

一緒に行った奥様はホットにしていました。

今日のお土産は2種類。

１つは「夜蔦」のお土産ですが、麺の方は大西シェフのバースデイイベントという事で、生前とても拘っていた「吟麦麺」を再現したものです。

４〜4分半茹でて冷水で締めて、ますはそのまま、次いで塩や山葵でいただく様です。

という訳で、「夜蔦」の6月限定「クアトロスープ雲丹クリーム醤油 Soba」のLimited Courseでした。

また来月の限定も楽しみです。


動画はこちら
https://youtu.be/YYAwgTs9Wsc

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どうも、Mormor(もるもる)です！

代々木上原に弊社事務所を移転して、ご近所になった「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。

5月限定は「Ash de 鯵 Soba」との事。

“Ash”とは英語で「灰」の事なので、何かの灰を使っているのでしょうか？

本日のメニュー。

5月限定「Ash de 鯵 Soba」のLimited Courseです。

どうやら”Ash”は「灰」では無く、イカ墨と炭のチュイールを指している様です。（燃え殻の意味もある）

ウェルカムドリンクの「コンブチャ」と白ワイン。

前菜は「茄子のフムスとフレッシュマッシュルームのタルト」。

赤いのは辛味が無いのでパプリカパウダーでしょうか？

「Otsumami5種盛り」。

「万願寺とうがらしの焼き浸し黄韮載せ」、「レタスと酒盗のバーニャカウダ」、「烏賊のカッペリーニ馬告（マーガオ：山胡椒）掛け甘夏添え」、「海老とパイナップルチャツネ トレビスに載せ」、「低温調理ローストポーク蕪とココナッツミルクのソース」の5品です。

箸休めの「水茄子 紅生姜ドレッシング」。

旬の茄子に生姜はとても相性の良い組み合わせです。

生姜の爽やかな風味が良いお口直しにもなります。

そして満を持して5月限定「Ash de 鯵 Soba」が到着。

イカ墨と炭のチュイールがウチの奥様のものの方が綺麗だったので、写真はそちらのものです。

綺麗に網状になったイカ墨と炭のチュイールが視覚的にも美味しく見えます。

小鉢の「ハーブ香る洋風なめろう」も来ました。

縞鯵を使った洋風の「なめろう」です。

こちらは「Umami醤油」を掛けていただいても、 スープを掛けてお茶漬け風にしても良いそうです。

まずは スープから。

長崎県産鯵煮干し、羅臼昆布、新玉ねぎを低温で丁寧に煮出した スープは鯵の旨みがとても良く出ていて新玉ねぎの甘味が美味しいです。

4種の醤油をブレンドした醤油タレは深みの有る味で、醤油の芳醇さも感じられます。

自家製麺の細麺。

絶妙な茹で加減でしなやかな食感で、小麦の風味も有る美味しい麺です。

スープが良く絡むので、麺と スープの一体感を感じる事が出来ます。

「こごみの白トリュフオイル漬け」。

白トリュフオイルの風味の「こごみ」。

旬の食材だけに瑞々しさが有って美味しいです。

「筍のハーブコンフィ」。

こちらも旬の食材です。

香り高くコンフィされた筍は柔らかくて美味しいです。

「新玉葱のグリル」。

玉ねぎの甘みが感じられるグリル。

スープととても良く合っていて美味しいです。

「ベジョータ」に載ったジンジャーソース。

敢えて生姜の繊維を残した食感や、爽やかな風味が鯵と良く合います。

「なめろう」などにも使われますが、鯵と生姜は相性が良いです。

「ダイスカットA5黒毛和牛ひと口ステーキ ピスタチオパン粉和え」。

香ばしいピスタチオの風味とA5黒毛和牛がとても良く合います。

牛肉の香ばしさとピスタチオの香ばしさとナッツらしい風味が良い感じです。

ジンジャーソースを溶いた鯵スープは更に旨みを増しています。

「こごみ」の白トリュフの風味や「筍」のハーブなどが混じり合って、複雑な味へと変化して行きます。

食べ進むに連れて味が変化していく スープは故大西シェフが最も得意とする所です。

「筍のハーブコンフィ」とチュイール。

少量なのでイカ墨と炭と言うイメージ程チュイールは感じませんが、サクッとした食感が有ります。

旬の食材で有る筍は渋みも無くて、柔らかくて美味しいです。

「ベジョータ」と麺をいただきます。

「ベジョータ」は蔦のペーストが載っている、蔦を代表する食材です。

「ベジョータ」自体も美味しくいただけるので、とても良いです。

「黒豚ロースチャーシュー」。

黒豚のチャーシューも蔦の代表的な食材の一つです。

火の通り方が絶妙で、しっとり感と肉感が有ってとても美味しいです。

「イカ墨と炭のチュイール」と麺をいただきます

イカ墨は「イカ墨パスタ」にも使用されている様に、独特の旨みが有ります。

チュイールにする事によって「サクサク」食感で、食べるとイカ墨の旨みが感じられ、鯵の スープととても良く合います。

蔦の「Umami醤油」。

しょうゆの生まれ故郷、和歌山の醤油蔵の非加熱の濃口醤油を数種類ブレンドしているそうです。

蔦のオンラインショップで購入する事もできます。

「Umami醤油」を少量掛けて「ハーブ香る洋風なめろう」をいただきます。

旬の縞鯵の脂の乗った旨さに「Umami醤油」が良く合います。

洋風ですが、鯵に醤油だとやっぱり和を感じます。

麺と具を食べ終えて、 スープを味わいます。

蔦の スープは温度や具材に使用したフレーバーや薬味などが溶け出して、刻々と表情を変えて行きます。

麺も具も食べ終えて、 スープの温度が下がってくるとまた違った表情を見せます。

と言う訳で、完飲＆完食です。

結局「ハーブ香る洋風なめろう」は「Umami醤油」で食べてしまったので、 ラーメンはそれだけで完結してしまいました。

細麺に スープが良く絡むので、残った スープの量が少なめだった事も有ります。

デザートの「ほうじ茶のパンナコッタ」。

和紅茶はホットとアイスが選べます。

奥様はホットにしたので私はアイスにしました。

今回もお土産が有りました。

前回は赤い手提げの袋で、今回は白い紙袋です。

前回よりも小さくて軽い感じですが…？

今回は「ガトーショコラ」でした。

前回はサンドイッチで今回はガトーショコラ。

軽食だったりお菓子だったり色々と趣向を凝らしている様です。


と言う訳で、Japanese Soba Noodles蔦の会員制「夜蔦」の5月限定「Ash de 鯵 Soba」のLimited Courseでした。

また来月の限定も楽しみです。


動画はこちら
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