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2025年11月初旬の初回訪問で確かな満足を得たため、数週間で再訪。平日ランチにもかかわらず満席。デギュスタシオン的な構成で提供いただいた。
全皿において完成度の高さを再確認。白カビチーズのブランマンジェでは繊細な味覚表現、ナージュの下に潜むペリグーソースでは古典的な重厚感。軽妙と重厚、両極の調和美が実現していた。前回からプレゼンテーションに顕著な進化が。白カビチーズの添え物は緻密に配置され、ホタテのナージュに添えられたトリュフも切り抜かれ、細部への美意識が際立つ。
新皿として牡蠣と猪のハムがそれぞれ登場。フランス在住時は飽きるほど牡蠣を食したが、レストランでは食中毒リスクで提供が稀と聞く。見目麗しき皿に潜む、苦味・青さ・酸味の絶妙な均衡。まさに調和の極致。スペシャリテと称しても過言ではないのではないか。
デザートも進化。前回は輪郭が曖昧で既視感があったが、今回は素材の個性を鮮明に主張し、温度管理も的確。二コース仕立ての合理性を理解。思わずうなずきながら食してしまった。
豊富なペアリングと快活なサービスは健在。仕入・組織設計・オペレーションまで行き届いている印象。料理のみならず経営設計に学びを得たいと感じる。
1994年生まれの若き料理長に対し、「レカン生え抜きではない」「支配人より年下ゆえ抜擢」との声も耳にする。10月スタートゆえ様子見の空気もある。しかし、その懸念を雲散霧消させる圧巻の技量と構成力。このスタートダッシュ期に二度訪問できたことを誇りに思う。同い年として心から応援したい。