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店名からしてソースへの思い入れが強く、フレンチ好きとして以前から気になっていた一軒。
マンション外のインターホン→解錠→エレベーターの流れで入店。隠れ家感がきちんと演出され、カウンターはかなり距離が近い。
店名や導線/内装設計も含めて、マーケティングが上手い。
まずお口取りにフランボワーズ等で味/香り付けしたチップス。提供直前まで皿を回して整えており、シェフの美意識の繊細さを感じる。
続いてグジェール。西洋わさびの立ち上がりが明確で、鼻腔に抜ける刺激をキャビアの塩味が支えてきる。味の繊細さも感じたところで、コース全体への期待値が高まる。
名物の「コンソメ・トリプル」。"出汁"と称して提供するお店は増えたが、ここはきっちり旨味とコクを押し出してきている。全料理の土台にしているとのこと。
前菜1皿目はサーモンのミキュイ。サーモンは香りと脂が強く、安易にいくと“素材の圧”が勝ってしまう印象（それゆえガリマヨ炙りが合っている）。カリフラワーのソースとスパイス（コリアンダー系だったか）の香りをつけ幅をつけている。「濃い」ではなく「複雑」に感じたサーモンははじめて。
白子とブールブランのソース。型はクラシックだが、酸の置き方とスパイスの補助で尖った一皿になっている。サーモンに続き、“ここでしか成立しないお皿”がでてくる。
バターナッツかぼちゃのポタージュは、ざらつきを限りなくゼロに寄せた滑らかさ。何回濾したんだろうか…
店名を冠した「saucer」は、今回は香茸のソースとパン。パンの香ばしさにソースが負けていない。ただ、ソースが香り優先で舌の上の押しがやや控えめに感じた。季節で設計が変わるとのことなので、香茸以外の回も追いかけたい。
うずらはシンプルに焼き、トリュフで巻いたものも添える。卵はご実家近くのものをコンソメで味付けし半熟でソースへ。見た目も味覚も“焼き鳥”の連想が一瞬出るが、ソースの組み立てがフレンチとして回収してくる。振り返ってみるとベストの一皿だった。
魚は金目鯛を蕪のソースで。火入れは文句なし。蕪のソースは甘みが前に出ているが、付け合わせのほっき貝と（確か）青のりのソースが、塩味とほろ苦さで甘みを締める。甘・塩・苦の並べ方が上手く、口が疲れない。
合間にコンソメロワイヤル。香ばしく焼き上げた舞茸も添えて。意図はあまり見えなかったが、純粋に美味しい。
鹿は複数ソースで展開。全ては覚えきれなかったが、クラシック寄りで嬉しい。身はしっとり、水分の残し方がきれい。鹿はやはりこうでなくては。
デザートはラ・フランスを挟み、紅玉をぐっと煮詰めたタルトへ。酸の立て方がはっきりしており、甘さを引きずらない。最後のレモングラス主体のハーブティーは指定で選べなかったが、通して飲むと意図が理解できる。冷→温の甘味で刺激し、香りの効いたハーブで口腔内を整えて着地させる流れが気持ちいい。
会計は総じて4万円前後。ペアリングは王道を押さえつつ、マデラやカルバドスも差し込む楽しい構成。料理の手数と手の混みようが異常で、季節を変えてソースがどう変わるかを追いかけたくなる。