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昼の点数：4.0
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￥20,000～￥29,999 / 1人
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料理・味 -
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ジビエ"だから"
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2026/01/31 更新
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スプートニクで名刺をお見掛けして訪問。幡ヶ谷の住宅街に溶け込む一軒家で、初見だと普通に通り過ぎそうな“隠れ家”感が強い。シェフが料理から接客まで一人で向き合うため昼夜とも二組まで。落ち着いた空間となっており、瞑想に向いている。
コースは序盤からジビエでストレートに。まず、まがもの首皮で肉を包んだソーセージと、猪のパテ・ド・カンパーニュ。脂と香りの方向がはっきりしていて、ワインを呼ぶ塩梅。続いて蝦夷鹿のローストビーフを、ビーツ×ベリーのソースで。根セロリとわさびなのサラダのアクセントが入り、鉄っぽさを甘酸で整えてくる。
三皿目のツキノワグマのパイ包みが白眉。合わせは里芋で、まず里芋の甘みが先に来て、そこから熊肉のくにくにした噛み応えと独特の脂がじわっと出る。ソースはジュに蜂蜜とシェリービネガーでパンチを載せ、脂の重さを酸で切りながら、甘みで奥行きを作る。パイはライ麦で、肉汁を吸ったほうれん草と一緒に食べさせる設計。熊は「クマにしては美味しい」に落ちやすい食材だと思うが、「クマだからおいしい」と思わせる皿だった。
どん、とした皿の後に、牡丹鍋をイメージした“休符”が挟まる。猪肉のポシェに、野菜の旨みと鹿の端材の旨みを合わせたコンソメ。コース後半へ向けて舌をリセットしつつ、ジビエの文脈は絶対に途切れない。しっとりした猪に、コンソメの優しい旨味がまとわり、満足感はあるのに重さを残さない。
続いて房総半島のキョンを、ミンチ等で赤ワイン煮込みにし、ポワレしたフォアグラをオン。じゃがいもピューレの甘みも相まって、クラシックのパンチがしっかり効く。クラシックの文法にきちんと着地させた強い一皿。
メインも当然ジビエで、緑の頭が目立つ雄のマガモを、豚の血のソース・サルミで。血の鉄分とコクをしっかりと感じさせてくれる。
デザートは、さつまいものスイートポテトにホワイトチョコのクリーム、カカオニブ。そこに金柑を合わせて、脂と旨味の余韻を酸と苦味でさらっとほどく。ジビエコースの締めとして理にかなっていてすっきり。
総じて滋味深い。「ジビエなのに臭みがない」といった陳腐な状態ではなく、「ジビエだから美味しい」を真正面からやり切っている店だった。通常のコースでは魚介も織り交ぜる構成もあるようで、次回は“通常回”も体験してみたい。