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恵比寿にある一軒家風のレストラン。過去には一つ星で、いまはセレクテッド。
小さくて可愛い庭を抜けてウェイティングルームへ。庭も厨房も見えて、どこか田舎の個人宅フレンチのような空気がある。テーブルは2階で、白基調の空間にやわらかい日差しが入る。肩肘張らない良い雰囲気。
1皿目は「芽キャベツの収穫」。芽キャベツや花があつらえられた木箱から本物を探して収穫するプレゼンテーションで、ベタだがやはり楽しい。芽キャベツの中にはグジェールが仕込まれ、温かいベシャメルとコンテで濃厚に。とはいえ主役は芽キャベツの甘みで、いきなり期待が上がる。
アミューズは3つ。
・毛蟹がどっさりのったケークサレにグリーンペッパーなど
・燻した白子のタルトレットに黒トリュフ
・アオリイカ×根セロリのレムナードを、タピオカのタルトレットで
どれも「何を主張したいか」が明快で、食感も立っている。ポーションも意外としっかりあり、おもてなしの気概が伝わる。
前菜1皿目は、半生に火入れして刻んだ帆立に、たっぷりのカリフラワームース、昆布のジュレ。カリフラワーの甘みを、旨味とテクスチャーで上品に支える構成で繊細。
前菜2皿目は、トラフグのフリットと菜の花に花椒。上からたっぷりのブールブランがかかるのだが、この酸の“決め”が抜群にうまい。合わせるソーヴィニヨン・ブランも見事で、「フレンチのペアリングをしに来たんだ」と再確認させる一皿だった。
魚料理に位置づけられるのが、スペシャリテのオマールブルーのビスク。ビスクなんて美味しいに決まっている、と油断していたが、ここは別格。トマトのスフレのような要素と合わせてくるのだが、甲殻のコクが尋常じゃない密度で、しかも重たく引きずらない。合わせは40度くらいに温めた古酒寄りの日本酒で、どちらも邪魔せず、むしろ互いの輪郭を太くする強いペアリングだった。
肉は蝦夷鹿。切り分ける前にローズマリーとタイムで香りづけされた塊がプレゼンテーションされ、立ち上がる香りだけで気分が上がる。出てきたポーションも想定の1.5倍くらいで、適切な火入れのしっとり感と鉄分の力強さがどっしり。合わせるのはコート・ロティのシラーで、ここも相性は完璧。ただ、ソース（ポワブラード系）は少し控えめに感じた。ビスク×日本酒が強烈だった流れもあり、この素材とこのワインなら、ソースももう一段“押して”よかったのでは、と欲が出る。
アヴァンデセールは、ビール...ではなくデコポン／いよかんのジュレ的な要素を敷き、杏仁の泡を重ね、キャビアライムやタピオカを潜めたもの。食感と爽やかさで口内を立て直しつつ、若干の香ばしさも残して次の甘味へ繋ぐのが巧い。
デザートはいちご主体。円筒形のタルトに、クリームをふわりと乗せ、繊細な蝶の飴細工が立ち上がる。見た目は軽やかなのに、いちごの酸と甘みがはっきりしていて、食後の余韻がきれいに収束する。季節ですね。
ミニャルディーズも抜かりない。淡いピンクの石皿（岩塩...？）の上に、小さなショートケーキ、柑橘系マカロン、ホワイトチョコ系の小菓子が並ぶ。メニュー上は「余韻」とのことだったが、パクパク食べてしまった。
総じて3万円ほど。料理・ワイン・サービス・雰囲気、すべてが高水準で、予約が取りづらくなっても不思議ではない出来。強いて言えば、個人的には、鹿のソースだけもう一段濃度や押しが欲しかった。とはいえ再訪は確定。