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ご縁あってお誘いいただき、日帰り軽井沢旅行で訪問したが、過去トップクラスに理解が追いつかないお店でした
まず、メニューがイタリア語で面食らいました。サーブ時に小林シェフに調理過程を非常に丁寧に説明いただくも私では全く理解が追いつかない。純文学で文豪が読者の没入感を高めるために、あえて冗長的に書いている著書を読んでいるときの感覚に似ている。
一皿目は山羊のチーズのババロア・ドライトマト・キャビア。赤いトマトのゼリーが抽象的な印象を受ける盛り付け。山羊のチーズのマイルドさと、トマトの甘み酸味で品の良い前菜。と思ってきや、そこからキャビアを食べると塩味が鮮明な輪郭を持って際立ち、何て明確の意思のある前菜なんだと驚く。ここで、小林シェフの美食の世界に取り込まれた。
二皿目は、ホワイトアスパラガスとパルミジャーノのスフレ、サマートリュフ。器の下に敷かれたスフレの熱によって、トリュフが香る構造。スフレに乗せられた子うさぎ、カリフラワーで食感も多彩。熱の話があったが、品全体が何とも言えない温い温度になっていて、この温度管理にも精密な設計が為されているんだと思う。
三皿目は、、と全部書きそうになるので、あと一品だけ。今回、最も美食の暴力的な品だったのがゴルゴンゾーラリゾット。野菜・フォアグラ・菊芋のフリットが精巧に盛り付けられ、ソースによって光沢を帯びたビジュアルはまさに美食の工藝品。その工藝品を切り崩すと、ローストした胡桃やニンニクと合わせることで、より芳醇となったゴルゴンゾーラの香りが解き放たれる。それを一口食べれば、脳ダイレクトで美食の暴力に圧殺された。これはアカンかった。。
デザートは、シンプルなババロアかと思いきや、ラム酒でバチっと決まったチョコレートソースが存在感抜群で最後まで感服極まれり。
全然書き足りないし、全然自分が分かってないんだろうとなと確信している。
このフォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナという深淵に少しでも近づける日はくるのだろうか。