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『レストランオオツ』@茨城県
茨城県グルメ旅の終着点。
フィナーレにふさわしい素晴らしいお店。
もともとは全国各地の食材を用いる県内の有名レストランだったが、茨城ガストロノミーの熱とともに、ローカルガストロノミーへと舵を切り、進化を遂げた。
厨房には、脱サラして独学で当店を名店に押し上げた大津高志シェフ、RED U-35で賞も受賞する抜群の感性を持つ息子の大津高彬シェフ、この父子のダブルシェフ体制。
まず、いきなり度肝を抜かれたのがメヒカリの皿。メヒカリは居酒屋で稚魚の揚げ物として出てくるイメージ。それが見たことがないサイズの焼き物として提供される。芳醇な脂と抜群の焼きの技術が衝撃的で、ローカルガストロノミーとしての実力を早々に見せつけられた。
抜群の素材と確かな技術が織りなす料理のなかで今回最も衝撃的だったのが、イシナギの一皿。いわゆるクエもどきと言われる魚で、肝臓に毒（食べるとビタミンの過剰摂取で食中毒になる）があるため流通されない希少な魚。この身質が驚異的だった。あえて神経締めせず、雑味が出るようにして、炭で焼く。クエモドキと言いながら素材としては対照的で、歯を返すような身の締まりと繊維質、ざらつきすら感じる。下手すれば淡白な白身魚の焼き魚になりかねないよう危うい性質を確かな技巧で骨太料理として顕現させていた。シェフのいずれクエをイシナギもどきと言わせるという野望？があるのも納得の魅力が確かにありました。
他の料理と文脈的に少し違う意味で印象的だったのが菊芋とトリフのラビオリ。フーディーの中にはローカルのお店でフォアグラやキャビア、トリフなどのいわゆる高級食材は不要と考える人がいる。食べ慣れているせいか、あえていわゆる高級食材より地場の美味しいものを食べたいからだ。それを分かっていながら、この料理を出すかっこよさ。トリフという食材を使うからこそ、食材だけではなく、自身の料理への矜持を見せつけていた。
各皿の提供の際には料理や食材へのピュアな探究心と試行錯誤の過程をお聞きすることができました。その積み重ねによって、滋味や地味を研ぎ澄ませた先がこの圧倒的な純たるオオツさんの示す茨城ガストロノミーの世界なのだろう。