ハチマン88さんの行った（口コミ）お店一覧

エンタメ化が進むグルメ市場。調理時や提供時のパフォーマンス、シェフのキャラクターを押し出したトークなども楽しいが、やはり″料理自体″におもしろさを求めたい。そんなことを改めて感じさせてくれたのが、このお店。 すき焼きの再構築と言える、春菊のクレープに、干し椎茸、スクランブルエッグ、福島牛の炙りを包んで食べる一皿は、好奇心を煽られたが、気を衒っているわけではない。生卵ではなくスクランブルエッグにしていたりはするが、構成や味は完全にすき焼き。口内ですき焼きが誕生するおもしろさを提供してくれている。 その後続く各皿も説明を聞くと複雑な食材の掛け合わせをしているのだが、決してイノベーティブではなく、確かな技術と構成力で生み出された地に足がついた創作料理なのだ。ある意味、真っ向からの勝負をしている。 お店を象徴しているのが、〆のご飯。 白米と炊き込みご飯、8種類の気の利いたお供が出てきて、更に鶏白湯の出汁やチーズ、すき焼き肉などコース内で出てきたものまでトッピングできると大盤振る舞い。お代わりする度に新たにコレもアレも出来ると言われ、目移りしてしまい、最終5回もお代わりをしてしまっていた。完全に腹パン状態。ただ、このお代わり螺旋もそれぞれがちゃんと美味しいから抜けられないのであって、興味を唆られてても味がついてこなければ、満腹のなか食べる気にはなれない。真っ当に、美味しいものをお腹一杯に食べてもらうという原始的なスタイルの魔力に嵌ったのだ。 気を衒わず、ちゃんと美味しいので、次回行ったとき中山シェフはどんなメニューが食べられるのかと、安心して期待できます。 【印象的だったメニュー】 ●ジャージー牛のサーロイン、ハツ、レバー ニラソースとカンボジア胡椒のソースが抜群に美味しかった。ソース作りが好きと中山シェフはおっしゃっていたが、このクオリティのソースがコースで多彩に出てくるのが恐ろしかった。 ●金目鯛 金目鯛に、浅利ピューレ、東南アジアソース、パクチーを合わせる。この東南アジアソースが辛味含めてバチっと決まっており、香ばしい白身魚のソースとして素晴らしい相性。付け合わせのそら豆もにくかった。

天川村で100年続く旅館の大広間を改装。 平地の少ない土地で、谷を背に斜面に建てる吉野造。建築上、目の前が谷となり、谷間で雄々しく生きる木々や竹の生命力のダイナミズムが窓で縁取られる。更に雪化粧までしている。自然の美しさ。 コースの初めはその景色の前で吉野の桜入りの黒文字茶。粋を感じて、心をグッと掴まれる。 源流地であるこの場所で、水脈で繋がった海までを想い料理し、持続的な自然環境と食文化を守る地産地消の在り方を流域料理と名付けたそうです。 シンプルな構成、盛り付けの皿の上に山や川、森など生き生きとして自然の味が息づくコンセプト通りの料理の数々でした。特に銀杏のニョッキは川のモクズガニ、森の銀杏と自然の一体感を感じて、コンセプトを頭ではなく、味で理解させられました。 また、シェフはジェラートも営んでおり、これが大人気。雪の中でもわざわざ訪れる人も多数だとか。コースのデザートはそこの一番人気メニューの薪ミルクで燻製の味がなかなか強烈で美味しかった。 【印象的だったメニュー】 ●銀杏のニョッキ 銀杏は天河大辨財天社の大銀杏。ソースはモクズガニのビスク。スギやヒノキの香りを纏わせた山の蒸しパンが驚く美味しさ。森や川の一体感を感じる味、お店のコンセプトを体現。ちなみに天河大辨財天社は音楽や芸能の神様が祀られており、仕事柄参拝しておきました。 ●岩魚 キハダの実、黒大蒜で味付けした岩魚を黒文字の枝に再構築。見た目も生命の瑞々しさを感じ、味は野生味があり、お店のシグネチャーの１つ。 ●猪 猟師曰く、脂はソース。猪の脂は濃厚。付け合わせの刻まれた原木椎茸の香ばしさが脂の風味を引き立てていた。

メキシコ料理でイノベーティブとは何ぞやということで訪問 まず、入口の店名が刻まれた黄金のプレートが男心をくすぐる。店内は照明が落とされ、テーブルがステージの如く浮かび上がるように照らされる演出。キッチン奥では薪の火が焚かれて、料理始まる前から高揚感が止められなかった。 正直、メキシコ料理＝タコスくらいの認識しかなく、メキシコ料理偏差値が低すぎたのもあり、未知の料理、味付けに出会えて非常に刺激的でした。 スパイスの使い方は、インドカレーのようなじんわり口内に広がるのではなく、キリッと喉にくるシャープさが新鮮。見た目も美しく、鮮やかな青や黄色の花を盛り付け、料理を飾り立てる。美的センス、色彩感覚がメキシコのいわゆる陽気なイメージを体現するかのようでした。 また、ノンアルコールペアリングが秀逸。ここまでノンアルのマリアージュに驚いたのはnazさん以来かも。強い料理とバランスをとるように、甘みを活かしつつ、ただ甘くして料理の辛味を打ち消すのではなく酸味や苦味も入れて、締める役割を果たすようよく考えられていた。特に「有田みかん&昆布茶」、「ハイビスカス&きゅうり」が料理との相性が絶妙。 食べ慣れない味も多く、味の理解などはまだまだだが、メキシコ料理への探究心を駆り立てられてしまった。 大変満足な食体験だったが、強いて言いたいことがあるとすれは、料理の説明されても単語が分からな過ぎて一生懸命メモしていたところ、最後メニュー渡すので大丈夫ですよ！と言われて、安心していたのに、いただいたメニューには各皿に関する単語が1つずつ記載されているだけで、これでは分からん、、ってなったこと（笑） 〈印象的だったメニュー〉 ● レチェ・デ・ティグレ ペルー語で虎のミルク。イサキの出汁、ジンジャー、ライム、唐辛子を入れたスープに柑橘のグラニテが入っている。見た目はココナッツミルクのようで甘そうだが、キリッとした酸味と唐辛子のシビレがくる、かなり予想外の味でした。 ●モーレ・ベルデ 緑のソースの意味で、メキシコの伝統的なソースの一種。刺激的な皿が続いたなかで、穏やかなほうれん草や豆のソースに薪焼きのカリフラワー。 ●モーレ・ポブラーノ カカオ、ナッツ、スパイス、ドライフルーツのチョコレートのようなドロっとしたソースをとうもろこしのトルティーヤにかける。皮の中身として、バナナ・鴨のコンフィが入り、カカオの苦味とスパイスの辛味、鴨のジューシーさ、バナナの甘みが合わさり、重層的かつ重厚感のある仕上がり。まさに食べたことのない味でした。

年々、野菜の料理に魅せられるようになってきたなかで、ようやく行けたお店 FARM TO TABLE、FARM-DRIVENの考えのもと、開業の3年前から畑を耕し、自分たちのファームで育てた食材、生まれたアイディアをテーブルへ。 アミューズからデザートに至るまでコース全体を通して、そのコンセプトは一貫しており、野菜の多彩さ、豊かさ、美味しさを堪能。ここまで徹底していることに価値があると思う。 〈印象的だった料理〉 ●セロリ／鰤 セロリとシトロンという苦味と清涼感のあるもの同士を合わせたソースが抜群。鰤と柑橘系の相性は言わずもがなだが、品があり、格調高い味に仕上がりだった。 ●ルタバガ 根菜をメインとした野菜のブーケを一皿にアートを描くように盛り付けている。アップルバターの赤、ターメリックの黄色、ヨーグルトの白、人参の葉の緑とソースも色彩豊か。

″KIREAJI（切れ味）″を追求する京都福知山の山奥にある若き三兄弟のシェフのお店 予約後、Instagramで流れてくる包丁を研ぐ動画を毎日のように見て、気持ちを高めて来店。 食材を切るという有り触れた動作でも、KIREAJIという要素を打ち出すことで強い価値付けをしている。見せ方、魅せ方はやはり大事。 料理としては、そのコンセプトを際立たせるためにシンプルというか素朴と言える品々。その素朴さもバラック小屋の雰囲気も合っていたと思うし、食材の掛け合わせで気を衒っている訳ではないので外しようのない美味しさ。 KIREAJIという着眼点、シェフ達の探究心・取組等非常に興味深いお店だった。 ただ、一度来店して、その非常に強い持ち味が認識された上で、今後そこに更に何を掛け合わせていくのか、お皿に何を乗せていくのか気になるところです。 ◯究極の1枚 自前の鉋でつくるミクロ単位のこだわりの鰹節。通常の1/20の薄さ。 ◯DASHI 0.8&1.0 香り重視の鰹節：旨み重視の鰹節＝7：3 ◯KIREAJI×藤本純一 カリスマ漁師の藤本純一氏の白甘鯛と鰆。 ◯茶碗蒸 美味しいものを食べて育てた鶏の美味しい卵を使用。 ◯猪×菜 猪のロース。 ◯人参×KIREAJI 噛まずに舌触りで食感を確かめるとまるで表面を何かでコーティングしたような艶と滑らかさ。 ◯kushiyaki 鹿肉のハツ。 ◯捨KIREAJI 鹿肉のカツ。 ◯ A cucumber that doesn' t realize it's being cut 普通のよく切れる包丁と美味しく切れる包丁のでの違いを食べ比べ。美味しく切れる包丁の方が瑞々しさを閉じこめたような食感だった。 ◯飯 しっとり粒の土鍋炊としっかり粒の銅鍋炊の2種類。 ◯出汁巻 ◯猪・鹿・鉄 ジビエハンバーグ。ジビエ特有の癖を除いた風味旨み甘みを閉じ込めた味わい。 ◯麺×KIREAJI ◯甘味、野生茶 層を感じる梨。

世界のベストレストラン50にも選ばれ国内外の脚光を浴びる日本料理店。 確かな日本料理の土台と、食べる人を楽しませたいという並々ならぬ意欲が合わさることで生まれる個性。軽快な長谷川シェフのトークや、店内のレイアウト含めた空間設計により、終始和やかな雰囲気のもと楽しめました。 ●傳最中 シグネチャーからスタート。フォアグラにすももの甘みは間違いない相性。べったらづけで食感をプラス。フォアグラは西京漬けされており、その脂がもったりし過ぎない工夫。 ●お揚げと鰹出汁 湯葉と牛乳を葛でくるんだお揚げ。柚子と合わせることでチーズのような濃厚な味わい。 ⭐︎傳タッキー こちらもシグネチャー。某チェーン店をオマージュした遊び心満載の一品ながら、懐石料理のおしのぎの役割も持つ。バカマツタケ、餅米、銀杏の口福。 ●マツダイ 熟成することで柔らかく仕上げている。岩海苔ソースは通常の醤油だとつける加減が分からない海外の方でも大丈夫なのようにという配慮。 ●太刀魚 揚げることで油分をプラス。素材勝負だけではなく、足りないところは調理を工夫することで美味しくするというのがモットー。 ⭐︎サラダ 主力を張れるサラダ。複数の野菜を塩昆布で合えたり、塩麹でつけたり、揚げたりして、味や食感が異なり、食べ進めるのが楽しく満足感の高い一品。昔はコースにサラダを出すことに反感を受けたこともあったそうだが、今やこれを目当てにされるお客さんもいるそうです。 ●鴨ネギ汁 コースの流れとしてはメインになるのかもしれないが、あくまで優しく心地良い料理。しっとりとした鴨の肉質。 ⭐︎きのこ炊き込みご飯 抜群の美味しさ。ヤマドリダケ（いわゆるポルチーニ）など8種類のきのこが入っており、ほんのり香るバターも相まって風味豊か。 ●ティーペアリング ウーロン茶やプーアル茶などタイや台湾、中国等のアジアのお茶を中心にしており、元々の風味をさらに発酵や熟成させることでの上品な苦味や渋味が印象的。コース料理が全体的に塩味や旨味（鰹出汁をベースにする）を押さえているため、料理に負けてしまうことが多いティーペアリングも、しっかりとお茶の余韻があった。 世界のベストレストランと言われると、記憶に刻みこまれるような強烈な印象を受けるのかと思いきや、ある意味対局で、穏やかで、ふと振り返ったときにそのときの会話含めて思い出したくなるような優しい時間でした。

注目の街である清澄白河に魅力的な新店が登場。 店の名前は『Lick One’s lips（舌鼓を打つ）』から。 古民家を改装したレトロモダンでいただくのは仏伊西料理をベースにした感度の高い創作料理。 ○きのことバルサミコ酢のマリネ ○ギアラとトリッパの春巻き ☆ロルのカニクリームコロッケ 濃厚な蟹味噌の口福。 ○猪の炭焼きハンバーグ 粗めな挽肉が野生味溢れる。 ○〆のパスタ 要望きいてくれるということで、ワインを飲んでいたら無性に食べたくなったカルボナーラをオーダー。最後に王道の安心感のある美味しさにヤラレた。

アボカドのボリュームがあり、カンパーニュの固さも程よく、ナイフフォークで食べやすい。パンと具材の固さが異なるのでどうしても崩れやすいところ、ストレスなく食べられる。 味付けはデュカスパイスだが、スパイス感は穏やかでもう少しパンチある方が好みかなと思っていたら、醤油？のような発酵感を感じて、アボガドの脂肪分、ポーチドエッグの相性もよく、調理性のある一品として満足度が高かったです。

無性に沖縄料理が食べたくなり、オープン3,4ヶ月ほどの当店へ。 好きな海ぶどうや子持ちこんにゃく食べられたし、ポーク卵や紅芋コロッケは良い居酒屋メニューとしてしっかり作られていて好感持てました。 最後は〆のソーキそばで落ち着こうと思っていたら、勧められた泡盛に唐辛子を漬けたコーレグースという沖縄の調味料をかけたら中々強烈でした

フランス出身のフーゴシェフが、自分がつくる意味のある料理として、視点を変えた日本料理ベースの創作料理が興味深かった 元々備わる感性とか味覚の違い、そこから生まれる発想のおもしろさ改めて感じたました。逆に日本人がつくるフランス料理って、フランス人はどう見えているのだろうとか考えたりしました。 【印象的だったメニュー】 ●求肥巻 お節に入っている求肥巻を能登の鰤と柚子の酢でつくった一品。元々、酢の酸味・昆布の磯の風味がなかなか強い品だが、濃厚な鰤の脂と合わせることで、鰤の旨みを際立たせる一品となっていた。 ●蛤のリゾット 菜の花が美しい。蛤やセロリの苦味が効いたリゾットが美味。

赤坂の雑居ビルに仏和融合のお店が開店。 フレンチと日本料理の技法や食材を織り交ぜられたメニューが並ぶ。 ● 段戸高原牛のタルタル ● 季節の春巻き（当日は車海老） ● 男爵のガレット キャビア添え ● あいち鴨ロースト山椒マヨネーズソース この日のイチオシは男爵のガレット。ジャガイモをおろして／かためて／プレスして／焼いて／揚げてと手間のかかった一品。 何層も連なるジャガイモのミルフィーユにキャビアが乗せられて、美しく精巧だが、味は万人に分かりやいジャガイモのホクッ、サクッ食感が楽しい美味しさでした。 雑居ビルの中という隠れ家で、洒落た料理がアラカルトで気軽に楽しめるので、デートにも使い勝手がよいかと。

北海道の星付きレストランのシェフが代々木に新たに開店。 スペシャリテはイカ飯。 ヤリイカにウニのリゾットを詰め、イカの塩辛入りのブールブランソースというまさにスペシャルな一品。 クリーミーなイカ飯に芳醇さと酸味のあるソースが抜群に美味しかった。 全体通して、その良さがシンプルに活かされた素材と、フレンチらしいクラシカルなソースの重厚感が合わさり印象的な料理でした。