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アルコールペアリング付コース110000〜
計120000円
恵比寿駅から徒歩15分にあるイタリアン。
OMAKASEで予約して伺いました。
第1部と第2部に分かれています。
第1部は7品、第2部は生ハムを使用したコースになります。
第1部
『ぎたろう軍鶏を丸ごと煮出した"ブロード"』
長野のぎたろう軍鶏を煮出したスープ。
低温で香りがとばない様に一度も沸騰させる事なく36時間火入れした後、80℃まで温度をあげて塩のみで味付けして仕上げています。
香りが素晴らしく、クリアな旨みがしっかりと伝わり胸に刻み込まれました。
『愛媛 八幡浜 白甘鯛、春キャベツ、あおさ海苔』
白甘鯛は、塩をしてオーブンに出し入れして何度も火入れ。
春キャベツを蒸して芯に火を通したもの。
生のアオサ海苔は低温のオーブンで香りがとばない様に火入れしてチップス状態にして上からかけた品。
白甘鯛は甘みが強く食感も絶妙。
パーフェクトな火入れに脱帽です。
『仏 ロワール 白アスパラガス、モデナ産バルサミコ エクストラ ヴェッキオ』
ホワイトアスパラガスの軸に近い部分をじっくりローストして、イタリアモデナ産の最高級バルサミコ「エキストラヴェッキオ」を合わせた品。
アスパラガスは甘みが強く絶品。
それより印象に残ったのがバルサミコ。
最低25年は熟成したもの。
酸味はかなり強いが、甘みと熟成された旨みのバランスが良く美味しい。
『北海道 上ノ国 縞海老、蚕豆、スペアミント』
火入れした縞海老に、海老の頭と水のみでつくったスープで合わせた品。
縞海老の卵とホイップした生クリームを泡立てたものをもりつけ、スペアミントを添えて仕上げています。
縞海老はレアでも完全に火が通っている訳でもないが、強烈な甘みを感じます。
甘さが最も引き立つ火入れ技術に感服されられました。
スープは一度も沸騰させる事なく塩も加えていない純然たる海老のエキス。
このスープが只々美味すぎる。
『静岡 下田 黒鮑 腹身、仏 ピサンリ、仏 ペリゴール 冬トリュフ』
腹身の中トロの部分を少しねかせて外側をトリミング。
その鮪を分厚く切り、塩のみで味付けして、フランス産の遮光栽培したタンポポのサラダと合わせ、
温度をあげたトリュフのソースと冬トリュフスライスをかけた品。
『手打ちパスタ、静岡 袋井 フルーツトマト、バジリコ』
手打ちのタリオリーニに、静岡のフルーツトマトと新芽だけ摘んだバジリコで合わせた品。
フルーツトマトの甘みが凄まじく、衝撃を受けました。
タリオリーニの食感、ソースとの相性も良く完成されたパスタでした。
『北海道 美瑛 矢澤牛フィレ肉』
矢澤牛のフィレ肉を紀州備長炭で炭火焼きした品。
付け合わせはフレッシュなアミガサダケ。
これにて第1部は終了。
2部が始まる前に、台湾の良質な茶葉を水出ししたアリサン烏龍茶が提供されました。
第2部
『ふたたびはじまりの一品』
野付の帆立のスープ。
塩も何も入れず沸騰させずに火入れした品。
正に旨みの固まり。
美味すぎです。
これから生ハムを使用した品が次々に提供されます。
生ハムは３つの個体を使用。
『ブレザオラ』
◯手の甲にのせて
◯フィノッキオにのせて
◯フォカッチャにのせて
柔らかくて口の中で違和感なく溶けていきます。
香りも風味も抜群。
こんか美味い生ハムは初めてです。
『プロシュート』
◯手の甲にのせて
◯ココットで炊き立てのリゾットを巻いて
◯フレッシュな金柑にのせて
『ハモンイベリコ ベジョータ』
◯手の甲にのせて
◯ジャガイモのフォカッチャにのせて
◯チャバッタにバターにのせて
3種の生ハムの中では最も甘みが強く濃厚。
『デザート』
奈良のことかにマスカルポーネのジェラート、ホイップした生クリームを合わせた品。
全てが別格。
間違いなく過去一のイタリアンです。
ご馳走様でした。
Instagramもよろしくお願い致します。
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