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月曜日19時30分。カウンター8席満席。
表参道の路地に佇むイノベーティブレストラン。店名の印象とは対照的に、店内は落ち着いており、静かに食事を楽しみたい大人向け、ですかね。
この日の冬のコースは、季節感と素材の組み合わせがおもしろい。スタートは生ホタテに苺とチコリを合わせた一皿。ホタテの中に苺がいる感じ。シャキシャキ食感に軽い苦味と酸味が爽やかさを引き立てています。ちぢみほうれん草と蟹、テンジャンの組み合わせは、発酵の旨味と塩味がうまく効いてます。蟹の風味、ほうれん草の苦味がなんとも言えない感じです。
白菜・さつまいも・白子の一皿は、素材それぞれの甘みと旨みを重ねた穏やかな味わい。丁寧に作られています。そこから2年熟成のメークインにアンチョビ、熟成によるじゃがいもの旨味と塩味のバランスが好み。塩味をクリアにしたい方はオプションのキャビア乗せをおすすめします。そのまま食べても十分に美味しい炙り鰤は、プンタレッラ、芹と合わせて。青味のアクセントが鰤の脂を程よく中和、この日一番のお気に入りでした。
魚料理はさらに鱈と蛤、柚子。重くなりがちな脂を持つ冬の魚を、出汁と柑橘で軽やかにまとめています。お客さん全員、蛤のお出汁に大絶賛。肉料理では天草大王（鶏肉）のフリットに蓮根とタイム。今までの流れから、揚げ物で角度を変えるのはあり。締めのご飯は、旨みある黒豚にフォアグラとたっぷりのちりめんキャベツを混ぜて。濃厚さを感じながら、お酒で洗い流す気持ちよさ。残りはおにぎりとしてお土産に。デザートはアーモンドソースを添えた文旦入りのパイ。加賀棒茶とともに余韻をすっと切る構成です。
全体を通して、素材の組み合わせや温度、食感で魅せるタイプのコースでした。接客も適切な距離感で、説明は詳細に、質問には丁寧に応じてくれます。ドリンクの提供もスムーズです。
料理・空間・サービスのバランスは良く、表参道に似合うお店。季節ごとにメニューが違うなら、別の季節に再訪したくなりますね。
ごちそうさまでした。
⭐︎ おしながき
【特別価格】 HYENEおまかせコース 冬
生ホタテ 苺 チコリ
ちぢみほうれん草 蟹 テンジャン
白菜 さつまいも 白子
2年熟成メークイン アンチョビ
鰤 プンタレッラ 芹
鱈 蛤 柚子
天草大王 蓮根 タイム
黒豚 フォアグラ ちりめんキャベツ
水晶文旦 アーモンド