感嘆美味さんのマイ★ベストレストラン 2018

「銀座 しのはら」に行ってきました。
店主の篠原氏は、たん熊、招福楼、山玄茶で修行後、滋賀県で「しのはら」を開店しました。2016年に東京進出し、当店をオープンしました。
ミシュランガイド東京2018で一つ星を獲得しています。
店内はカウンター席のみです。
以下の順に出てきました。

・香煎茶
・蕪 大徳寺納豆のせ
・穴子の苞蒸し(藁の器に、栗と銀杏のご飯、上に穴子)
・お造り(鰆、鮪、鯛、茨城の蝦夷鮑)
・お椀(冬至湯葉、真薯、松茸)
・八寸(鈴虫の籠の中に、トマトの浅漬け、きぬかつぎ、菊の花ととんぶりの酢の物、鱚、柿の胡麻ダレがけ、岩茸など　別の器に、雲子、毛蟹)
・フォアグラ最中
・鮪とべったら漬けの手巻き寿司
・焼き鼈 骨付き
・無花果の胡麻味噌焼き
・鴨鍋(合鴨、鶉、キノコ)
・子持ち鮎のから揚げ
・上海蟹炊き込みご飯　フカヒレの餡かけ、香の物
・抹茶

用いられている食材が多く、それぞれに手間を加えて、その良さを引き出せていると感じました。
独創的な数々の料理も魅力的だと思いました。
気さくな篠原氏の接客で店内の雰囲気も良かったです。

「日本橋蠣殻町 すぎた」に行ってきました。
ミシュランガイド東京2019で一つ星を獲得しています。
店主の杉田氏は、日本橋「都寿司」で12年間修業し、先輩の寿司屋の場所を引き継ぎ、2004年に「日本橋橘町 都寿司」をオープンしました。2015年、妻の実家が経営していたレストランの場所に移転し、当店をオープンしました。

暖簾をくぐり地下に下りると、まず左手に個室のカウンター4席があり、その奥につけ場を囲むような形状のカウンター9席があります。
「つまみと握りのおまかせ」をお願いしました。
以下の順で出てきました。

・銀杏
・鰤、カワハギ(鰤は味付けがされており、カワハギは肝醤油につけて食べます。)
・鳥取県境港産鰹の漬け
・牡蠣のおろし和え
・真鱈の白子ポン酢
・甘く煮つけたあん肝とすじこの味噌漬け(同時に秋田県新政酒造の貴釀酒も出されます。甘めであん肝と良く合います。)
・太刀魚

ここでつまみを追加するか、握りに移行するか聞かれます。

・小鰭(締め具合が絶妙です。)
・真鯛
・鰆(藁で軽く燻して漬けにしてあります。)
・鯵
・中トロ
・大トロ
・北寄貝
・車海老(大きな車海老で、食感と甘味が素晴らしいです。)
・金目鯛
・北海道落石の馬糞雲丹

ここで、握りを追加するか聞かれます。

・穴子(塩か煮ツメか選べます。ふわふわと柔らかいです。)
・あさりの味噌汁
・玉子(しっとりとして程良い甘味です。)

おまかせコースのみですが、追加オーダーなど柔軟に応じてくれます。
シャリは米酢と赤酢のブレンドで、タネは厚みがあり大振りです。力強さを感じる端正な握りです。
大将の握る所作は美しく、客あしらいも上手いです。
温かな雰囲気で居心地も良く、人気があるのも納得でした。

「虎屋 壺中庵」に行ってきました。
もともとこちらは虎屋旅館という旅館で、店主の岩本氏は三代目でした。岩本氏は地元の高校の食物科を卒業後に吉兆に就職。嵐山吉兆の創始者湯木貞一氏の下、焼き場を任されていました。5年間の修行の後、女中との結婚を機に実家に戻り、旅館を建て直して、昭和60年に「虎屋 壺中庵」を作りました。
徳島駅から17kmの佐那河内村にあります。川のせせらぎが聞こえてくる長閑な山村です。

門をくぐると店主自身が設計した山の情景を表現したお庭が見られます。
店内は全て個室です。

昼・夜それぞれ数組限定の完全予約制です。
昼は、8000円、10000円、夜の15000円のコースを選べます。
今回は10000円のコースにしました。
以下の順で出てきました。

・香煎茶
・渡り蟹の柚子釜焼き
・ボウゼのお寿司、銀杏餅、栗の酒煎り
・蓮根餅のお椀
・鯛、アオリイカ、車海老(アオリイカは昆布塩、鯛は山葵醤油、車海老はちり酢で食べるよう指示されます。)
・マナガツオの酒盗焼き
・海老芋と穴子の炊き合わせ
・鯛の炊き込みご飯、香の物
・蜜柑ゼリー
・栗金団
・抹茶

旬の食材を中心に用いた正統派の日本料理です。
シンプルで上品な味付けの研ぎ澄まされた一品一品に大変満足しました。
季節を変えて再訪したいと思いました。

西麻布の「レフェルヴェソンス」に行ってきました。
ミシュランガイド東京2019で二つ星を獲得しています。
シェフの生江氏は、洞爺湖の「ミッシェル・ブラス トーヤ ジャポン」、イギリスの有名店「ザ・ファットダック」で研鑽を積み、2010年に当店をオープンしました。

店に入る前のアプローチには草木が繁っています。
店内はシックで高級感があり、大きな窓からは自然光が入り、緑が見られます。
外国人客が目立ちます。この日は半数近くいたのではないでしょうか。
以下、ランチコース(ルネサンス「再興」)の詳細です。

ウェルカムドリンクは濁り酒と白ワインを合わせたものです。

水はガス有りとガス無しを選べますが、ガス無しは春霞栗林の仕込み水でした。

・歳時記～ 毛蟹、カリフラワー　／　柚子、酒
生ハムと蟹のエキスを泡にしてあり、下にカリフラワーがあります。
柚子と日本酒を液体窒素でシャーベットにしています。

・アップルパイのように #35〜 あん肝、マッシュルーム、黒トリュフ
某ファーストフード店のアップルパイをイメージした品で、35代目です。あん肝、マッシュルーム、黒トリュフが入っています。

パンは、大阪のル・シュクレ・クールから取り寄せたものです。もちもちしています。
添えられるのは、オリーブオイル、自家製のサワークリームと豆腐を合わせたものです。

・北極星〜 帆立の薄づくり、ライムとエシャロットのヴィネグレット、白味噌、大根たち
北海道サロマ湖の帆立を薄くスライスしてあり、ライムとエシャロットのソース、白味噌のソースが添えらえています。

・定点〜 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
オープン以来変わらないスペシャリテの蕪です。低温で4時間火入れされています。冬の蕪は柔らかくなり甘味が増してくるようです。

・ぼんやりとした街の灯り～ アンコウのポシェリソレ、しじみ、乳清と酒粕のソース、春菊と菊芋と菊の花
焦がしバターの中で焼き上げられたアンコウに、しじみ、乳清と酒粕のソースや、春菊と菊芋と菊の花が添えられています。

お肉料理の前にはナイフを選ぶことができます。

・海の神　山の神〜 七谷鴨炙り焼き&ブランダードのソース、ビーツ、長ネギ、カーボロネロの枯葉
京都七谷産の鴨の炙り焼きです。手前がムネ肉、奥がモモ肉です。長ネギ、カーボロネロの枯葉、ビーツのソースとタラのソースが添えられています。

・帰郷〜 栗、山葡萄、林檎、蕎麦ほうじ茶のアイスクリーム
蕎麦ほうじ茶のアイスクリームです。奥のアイスクリームの下には山葡萄のシャーベットがあります。

・小菓子、お薄、World peace
カカオ、チョコ、和菓子をイメージした小菓子です。真ん中のチョコの中にはライムが入っています。ピーナッツミルクも一緒に出されます。
最後に抹茶をテーブルの前でたててくれます。

フレンチの調理法ですが、和の食材を中心に用いています。所々に遊び心も見られました。
和の世界観を取り入れた独自のスタイルを確立されていると思います。
ホスピタリティ溢れる接客で居心地が良かったです。
お土産にパウンドケーキを頂き、満足して帰途につきました。

門前仲町の「みかわ 是山居」に行ってきました。
店主の早乙女氏は、15歳で修行を始め、29歳で独立。2009年に多彩なアーティストの作品が彩る当店をオープンしました。
早乙女氏は、NHKドキュメンタリー「プロフェッショナルの流儀」でも特集されています。
開店前に着くと3階の待合室に案内されます。待合室には芸術家の作品などが並んでいます。

時間になるとカウンター席に案内されました。
大きな帽子のオブジェが目につきましたが、換気扇のようです。
お昼のコースをお願いしました。
以下の順で出てきました。

・先付
・海老(カラリと揚げられており、甘味が広がります。)
・海老の頭
・鱚
・墨烏賊
・海老真薯と湯葉のお吸い物
・メゴチ
・銀杏
・穴子(揚がったら目の前で真っ二つにしてくれます。ボリュームがあり、表面はサクサク、中身はホクホクしています。)
・野菜(椎茸、茄子、アスパラ、サツマイモ、シシトウの中から、2種類選びます。)
・お食事(天丼と天茶の選択です。)
・花豆

一品ごとに塩とツユどちらがオススメか伝えてくれます。
素材に関する知識に基づいた揚げ方への拘りが見られました。
どの品も上質で大変満足しました。
都内でもトップクラスの天ぷらだと感じました。