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銀座の「エスキス」に行ってきました。
シェフのリオネル・ベカ氏は、フランスのコルシカ島出身で、「メゾン・トロワグロ」などでなどで研鑽を積み、2006年「キュイジーヌ・ミッシェル・トロワグロ」オープンの際に、シェフとして来日し、2012年当店をオープンしました。
ミシュランガイド東京2019で二つ星を獲得しています。
店内は南フランスをイメージした、白壁と木の風合いを生かした空間です。
「11000円のコース」を予約しておきました。
コースにはグラスシャンパンとミネラルウォーター(ガス有り・無し、それぞれ数種類)が付いてきます。
以下、詳細になります。
・雲丹、リンゴ、マッシュルーム
底にリンゴのゼリー、上に雲丹とマッシュルームのムースが乗っています。
・かぼちゃ、イクラ、燻製ミルク
底に燻製ミルクがあり、かぼちゃ、菊の花、蜜柑が添えられていて、皿が置かれた後、イクラが追加されます。
バゲットと共に、塩とバタークリームが出されます。
・アンディーヴ、ふきのとう、黒トリュフ
花に見立てた一皿です。ヨーロッパ原産のキク科の野菜であるアンディーヴの中に、ペースト状のふきのとうと黒トリュフが詰められています。周囲にはパセリとトリュフのソースがあります。一つ一つめくって食べていきます。
・金目鯛、弓削瓢柑、根菜
金目鯛の周囲には弓削瓢柑のソースがあり、カリフローレ(カリフラワーを品種改良して生まれた野菜で花梗の部分が長くなっている)、蕪、ザクロなど並べられています。
・鹿、モミの木、オレンジ
蝦夷鹿肉の周囲には鹿の骨などから引いたソースがあり、牛蒡、オレンジ、モミの木、りんごなどで、鹿の住む森に見立てた一皿です。
・晩白柚、山葵、エストラゴン
山葵のシャーベットの上には、晩白柚のシャーベット、ベルモットの泡があり、エストラゴンが添えられています。
・飴、プルーン、マスカルポーネ
金色の球体をスプーンで崩して食べます。
・小菓子3種、食後のお飲物(コーヒー、紅茶、エスプレッソ、ハーブティーなどから選択)
日本食材を取り入れたシェフならではの料理が提供されます。一皿一皿が美しいです。
コースにシャンパンとミネラルウォーターが付いてくるのは良心的だと思いました。
帰り際にはお土産の菓子を渡して下さります。
付かず離れずの接客で居心地が良かったです。