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アミューズはキャビアのタルトレット、そら豆のピューレを詰めたスナック、フォアグラのテリーヌ、トリ貝のマリネという贅沢な布陣。それぞれの素材の持ち味が生かされ、繊細な味わいに期待が高まります。
次の一皿、グリーンアスパラは3種のアプローチで提供されました。下の部分はクリアで香り高いブイヨンに浸され、アスパラ本来の甘みと香りが存分に引き出されています。二皿目は、毛ガニのブランマンジェにクリスタッセのジュレ。毛ガニの濃厚なコクとブランマンジェの滑らかな舌触りが口の中で溶け合い、まさに至福の味わい。三皿目は、穂先のグリルにハーブたっぷりのチーズのラベが添えられ、香ばしさとハーブの清涼感が絶妙なハーモニーを奏でていました。
ヒラメのカルパッチョは、ウニのヴィネグレットとアオサのチュイルが添えられ、サクサクとした食感が楽しいアクセントに。ヒラメの淡白な旨味にウニの濃厚さが加わり、奥行きのある味わいです。
リードヴォーは、エキゾチックな香りをまとったパン粉でフリットされ、カボチャのピューレが優しく包み込みます。
アワビは肝のソースと共に提供され、磯の香りが豊かに広がり、歯切れの良いアワビの食感も楽しめます。付け合わせのリゾットも美味しく、ヴィネグレットの泡が酸味のアクセントとして効果的でした。
オマールブルーのアンクルートは、ドライトマトのアクセントが効いており、濃厚なソースがオマールの旨味を最大限に引き出しています。まさに王道フレンチの醍醐味を味わえる一皿でした。
メインの鳩料理は、バニラのソースとコリアンダー風味のズッキーニという、少し意外な組み合わせ。しかし、これが驚くほど調和し、アピシウス仕立てのような洗練された一皿でした。
デザートは、儚くもろい薄手のメレンゲに包まれたヌガーグラッセ。中からとろりと現れるピーチパインのソースが、甘みと酸味のバランスが絶妙で、最後まで感動させてくれました。
ペアリングでいただいたワインもどれも料理との相性が抜群で、本当に素晴らしい時間を過ごさせていただきました。特別な日のディナーに強くお勧めしたいお店です。