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料理への拘りが伝わるシェフの最高のフレンチ 1週間ほど前にランチで予約 コースもあるがこの日はアラカルトでいただくことにした ■いただいたのは下記の通り アワビとホタテのソテー なすと茸のポタージュ ズワイガニのカニクリームコロッケ ビーフシチュー 竹の谷蔓牛のステーキ ビーフシチューには驚いた 驚くほどのコクである まるでチョコレートのようなコクと柔らかな苦味 自分が何を食べているのかわからなくなる 赤ワインを美味しく飲むための最高の料理である 聞くと１からブラウンソースを作り、一週間かけて煮込むらしい その手間の賜物がこの最高の料理である 竹の谷蔓牛は経産牛で月齢192か月である 竹の谷蔓牛も食べたこと無いのになんと16歳の牛をいただけるとは 少し硬さはあるが噛み締める毎に牛の旨味が口中に広がる ワインも面白いインポーターさんから仕入れているようで他ではあまりいただけないようなものも出てくる 御馳走様でした
2024/11訪問
1回
名古屋の本格的蕎麦割烹 ■いただいたのは下記の通り 黒ゴマ豆腐(山葵、安曇野) ソバがき(徳島祖谷在来種) 白子ポン酢、鴨焼き、焼き味噌、かまぼこ、湯葉豆腐 ホタテと蟹の茶碗蒸し ○天ぷら 車海老 モロッコいんげん ズッキーニ 安納芋 ホタテ ○蕎麦(十割) 伊吹在来種(滋賀) 入野谷在来種(長野) 椎葉在来種(宮崎) 比和在来種(広島)、鬼おろし、かつお節、蕎麦の芽 蕎麦アイス 要所要所に添えられている山葵が安曇野産のもので薫りが良かった ソバがきを初め全ての蕎麦が在来種を使用しておりどれもとても薫り高く蕎麦の風味を存分に堪能できる ソバがきはうっすら緑色で、粗びきの蕎麦を使用しているようで粒々の食感を残したソバがきでした 蕎麦は品種によって打ち方を変えておられて細打ちから太打ちまで楽しめました 私的には一番最初にいただいた滋賀県の伊吹在来種が薫りが良く蕎麦の細さも好みで美味しかったですね 在来種の蕎麦の食べ比べが出来る素敵なお店でした 御馳走様でした
2024/11訪問
1回
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食の本質を求め続けるシェフによる至極の料理 お世辞にも華麗な店内がとは言えないが、その分最高の食材に全振りした、ある意味最高コスパのお店です どの食材も健康的で本来あるべき姿の物しか使っていない シェフの食材への拘りが嫌と言うほど伝わってくる お店に入り最初の45分でそれが分かる 料理が出てこないのだ ひたすらシェフの食へのレクチャーを聞くことになる 実際に聞いた方が良いと思うので内容は伏せるが、自分的には目から鱗の話の数々でとても勉強になった ■いただいたのは以下の通り 甚吾ェ門芋(里芋) 見島牛のタコ焼き すっぽんの内子(カラスミ、みりん漬け) 牧草を食べて育てた鶏の茶碗蒸し 刺身(コハダ、サバ(朝〆薄皮引き、朝〆薄皮残し、３日熟成)、イワシ) 若鳥の手羽 焼鳥(上からもも、葱、もも、胸、ササミ) すっぽんのお椀 生ハムメロン 鴨葱 炊き込みご飯 見島牛のすき焼き 麻婆豆腐 バニラアイス・シフォンケーキ・パンナコッタ 見島牛は今の和牛になる前の原始の牛で、和牛のような霜降りも和牛香も無いがただひたすらに旨味が強い、噛み締めるごとに旨味が溢れるよう 牧草だけを与えて育てた鶏も同様、身質は硬めだがとても旨味が強い 手羽や焼鳥はその美味しさが癖になるようである 12000円のペアリングをお願いしたが、これがまた正解 後半にかけてシン・クア・ノンなど最高なワインをいただけました 入店してから5時間、みっちり食の講義を受け最高の料理をいただき店を後にした 名古屋に来たらまた行こうと心に誓い、少し肌寒い夜の道を歩いて帰った