motoo345さんが投稿したすきやばし 次郎 六本木ヒルズ店（東京/六本木）の口コミ詳細

次郎の盛夏の握りを頂きました。
15分前に到着。今日は外国の方々は暑い中、外で待っていた。親方が関心していた。
興味を持つ人は行動に表れていると。
早速、夏の風物詩である「麦茶」がグラスで供され、暫し開始時間まで待つ。

1. ひらめ
2. ひらめの縁側
3. すみいか（子烏賊）
4. すみいか（親）
5. あおりいか
6. 平貝
7. 赤身（今日、一番旨かったのは赤身ですね）
8. 中とろ
9. 大トロ
10 こはだ（新仔）
11 いくら
12 仔イカのげそ
13 鯵
14 蒸鮑
15 鰯
16 赤貝
17 車海老
18 ミル貝
19 馬糞雲丹の白子（溶けやすいので大盛で。大盛ではないと食べた感覚がないからだそう）
20 紫雲丹の真子
21 赤貝の紐
22 鰹
23 煮蛤
24 しめ鯖
25 小柱
26 手巻き
27 穴子
28 玉子

今回、今までの次郎の握りでは最大貫数（28貫）が出てきました。
夏の握りでは蝦蛄(カツブシ）以外は全て出てきたと思います。
とても良い握りでした。

外国の方でも、鮨が好きな人は良く知っている。
雲丹の棘が長いのと、短いの差について外国の方がご存知なのを親方が感心されていた。
外国の方の日本通は下手な日本人よりも日本通だったりする。

何回か前(2024年11月)の遅れてきた大陸系の中国人の女性3人組が同舟だった時と比べると
やはり、時間きっかりに始められる外国の方と同舟だと常連としても気持ちが良い。

昨年、一昨年、次郎の冬の握りの「蛸」が出てきていない。
すきやばし本店で２，３度モノは試したらしいが仕込み段階で揉むと身が縮んでしまい
出せる代物ではないそうだ。
暑すぎて豊洲市場の河岸に出てこない状況、地球温暖化の弊害がこんなところにも来ている。
北方領土で漁ができると、餌次第で次郎の目に留まる蛸が出てくるかもしれないですね。
他の料理と違い、伺う日によってメニュー（運）が左右する玉手箱のようなところが鮨にはある
のが奥深いところです。

夏で気温が高くなると、なかなかお店に出向くお客様も遠ざかってしまっているようです。
漁師も、6/1～労働安全衛生規則の改正で熱中症予防対策が施行され、漁に出なくなってしまって
河岸に魚が出回らないそうだ。
新仔はまだ早く高値でインフレ価格となっているため、手を出さないというところが親方らしい。
そんなインフレ価格でも手を出すお店も凄いが抱えているお客様はもっと凄いとおっしゃっていた
となると、適正な価格で旨い鮨を頂くことができるお店は今後、外国人観光客が席捲すると稀有になるかもしれません。
そんな中、アオリイカを開いたところ頭のところに雑魚が入っており重さを増している漁師もいるそうで、日本の浮世も末の感がある。外国の不条理な文化が日本にも蔓延しつつある。悲しいことだ。先週まで鳥貝があったみたいです。

1. ひらめ
2. ひらめの縁側
3. すみいか
4. あおりいか
5. 平貝
6. 赤身（これ旨かったです）
7. 中とろ
8. 大トロ
9. こはだ
10 赤貝
11 鯵
12 いくら
13 蒸鮑
14 鰯
15 赤貝の紐
16 車海老
17 ミル貝
18 紫雲丹
19 バフンウニ
20 鰹
21 煮蛤
22 しめ鯖
23 小柱
24 蝦蛄（カツブシ）卵が綺麗でした。
25 穴子（先週よりも旨くなっているそうです）
26 手巻き（まぐろ）
27 玉子

5分くらい前に伺ったら、お店の前にお客様がいらした。
親父さんはお店のドアを綺麗に磨いて準備万端というところだろう。
新竹の鮨安を知っている台湾のお客様ということでした。予定よりも早く到着しているのが
台湾のお客様ということだった。という訳で流れの良い鮨になった。
先週までお店の前の坂道には凄い桜並木になっていた。既に鮪はメジマグロはじめ準備万端。
1. ひらめ
2. ひらめ縁側（英語でなんて言うんだろうね。とも）
3. すみいか
4. あおりいか
5. さより
6. たいらがい
7. メジマグロ
8. 赤身
9. 中とろ
10.大トロ
11.こはだ
12.赤貝
13.鯵
14.いくら
15.蒸あわび
16.いわし（色が綺麗でした）
17.蝦蛄（とこぶし）
18.赤貝の紐
19.くるまえび
20.ミル貝
21.紫雲丹の真子
22.煮蛤
23.しめ鯖
24.小柱
25.穴子
26.干瓢
27.玉子

馬糞雲丹白子と両方でてくるのだが、
今回は、見た目は良くても味が苦くて出せなかったそうだ。
目がないので、海藻だけではなく鰯でもなんでも食べてしまうので
それが味に出てしまうということだった。
市場のヤツも洗ったり、状態を保存したり、見た目だけじゃなくて、味見もしないとダメだと。これだけで信用を落としてしまうという仕事の流儀も学ばせて頂いた。日本の魚の旨さはやはり餌にありますね。

今回、はじめてメジマグロを頂いた。
海水温が昨年より低い状態が続き、去年は取れたカツオが獲れないそうだ。
そこで本マグロの幼魚であるメジマグロを頂いた。あっさりしていて鯛に似てさっぱりしている。
今日も同舟するお客様は良かったです。

1.ひらめ
2.ひらめの縁側
3.あおりいか
4.さより
5.平貝
6.メジマグロ
7.赤身
8.中とろ
9.大トロ
10.こはだ
11.赤貝
12.鯵
13.蒸鮑
14いくら
15.鰯
16.車海老
17.ミル貝
18.紫雲丹
19.バフンウニ
20.煮蛤
21.しめ鯖
22.小柱
23.穴子胡瓜の巻物
24.穴子
25.玉子

椅子の配列も事前に引いてあり、2人なのか、1人なのか
お店でカウンターにご案内される前にテーブルでお茶を出して頂き
スタートの時間を待つのだが、そこで本日のお客様の構成も分かる。
予約がここでは必須で11:30～、13:00～がお昼の時間になるので事前のご承知おきの程を。

年始のご挨拶がてら訪問をさせて頂いた。
今回は、同舟のお客様も良く、良い鮨だった。
通常、1月中旬～3月くらいで出されている蛸が、ここ2年タイミングが合わず出会っていない。
地球温暖化のため、旬がどんどん短くなっていく感じがする。新仔も7月で行きそびれてしまうと、出会えなかったりします。浮世の流れですね。

1. ひらめ
2. ひらめの縁側
3. すみいか
4. アオリイカ
5. サヨリ
6. 平貝
7. 赤身
8. 中とろ
9. 大トロ
10.こはだ
11.赤貝
12.鯵
13.蒸鮑
14.いくら
15.鰯
16.赤貝の紐
17.車海老
18.ミル貝
19.バフンウニ
20.紫雲丹
21.鰹
22.煮蛤
23.しめ鯖
24.小柱(青柳）
25.穴子
26.手巻き（鮪）
27.干瓢
28.玉子

帰り際に、御年賀で湯呑を毎年親父さんから頂くのが恒例になっている。
次郎に通い続てた年数を改めて振り返り年それぞれの旬を思います。
こちそうさまでした。

鮨は間違いなく旨かったんですが、
今回は、縁が良くなく、タイミングを逸してしまいました。
タイミングによって良いネタ、珍しいネタが来るし、カウンターでご一緒するお客様が良いお客様だと、親方の会話も饒舌で良い雰囲気の舟になり、良い場になります。

今回は27種頂きました。
1. ひらめ
2. ひらめの縁側
3. すみいか（仔イカ）
4 アオリイカ
5. さより（サヨリは冬の魚でこれからもっと美味しくなるのだそう
6. 平貝
7. 赤身
8. 中とろ（なかなか貴重な部位の中とろだそう
9. 大トロ
10.こはだ（時期で成長していくので皮の厚みが違います
11.蒸しあわび
12.鯵
13.赤貝
14.いくら（再来年は鮭の値段が上がるだろうとも）
15.げそ
16.いわし（アシが早いので早めに食べること）
17.赤貝の紐
18.車海老
19.ミル貝
20.馬糞雲丹（今回は紫雲丹なし。産卵時期のため
21.鰹
22.煮蛤
23.鯖
24.小柱
25.穴子
26.巻物
27.玉子

冒頭記載致しましたが
カウンターでたまたまご一緒するお客様もまた、このタイミングでその場の良し悪しが醸し出されます。（カウンターを挟み、親方とお客様と同舟、小舟のようなバランス感覚です。）

・鮨種、スタイルについて
江戸前鮨は、様々な横の影響、縦の重層的なタイミングが折り重なって成り立っている文化です。
海が時化の時にはネタが獲れない、地球温暖化、季節でネタが獲れるタイミングが違ったり、獲れなかったりします。いらっしゃるタイミングによって出てくるネタ、良し悪しも含めて現時点で最高のものがでてきますが、タイミングによって出てこないネタもあります。銀座本店、六本木もそうですが、間合い、テンポが重要視されます、テンポ、雰囲気を乱されるのを嫌うと思います。

親方、お店側は、お客様のその時々の所作をみて気遣うことを五感を研ぎ澄まして所作を変えたりします。（常連は投稿された写真だけで、はじめてか常連か、女性か男性か分かります。）ここは我々お客様側にもマナーが求められます。
音楽会でも、マナーが良いお客様が多いと、演者も燃えるって聞いたことがございます。鮨屋も同じだと思います。

①　予約時間の遅刻はその場をしらけさせる（他のお客様が待っているので、遅刻組は乗り遅れる
予約時間に合わせて舎利が出来上がるように事前に準備をしていますのでなるべく遅刻はしないようにしましょう。おいしい鮨を提供するため、信頼関係を含めて物凄い時間をかけネタを仕入れ、仕込みをします。河岸から取り寄せるネタの仕入れもお客様の人数、好みに合わせて無駄にならないように仕入れています。

同席するお客様は、予約時間で一斉にカウンターにつき、一斉スタートになるかどうかで、この同舟の雰囲気は変わります。親方と一緒にお客様も奏者として加わり、この舟は一体感をもって小刻みに良い雰囲気にもっていって頂きたい。そう願っています。
（おそらく間合いが崩れないようにする気遣いとして、親方は英語、中文を使っているのだと僕は思います。）

②　出されたら、できたてのものをすぐに召し上がってください。鮨ネタをためずにリズムよく食べましょう。会話は最後の玉子が終わった後にいくらでもできますので、後にとっておいて鮨を挟んでの親方とお客様との間合いを楽しんでもらいたいと思います。

③　その他
六本木の場合、写真は親方、お店側とネタであれば写真は可能ですのでテンポを乱さずにいきましょう。お客様はお金を払っているから。という態度でいらっしゃるのであれば、他に東京で美味しい鮨屋は幾らでもございます。

ポケットコンセルジュなどWebサイトから予約されたお客様、
ホテルのコンシェルジュを通じてご予約をされたお客様にも、コンシェルジュの方からいらっしゃるお客様に伝えて欲しいと思います。みなさまに気を悪くしてしまったら、申し訳ございません。
偶然にも一緒に舟に乗った縁、少しでも良い同舟になるために、お客様も是非、マナーを踏まえて充実した一瞬一瞬を噛み締めましょう。初めてのお客様でも、マナーさえ守れば親方は、快く迎えてくださいます。気持ち良い鮨を召し上がる会にしましょう！

久しぶりの来店。
やはり同席をするお客様によって話に花が咲いた
市場での話、鮨安のお話、コハダの収穫時期によって、皮の厚み、硬さなどが変わってくる点、一番旨いところ、本店と六本木の味の違いなど興味深かった。

1. ひらめ
2. ひらめの縁側
3. すみいか
4. アオリイカ
5. 平貝
6. 赤身
7. 中トロ
8. 大トロ
9. こはだ
10.赤貝
11.鯵
12.蒸しアワビ
13.いくら
14.赤貝の紐
15.げそ
16.鰯
17.車海老
18.鰹
19.煮ハマグリ
20.鯖
21.小柱
22.紫雲丹
23.バフンウニ
24.ミルガイ
25.穴子
26.干瓢巻き
27.玉子

今回も圧巻だったが、話も面白く、職人は熟練の技だけではなく人間力だと認識させて頂いた。次郎にくれば色々な情報が得られると言ってくるお客様もいると思います。やはり此処にお伺いする理由は此処でしか味わえない心地良さも大事なのではないかと遅まきながら通い詰めて改めて感じるようになりました。

今回、初めて「おぼろ」を頂いた。
「おぼろ」は甘味。芝海老をすりつぶしたもので、「おぼろ」を自家製で作るお店はめっきり少なくなり、
海老屋さんが嘆いているそうだ。鮨種にもいろいろなレパートリーがあり、甘味まであることは鮨文化も奥深い。JIRO GASTRONOMYという書籍には巻物が紹介されているが握りもございます。今回は握りを頂いた。
（ちなみに藤田浩毅さんのフジタ水産は鮪屋さん）

1. ひらめ
2. ひらめの縁側
3. すみいか
4. あおりいか
5. さより
6. たいらがい
7. 赤身
8. 中トロ
9. 大トロ
10 こはだ
11 赤貝
12 鯵
13 蒸しアワビ
14 いくら
15 鰯
16 くるまえび
17 ミルガイ
18 しめ鯖
19 紫雲丹の真子
20 馬糞雲丹の白子
21 鰹
22 煮はまぐり
23 小柱
24 赤貝の紐
25 穴子
26 干瓢巻き
27 おぼろ
28 玉子

同席したお客様次第で、リズムが崩れ、流れていかない。やはり同舟したお客様も含め演者にならないと場が崩れてしまう。
なかなか江戸前鮨の文化は奥深い。

干瓢も立派な干瓢で、他の鮨屋ではみたことがない。
巻き簀に合わせて干瓢を切るのだそうだ。

やはり基本のレベルが高いと思います。手抜かずコツコツと時間をかけて仕込みの露出が出ているのが此処だと思います。
それをこれ見よがしにしない、大変なところをさらりと表現するのが江戸っ子のイキなのだと思います。
ネタ１つ１つが宝物のようです。
親方も言っていましたが、このレベルになると好みの問題で、江戸前鮨1本で行きたい場合は、ここだと思います。
椀物などは出ません。お酒も賀茂鶴のみですし、ビールも1銘柄しかありません。

1.ひらめ
2.ひらめの縁側
3.すみいか
4.さより
5.たいらがい
6.赤身
7.中とろ
8.大トロ
9.こはだ
10.赤貝
11.あじ
12.蒸アワビ
13.いくら
14.赤貝の紐
15.鰯
16.車海老
17.ミル貝
18.紫雲丹
19.馬糞雲丹
20.鰹
21.煮蛤
22.鯖
23.小柱
24.手巻き（鮪）
25.穴子きゅうりの巻きもの（あなきゅう）
26.玉子

4月に入ると、アオリイカがでて、6月に入ると、子烏賊、蝦蛄（カツブシ）がでて、
7月、8月になると、シンコが出てくるという季節も感じられます。
今年はまだ、よく揉んだ蛸が食べられていません。今後、温暖化の影響で出てくるネタにどんな影響が出てくるでしょうか。

年始1/10～開始で、初の週末、年始のご挨拶も兼ねて伺った。
例年なら、年明けは鰹に代わり、蛸の季節になるが、温暖化の影響のためか、冬の代名詞である蛸ではなく
鰹が供された。次郎の鰹は一番美味しいので嬉しい誤算ではあるが、温暖化の影響かな。
海藻、貝類は脚がないので、温暖化の影響を受けやすいとおっしゃっていた。すぐ溶ける海苔もおいしいです。お舎利の堅さも今回は良い塩梅。例年いつもの年始の飾りで正月気分を高揚させてくれる。

1. ひらめ（１，２日寝かさないと旨みがでないとおっしゃっていた）
2. ひらめの縁側（今回はプリプリしていて一番旨かったような気がする）
3. すみいか
4. さより
5. 平貝
6. 赤身
7. 中とろ
8. 大トロ
9. こはだ（江戸前の定番）
10 赤貝
11 鯵
12 蒸アワビ
13 いくら
14 鰯
15 赤貝の紐
16 車海老
17 ミル貝
18 紫雲丹の真子
19 馬糞雲丹の白子
20 鰹（やはり此処の鰹が日本一）
21 煮蛤（江戸前の定番）
22 しめ鯖
23 小柱
24 手巻き（鮪）やっぱり旨い
25 穴子（次郎の穴子が一番旨い）
26 玉子焼き（本店は鞍掛かどうか聞いてくる）

息子さんの動きもテンポ良く、気遣いが感じられ、成長したなぁと思う。
ネタの流れ（渡し方）も良くなってきました。テンポよくこれもサービスの一環だと思うとやはり一流だなぁと思う。
流麗な所作につながって良いお店の雰囲気になってきていると思います。お客様との間に手持ち無汰沙の間ができる鮨屋は多い。これをサービスとして捉えられる人がどれだけいるかな。ごちそうさまでした。

今回は25貫。
ゲソは、煮切り醤油で頂いた。此方の方が素材を活かした味だった。
体調の良い時は煮詰め、さっぱりとした方が良いのであれば、煮切り醤油かな。

1. ひらめ
2. ひらめのえんがわ
3. すみいか
4. さより
5. たいらがい
6. 赤身
7. 中とろ
8. 大とろ
9. こはだ
10 蒸アワビ
11 鯵
12 赤貝
13 いくら
14 赤貝の紐
15 くるまえび
16 ミル貝
17 雲丹
18 げそ
19 鰹
20 煮蛤
21 さば
22 小柱
23 手巻き
24 あなご
25 たまご

やはり鮨は産地の鮨よりも、此方の方が良いね。

最近、激務に追われ、体がついていっていない状況。あまり体の調子が良くなかったが行ってきた。
結論を言うと、今までで貫数が一番多く、料金も気を遣ってくれたのかなぁ・・・。と思いました。
今は電話をすると、お店から良い席を提案してくれるので、此方の方は助かります。
電話番号も覚えていてくれるので、やはり常連となるといいね。あとは台風の前後を避けて時化ていない日を狙うと良いネタに出会えます。
10分前にお店着。５～7分前くらいが、ちょうどいいのかな。ちょっと早かったためかバツが悪かったような。

1.ヒラメ
2.ヒラメの縁側
3.スミイカの子いか
4.すみいか
5.あおりいか
6.平貝
7.赤身
8.中とろ
9.大トロ
10.新仔（食感が素晴らしい）
11.コハダ
12.蒸アワビ
13.鯵
14.赤貝
15.いくら
16.イワシ
17.赤貝の紐
18.車海老（女性向けは尻尾を切る）
19.ミル貝
20.紫雲丹の白子
21.馬糞雲丹の真子（山盛りにしないと味が立たない）
22.子烏賊のげそ
23.鰹（ここが随一）
24.煮蛤（江戸前のオリジナル）
25.鯖
26.小柱
27.穴子
28.たまご（女性向けは2つに切る）

どれもデザートのようにおいしい。シャリが前回から、ちょっと固めな感じがするが気のせいかな。
包丁の入れ方、傾け方を注意されていた。確かに鮨は包丁の入れ方が命だからね・・・。あとはコミュニケーションの受取り方、、、発信者がどうのではなく、相手がどう受け取ったのかが正解、部下にも他職場のメンバーにも同じことを僕も言っている。自省も含めて。
産地は次郎ブランド。お金に糸目をつけず、豊洲市場で一番良い魚を仕入れるのがポリシーだそう。やはり長年の信頼関係がモノを言うんだろうね。しかも獲れなくても正直に言動することが信頼関係を育む。漁獲情報のIT化で情報を集約すればもっと良い市場活性化ができるのではないかとも。

予約時、もう電話番号が控えられており、首尾よく予約を取ってくれる。
ここが基準になってしまうと、他はやはり見劣りしてしまう。タイミングよく訪れたいものだ。
5/8の感染症5類から職人のマスク着用がなくなり、漸く日常が戻ってきた。

今日の鮨ネタも多種多様で同舟のお客様も良く、今日は本当に良い会だった。
職人の鮨のテンポの流れも良く、親方も口上も滑らかで、すこぶる良かった。８割は外国からのお客様。
やはり日本語だけの会が良い。

すきやばし次郎・六本木店も20周年、鮨みずかみの水上行宣氏からの胡蝶蘭が店前に置かれていた。
ちょっと遅れた10周年の際にはイベントを行ったらしいが、20周年は何かやったのでしょうか。

・ひらめ
・ひらめの縁側
・すみいか
・あおりいか
・たいらがい
・赤身
・中トロ
・大トロ
・こはだ
・とり貝
・鯵
・赤貝
・いくら
・蒸しアワビ
・いわし
・赤貝の紐
・車海老
・ミルガイ
・馬糞雲丹
・紫雲丹
・子持ちのシャコ（カツブシ）シャクナゲともいう
・鰹
・煮ハマグリ
・鯖
・小柱
・穴子
・ネギトロの巻物
・玉子焼き

とり貝はなかなか、出てこず、カツブシ（橙色の卵）もこの季節ならでは。
やはり台風が来る前、去ったあとの３日間は漁の影響で鮨ネタがなかなか出てこず、天気が良い合間に狙っていくしかない。

春から夏にかけて産卵のため浅瀬にやってくるこの時期がアオリイカの季節。みかみ是山居でも「あおりいか」のてんぷらが出てきた。旨い。立派な肉厚で宝石のようなアオリイカ。肌もキレイで大型で素晴らしい。
今日は赤身とアオリイカ、平貝だったかな。旨かったのは。

今日はいくぶん少な目。
・ひらめ
・ひらめの縁側
・すみいか
・アオリイカ
・さより
・たいらがい
・赤身
・中とろ
・大トロ
・こはだ
・赤貝
・いくら
・鯵
・赤貝のひも
・車海老
・ミル貝
・紫雲丹の白子
・バフンウニの真子
・煮蛤
・鯖
・蒸アワビ
・小柱
・穴子
・玉子
でした。
いよいよ、5月連休明けから「カツオ」の季節がやってきますね。
楽しみです。

今日の親方は舌好調だった。
いつもとちょっと少ない25貫だった。
・ひらめ
・ひらめの縁側（女性が好物の人多いらしい）
・すみいか（一番旨かった）
・あおりいか（昨年より河岸に出てくるのが早いねと）
・さより
・たいらがい
・赤身
・中とろ
・大トロ
・コハダ
・赤貝
・鯵
・蒸アワビ
・いくら
・鰯
・赤貝の紐
・車海老
・ミル貝
・紫ウニの白子
・バフンウニの真子
・煮ハマグリ
・鯖
・貝柱
・穴子
・玉子

ここの山葵はただ辛くなく、甘みがある。
だから山葵が苦手な人でもここの山葵は辛くなく大丈夫だと思います。
（ちなみに、山葵は安曇野が主力だが、ここで使っているのは3軒しか農家がない貴重な天城産のものらしい）
しかし、今日は息子さんの動きもテンポよくスムーズで怒られることもなかった。当初よりだいぶ板についた感じだ。今日の親方は舌好調だった。見習い⇒板前⇒大将（店主）⇒親方(経営者）という階級、台湾の「鮨安」のお話、鮨かねさかのお話、東銀座「井雪」の話とレパートリー広めで楽しかった。やはり同席するお客様と偶然の同舟って大事だなぁ・・・っと思いました。今週末はヒルズポイントウィークでとても行き甲斐がありました。ごちそうさまでした。

本店の方にも書いたが、やはり基本に忠実で基本が高いのだと思います。「めんどくさい、手間がかかってでも旨さを出すというところが、利益の源泉であって、それを疎かにしたらお金は貰えない」という仕事の流儀を親方は話されていました。
（できない理由を考える暇があったら）どうしたらできるか、自分で考えて行動する、そういう職人・仕事人として当たり前のことを忠実にやって御代を頂いているという信念なのだと今日、親方のお話を聞いて思いました。わたくしも勉強になります。

12:50　入店（お茶が出され、準備を待ちます）お客様方の入店が早いと、食べるのも早いっておっしゃっていました。最初に親方から丁寧なご挨拶を頂きました。

12:58～握りが始まりました。いつも楽しみです。
今回のフルコースは25貫でした。（追加で鰯、かんぴょう巻きを頼みました。）
・ひらめ
・ひらめの縁側（ご婦人がお好みだとおっしゃっていました）
・すみいか
・さより
・たいらがい
・赤身
・中とろ
・大トロ
・コハダ（大旦那の好みは「コハダ」です）
・赤貝
・鯵（美しく旨かった。厚く切って頂いたかなと。）
・蒸アワビ
・いくら
・鰯（今回、旨かったのは鰯。2日前から千葉産から三陸に変わって鮮度が変わったそうだ。千葉産は獲れてから市場まで届くのが遅く、場所が遠い三陸産は翌日には市場に届くらしい。なぜだろうねぇと。）
・赤貝の紐
・車海老
・ミル貝
・蛸（次郎の冬がきましたね）
・バフンウニの真子
・紫ウニの白子(北海道だと雲丹が4種類あるそうです)
・煮ハマグリ（コイツも江戸前の定番ネタ）
・鯖
・小柱
・追加）鰯
・穴子
・干瓢巻き（オリジナルはワサビなし）かんぴょうも本当にしっかりとした良い干瓢です。
・鮨屋の玉子（おせち料理の玉子焼きとは違いふんわり自然の甘味です）
13:51 握り終わりです。
今回は、支払いにヒルズポイントを使いました。やはりこれが本店にはない魅力ですね。
最後に親方から丁寧なご挨拶と御年賀を頂きました。
やはり、ここにくると仕事の流れ、握りのテンポの良さ、さりげない（普通だったら気づかない？）気遣いなどがあり、ここが基準になってしまいます。いつも有難うございます。

12/8(木)～12/11(日) Hillsアプリ会員登録をした3スター会員へのHILLSポイントキャンペーン（5倍）のご案内を受けて急遽、予約をさせて頂き伺った。
年明けから冬の味覚である「蛸」の握りになってしまうので、最後に鰹が食べたくて伺った。(次は5月連休明けまで待たないと鰹に握りは出てこない)
どの握りもデザートのように旨い。
・ひらめ
・えんがわ
・すみいか
・たいらがい
・さより
・赤身
・中とろ
・大トロ
・こはだ
・赤貝
・鯵
・蒸しアワビ
・いくら
・いわし
・車海老
・ミル貝
・紫ウニ
・バフンウニ
・鰹
・煮はまぐり
・しめ鯖
・小柱
・穴子
・玉子
24貫、追加で年末で終わってしまう「鰹」(次は5月連休明けに出てくる)、足し算で違いが分かる「穴子」を追加した（計26貫)
今回は「暖簾」のお話を伺った。店内は屋台の雰囲気を模しており、暖簾は手拭きとして使っていた名残で、どこのお店が繁盛しているか暖簾が汚れていると繁盛している証拠となり、そのうち暖簾を盗む人が出てきて「暖簾を守る」、お弟子さんが独立して免許皆伝になった場合、暖簾の端を分ける習慣があったことから「のれん分け」も、そこから来たそうだ。
江戸前は鮪、こはだ、煮はまぐり、玉子が江戸前で江戸前の文化の継承も仕事だと親方はおっしゃっていた。
蒸アワビも10年後には海の表面が焼けてしまい、獲れなくなってしまうそうだ。それにしても立派な大きなアワビだ。
色々な鮨を見ているが、旨さはやはりここかな。

今日は、全般的にいままでになく、おいしかった。
最近、海の天候に恵まれ、漁に恵まれ良いネタが入ってくるのだそうだ。
貝類、海藻類な段々、良いネタは少量しか入ってこないそうだ。かんぴょうだって、ここのは肉厚で素晴らしい。
入店当初、珍しく大将がカウンターで白身の味比べをしていた。どちらの白身をカウンターにだそうか味見をしながら検討していた。魚の個体によって、味が想いにもよらず旨くなる魚や、見かけは旨いと思ったが味見をしてみたらそうでもなかったとか、いろいろ日によって違うことに苦労されていた。でもそれを見極めるのが職人でもあり自然を相手にした鮨の醍醐味、面白いところだと思う。あとは漁が乏しくともそれなりのレベルに上げることも職人のチカラだと思います。
特に大トロは、今まででピカイチ、一番美味しかった。ネタの切り口も厚く、どのネタもデザートのようだ。いつも常連で出てくるネタで出てこなかったのはアオリイカくらいでした。

・ひらめ
・まこがれい
・ヒラメの縁側
・すみいか
・さより
・たいらがい
・赤身
・中トロ
・大トロ
・コハダ
・赤貝
・いくら
・蒸しアワビ
・鯵
・赤貝のひも
・鰯
・車海老
・ミルガイ
・馬糞雲丹
・紫雲丹
・鰹
・煮ハマグリ
・鯖
・貝柱
・穴子
・かんぴょう巻き
・玉子焼き

日本茶も川根茶で、社長が自ら取り分けて納品されるそうだ。玉露や、深蒸しだと、お茶が鮨の味を邪魔してしまい、スッキリとしたお茶でないと不向きだそうだ。小野二郎氏は天竜市出身であるから、お茶の見識もおありなのだと思う。静岡県民の中にはお茶に関するこだわりが凄く、本山茶（有東木、梅ヶ島など）、川根茶しかお茶とは言わないくらい保守的なお土地柄だ。
季節による店舗のしつらい、季節の移ろいをお店の中で感じながら、食事、大将との会話を含めてサーブされる、はかない趣がここにはある。

昨年から、通い続けているが、アオリイカの子イカは初めて出された。
淡泊でねっとりしていて美味しい。やはり、いろいろ通うと新しいネタが出てくるのでやめられない。今日はお願いして、鰹のタタキのお刺身をリクエストさせていただいた。
スモーキーな香りの鰹と、アサツキと大葉といった薬味と一緒に出てきて
細かく切ったネギ醤油が別皿でついてくる。アサツキと大葉を鰹に巻いてしまうと、鰹のスモーキーさが消えてしまうので
鰹のタタキを刺身で２切れ、あと大葉とアサツキを鰹に巻いて食べる作法だと教えてもらった。鰹は胃にどっしりと残ってしまうので鮨のフルコースが食べられるか大将にご配慮して頂いたが、問題なく玉子まで２７貫テンポよく食べられた。
雲丹も紫雲丹の白子と、バフンウニの真子が両方出てくるお店は少なく、白子は鮮度が落ちてしまうと溶けてしまうため、保存技術がモノを言うのでなかなか河岸には出てこないそうだ。でも雲丹の味はそれぞれ真子はクリーミー、白子はさっぱり感があってそれぞれの良さを知ってもらいたいために両方揃えているのだそうです。ネタはやはり一級品でやはり鮨はここを基準になってしまっています。
今日は台風の前夜、台風が来るとネタがなくなるので３連休でネタ確保のために仲買さんと調整していたのだそうだ。長年の信頼関係がないとこういうものはできないので長年の付き合いは大事だなと、つくづく思い店を後にした。ごちそうさまでした。

今日も鮨とお話が素晴らしかった。
お話も冴えていて、今日は暑いと言っているけど、海の方の状況は60倍濃い状態なので、海の底が焼けて白くなってしまい海藻が育たず、鮑が育たず、雲丹も中身のない雲丹が大発生してしまい、どんどん北に漁場が行ってしまい三浦半島、房総沖は昔は貝類の産地だったが漁場がどんどんなくなってしまい地球温暖化をもろに受けている惨状を話されていた。

夏は穴子が美味しい季節。暑くなると鰻、穴子、鱧などが美味しくなる季節。味の決め手はツメなのだそうだ。穴子のエキスと砂糖、お醤油を煮詰めて行く訳だが、焦がさずに造ることがコツだそうで根気が要る。プリンのカラメルは苦いというが、苦いというのは焦がして苦くなるので料理人としては失敗作なのだそうだ。ツメは煮詰めると限界値ギリギリまで煮詰めないと美味しくなく、焦がす一歩手前で美味しくなる。それは人も同じでツメが甘いというのは、そこからくるのだそうだ。手前で火を止めてもダメ、焦がしたら苦くなる、手前で火を詰める所作をツメが甘いという語源だそうです。

トドの詰まりも同じで、ボラは出世魚で「オボコ」→「イナッコ」→「スバシリ」→「イナ」→「ボラ」→「トド」という段階で最終的にはという意味でつかわれるようになったとのこと。
「サバを読む」のも同じで、満州に日本が来るまでは、中国東北部、朝鮮の方々は数が数えられなかったそうで、対馬海流で日本の漁船の漁獲が獲れなった時に現金で購入していたが、向こうは数が数えられなかったそうで、向こうに気づかれないように多めに持っていくことから、サバを読むという話が出たそうです。麦茶、ウーロン茶は玉露に比ベられない程度のものなのにお金が取れるなども面白かったですね。（玉露も駿河だと、本山茶、川根茶とかランクがあり、本山の中でも有東木など更に産地によってランクがある奥深いものなんです。）

そういう素養もお父様の教えで、無駄なことは一切ないので雑談でも忘れないとおっしゃってしました。あとは国々、幼いころの環境による文化レベル、素養の高さ、血統等今日もお話が冴えていました。同舟するお客様によって大将の話が違うのでそれも面白いところですね。

・ひらめ
・まこがれい
・ヒラメの縁側
・すみいか
・あおりいか
・たいらがい
・赤身
・中トロ
・大トロ
・コハダ
・蒸しアワビ
・鯵
・赤貝
・いくら
・車海老
・赤貝の紐
・紫雲丹
・馬糞雲丹
・ミルガイ
・鰹
・煮ハマグリ
・鯖
・鮪の手巻き（追加）
・穴子
・玉子焼き
・穴子（追加）

ごちそうさまでした。