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今年、一番感動した。
日本で美食を追来してきたタイ人オーナーと和食の技を磨いてきた日本人シェフが互いの感性を持ち寄り、一皿ごとに新たな可能性を探り続けるイノベーティブ料理。
料理だけでなく、ソムリエのスキルも圧巻。
ペアリングは料理の特徴を理解しているからこそのチョイス、味覚の相乗効果だけではなく、うまく料理の味の段階に合わせて、異なる酸をもつ白ワインを使って、常に次の皿へ進むための味覚を維持してくれる。
第1部
◾️クンチェーナンプラー 牡丹海老 発酵青マンゴー
ナンプラー漬けされた牡丹海老の身の上にタイハーブや細やかな梨、その上に濃い青緑の牡丹海老の卵。
全部がバラバラなのに、ひと口で整列。まるで味覚の指揮者。震えた。
◾️トムヤムクン 鱧 淡路産 百合根
タイは昔から高温多湿で生魚の保存が難しい地域であり、淡水魚も多いことに加え、暑さを和らげ、体調を整えるために生まれたトムヤムクンの味付け。廉価なお魚を使用するのが一般的ですが、ここでは高級魚である「鱧」を使用。
鱧の繊細な身を殺さず、百合根の甘さがふわっと寄り添う。
「薬膳」とか「養生」なんて言葉が生ぬるく思えるほど、
これは快楽。
◾️ポピアトート 鰻
うな重を分解させ、揚げ春巻きで再構築。
春巻きの中に詰まってるのは脂の乗った鰻、それを受け止めるのが“発酵米”のソース。
パリパリの皮から溢れた脂に、みきとジャスミンライスともちごめの香りが混ざり合う。
そこへ鼻から抜ける塩卵パウダーとハーブの香り。
まるで屋台と宮廷料理の二重奏。
◾️オップウンセン フカヒレ
すっぽんの餡が春雨と絡まり、そこに焼きフカヒレの香ばしさ。じゅわ、もち、ぷるの波状攻撃。
エビの旨みが春雨に染み、餡がそれをふわりと包む。
合わせるのはピュリニー・モンラッシェ、世界のワイン上位1%の評価を持つ1本。花・バニラ・そしてほのかな樽香。それはまるでウェディングドレスを着た気品溢れる女性の姿。
◾️パッタイ 黒鮑佐渡島
黒鮑の肝で作られたソースを絡めるパッタイ。
パッタイは柔らかくなって、くっついたりすることが多いヌードルなのに、パスタのようなアルデンテを効かせて、食感を出している。
ソースが濃厚すぎて罪悪感湧くのに、噛むほど昇天。今でも舌に残ってるあの肝の旨み、忘れられない。
そこにフランスアルザス、グラン・クリュのリースリング。綺麗な酸で合わせることで、次の皿へと味覚をやさしく導く。橋をかけるように。
◾️ミアン・プラー 太刀魚 小柴産
太刀魚はえごまの実で包まれて、そこに数々のスパイスを合わせている。口の中でパチパチ跳ねるような新たな食感の展開。
そこにフランスロワール、アンジュのアンフォラ仕立てのシュナンブラン。酸化熟成の独特な香りがタイのスパイスと見事な相性を魅せる。
◾️ラープ 近江牛 神戸ビーフ
近江牛サーロインと神戸牛カイノミの混合ハンバーグ、
その上に大粒のキャビア。
濃厚の極み、贅沢の象徴、背徳感の権化。
噛むたび、肉の旨みと脂の甘みが噴き出す。
「ありがとう」と「ごめんなさい」が、
同時に湧くレベルの旨みは暴力的。
第2部
◾️サムラップ・アーハーン・タイ
今は一品料理が主流のタイ料理だが、古くから伝わるタイの食事スタイルは、ジャスミンライスと合わせて数々のおかずで楽しむ、日本でいわゆる「定食」のような組み合わせだ。なかでも酒飲みにとって、ガイヤーンは一際輝きを放っていた。
構成:
トムセープ タイハーブ帆立
ガイヤーン クミンターメリック
（朴葉 黒さつま鶏）
パッパクブン・ファイデーン
（空心菜備長炭）
オースワン 鱧
炊き立てジャスミン米
デザート
◾️カノムピアックプーン
金を焼きつけた容器の中にパンダリーフとココナッツクリームの香りが咲き誇る。
◾️できたてアイスパイナップル ジャスミン
出来立てでしか味わうことのできないフレッシュさ。
白の貴腐ワインではなく、赤のV.D.Nを合わせてくるところがまた、ソムリエの引き出しの多さを感じ取れる。ジャスミンの香りと、V.D.Nの煮詰まったプルーンの香が味の幕引きを美しく飾る。
◾️帰り道
街灯の下で「また来よう」って自分に誓った。
胃袋がまた暴れ出す予感が、今も胸の奥でくすぶってる。
新たなタイ料理の姿。
オーナーとシェフの感性が交差して生まれたこの夜の連続技、それを受け止めたワインの選択。
ここまで読んでくれたあなたもぜひ、
挑戦を恐れないそのテーブルへ。