Kohは酒と本とネットで本日も引きこもり。さんが投稿したくるますし（愛媛/勝山町）の口コミ詳細

おまかせ＃１ 石鎚 愛。 愛媛食材研究会と石鎚酒造さんの全面協力によって生まれた愛媛県の飲食店でしか飲めない、愛媛県内飲食店限定酒。 愛媛の鮨屋や日本料理屋でお目にかかったことがある人も多いのでは？

イセエビ。 イセエビ料理のVer.3。 今回は、火が通ったところがどこにもない程度のギリギリの炭で炙り、半分レアでつまみとして。 炭火の香りはしっかり移ってとても芳ばしい。 ミソや出汁など、旨味という旨味を根こそぎ絞りとった濃厚なソースを絡めて。 ぶりぶりと弾ける肉質、味覚すべてをもってかれそうになる暴虐の味わい。 そう、これは海のジビエです。 一品目から火入れの妙を堪能。

イセエビの出汁。 イセエビの頭や殻から煮出した出汁。 もちろん、無調味。 大型甲殻類の濃厚な味わいの余韻を楽しむことができます。 塩一粒使わなくてもここまで味わい深いなんて。 命の出汁。

チャイロマルハタ。 チャイロマルハタはよく出る魚ですが、今回、見たこともない調理法で。 皮目を炙って、出汁にどぼん。 しゃぶしゃぶ！？

炭で炙られた皮と湯煎した白身。 煎り酒のジュレをかけて。 火入れで温度のグラデーションを描くのは大将の得意技だけど、今回は、炭と湯煎のコンボできやがりました。 文字通り、バリッとした皮目としっとり、もちっとふくらんだ白身。 この魚の特徴でもある、透明感のある上品な白身は淡いながらも強い旨み。 煎り酒のわずかな酸味に包まれ、優しい味わいなのに、脳内の深いところが猛ります。

おまかせ＃２ いきなり重量級の料理が続いて、酒が追いつきません。 こりゃ、今日も飲んじゃうな。

今が旬の赤ウニ。 今年、初めてかも。 大きな赤ウニです。 甘みの強い濃厚な味わい。 身が厚くぼったくて命の味わい。 ウニの下には・・

ウニの下には、アワビのムース。 濃い甘さが支配的なウニに対しアワビは塩の旨みが圧倒的。 合わせて口の中で混ぜ合わせると強いミネラル感で海の様子が見えるよう。 どちらも同じ海底で同じものを食べて育ってるんだとか。 フランス料理と言われてもまったく違和感がないかも。

アワビ。 ここで最も有名なスペシャリテ。 アワビの低温調理。 6時間火入れして水すら使わず、一切無調味。 アワビのコラーゲンがとろとろで、深い海の旨みがあふれ出す逸品。

もちろん、いつも通りに若いしゃりを追加してアワビの肝リゾットに。 アワビにはこの肝ソースをほとんど使わない派。 そのほうがこのリゾットがより美味しくなるので。 あ〜幸せ。

おまかせ＃３ どいつもこいつも酒を呼んで呼んでよびまくる逸品ばかありで酒が追いつかない。

キンメ。 これもこの店のスペシャリテ。 皮目をしっかり炭火で炙って、皮から身まで、火入れのグラデーションを描きます。 いい香りが届きます。 早く早く！

火入れのグラデーションが美しい。 文字通り、皮はバリっと身はしっとりと旨すぎる。 いつものように、玉ねぎソースとカラシソースをちょっとだけつけて。

オコゼ。 もう終わったかと思ってたオコゼ。 ここのオコゼ料理はめちゃくちゃ逸品。 5月にはオコゼを食べに来ます。 いつも炭火の炙りが多いのに、今回は蒸し。 ぷるんぷるんさと繊細さは蒸しが1枚上です。 ここのおこぜは、ほんとに逸品。 刺し身とか、フライとか、論外。 「思いっきりかぶりついて！」 って大将。 あー、これはオレさまの野生が猛ってしまうケシカランやつだわ〜

シロアマダイ。 もう、ここまでのつまみが旨すぎて、この貴婦人のような高貴なシロアマダイが霞んでしまうほど。 でも、ここのシロアマダイの鮨は逸品です。 酢だちと塩味がまろやかで明瞭なシャリとの相性がほんと素晴らしい。

サワラ。 鮨屋のために生まれてきたようなサワラ。 つまみよし、鮨よし。 炙って芳ばしい香りをたてて、ふわとろな鮨。 あ〜、たまらん。

おまかせ＃４ 今宵は2合で納めようと思ってたんだけど、既にとっくに超えちゃってる。 困った鮨と酒。

キス。 なんと身厚なキス。 〆めと鮮度と熟成が素晴らしいせいで、身はいまだにグニっと筋肉質。 なのに旨みも明確。 清澄なのに濃い。

マグロ。 なんか、薄切りした中トロと大トロを重ねて握ってた大将。 おー、これは不思議。 似てるようで異なる食感、旨み、香りがそれぞれ主張してきます。 案外、新しい食べ方。

ワタリガニ。 今回はオスのようで、内子はなし。 十分旨いけど、これはやはり内子とミソの両方あったほうがより旨い。

コハダ。 いいですねぇ、コハダ。 都内にはコハダ自慢の有名店はいろいろありますが、いずれもちょっと塩味がきつくて苦手なんだよな。 このくらいの〆めが好み。

おまかせ＃５ もうあきらめました。 日本酒、今年から少しづつセーブしていこうと思ったことなど。 旨いはセーブできません。 飲みたいだけ飲む。

アユの蒸し鮨。 蒸籠で蒸します。 アユの内臓で作ったソースをたっぷりかけまわして、アオサをふりかけて完成。 繊細なアユの香りが温度をまとって鮮烈に颯爽と吹き抜けます。 軽い苦みと酸味のソースが柔らかく蒼いアユの身とシャリを包んで、口の中でアユリゾットを構成。 はぁ〜、旨〜。 恍惚の中で、魂が抜け落ちそうになる陶酔と喪失感。 鮨の概念を思いっきりひっくり返す逸品。

シマアジ。 炭で炙ったり、湯煎したり、蒸籠で蒸したり、まったくいろいろやらかしてくれる大将ですが、これは正統な江戸前鮨。 タネの下に仕込まれた香りの爆弾が弾けてなんという爽快な鮨。 シマアジ、旨〜。

ノドグロ。 そこらへんの有名店のノドグロとは一味違いますから、ここのは。 火入れが握る直前まで続きます。 どうやらこのあたりが完成形のようです。 ナニがここだけ、なのか、 他店とどう違うのか、ぜひ一度、眼の前で見てみてください。 嚥下したあのと喪失感がつらい・・

赤ウニ。 本日、2回目の赤ウニ。 しっかし今回の赤ウニは見事です。 ほんとでっかい。 手からこぼれ落ちそう。 甘くて濃くて旨すぎる命の味わい。

山崎ハイボール。 ちょっと一休み的に。 でも爽やかで旨〜。 さて、次いきますか。

エビ。 微妙な火入れで、若干の生感を残します。 江戸前鮨の定番中の定番タネですが、ここでは他にスーパースターが揃いすぎてて霞んじゃう。 でも旨いんだよ！？

アナゴ。 今回は特に特に崩壊寸前系で、持ち上げた瞬間、思わず崩壊するかと思った・・ でも、これくらいなのが口に入れた瞬間、リゾットに変化して旨いんだよなぁ。

いつも通りに車いす用スロープを設置して、お見せ前で女性スタッフにお待ちいただいておりました。 変わらぬお気遣いに感謝を。

風格あるRC造のファサードから、闇に一点浮かび上がる縁先手水鉢を現代的にアレンジ したような室礼を抜けると見事な大ぶりの白木の一枚板が待っています。 テーマパークのアトラクションに入ったような高揚感があります。

おまかせ＃１ いつもの石鎚「愛」。

貝寄せ。 この季節になるとよくお目にかかる一品。 今宵は鳥貝と女郎貝。 その名の通り、艶やかな色。 無調味。 すなわち貝の出汁と水だけ。 強烈な旨味とミネラル感。 貝好きは即死するんじゃない？

タイ。 これがくるますし再考の逸品。 藤本氏の手で活きけ越しされ、夜明け前に〆められた超絶ハイパーなタイ。

静かに冷たく冴えわたる大将の包丁さばき。 清澄すぎる味わい。 賜物です。

おまかせ＃２ 川亀 純米吟醸 中汲み無濾過生原酒。

オコゼ。 これもこの店の逸品、オコゼの炙り。 いつもより早い時期の登場です。 この脂、コラーゲンたっぷりの皮目を炙った香りと清らかな白身の旨さには抗えません。 いつもよりレア感強めで、大将、いろいろ試行錯誤してるんだと。

アワビ。 これもここのスペシャリテ。 無調味無加水で6時間低温調理。 今宵のアワビはいつもに増して旨味が濃くて柔らかい。 昇天しそう。

肝のソースは絶対半分以上残すべき。 それがのちに幸せを倍増してくれますから。

おまかせ＃３ 若波　純米吟醸。

きんめ。 これもここのスペシャリテ。 皮目を炙り、身に沿って焼きめのグラデーション。 辛子と玉ねぎのソースで。 大将が厨房でつきっきりで炙ってきます。 熱々のうちに下品にかぶりつくのが一番旨い食べ方。

ナマコとコノコ。 数年前、この店で最初に食べた品。 久しぶり。 ポン酢と食感だけに支配されるナマコが、低温調理されてありえない食感に。 フランス料理のコンフィとも言えそうな食感に驚け。

タイ汁。 清廉で清澄。 澄みわたる。 ナニ、この猛烈な旨味は！？ 俗なる人間が飲んでもいいの？ 神様の飲みものでないの？

シロアマダイ。 もう、白く透き通る貴婦人を食ってるよう。 （食ったことないけど？） ここの一発目はこれでないと。 いきなり持っていかれます。

おまかせ＃４ 大吟醸 鄙願(ひがん) 新潟県産

さより。 吹き抜ける爽快な春風。 薬味を使わず、おぼろで古典的に仕立ててます。 僕はどちらかというと、大葉などの薬味が好き。

中トロ。 たしか石司さんのやつ。 ねっとりぺっとりと舌に絡みつく生本マグロのエロティックな食感と濃い旨味をキリッとしたシャリが引き立てます。

大トロ。 今宵の大トロは抜群でした。 融点が低すぎず、とろけすぎず、上品な旨味をいつまでも引きづってくれます。

ワタリガニ。 これもスペシャリテですね。 季節により、ミソと内子の半分がかなり異なりますが、僕は内子多めが好き。 というわけで本日は実にラッキー。 ワタリガニ、好き。

赤貝。 ザクザクッとした元気のいい食感。 海のような旨味とミネラル感。 鮨だから味わえる幸せ。 刺し身だったら、あえてオーダーしないし。

のどぐろ。 これもここのスペシャリテになりつつあります。 オレサマならこうやる。 オレサマならここまでやるって志を感じさせる高平大将らしい鮨。 握ってから人数分まとめて炙るのが一般的。 高平大将、一串ごとに炙ってから握るのが高平流。 握るの、相当熱いらしい（笑）。 意識をもっていかれそうになります。 これ1貫で1合飲める。

おかませ＃５ 媛一会 (ひめいちえ) 円月 純米吟醸

コハダ。 大将、コハダが苦手なのかなと以前感じてたけど、どうやら越えたのかな、。 剛速球をど真ん中にズバンと決めてきました。 〆め、シャリ、香り、旨味、どれもきれいにバランス。 めちゃくちゃ旨い。 そして、ナニ、この美しいフォルム。

イセエビ。 なんか、もう全部スペシャリテとしかいえないよな、こうなると。 これも2年前から登場し始めたスペシャリテ。 身を炙って、ミソのっけてまた炙る2段仕込み。 かなり熱々の鮨、超大型甲殻類しか持ち得ない超濃厚ミソソースにブリブリ筋繊維の食感、ブチ旨い。

ムラサキウニ。 これも十分に旨いんだけど、地元産の赤ウニの登場が待ち遠しい。

アナゴ。 今回は、崩壊直前まで柔らかい仕立てで、ますます僕好みになっていくアナゴ。 ツメも改良してたみたいな。 けっこう古典的なツメ。 最近、江戸前鮨の系譜をたどってたりするせいか、これが旨い。

玉（ギョクじゃなくてたま）。 冷たくなくしかもしっとり。 甘すぎもしない。 品のいいたま。

今宵の宴はこれにて終了。 あ〜、満たされました。 すばらしい食後感。

玄関をくぐり、この暗く短い回廊を通るたびにワクワクします。 宴の始まりの高揚感。

カウンターの上もつけ台にもほぼ何も置かれていません。 ここは非常にミニマルで美しい。 三尺、約１メートル弱という絶妙の距離を置いて、今日も大将と向き合えることを幸せに思います。

おまかせ＃１ おまかせの清酒の最初はいつもこれ。 石鎚の「愛」。 愛媛県内の特定の飲食店でのみ提供される酒。 大将も主要メンバーである「愛媛食材研究会」と石鎚酒造が新しい 酒造りに取り組むプロジェクトから生まれた酒。 豊かな吟醸香にふんわりとした優しくもしっかりとした味わい。

カウンター正面。 静謐な時を感じさせます。 ただし、お父さんが登場するまでの僅かな時間です（笑）。

フグの白子。 焼いたふぐの白子の茶碗蒸し。 上に熱々の餡がかけられ、焼かれた白子もアツアツ。 この季節の一品目らしい。 茶碗蒸しとは言え、大半は白子。 熱さが勝って、白子が以外にもさっぱりといただけます。 一品目から酒を呼びます。 器もいいですね。

これがまな板にのるたびに歓声があがります。 この日の個体は特に大きく厚みがありました。 まだ煙がたちのぼり、香りが猛烈に襲ってきて、僕らは一瞬でわんこになります。 大将がすばやく切り分ける間すらもどかしい！

天然青鰻の焼き。 わずかな時間なのに待ち侘びました。 前回にもまして、デカい！　厚い！ 皮側を蒸してコラーゲンが溶け出す頃、一気に炭で焼き上げています。 関東風でも関西風でもない、天然鰻を使った鮨屋だけにできる鰻。 鰻が焼ける原始の香り。 咀嚼のたびに僕の野生が覚醒し、唸ります。 海の肉を食らってる感覚。 もっともっと食い散らかしてみたくなる。

おまかせ＃２。 松山三井（まつやまみい）を使った純米酒。 米感がしっかりした、ちょっと酸味が特徴の酒。 脂があふれる魚や濃厚な料理には相性バツグン。

鰻の骨出汁。 さきほどのうなぎの出汁。 わずかな調味のみですが、味わい深い魚の出汁を堪能できます。 骨でこんな豊かな旨味が抽出できるって、どんな技だよ、いったい。

名漁師、藤本氏の手で活け越しされてストレスを抜いた後、神経〆されたタイ。 その後、大将が１日未満の短期熟成させてます。 静かに冷たく冴えわたる包丁の技が清らかな身を通して伝わります。 清澄にして清廉。 これはもう神の食べもの。 噛みしめるほどにあふれる白身の旨味。 塩でなければ味わえない稀有な個体。 鮮烈で爽快な山葵の香りと辛味を塩が一層引き立てます。

アワビ。 原材料、アワビのみ。 水すら使いません。 無調味で6時間低温調理。 森咲智美くらい豊満でムチムチでプルプルです。 男なら誰しも絶頂を迎えずにはいられない、香りと食感と旨味のエロティシズム。 アワビの正体はコラーゲンだと思いしるほどに旨い、旨すぎる。 器も素敵です。

おまかせ＃３ 花のような香り。 柔らかい甘さと瑞々しい酸味が軽さが共存し、シルクのようになめらかで 心地よい旨みの酒。

切りたてのシャリアワビの肝。 握る前の、名刺代わりのシャリ。 まずはこいつが、めちゃめちゃ旨い。 だからここの鮨が旨い。 それを、アワビの肝ソースにぶっこんでまぜまぜ。 瞬間に、世界一旨いアワビリゾットの完成です！ 100杯くらいおかわりしたい！

イナダの炙り。 大将得意の料理法です。 青ネギ、生姜、山わさびの爽やかな香りと苦みが、暴走する濃い脂身を上品に包み込みます。 脂が染みわたり、溶け出す頃、舌に優しい温度となって、野性味と気品を備えた料理に昇華し、そのすべてを僕らは一口で味わうことができます。 矛盾と混乱と歓喜に恍惚となりながら、皿だけになった風景を前にした喪失感といったら。。 酒を飲むのも忘れてた。

シロアマダイの炙り。 丁寧に火入れしたシロアマダイを自身から引いた出汁の中でふぐしながらいただきます。 貴婦人のような気品あるシロアマダイの脂が炙られて香ばしいのです。 日本酒と抜群の相性。 ただ、魚の焼きが２品続くので、何らかの変化が欲しかった、、というのはこの店だけに言える贅沢。

おまかせ＃４ しぼりたて新米新酒第１号。 新酒ならではの若々しくシャープな旨味、フレッシュ感、キレ味。 新酒の醍醐味です。

クエ。 ９日熟成のクエです。 ブリブリの新鮮なクエは鮨には馴染みませんが、熟成されたクエの身は、上品で繊細で舌に旨味がまとわります。 白身の旨い鮨のお手本のような鮨。 すばらしいスタート。

カワハギ。 高平大将、人と同じことができません。 身も肝も熟成させてしまいました。 しっかり脱水された肝は清廉でありながらマスカルポーネのような熟成感を醸してます。 身も透明感を残しながら薄っすらと熟成色に仕上がり、カワハギの握りを食ってる気がしません。 この透明感がエロティックです。 美味いよりも旨い。 こういうのが酒を呼ぶんだよな。

アジ。 素晴らしいというか、江戸前鮨の生徒会長のような鮨でした。 江戸前の技術とは、青魚を旨くするためにある、ともいい切れるほどに旨い鮨でした。 不飽和脂肪酸で頭も血液も若く保てるオジサンたちの味方。 しかも旨い。 毎日食べたい。

中トロ。 塩釜産です。 上品で重量感のある脂にわずかな酸味。 非常にバランスの良い中トロ。 ただ、カワハギ、アジがあまりに素晴らしくて少し霞んじゃう。

大トロ。 大間産です。 この季節の大トロは脂が飽和状態。 もう口の中はあふれんばかりに脂まみれです。 江戸前鮨の華。 資本主義の原理原則に逆らうことができないタネ。 旨い、旨すぎる。 でも、コスト込で考えれば、僕は、上述のカワハギやアジのほうが断然、好感がもてる。

竹鶴ハイボール。 脂っこい２つマグロのせいか、日本酒が重くなってきたので。 さっぱりしますなぁ、これ。 口直しして、鮨も終盤へ。

ワタリガニ海苔巻き。 ここの定番。 おもしろいのは、季節ごとに、その日ごとに内容が変わります。 この日はメス。 内子もミソもたっぷり。 わずかなシャリとカニの身の上にこの２つが彩ります。 蟹好きにははずせない、この店のスペシャリテです。

大将、職人による一品モノが大好きです。 なんだかうれしそうに話してましたよ、このおろし金。 和歌山県は橋本にあるおろし金専門の板金職人の手で一目一目、タガネにより立てた刃物。 お父さんが山葵おろしに使ってました。

イカ。 アオリイカ。 少し白く飛んでますが、縦横に包丁が細かく入ってます。 こうすると旨味、甘みが素早く味蕾に届きますからね。 だけど、僕は、スーッと3,4本、包丁を入れて、パキッとした食感からゆっくり甘みが届くイカのほうが好きなんです。 このあたりから、お腹がきつくなってきて、大将に、タネもシャリも少なめでお願いしました。 フォルムがシャープになってるでしょ？

ノドグロ。 オレさまがやったらこうなる、オレさまならここまでやる、 という自信と技量を見せつけるような鮨。 満を持して、くるますしにノドグロの登場です。 瀬戸内のノドグロをここまで昇華させてしまう大将の新たな愛媛スペシャリテになりそうです。 ふつー、ここまでやらんでしょ。 高平大将、やはり「狂気の人」。

コハダ。 前回、アレ？って思うほどに、大将らしくない完成度のコハダでしたが、今回は きっちり仕上げてきました。 もともとキリッと酢だちがいいここのシャリに合わせて、少し優しいめの〆具合。 いいですねぇ。

クルマエビ。 そろそろお腹が限界に近いかな。 朝９時過ぎにカツカレーを食べたきりなんだけどなぁ。 このヘタレな消化器官がほんとにムカつく。 なので、こんなに小さなエビの姿に。 大将は、クルマエビにも温度のグラデーションをつけます。 下半身から徐々に半生状態に。 プリプリから少ししっとりめへと食感の変化が楽しめます。

ムラサキウニ。 出回り始めた旬の走りのムラサキウニ。 旨いですねぇ。 ただ、この店では、やはり地元産の赤ウニが待ち遠しい。

アナゴ。 大将、この１年、好んで大穴子を使います。 骨を１つ１つ取り除く作業も大変らしい。 今回は、ふわっふわの崩壊型江戸前アナゴ。

味噌汁をいただきながら、本日のコースを振り返ります。 記憶に刻まれる逸品たちにも出会えていい宴でした。

玉。 このフォルムを見てるだけで、大将らしさが見えてきます。 どこまでもこだわらなければ気がすまない大将（笑）。 この一片にも技ぎゅつの粋が投入されてるのがわかります。

18時の部。 外はまだこんなに明るいんです。 でも、料理と鮨と酒に浸りますよ。 いつも通り、スロープを設置いただき、お父さんが待っててくれました。

おまかせ＃１ いつもの、石鎚 愛。 安定のスタートです。

一品目、いきなりきました。 大型の天然うなぎの炙り。 これを8等分していきます。 鰻もデカいけど、大将の顔もデカく撮れちゃった。 ほんとはこんなにデカくないですから（笑）。

関西風でも関東風でもない、鮨屋仕立て。 鰻を焼く本当の香りを経験できます。 香りだけで1合飲める。 脂を蓄えて厚みも十分。 バリバリっと音を立てて咀嚼するたびに野生が覚醒します。 鰻は動物です。 鰻のあとは、キュウリと酢が目を覚まさせてくれます。 本日の逸品＃１

メイチダイ。 東京ならキロ2万円というほどの高級魚らしいです。 熟成、熟成いうてる熟成信者どもを大外刈でふっ飛ばすような見事な歯ごたえ。 清澄にして清廉。 噛みしめるほどにあふれる明瞭な白身の旨味。 雑味などかけらもない。 本日の逸品＃２

伊勢海老。 炙りたての熱々を大将が大急ぎで切り分けます。 この店は温度に非常にこだわりがあるんです。 ちょっと、「めくみ」さんに似たようなこだわり。

大型の甲殻類特有の太い筋繊維が食感と甘い旨味を伝え、ミソを使ったソースがまとわりついて、 エビのハイパーインフレーション！ 旨味の大砲火をぶっ放します。

おまかせ＃２ 加儀屋純米吟醸。 地元愛媛の食中酒にこだわった蔵元らしい。 ほんのりとした吟醸香と強い旨み。 若干の酸味を効かせたキレのある酒。

鮑。 この店のスペシャリテ中のスペシャリテ。 なんですが、今回は少し鮑らしい旨味に欠けました。 これまであまりなかったこと。 個体差があるのかな。

ここで必ず、お父さんから「肝ソースは少しだけ残しといてね」って声がかかります。 少しだけ、ではなく大量に残したほうが、このあとがうれしくなります。 作りたての酢の角が立ったシャリとこのソースが生み出す肝ソースリゾットは何度いただいても至福。

マナガツオ。 3キロと大型のマナガツオの炙りです。 皮目はバリッと音をたてるほどに炙り、徐々に生に近づけ、温度のグラデーションを描くこの店のスペシャリテ。 大将得意の超絶火入れの逸品です。 マナガツオって、焼くとほこほこと少々大ぶりな味わいになる店が多い中、この火入れが常識を変えてきます。 広島の出汁で有名な店などでは、惜しいことにこれができないんだよな。

おまかせ＃３ 京ひな　七星剣　純米大吟醸。 これもここでは定番の酒。 なめらかな口あたりときれいに澄んだ味わい。 米の旨みが感じられ、キレの良さも光る。 いい酒です。 石鎚 愛同様、大好きです。

クエ。 10キロもあるクエをしゃぶしゃぶ仕立てに。 きめ細やかで表面が脂でテカテカ。 白身の間には脂とコラーゲンの層が見えます。 むっちりとしてプルプル。 なんと贅沢な旨さ。 魚脂が乳化して白濁した白湯スープでいただきます。 もちろん鶏、豚は使わないので、味わいは上湯に近い、魚版白湯です。 日本の新しい出汁。 魚白湯出汁。 こういう料理は、ここでしか味わえない。 本日の逸品＃３

白甘鯛。 盛り皿が変わりました。 漆でしょうか。 映り込みがきれいです。 忘れた頃に完成してきたって大将。 包丁と同じで、オーダーして２，３年後に完成することが多いんだって。 白身のクイーン。 本日も期待通りに美しすぎる旨味。 味わいつくしたくなる鮨のスタート。 素晴らしい。

イサキ。 今年はイサキがやってくれます。 上品だけどあふれ出すほどの脂が炭火で炙られて、香ばしさと旨味が暴走するのです。 酢だちが明確なシャリと口腔内で混ざり合う頃、魔法をかけられたように、気品に満 ちたごはん料理に変貌します。 こんな旨いもんが世の中にあったのかー、と心の中で叫びます。 嚥下後の恍惚感。 そして喪失感・・ 本日の逸品＃４

剣崎イカ。 ２種の包丁を使い分けて刻みます。 このあたりも高平大将らしい。 旨味を全面に推しだすための包丁。 実は毎回書くけど、僕は、サクッとした食感のイカのほうが好きなんだよなぁ。 大将、そっちの包丁入れてくれないかなぁ。

おまかせ＃４ 川亀酒造 純米吟醸 中汲み 無濾過生原酒。 愛媛県八幡浜市の小さな蔵元の酒。 酒質の一番安定した中汲みのみを瓶詰めした数量限定酒。 香りが華やかで、旨み、酸味のバランスが良好。 キレもあって食中酒としてもいい感じ。

マナガツオ。 料理のマナガツオとは別の個体で、こちらは３日熟成。 熟成ものは、どちらかというとぺったりとなめらかな食感のタネが多い中、こちらはグリッとした鮮度を感じさせる食感を残しています。 なんでこんなに旨いんだよ、ここのタネは。 いや、シャリはもちろん、僕の中では、鮨 宮川さんと並んで日本一ですが。

中トロ。 ６日さく漬けした大トロに近い部位の中トロ。 あれあれ、、これまでさく漬けなんて出たことなかったけど、どうしたことかな？ さく漬けと言えば、兄弟子の宮川大将の定番。 これ、ほんとに旨いんですよ。 さく漬けすることで、漬けられたとこと漬けてないとこが明快なグラデーションを生み出すんですよ。 良質な国産マグロあってこそですが。 うーん、この店で過去一のマグロの握り。

ワタリガニ。 これも大きなワタリガニを使った定番。 でも、来るたびに、季節のたびに、内容が変わります。 この日はメスのワタリガニ。 なので、内子とミソ。 昨日は雄だったらしい。 この下にはほぐし身とシャリが隠れています。 熱々で旨〜。

シンコ。 この店では初めてでした。 めったにないですが、これはどうしたことか、大将らしくない完成度。 下処理が十分でないようです。

ノドグロ。 まずは大将が全員分を炙ります。 全国的には大流行ですが、実はここではお目にかかったことがありませんでした。

次に弟子くんが、一人分づつ炙り、大将は握る準備。 肌の色や言葉はアレですが、この弟子くん、既に日本人の精神性、職人魂が宿りつつあります。 動きを見てるだけで十分わかります。 この子の成長は来るたびに目をみはるものがあります。 お父さんも鮨職人なんだって。

なんだかものすごく熱そう。 なので、笹の葉を挟んで熱さを和らげているようです。 素晴らしい連携技は見てて楽しい。

オレさまがやったらこうなる、オレさまならここまでやる、 という自信と技量を見せつけるような鮨。 遅れながらも、満を持して、くるますしにノドグロの登場です。 瀬戸内のノドグロをここまで昇華させてしまう大将の新たな愛媛スペシャリテになりそうです。 ふつー、ここまでやらんでしょ。 高平大将、やはり「狂気の人」。 本日の逸品＃５

アジ。 デブでメタボなアジです。 1キロもあるんだと。 もうそれってアジじゃなくてシマアジじゃね？ ってくらいデカい。 お気づきでしょうか？ アジをこんな形に握るの大将くらいじゃないかな。 タネの仕立てまったく違う高平流。 脂とろとろで香りの爆弾なしなのに、めちゃくちゃ旨い。 どうなってんの、このアジ？

鮎の蒸し鮨。 でっかい蒸籠から出てきたのは・・ 大将が大急ぎでソースをかけ、弟子くんも 大急ぎでアオサをのせ、大急ぎで客の前に。 二人の連携はすっかり板についた感じ。 よほど熱々で食べさせたいらしい。

若くて青くて苦くて深いソースがふわりとした鮎の身と酢だちのいいシャリを強く結びつけ、若くて青くてちょっとスイカのような香りが強烈に押し寄せます。 熱いし、旨いし、香り高い。 去年初めてこの料理が出たけど大幅に進化してます。 鮨の領域を超えて、地球上になかった新しい食べ物になってしまいました。 本日の逸品＃６

赤ウニ。 一点のにごりも感じさせない、ピュアな赤ウニ。 バフンウニばかりがウニじゃない。 北海道がかりがウニじゃない。

アナゴ。 ここ１年くらい、大将、大穴子ばかり使います。 骨がデカいので全部抜くんだとか。 それがすんごい手間なんだって。 江戸前の、ふわふわ崩壊系とはもう別の鮨です。 アナゴの香りと柔らかい食感が３倍増されたペヤング超大盛り焼きそばみたいなアナゴの握り。

玉（ギョクでなくてたまって発音してね） ここのタマは、しっとりとして量感がたっぷりのタイプ。 芝海老のフレーバーもしっかり。 これのために、もう一杯もらうか（酒ね）いつも悩む。

味噌汁。 今宵の宴もこれでおしまい。 大将やお父さんたちは、これからすぐにもう1回転。 ほんとにご苦労さまです。 あー、今日の逸品6品は凄まじかった。 忘れられないなぁ。

風格あるRC造のファサードから、闇に一点浮かび上がる縁先手水鉢を現代的にアレンジ したような室礼を抜けると見事な大ぶりの白木の一枚板が待っています。 テーマパークのアトラクションに入ったような高揚感があります。

松山空港離陸直後。 西に向かって離陸し間もなく大きく左に旋回。 石槌山上空を経て、右手に太平洋を望みながら、紀伊半島を通過後、太平洋に出て房総半島に至る、 という、羽田〜松山の往路とは少し異なる航路をとります。 グッバイ、松山。 また3ヶ月後。 帰りの機材はB8-900、機材コード78M。 ANAさんの安心あったか明るく元気なフライトでのんびり帰ります。

おまかせの清酒の最初はいつもこれ。 石鎚の「愛」。 愛媛県内の特定の飲食店でのみ提供される酒。 大将も主要メンバーである「愛媛食材研究会」と石鎚酒造が新しい 酒造りに取り組むプロジェクトから生まれた酒。 豊かな吟醸香にふんわりとした優しくもしっかりとした味わい。

オコゼの全部のせ。 ここのオコゼの炭火炙りは圧巻ですが、こちらもすごい。 当日〆たバッキバキの白身に、胃袋、皮、肝、卵と多くの部位をそれぞれ 調理したのち合わせて、最後に煎酒のジュレをかけた料理。 醤油よりも昔から庶民の調味料である素朴な煎酒。 これが一品目です。 おこぜの命まるごといただきます。 食とは過酷で厳粛なもの。

おこぜの骨汁。 先程のオコゼの骨を煮出した汁。 ここは、その日使った魚の骨汁を必ず出します。 鯛だったり、イセエビだったり。 共通するのは、塩以外、調味料を使わないこと。 都内には骨汁出す超有名イノベーティブな店もありますが、こと魚の扱いに関しては遠く及びません。 これが日本の鮨屋の技です。

アコウ（キジハタ）。 どこの鮨屋もサクで炙るのが常識。 ここは、まず切り分けて串に通して皮だけ炭火で炙ります。 違いは火入れに現れます。 わかりますよね？ サクと切り身では、火の通り方が違うんです。 これ、ほんとに旨かったー。 超高級魚の新鮮で品のある食感に炙った香りがまとわりついて、しかも１割り程度、 火が通ってるんですよ。 これが高平マジック。 未体験ゾーンへようこそ。

おまかせ２品目。 松山三井（まつやまみい）を使った純米酒。 米感がしっかりした、ちょっと酸味が特徴の酒。 脂があふれる魚や濃厚な料理には相性バツグン。

鯛。 大将に「今季、最高で最後」と言わしめるほどの超絶個体と鯛の白子を和える。 言葉に尽くせないほどの引き締まった素晴らしい食感と信じられないほどの旨味。 自家製ポン酢にハイパーインフレな白子。 ポン酢と素材だけ。 これを下品に一気食いしたら、獣に変身するんじゃないかと思うくらい、 何かが覚醒しそうです。 熟成熟成言うてる熟成信者たちを大内刈りでぶっ倒す、旨さの暴力です。

アワビ。 原材料、アワビのみ。 水すら使いません。 無調味で6時間低温調理。 あなたが大好きなグラビアアイドルのボディーくらい豊満でムチムチで プルプルです。 僕は森咲智美が好きです！ 男なら誰しも絶頂を迎えずにはいられない、香りと食感と旨味のエロティシズム。 アワビの正体はコラーゲンだと思いしるほどに旨い、旨すぎる。 器も素敵です。

握る前の、名刺代わりのシャリ。 まずはこいつが、めちゃめちゃ旨い。 だからここの鮨が旨い。 それを、アワビの肝ソースにぶっこんでまぜまぜ。 瞬間に、世界一旨いアワビリゾットの完成です！ 100杯くらいおかわりしたい！

イサキの炭火炙り。 高平大将、ちょいちょいいなくなります。 たいてい、奥で魚を炙っています。 これが超絶な火入れとなって登場します。 本日はイサキ。 愛媛の旬、そして本日〆めたばかり。 脂が蕩けて、流れ出しています。 ブリブリに太ったデブでメタボで活きのいいイサキ。 柑橘の香りを加えた醤油に脂が浮き出して旨そう！

この料理、イサキのイメージがひっくり返りますよ。 重量級の魚の脂よりも軽く上品。 透明感のある口溶けのよい白身。 そして、藁で燻して炭で炙った皮目。 目の前で、皮目と白身の間から脂が溶け出します。 ポアレでもポッシェでもグリエでもない、彼独自の火入れ手法 バリッとザクッと、そしてしっとり。 目まぐるしく変化する食感と旨味のグラデーション。 魚の旨さの限界を突破します。

おまかせ3品目。 清らかな口あたりで澄んだ味わい。 米の旨みと吟醸香、そしてキレのいい酒。 これは贅沢だなー。

コノコとサザエの茶碗蒸し。 今が旬真っ盛りの愛媛のさざえ。 茶碗蒸しというより、ムースです。 なまこの卵巣である、このこ。 独特の風味と食感。 これをさざえの出汁を使って茶碗蒸し風に仕立てています。

サザエの塩味と苦味が十分に滲み出たオトナの酒肴。 きれいなグリーンはサザエそのものの色。 これも調味ゼロ。 鯛の白子、アワビ、イサキと酒が無情に消えていく中、ここらで少し 箸休め、と思っても休ませてくれません。 もう、イケイケです。

白甘鯛。 ここから鮨です。 白身の女王。 脂たっぷり、旨味あふれるまさに白身のクイーン。 3日熟成でも、歯ごたえはしっかり。 歯切れがいいのでシャリとも十分馴染みます。 美しい旨さに満たされます。

マナガツオ。 口にした瞬間、ザクッとした食感。 これがマナガツオ？ マナガツオってしっとりまったりしてるよね？ 聞くと、切り方が違うんだとか。 へぇー、包丁使いでこんなに食感が変わるんですね。 甘くしっとりとした旨味に活力ある食感。 旨いですねー。

アマテカレイ。 梅雨の時期が旨いと言われる愛媛産のカレイ。 これも熟成させて旨味が十分なのに勢いのある食感が楽しめます。 抜群に旨い！ さすがにこれだけの個体は、豊洲ではムリですね。 カレイは鮨と相性がいい魚。 この店がここにある理由、ここでなければ成立しない理由がこれです。

血合いぎしの中トロ。 これだけは瀬戸内海では獲れません。 血合いぎしの中トロは赤身と中トロの間。 脂がのってて歯ごたえの良いトロが味わえる貴重な部位。 鉄分の存在感があって香りもいいですね。 繊細な脂ののりもなめらか。 口腔内の温度でゆるりと蕩けます。

大トロ。 中トロに比べても、脂の融点がぐっと低くてすぐに蕩けます。 愛媛産じゃなくても、旨いものは旨い。 この店は、都内の鮨屋のようにマグロを至上命令のように扱わない ところがいいですね。

シラサエビ。 車海老ではありません。 二周りくらい大きな初めて聞く海老。 車海老ほど色鮮やかではありませんが、大将が言うように、カニとエビを 合わせたような味わい。 甲殻類っぽさがより濃いです。 シャリの3倍はある巨大サイズですが、筋繊維はしっとりとしなやか。

アジ。 大型のアジです。 3日間熟成。 まったりとアジの旨味たっぷりの鮨のための魚。 香りの爆弾の力を借りて、江戸前鮨の旨さにうっとりです。 さすがに、シマアジほどの深い味わいは期待できません。

本日の鮨の一等賞。 天然うなぎの炭火炙りを炙りたての海苔で。 文字通り、皮目はバリバリの炙りたて。 ツメは使わず、さっぱりとした味付け。 写真を撮るのがやばいくらいに熱々です。 ザクッと軽快ないい音。 弾ける香り。 重量感のある脂がジュワッとあふれ出して咀嚼のたびに旨味が深ま ります。 このわずか数十秒の間、僕は絶頂感に満たされ至りました（笑）。

メバル。 なんか、いかにも瀬戸内前って感じ。 めばるの鮨、はじめてかも。 クリクリプルプルした食感に、小型の魚にしてはしっかりとした 香り。 白身の魚って江戸前ではあまり大切にされない感じがありますが、 白身のほんとうの実力をこの店で知っていただきたい。 鯛やヒラメにも負けない瀬戸内前の逸品。

４品目、撮り忘れました。 おまかせ５品目。 媛一会　山廃仕込　純米吟醸。 こちらも松山三井100%。 口当たりが柔らかな、米の旨みが強い酒。 脂が強いタネが続いてるし、続きそうなので、このくらいの酒っぽさが ちょうどいい感じ。

イセエビ。 通常300g程度が、こちらは1kgの超大型。 ここ1年、毎度、これが登場します。 もう、ここのスペシャリテの１つでしょう。 〆たあと血抜き！？して、1日熟成させてます。 これがどう姿を変えていくのか、終盤の見せ場でもあります。

叩いて、刻んだイセエビの身は等分されシャリと合わせて炭火で。 上から炙るんで炭火サラマンダーですね。 そして、その後、エビミソをたっぷりのせて、またサラマンダーで 炙る。 弟子くんが炙り、大将が横から具合をチェック。 これが毎度、なんか可笑しいんですよ。

そして完成したのがこれ。 イセエビの炙り握り。 大ぶりの筋繊維はいい塩梅にほぐれ、味わい深くなり、他のエビには ない、超絶濃厚で少々暴力的なミソとともに頬張れば、カウンターの 全員、獣さんです。 ザクッザクッと筋繊維を咀嚼し、ミソを味わう。 もう、みんなライオンさんです。

赤ウニ。 今季初の愛媛産赤ウニ。 ついこの間、この店で最後の赤ウニをいただいて、もう季節が一回転。 季節の移ろいが加速してて怖いです。 北海道だけがウニではありません。 小ぶりな赤ウニの濃密な旨味、一度経験してほしいな。 これからもっともっと味わい深くなるとのこと。 またここに来るのが楽しみです。

アナゴ。 300gもある大穴子。 ここ数ヶ月、大将、好んでこれを出します。 確かに食べごたえがあるアナゴです。 江戸前のように、煮てやんわりふわふわ崩壊系とは異なる、食感を 残した仕立てなので、この大ぶり感がいいのかもしれません。 力強く味わいがはっきり感じられるアナゴです。 今回は、強くねっとりしたツメでした。 いろいろ試行錯誤してる模様。

いつものシンプルな味噌汁。 玉を取り忘れました。 これでおしまい。 今宵は運良く、揃いも揃った素晴らしい個体のオンパレード。 また腰砕けにされました。

巨大なトラフグを厚めの細切りにして、薬味とポン酢で和えたところに 熱々の白子ソース。 鉄刺にはないグリグリの抜群の歯ごたえ、プルプルの湯引き、爽快 で引き締まった下味に濃厚で清澄な味わいの白子を絡めます。 この料理は春のスペシャリテとして定番になりつつあります。

これもこの店の春のスペシャリテ。 そして僕が大好きな料理。 今回も期待してた！ オコゼの炙り。 皮をバリバリに炙ると、皮目と白身の間のコラーゲンが溶け出してプルプルに。 こちらもコラーゲンたっぷりの白身は10％の生感を残します。 自身の脂で揚げたような香ばしい皮にプルプルしっとりの食感。 見た目地味ですが、精緻な火入れが為せるすごい料理なんです。

炙り魚が出た後は、必ずこれ。 その魚の骨で煮出した吸い物。 ほぼ調味なしです。 これがね、驚きの炙り料理で躍った気持ちをほっと静めてくれるんです。

どうです、この美しさ。 うちの一番は「鯛」と言い切る高平大将。 全国にその名が轟く名漁師、藤本さんの手によって泳がせてストレスを 抜いたのちに神経〆され、大将が目の前で切り分けた鯛。 手前が腹の身。 奥が背の身。 「腹と背、よーく比べて食べてみてね。」と先代。 みなさん、「先にそれ言ってよー」って一斉に（笑）。 僕は背中側のほうが好き。

1年を通して出されるスペシャリテ。 一切調味なし。 6時間、低温調理されたアワビ。 それでも、いや、だからこそ、これだけの旨味のシャワー。 固い肉質は牛すじのコラーゲンのように柔らかく、アワビ自身の 塩味と旨味のみに脳が喜んでます。 先代が「肝ソースを少し残しといてね」って言う頃には、みなさん けっこう召し上がってる（笑）。 肝ソースなしで十分すぎ。 だってこのあと・・

こうなるんですから。 名刺代わりのシャリ。 これからこれで握ってくよって感じ。 これを肝ソースに投入。 まぁ、日本全国、よく見るプレゼンテーションです。 が、、これが、世界一旨いアワビの肝リゾットなのです。 たいたいの客がここで１回死にます（笑）。

キンメの炙り。 でっかいキンメの半身を大将が火入れします。 皮は自身の脂で揚げたようになり、温度差が白身に グラデーションを描きます。 皮の反対側はほぼ生です。 大将が切り分けるたびに、スーッ、ザクッと美味しい音がします。 季節で使う魚は変わりますが、この仕立て方もこの店のスペシャリテ。 繊細な火入れは、日本料理、フランス料理をも軽く凌駕します。

このこ（ナマコの内蔵）とさざえの茶碗蒸し。 とは言え、さざえのすり身を蒸したもの。 餡は先程のアワビの出汁。 苦みと海感は、茶碗蒸しというより、さざえのフランという感じ。 もうこれ、フランス料理でないの？（笑） 珍味のこのこ。 ものすごく奥深く、繊細な大人の味わい。 箸休めの料理なのに、旨すぎてサジが止まらないよ！

箸が止まらないまま、こんどは手づかみで。 ここから握り。 しっかり熟成が完了したクエです。 白身の王です。 しっとりと柔らかくなった上質で脂がのって旨味があふれます。 フォルムも美しい。

イサキ。 藁で燻して、そのあと炙って、香りの二重奏。 そこに赤酢の香りが重なります。 少し酢が立ち気味のさっぱりしたシャリと炙り魚。 鮨好きにはもう説明はいりませんね。

アオリイカ。 少し白く飛んでますが、縦横に包丁が細かく入ってます。 こうすると旨味、甘みが素早く味蕾に届きますからね。 だけど、僕は、スーッと3,4本、包丁を入れて、サクッとした食感の ゆっくり甘みが届くイカのほうが好きなんです。

シマアジ。 言わずと知れた、江戸前の高級タネ。 香る鮨の定番ですね。 身の下にはしっかり香りの爆弾も仕込まれてます。 香り、旨味、食感、すべて完璧。 旨すぎます。

中トロ。 美しい脂のサシが入ってますねー。 もう指に触れただけで、ねっとり柔らかで繊細な脂のとろけるような 旨味が伝わってきます。 咀嚼するたびに、美味しい香りが鼻腔を抜けます。 飲み込むのがもったいないくらいに旨し。

大トロ。 中トロの3倍くらい、脂の融点が低そうな、もう指で触れる前から とろけちゃってますよ、これ。 薄い切り身を2枚重ね。 マグロは飲み物だった、ってヤツです。

これも年間を通してこの店のスペシャリテとなりました。 瀬戸のワタリガニのアレですアレ。 内子とミソのソース、その下には熱々のほぐし身とシャリ。 海苔でつつんで、温かいうちにガブッとやります。 ワタリカニ好き、甲殻類好きにはたまらんでしょ！！ この瀬戸内の幸せを味わいたい人は、ぜひこの店へ。

白身の王や炙りや脂や、もう重量級のすんごいタネが続いたあと、 これはうれしいですね。 うーん、やはり、小肌はこのタイミングでしょう。 一発目の名刺代わりに出す、都内の超有名店もあるんですけど、僕は このタイミングがいいな。 しゃきっとする酢だち、やわらかくシャクシャクの食感。 発酵香がすべてを整えて、さぁ、第二幕へとまいりましょう。

赤貝。 ザクッザクッと解けかけた固い雪を踏み固めるような勢いのある食感 と海感が赤貝の美味しさ。 でっかい赤貝なので半分に切ってもらいました。 これから貝の季節ですね。

イセエビ。 1kgの超大物。 実は千葉が一大産地です。 なら、チバエビだよね！って大将に言ったら、じゃぁ愛媛産は伊予エビ ですねって（笑）。 実はイセエビ、あまり興味ないんです。 でっかい筋繊維が大味過ぎてあまり好きじゃないというか。 ですが、この店にかかると・・

身を刻んで繊維をほぐして、握って、炭火で炙ります。 大皿にいっぱいイセエビ鮨が並んだんで、座敷はないし、「配達？」って 聞いたら、大将がUber eats用 だって言うからカウンターが大笑い。 ハンディーバーナーなんて無粋な機械は使いません。 炙り具合は上からは見えないので、弟子くんが炙って、大将が横から 何度もチェック。 二人がかりで大変な料理です。

これで出来上がりかと思ったら違うんですよ。 1度炙り終わったら、ここにイセエビのミソをたっぷりかけて、再度、 炭で炙るんです。 弟子くんが炙って大将が横からまたまたチェック。 ミソが、プクプクなってきたら出来上がり。 二人がかりでほんと大変。 いい香りを前に、僕らはよだれ垂らしてワンコになります。

そしてできあがったのがこれ。 イセエビの身とミソの炙り鮨。 この料理が出始めたのが1年前。 来るたびにちょこちょこ変わってて、試行錯誤を繰り返してましたが、 そろそろ完成形なのかなと。 濃厚で濃厚すぎるミソ、ブリブリ感と炙った大型甲殻類の強烈 な香りが脳天を突き抜け、エクスタシーへ。 あっちの世界に行ったかと思いました。 世紀末的凶暴な旨さ、危ないです。

危ないのが続きます。 そろそろ旬を迎えつつあるらしい地元産のムラサキウニ。 あの鮨のあとだけに、ウニが上品で繊細で優しく感じられます。 そっか、ウニってこんなに優しい味わいだったのかと。 イセエビ炙りの世紀末的で凶暴な旨さの後ですからね。

アナゴ。 ものすごい大型アナゴだったんだって、これ。 まぁ、見た目もすごいですけどね。 「骨一本一本抜くのが大変だったんです！」て大将。 アナゴの骨は身の奥深くで身と一体化してるんだと。 ボリュームは、ほぼウナギでしたよ。 味わいはどこまでもアナゴ。 ほわほわでめちゃ旨くて、大将の苦労なんて一瞬で忘れてしまい ました（笑）。

タマ（ギョクって発音嫌いなんで）。 ここのタマは、しっとりとして量感がたっぷりのタイプ。 芝海老のフレーバーもしっかり。 これのために、もう一杯もらうか（酒ね）いつも悩む。

味噌汁。 やっぱ、僕ら日本人は、これいただくと、なにかしら心の中で 落としどころを得た感じになりますよね。 今日も旨かったー。 ちょっと危なかったー。 変なお兄さんやオネーサンに捕まらないよう、気を付けてホテル まで帰ろー。

11月を迎えて期待してたんだけど、一品目から登場の甲殻類。 もうずがに。 上海蟹は別名、Chugoku Mokuzugani。 そうです、もくずがには上海蟹の同属異種。 この若い鮨職人はお弟子さんではありませんよ。 僕が今、日本で一番エコヒイキしている鮨屋の大将。 高平康司氏。 自家製ビスクのムースを注いでる最中。

もくずがに。 最下層から、酢飯、肩・脚の身、ビスクムース、そしてカニ味噌、内子と積み上げられたカニの玉手箱。 この季節の中華の名物、蒸し上海蟹よりも格段に価値ある美味さ。 都内の上海蟹専門店なら4,000円は下らない。 この一杯、大将が持つ引き出しが総動員され、稀有な逸品に仕上がっています。 これが鮨職人の仕事です。

カニ汁。 いつもなら、一品前に出される魚の骨からとった出汁なんだけど、本日はカニから。 味わい深く染み入るような旨さ。 これもほとんど調味料が使われてない、味蕾のセンサーが試されるような一品。

クエ。 真冬に備えて脂がのりつつある西日本が産地の旬を迎えた高級魚。 わずかに火入れされ、表面に超絶旨い脂が浮き出したクエを塩とワサビで。 舌にまとわりつく上品な脂、しっかりとした身質、ほぼ熟成なしにしてすごい旨味。 クエのポテンシャルを知らしめる一品。 既に1回目のエクスタシーを迎えたのでした。

キンメダイ。 この店で初めて体験する調理法。 腰抜かしそうになりました。 魚ってこんなに美味しくなるのか！と思わせる一品。 低温で一度、高温で一度、二度に分けて湯通ししたキンメ。 超絶の火入れがもたらす、柔らかくとろける食感、溢れ出す滋味深い魚の旨味を、数種の柑橘と醤油が味付けし、山椒の刺激と香りで頂点へと召されました。

アワビ。 これもここのスペシャリテ。 アワビ１つとっても鮨屋ごとに、ほんとに味わいはそれぞれです。 でもここの、無調味、無加水、低温で6時間煮たアワビの天然の旨味とコラーゲンの塊感は特別です。 そして、この肝ソース。 これが次、とんでもない一品のベースとなります。 このソースは、半分以上残しておかないと、このあと、人生を後悔することになるんです（笑）。

アワビのキモリゾット。 「後悔先に立たず」とは、この料理のためあるようなことわざ。 美味しさを先取りした人は、この料理を前にして、自分の人生を悔いてください。 そして、我慢してソースをたっぷり残した人は、自らの賢い選択の果実を存分に堪能してください。 米ってこんなにおいしい食べ物だったのか！　と新たな発見ができます。 お店はソースを追加してくれることは決してありません！

ここの大将、炙ったり、湯に透したり、切りつけたりと一人でこなすので、厨房と付け場を行ったり来たりで忙しいのです。 藁の薫香がしてたと思ったら、炙られた大きな切身が登場。 温かいうちに供するため、大将、急いで、静かに切ってます。 僕らは、それをヨダレたらしたワンコにのように待ってます。

サワラ。 藁で燻して炭火焼きされたサワラ。 これくらいの大きさなると、サワラの繊細な食感と優しい旨味よりも大ぶり感が前に出てしまう店が多いんですが、さすが、この店。 いつものように、グラデーションされた温度により、皮目の香ばしいパリパリ感からしっとりとレアな食感までを一口で味わえる焼き魚。 この料理のために生まれたかのようなサワラを極上に仕上げる仕事。 これが鮨屋の仕事です。

オコゼ。 オコゼは見た目、怪獣ですが、皮の下には、めちゃくちゃ旨いコラーゲンがたっぷり。 あの顔からは想像できないほどに、繊細で上品でぷっくりした白身を一緒にいただけば、A5の黒毛和牛を蹴散らすような破壊力。 魚がもつとんでもない旨さ、まだ気づいていない日本人は多いような気がします。

タイ。 「うちの一番は、タイ。」と言い切る大将。 これが瀬戸内自慢のタイです。 江戸前では決してない、あえて皮を残したタイ。 理由は、「皮も食べてほしいから。」と大将。 この大将が言うんだから間違いない。 これが、鮨です。

不明。 朝から予約時間の20時30分まで、時間を持て余してしまって、そこそこの量を飲んでしまったせいか、不覚にも、このタネだけどうしても思い出せず。。

マナガツオ。 見た目はちっともカツオじゃないし、味わいもカツオとは似ても似つなないマナガツオ。 カツオが獲れない瀬戸内海などで「カツオ」に見立てて「真似鰹」と呼ばれたことが由来なんだとか。 関東ではほとんど見かけないけど、しっとりと柔らかく上品な味わい。 僕は、サワラと並んで鮨タネにどんぴしゃな魚と思ってて好みです。 が、足が早く実は鮨タネにするのが難しい魚なんだとか。

イカ。 ネットリとした甘み、旨味を引き出すために、縦横に包丁が入っています。 僕は、江戸前の基本の縦に3,4本入れて、サクッとした食感のほうが好きなんだけど、今、日本中の鮨屋がこの包丁の入れ方しています。 やはり、ネットリ、うっとりのほうが好まれるのかもしれません。

中トロ。 鉄の酸味が控えめな、上品な脂と煮きりが引き出すマグロ独特な甘い旨味が素晴らしい逸品。 いいマグロでした。

大トロ。 同じ個体の大トロ。 熟成が進んで、魚の旨味の塊。 マグロは放っておいても美味しいんだけど、鮨職人の手になる熟成技は、マグロをここまで進化させてしまいます。 言葉や文化が違っててても、世界中の誰もが美味しいと感じる旨さ。 天然の生でありながら、鮨が立派な料理である所以です。

ワタリガニ。 これもここのスペシャリテであり、瀬戸内だからこその鮨。 実は持ってるのがつらいくらい熱々なんです。 シャリの上に蟹身の塊、その上にカニ味噌のソースをたっぷり乗せ、炙りたての海苔ではさんでるんです。 なぜか、来るたびにカニ味噌ソースの色が微妙に違います。 先々月は、薄緑のソースでした。 カニ味噌の量や、内子がいるかいないかで違ってくるんでしょうね

コハダ。 脂の多い、濃いタネが続いたあとにこれです。 江戸前でのコハダのポジションは、全く逆で、脂の多いタネの前に出すことが多いですが、僕は脂を落とすこの流れのほうが好きです。 味覚がしゃきっとします。 このポジションの理由は、このあとの流れからも正しい選択だと思いました。 それにしても、しっかり締めてあって、酢がしっかり表に出るこの店のシャリとともに、背筋が伸びるような旨いコハダ。

シマアジ。 江戸前では高級魚のシマアジ。 1キロ超えるものは、仕入れが10,000円を超えることもあるとか。 すごいですね（笑）。 ネギとしょうがから作る香りの爆弾が今回も仕込まれてました。 素晴らしい香りと旨味。 これが鮨です。

クルマエビ。 ムキムキの筋肉質で大ぶりなクルマエビ。 見た目通り、少し内部がレアになるような丁寧な火入れ。 サクッと音をたてそうなくらいにブリブリです。 生では決して得られない、甲殻類独特の旨味がじゅわっとあふれます。

ウナギ。 この期に及んでまだこんな主役級のタネが登場します。 コハダがあのポジションにないと、ヘロヘロでまた腰が砕けてしまうくらい、圧巻のラインナップ。 天然もののウナギを蒸し工程なしでバリバリに焼いて薄いガラスが割れるようなパリンとした食感の海苔でシャリではさんで、そりゃもー超絶旨いに決まってるでしょ。 煮つめ使わず塩で味付けして、ウナギの脂と旨味を前面に引き出します。

大将が、炙った笹の葉の中から取り出したのはアナゴ。 大将、最後まで、厨房と付け場を行ったり来たりで忙しい。

アナゴ。 笹の葉から取り出されたのは、これも蒸し工程なしの、食感をしっかり残したアナゴ。 江戸前のふわふわとろとろのアナゴも美味しいですが、こうしたアナゴもありのあり。 熱々のアナゴに温かいシャリ。 タネによってシャリの温度を変えるのは、鮨屋では完全にスタンダードになりました。 これ、仕事量をかなり増やしてしまうんですどね。

本日は、一皿目から、頭をガツンとやられるような強烈な逸品。 伊勢海老の炙り。 少し前までは握ってましたけど、こちらは一層、力強い。 ほのかな炙りの香を楽しみ、濃厚で強烈なミソまみれのはじこる弾力の大振りな身に食らいつけば旨味爆弾が炸裂。

いつもの出汁。 本日は、先ほどの伊勢海老。 甲殻類の出汁のかたまり。 調味はほぼされてません。

3mmはあろう透きとおるようなゼラチン質の皮目。 なんだと思います？ ウツボです。 上質なゼラチン、白くて弾力ある白身は、その外見からは想像できないほど上質。 高貴ですらあります。 酸っぱい玉ねぎソースが引き締めます。 外見で判断しちゃダメって、死んだ（死んでない！）母ちゃんの言葉を思い出しました。

蒸してもないのに、分厚い青鰻が登場。 大将が切り分けてる間、オジサンたちは涎垂らしたワンコ状態。

蒸し工程がないので、関東のヘタレの対極をなすような鰻。 甲殻類をいっぱい食べた鰻の一部は、最高級の「青鰻」になるんだとか。 文字通り「ザクッ！！」っと、音を立てるような皮目の食感。 タレなしで、焼き上がりを最短で客の前に。 鰻の脂と旨味を存分に味わえます。 おもわず声があがるほど、今年最高の鰻。 これが鮨職人の仕事です。

焼き目にグラデーションをつけるこの店のスペシャリテは、出世魚のブリの小型であるイナダ。 関東ではハマチでしょうか。 若いけどあふれる脂をたたえています。 強烈な香りのネギ・生姜の薬味。 味醂や酒で甘く仕上げる煮汁ではなく、あえて酸味が強いソース。 これこそが鮨職人の仕事です。 本日最高の逸品。

ワタリガニの餡がたっぷりの茶碗蒸し。 下にはしゃりが。 まるで殻を炙ったような甲殻類特有の香りとミソ、身の旨味。 これもすごいです。 怒涛のように押し寄せる旨さの大群に、しあわせ過ぎて、もう、ヘロヘロです。

旨すぎるつまみに腰抜けになる寸前、やっと鮨で一息。 とはいえ、いきなり、白身さかなの女王、白甘鯛。 高貴でありながら、強い脂身。 またまた旨味あふれる。 旨味攻撃に休む隙がありません！

ハマチでしょうか？ この店でいつも出されるブリに比べて、20代女性ピチピチさを感じる瞬間漬け。 漬けるのは毎度、先代の大将。

イカに隠し包丁を入れまくる大将。 甘みを引き出す包丁の技です。

わずかな包丁を入れ、サクッ感が残るイカも僕は好きです。 ネットリとねばりつくほど包丁を入れる店が昨今多くなってますが、僕はこれくらいにとどめておいてほしい派。

この店において、これだけは四国産ってわけにはいかないようで。 キメが非常に整った中トロ。 素晴らしい香りと舌ざわり、そして品のいい脂。 美味しいです。

中トロとの差が激しい大トロ。 こちらのほうがお値段、はるかに上なんだけど、僕は中トロで十分満足です。

先代大将が海苔を炭火で炙り、大将が握る。 これもここのスペシャリテ、ワタリガニの身とミソのソースの海苔巻き。 季節によってはウチコが加わることも。 これ、実は海苔もワタリガニもシャリも熱々なのです。 この店だけで味わえる、親子技。 シビレます。

人を切るのが上手なオジサンの写真を拝借。 この大将独特のスタイルの切りつけ方。 サワラです。

皮目をしっかり炙ったサワラ。 ほんと、サワラは鮨のために生まれた魚だと思う。 やわらかいとろけるような身質と甘い脂が、大将の手技を経て最高の江戸前鮨になります。

これはビックリしましたなぁ。 アユの蒸し鮨。 アユの香りがうわぁってあふれます。 酸味強めのシャリに深みのある優しい肝ソース。 卓越したフランス料理のようです。 これが鮨職人の仕事。 ほんとに素晴らしい。

タイの2枚重ね。 初めて見ました。 この店ではめずらしく、朝揚がってわずか数時間の熟成で。 プリプリ感を残しながら、柔らかくシャリと馴染むのは、薄く2枚重ねにしたおかげ。 これ、大将の計算なんだろうなぁ。 ほんとすごいなぁ、この人。

お父さんが剥いて、大将が握る。 いい連携です。 エビはさばくのに時間がかかりますからね。 頭は強めに、しっぽに向かって徐々に弱く、茹でにグラデーションつけてることを知る客は少ない。 食べればわかるんだけどね。

今宵の赤ウニはすごかった！ 大きさ、弾力、味わい、これまでで最高の赤ウニ。 素晴らしすぎて、イッてしまいました。

都内の名店に比べて、少し口当たりを残した穴子。 ふわっふわのとろっとろが東京では好まれますからね。 僕はどちらも好きです。 これだけ盛り上がった、想像の斜め上いく宴もそろそろ終わろうとしています。

今宵は少し、芝海老感多めのきめ細かい食感のたま。 （ぎょくって言い方嫌いなので、僕の中ではタマです）

看板。 ものすごく小さくてクリエーター心をくすぐります。

予約時間に言ってみれば、スロープが設置されてる・・ 先代のお迎えをいただき、「これなら大丈夫でしょ？」って。 ほんとうにありがたい。

店内の設え。 玄関からカウンターまで、こんな設えの中、進みます。 水の一滴が落ちるのを狙って撮ろうとしたんだけど、、他のお客様の邪魔になるんで。

オコゼ。 前回、おこぜの焼き物に目を閉じてうなりましたが、今回もすごいもん出してきた！ これ、おこぜの全部。 煎り酒のジュレの下には、おこぜの切り身、キモ、子、火入れした内蔵が隠れてるんです。 黒いのは炙った皮。 さまざまな食感や味わいを、品の良い酸味に包みこんで洗練された料理にまとめ上げています。

タイ。 タイの刺し身を、タイの白子でいただきます。 酒が進みますねー。 このあたりで最初のクライマックス。 この季節のタイは一番力強いんだとか。 この白子、ふぐのそれより少しあっさりしてるけど、タイってこんなに大量の白子を持ってるんですね、驚きです。

アワビ。 いつもこの店のこの料理で書いてますが、 材料はあわび。 調味料はおろか、水すら足さない。 数時間の低温調理のたまものです。 肝ソースも鮨屋では見慣れたものですが、ここのはちょっと違う。 各店の違いを楽しむのも鮨旅の醍醐味です。

これも、どこでもやってることですが、めちゃくちゃ美味しいんですよね。 鮨にすると、まろやかなシャリが、なぜか、肝ソースでリゾットにすると赤酢の香りと酸味が際立つんですよね、なんでかな。。 おかわりはご法度！

アコウ。 全国的には、キジハタですかね。 しっかりとした身質で旨味があふれる高級魚ですね。 いつも出される「骨汁」は、今回、こうして椀として供されました。 魚の滋味あふれる汁の中に、最高の状態に仕立てられた焼きアコウ。 わずかな柑橘の香りが素晴らしいインパクトを与えて、肉にかぶりつくワンコのように、本能でいただきました。 素晴らしい。

マナガツオ。 これもここのスペシャリテ。 皮目をパリッと炙って、火の通しにグラデーションをつけて、焼きから生への食感と旨味の変化を楽しむ料理。 これまでも、いろんな魚がこの仕立てで供されましたが、今回のマナガツオ、柔らかく、素晴らしい脂質を併せ持ってこの料理にぴったり。 ぜんぜんカツオじゃない。 姿形も全然カツオじゃない。 なんで？ マナガツオ、不思議な魚です。

コノコ。 茶碗蒸しです。 これは、酒飲みでないと理解できない一品。 なまこの卵巣です。 これを干したのが、クチコとかバチコと言われるもの。 魚介系の生殖器官は、酒飲みは大好きですが、生殖器官独特の香りが「絶対ムリ！」な人も多くいるようです。 針の穴を通すような、精緻な料理が求められ、ちょっと外すとエラいもんができてしまいますからね。

またやっちまったぜ。 なぜか、ここに来るたびに、米１粒の写真を撮ってします。 僕はここのシャリが大好きなんですよ。

「燗」した酒、２種類ほどいただきました。 冷酒に混じって、瞬間、ほっとしてぼよーんとして、オジサン、カウンターでくつろいでしまいます。

マナガツオ。 焼き物に続いて、鮨でも。 これは美味しいですねー。 旬の「サワラ」といい勝負ができます。 こういう一品が最初に出されると、期待値爆上げです。

イサキ。 実は、イサキ独特のシーンとした香りがちょっと苦手。 だったんですが、この炙ったイサキは、その苦手な香りを素晴らしい香りに化学変化させています。 これはまいった。 こういうやり方があるんですね、、まだまだ、未知の驚きが隠されてる。

赤身。 瞬間漬け。 これもいい色、いい香り。 本マグロの漬け、まぐろの中で一番好きです。

中トロ。 どこ産か失念。 とっても軽くて、それでもしっかり粘りつき、とろけ出す脂と旨味は素晴らしい。 夏まぐろバンザイ。

コハダ。 今回は、車海老のおぼろを中に挟んで。 コハダの立ち上がった酸味は、コハダの握りの旨さそのものですが、間にちょっと柔らかく濃厚な甘みが入ると、これはいい感じです。 マックのバーガーをがぶっとやったときに、小さいけど強く顔をのぞかせるピクルスの逆バリ的存在。

マゴガレイ。 わりとフレッシュに近い状態。 鮨屋では２，３日寝かせたヒラメが多い中、プリっとした食感をあえて残しているんでしょうね。 そういや、カレイの握り、めずらしいですね。

ワタリガニの海苔巻き。 ここのスペシャリテですね。 季節によって、内子が目立ったり、ミソが目立ったりで１年に渡ってバリエーションが楽しめます。 瀬戸内前の鮨の１つ。

イセエビ。 前回、初めて出されたのがこれ。 でもしっかり進化してました。 前回は、その場で解体。 カウンターに「おぉー！！」っと歓喜の声が上がりましたが、今回は２日寝かせた身だけをその場で炙り、握り、また炙り。 活き造りは客へのパファーマンスにはなりますが、味も歯ごたえも強すぎる。 今回はじっくりと香りを味わいを楽しむことができました。 素人が喜ぶパフォーマンスよりも断然支持しますよ、僕は。

赤ウニ。 これは地元産のウニですね。 バフンのほうが見栄えも旨さも上ですが、あえて地元産。 それも良し。

アナゴ。 江戸前では、マグロと並んで人気があるのがこれですよね。 ただ、この店では、この美味しい握りが霞んでしまうほどに、瀬戸内の美味い魚が、江戸前にはない火入れと調理で供されるので可哀想です。 でも、すごく旨いんですよ。

アナゴ。 江戸前では、マグロと並んで人気があるのがこれですよね。 ただ、この店では、この美味しい握りが霞んでしまうほどに、瀬戸内の美味い魚が、江戸前にはない火入れと調理で供されるので可哀想です。 でも、すごく旨いんですよ。

ふぐの湯引きと白子の和え物。 １年前の訪問時と同じ料理。 だからこそ、違いがわかるのです。 １年という時間の重さが。 ザクザクと固まった氷を踏み砕いているような食感と棘のある酸味を濃厚な白子が甘く、エロく、くるみます。 この一皿で、本日起きる事件を予感したのでした。

タイ。 店一番の自慢は、「鯛」だと。 背と腹。 江戸前では皮は剥きますが、ここの大将、「皮も食べていただきたいです」とのこと。 鮨タネの鯛とはまったく異なる温度管理と熟成。 「鮨とは、酢飯に刺し身をのっけたものではない」を証明するような一皿。 とても、静かに切られているように見えます。

オゴゼ、焼き。 これも１年前と同じ順番、同じ皿で出された料理。 １年前、これが悶絶するほど旨くて、今回の再訪のきっかけとなりました。 が、、１年後の同じ料理は、もう、別次元に昇華してました。 頭が壊れるくらいに旨すぎる。 自身の脂で皮目が揚がり、燻される。 皮目と身の間のコラーゲンが溶け出す。 熱で反り上がったブリっとした厚い身から旨味が弾ける。

オコゼの骨汁。 材料　オコゼの骨　水　調味料なし。 潮、塩、旨味はすべて骨から。 どうやったら、こんなもんが生まれるのやら・・ ついさっきまで泳ぎ回っていた姿が脳内に投影されるような命の味。

アワビ。 材料　アワビ　調味料なし。 アワビの体液のみで６時間低温調理。 我が家にある20種類以上の調味料、、捨てようかな。

キンメ焼き。 この料理もこの店開店時からのメニュー。 温度のグラデーションが肝です。 でも、今回のグラデーションは、激しかった。 皮目は、言葉通りに音を立て、旨味と生感が舌の上で反比例の曲線を描く。 焼き魚を食べながら、徐々に刺し身食べてるという脳の違和感。 これ、フランス料理ですか？

貝寄せ汁。 これはこの店初めての料理。 材料　アオヤギ　女郎貝　あといろんな貝のみなさん　水　調味料なし 旨味の塊だもの、貝は。 すごいな、この出汁。 貝は海です。

清酒。 鮨屋では、だいたい、地の酒をおまかせでいただきます。 本日も、四国の酒まみれ。 石鎚「愛」。

1年前のこの店の投稿でも、僕はメシ1粒の写真を撮ってました。 奇しくも今回同じ写真。 1年前も、今回も、この1粒を心底、愛してしまったようです。 ここのシャリは、現時点で、僕の一番。

シロアマダイ。 今、全国的に流行りつつある白甘鯛ですが、これ、絶句するくらい、これぞ、「キング　オブ 白身」と言える鮨。 いやー、興味なかった白甘鯛、認識変わりました。

なんとかハタ。 なんかコミカルな名前のハタ。 ハタ科はみんな噛みごたえがありますが、旨味も抜群。

ブリ。 12日ほど熟成して瞬間漬け。 旨いに決まってるでしょ！

イカ。 これは東京の江戸前が美味しい。

マグロ赤身。 赤身の瞬間漬け。 半分中トロの部位ですが、酸味抑えめ、マグロ独自の香りと脂の旨味がとても上品。 極上です。

中トロ。 僕の中では、これは大トロです。 東京の鮨通が大好きな大トロよりも脂控えめ。 ここまでなら僕も食べれます。 上品。 トロは液体です。

ここのスペシャリテ。 瀬戸内の蟹と言えば、ワタリガニ。 身ではなく、ミソと内子のおにぎり。 悠長に撮ってたら流れ出すのでご注意を。

コハダ。 美しい姿。 姿通りに、江戸前のお手本のようなコハダ。 噛み締めて噛み締めて旨味を味わいつくす。

これ何でしょう？ 鮨屋ではまず見ない伊勢海老。 これを8人で分けます。 続く・・

これを炭で炙って、ミソをのせて再び炙ります。 続く・・

そして出来上がったのがコレ。 伊勢海老の握り。 カウンターですべてを目撃した8人から歓声が上がります。 ただ、これは残念。 身もミソも強すぎます。 鮨には向かない。

ムラサキウニ。 地場のウニ。 ウニはバフンのファンが多いですよね。 ただ、お値段もね。

タマ。 何度も言いますが、僕は「ぎょく」が嫌いなので「タマ」なのです。 とてもしっとり感が強く、シフォンケーキとレアチーズケーキの間のような食感。 これ専用の酒が欲しくなります。

フグ。 あえて身をごっつく切りつけた一品。 キン肉マンのような身質のふぐは、僕に合わせて小さめに切りつけてくれる大将の細やかな仕事に感謝。 味蕾に刺さる柑橘系の爽やかな酸っぱさを、ふぐの白子が柔らかく包み込んで、噛んでも噛んでも旨味があふれて、いきなり強烈な逸品をかましてくれました。 大将の成長を感じ取れる一品。 それにしても、生殖器系の素材って、こんなにも甘美でエロティックなんでしょ！

炙りおこぜ。 二品目から本日最高の逸品登場。 おこぜってこんなに超絶美味い魚だったっけ！？ 切断面が丸っこい魚は皮にゼラチン質がいっぱい含まれますが、刺し身や揚げ物ではあまり楽しめない。 この炙りは、浅い火加減で、ゼラチン質がまだプルプルしてます。 上品な白身はふんわりと脂をたたえ、これが旨くて旨くて旨い！！ 怪獣みたいなおこぜが、こんなに最上質のつまみに。 先のフグとこれでイッテしまいました。

タイ。 キレイでしょ？！ 綺麗すぎます。 たぶん、自分が死んだことを知らないかのように、美しい白身。 今や、肉も魚も熟成熟成やかましいけど、このフレッシュさはどうよ！ なんでもかんでも寝かせて旨味成分云々言ってる前に、獲れたてのパキパキに筋肉質の魚を食ってみって言いたい。 富山同様、漁場から市場、店まで最短で届く地の利あってこその味わい。 魚において、この差は大きいです。 白身専用の藻塩で。

アワビ。 一切の味付けなし。 アワビから出る体液のみで6時間ほど低温調理。 アワビのコンフィ、とでもいいたくなる。 口の中は、瀬戸の海が広がるように海。 味付けがない分、この肝ベースのソースが加わることで、アワビよりもアワビな濃厚かつまろやかさと塩加減と複雑で奥深い味わい。 これをフランス料理だと言ってもシェフたちは誰一人文句を言わないと思う。 だって、これ、ソースで食べる料理だから。

フグの皮の茶碗蒸し。 なんだけど、上には葛餡。 この葛が上顎にまとわりついて、食感の確かなフグの皮のコラーゲンと相まって、なんだかとっても味覚のエロい部分を刺激します。 しかも底には薄く敷かれたシャリが顔を出し、酸味が交じります。 3つの層が織りなす様は、ロワイヤル仕立てのよう。

骨汁。 さきほどのおこぜの骨だけで作られた汁。 たぶん、わずかな塩以外調味してないと思います。 それでも、これだけの旨味。 焼き魚飲んでるみたい。 骨の臭みなど欠片もなし。 先日の富山の名店で出された、あたかもスープ・ド・ポワソンのような汁の対極。 どちらもお見事。 これが、魚ひとつで勝負する鮨職人の仕事なのです。

イシダイ。 釣りマニアには、「幻の魚」なんだとか。 これは大将得意の、皮目から身の奥へと、火の当て方に変化をつけ、温度と食感のグラデーションを楽しむ逸品。 前回は、キンキの玉ねぎのソース仕立てでしたが、今回はきゅうりのソースで。 これも見事な料理でした。 きゅうりのソースがさっぱり爽やかで素晴らしい。

カスゴダイ。 春です。 春子です。 江戸前の技術を結集したような鮨といえば、方やコハダ。 そしてカスゴです。 タイの幼魚で片身で鮨一貫程度の小さい小さい魚ですが、瑞々しくて柔らかいけど、鮨職人の腕が垣間見られるたねでもあります。 皮目を熱湯で柔らかくし、その後に湯霜、水分を拭き取ってこぶ〆に。 刺し身にならない、焼けない、ひと手間もふた手間もかけて生まれるキレイな味わいなのです。

シマアジ。 江戸前では定番の高級魚。 握る少し前に先代が瞬間漬けにしてました。 もちろん中に忍ばせた香りの爆弾が一発目の咀嚼から爆ぜて口腔内に香るわけですが。 思わず目をつぶって噛みしめてしまうほどに旨い旨い味わい。 あー、鮨ってほんとに美味しい。

シャリ。 あまりに旨いので、思わず写真撮りました。 こいつです。 この一粒一粒が合わさることで、このシャリが、たねをまとって見事な鮨へと昇華するんです。

イカ。 鮨屋によって、イカの種類によって、さまざまな包丁が入れられて、それぞれの食感を楽しめるのがイカのいいところ。 江戸前でよく使うスミイカとは異なり、このあたりのイカにはたくさんの包丁を入れるほうが確かに美味しい。

アナゴ。 ちょっと初めての食感かも。 僕も大好きなたねですが、多くの名店では、ほろほろと崩壊寸前で供されますが、この店のアナゴはわずかに焼いた歯ごたえを残しています。 少し身厚で人肌程度に温かさが僕好み。 もう１こ食べたかったなー。

店の中。 ここもすっかり様変わり。 たった1年でいろいろ変わる。 大将、まだ若干31歳だから、これからもいろいろ変わるはず。

コハダ。 僕は、砂糖を一切使わない、切れのいい酢が好きです。 もちろんシャリも。 なので、シャリだけに関していえば、小野二郎さんのようなやつが好み。 そんなシャリと一番相性がいいのが、これですよ。 この店も、かなり切れのいいシャリ。 赤酢をつかってますが、まろやか寄りではないのがいい。

シロアマダイ。 京都では「グジ」とも言いますね。 けったいな頭の形した魚ですが、ほんのりやわらかい甘みと上品な脂の、鮨にはぴったんこの超高級魚。 しっとりと柔らかくて、アップグレードした大将のシャリとの相性もいい。 旨い旨い。

アカガイ。 僕はどうも、このたねの旨さがよくわからないんです。 ザクザクとした食感は嫌いじゃないんですけどね。 ただ、鮨たねにはあまりしないけど、生のとり貝の炙りは死ぬほど好きです。

クルマエビ。 いっけん普通の江戸前のクルマエビですが、写真でわかりますかね。 実は、頭からしっぽにかけて火入れをグラデーションにしてるんです。 エビの旨味を強く感じる頭から、甘味を感じるしっぽまで、少しづつ味わいが変化します。 すごい。

マグロ。 瞬間漬けにされてます。 やま幸さんではないまぐろは久しぶり。 もう、日本全国どこに言っても名店と言われる店では、やま幸さんばっかりなんで、地方めぐりの意味ないじゃん！って言いたくなる。 このマグロは秀逸でした。 鼻腔を抜ける香りがたまらん！

ムラサキウニ。 ウニといえば、どうしても北海道でしょ、、という声が聞こえてきそうですが、これは地元愛媛のウニ。 高級店で出されるような、1枚1枚が葉っぱの形をしたきれないウニではありませんが、味わい、旨味は負けてないこと、そんな北海道のウニラブの人に見せてあげたいウニ。 だって、あの葉っぱ系ウニ、鮨にしたら、いったいおいくらするのか知ってますか？

ワタリガニの海苔巻。 瀬戸内で育った僕には最も身近なカニ。 小さいけど、ズワイガニのような繊維がなく、ほろっとした塊感のある身質が特徴で、カニみそもうんまい！ 本日は、内子とカニみその2種のソースが身とシャリを包み込んで、神秘的で甘美な得も言われぬ美味しさの饗宴。 まさにワタリガニの乱れ咲き。

中トロ。 これも同じ個体ですごく中トロらしい脂と旨味。 口腔内で温度が上がるととろけ出す上質な脂が、この店のシャリの立ち上がる酸味を優しく包み込んで、煮切りが調味付けしてくれて、いつの間にか口の中では極上のリゾットに成り代わります。 東京の鮨屋は、マグロを不磨の大典のように扱って、赤身、中トロ、大トロとコースにのせますが、僕は大トロが苦手なので、これでよし！

玉。 あまり興味のない玉ですが、これ、見た目に惹かれて食べちゃいました。 海老、芋、あと（なんだっけ・・）色々と練り込んであり、みっちりと密度と重量感ある 玉は甘さが控えられてて、酒にも合ってしまって美味しかった。

アコウ。 1日熟成して白身専用の藻塩で。

白魚の茶碗蒸しでスタート。 冷えてる体が温まります。

ナマコ。 この触感には脳が混乱するほど驚きました。 食べたことのない料理がまだまだ世の中にはあるみたいです！

キンキ。 パリッと炙った皮目から身の奥へと、温度と食感の変化がグラデーションとなって目でも確認できます。 裏方にまかせず、大将自身が丁寧に火入れしてました。

骨汁。 原料、さっきのアコウの骨。 鮮度がちょっとでも劣ればクソ料理になるはず。 素晴らしい。

アワビ。 自身の体液だけで6時間ほど低温で煮たもの。 肝ソースで。

残った肝ソースには、小さなごはん玉。 このごはんで握っていくねっていうご挨拶。 いまや、全国共通の鮨屋のルールとなりつつあります。これより美味しいリゾット、そうそう、お目にかかれませんよ。

タイ。 これは瀬戸内の定番ですね。 この店のごはんは、赤酢と塩のみ。 酢が立ち気味の江戸前でも、砂糖ゼロはめずらしい。 僕は江戸前仕立てのタイが大好きなんです。

サヨリ。 これも瀬戸内で育った人には定番中の定番。 早春の爽やかな香りが鼻孔を通り抜けます。昔、よく釣ったなぁ。

マグロ。 残念ながら、最良は豊洲に集まるんですよね。。

クルマエビ。 江戸前のド定番。 僕はあんまりそそられないタネなんですよね。