Kohは酒と本とネットで本日も引きこもり。さんが投稿した銀座 大石（東京/銀座）の口コミ詳細

秋田ポークとラム。 本日のメインディッシュは2種の仕立てのラムです。

各カウンターの上を、本日のメイン食材がゆっくりと流れていきます。 自動ではなく、手動でね。 ダイナミックなプレゼンテーションです。 まずはキャビア。 オシェトラです。

大山鶏。 朝鮮人参がここまで香ります。 この組み合わせを見ると、料理はアレしかないですが、ここフレンチだけど。

バター茶。 これで最初にお腹を温めます。

ペアリング#1 まずはシャンパンから。

既に第2皿の準備が進んでいます。 ライブ感たっぷり。 ただし、このステージの真の迫力は、まだまだこれからですが。

第1の皿。 手渡しですが。 白エビと桜エビ、玉ねぎクリームを挟んで大量のキャビアをのせたクジュール。 定番メニューですが、一皿目から驚きです。 これ、ただ素材を重ねただけじゃないんです。 キャビアはスモークされ、玉ねぎが甘く香り、咀嚼する事に品のある複数の香りが絡まり合って、しっかりフレンチなんです。

ペアリング#２

ウニのコンソメゼリー寄せ。 下にはカリフラワーのクリームが敷いてあり、これが一番香ります。 北海道産ムラサキウニがたぷりと使われ、上層だけだとほぼ和食の風味と味わい。 でも、下から上まで、ざっくり混ぜていただくと、あら〜、しっかりフレンチに。 旨〜。 この料理は北島亭へのオマージュですね。

まぁ、こんな感じのシェフです（笑）。 しかし、気遣い、心遣いがすごい人です。 客をすごく見ている証拠でもあります。

ここは、火入れにはほぼフライパンとサラマンダーしか使わないようです。 あとでわかりますが、素晴らしい火入れなんですが、フライパン１つでアレができちゃうんですね。 今は、科学特捜隊みたいな調理器がいっぱいあるんだけどね。 どちらがカッコいいかは、言わずもがな。 けっこうな時間をかけて各面を焼いていきます。

ペアリング#３

カツオの炙り。 なんとかベリーとハリッサのソース。 ハリッサは唐辛子ベースのアフリカの調味料。 僕もよく使いますが、ベリー系のソースと相性がいいんです。 そしてこういう組み合わせを創造するシェフの感性と旨さにびっくり。 だって、あのノコギリ引いてるシェフですよ！ これぞフレンチ。 めちゃくちゃ旨い！ 葉の上に小さなアマガエルがいそうな感じ。

上の葉山葵の下はこんな感じ。 ししとうとブルーベリーも加わって、スパイシーで甘酸っぱい。 とても素敵なソースに絡まったカツオが旨いんです。 ここは絶対、赤身系魚ですね。

うーん、どんな悪いことしたらこうなるんだろう。 たぶん懲役90年の鮎。 カダイフみたいなのはじゃがいも。 甘くてほんのりと苦み、きゅうりのソースが爽やか。 試練の材料が準備されつつあります（笑）。

パン。 熱々で香ばしい香りが漂うんですが、ここは少しがまんです。 ここの料理はまだまだ始まったばかり。

ペアリング#4

すっぽんコンソメスープの素麺。 精進出汁でも一番出汁でもない、普段、鮨屋では体験できないスープ。 素麺は、蜘蛛の糸。（ほんとなんだから） スッポン遣って手作りされたコンソメは、見た目以上に濃く奥深いんです。 箸で素麺をズズっ〜ってやるんだけど、しっかりとフレンチ。

先ほどフライパンでじっくり焼かれてた秋田ポークはこうしてサラマンダー の中で長い時間をかけて火を入れていきます。

ペアリング#5、6

豚のいろんな部位を使ってそのコラーゲンで固めたテリーヌ完成。 このドヤ顔がなんかシャクだけど、どうしてもシェフにフォーカス合わして しまう。。 主役は料理なんだけど・・

罪深き鮎のコンフィ。 なんかちょっと可哀想ではあります。

第一関門、この店の最初の試練でもある八寸。 手前が、野菜とホタテのテリーヌ。 丁寧に手間ヒマかけて作られてます。 そして左が鮎のコンフィ。 低温でじっくり揚げられてます。 甘くほろ苦い味わい。 テリーヌの量は、標準よりも少なめ。 よく食べる人は、この３倍くらい。

豚のあちこちを使ったテリーヌ。 これも丁寧に作られててワインが進みますねー。 手前の緑のはきゅうりのソース。 夏らしい爽快なソースでテリーヌを楽しませてくれます。 関東は今日から雨が続きます。 カエルを目にする季節です。

マンゴーとパッションフルーツ、そしてフォアグラのモナカ。 これはもう旨いに決まってます。 ビスケットの欠片が食感を創り出して楽しい。 そしてこのモナカだけにペアリングされた甘口のワインが旨い。

「さぁー、後半、まいりましょー」 「みなさん、がんばって食べてください！」って大きな声でシェフから。 弟子くんはシェフの動きをよく見てますねー。 11人全員のリクエストに応じて、ポーションを調整中。

ペアリング#7

和牛のサンドイッチ。 後半のアミューズといったところでしょうか。 クロワッサンの生地を食パンの形に焼いてます。 オレンジのソースと玉ねぎのキャラメリゼソースで和牛のパティを挟みます。 パティの味付けはあえて控えめ。 肉の脂、甘めの、濃厚で深いソース、そしてけっこう主張してくるパン。 これは立派な料理です。 赤ワインが旨いぞー。 人間をダメにする旨さ。

１時間以上かけて秋田ポークが焼き上がりました。 中がどんな焼き具合なのか、これはもう経験値の賜物ですね。

ラムもどんどん焼き上がりつつあります。 フライパンに溜まったすごい量の脂。

タルトフランベですかね？ チーズたっぷりのクリスピーなピザのような料理。 これは、次の料理のガルニチュール。

ペアリング#8

秋田ポーク。 決して有名ブランドの豚ではありません！　とシェフ。 高級豚肉の脂は旨すぎてメインが霞むので、旨味控えめな豚を使用とのこと。 そう、これは、後半の前菜料理なのです。 実は、まだ食欲が衰えてないんですよ。 自分でもびっくり。 なんでこんなに食えるんだ？ ポーションは、”少なめ”。

スイカのシャーベット。 これも北島亭へのオマージュですかね。 バジルの切片がすごく香って素晴らしいアクセントになっています。

メインディッシュ、焼き上がりました。 ラムの２種仕立て。 この笑顔に、ついつい、シェフの顔にフォーカスしちゃう。 主役は料理なんだけど・・

ラムの香草焼き。 ２人体制で切り分けます。 これも、11人全員のリクエストに応じたポーションに。

ペアリング#9

こちらは、ラムのパイ包み焼き。 フルポーションから、”一口”サイズまで、みんなのお腹具合に合わせて切り分けます。

さぁ、メインディッシュです。 僕のパイ包み焼きは1/2ポーション。 パイとラムの間には、刻んだきのこが挟まれてます。 ラムとは思えないピュアで清廉な味わい。 ソースも旨い。

香草焼きされたラム。 こちらはしっかりラムの香りが残ってて、僕はこちらのほうが断然好き。 肉や魚の「臭み」がないことを美味しいと表現する人が多いけど、「臭み」は、それが劣化臭でない限り、素材の「香り」と「旨味」以外のなにものでもありません。 鯛には鯛の、鰆には鰆の、ラムにはラムの、鴨には鴨の、それぞれの香りがあってこそ。 これは野生の血が騒ぎます。 もっと大きなポーションでも食べれたな。。

大山鶏。 焼き上がりました。 いや、炊来上がりましたかな？

ペアリング#10

鶏とごはんは、こうなりました。 リゾットではなく、これは、おじやですかね。 スープに浸った海南鶏飯のようですね。 上品な、日本人が大好きな味わい。 これは標準のポーション。 もう食欲爆発です。 きれいで深みのある味わい。 旨いですねー、これ。

カレーなのです。 なんでカレー？ なんだけど、カレーはみんな大好き。 野菜のピュレが大量に溶け込んだ、軽くて優しいスパイシーカレーなのです。 ポーションがほんとにいろいろで、スプーン一杯くらいから大盛りまで。 僕のは標準の量。 実は、コーヒーカップのソーサーを少し大きくしたサイズなんです、この皿。

プレデセール。 かき氷の上には桃とアイスクリーム。 かき氷なんて10年以上ぶり。 この清涼感と甘さが、たくさんの料理を食べてきたんだなーって、改めて思い出させます。

ペアリング 別オーダー ヘネシー。 次の皿には、これくらい重いのがぴったり。

デセール。 シュー皮の中には、たっぷりの抹茶クリーム。 大人の苦みと渋み。 そして、めちゃくちゃ濃厚なキャラメルソース。 これは、カッコつけずに手でいただくのが旨い食べ方。

フレンチのデセールって、こんなだった。 これも立派な皿。 最後まですっごいフレンチを主張してきます。 でも旨いな〜、これ。 完食できました。 なんかうれしー。

11名分のカウンター。 ほぼ鮨屋ですね。

店の扉を開けると、1段あります。 でも大丈夫。 気持ちよくお手伝いいただけるので。 シェフが最初にお出迎えしてくれます。

建物のエントランス。 段差なし。