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シェフがフレンチもやっていた方。
1皿1皿に細心の注意が払われている。
神は、細部に宿ると言う言葉の通り、それぞれの料理に隙がない。
1皿目のアミューズ。チーズを大根餅で包みフリットしたもの。そこに甘エビとニジマスの卵を載せている。
2皿目は土佐醤油のジュレにツユムラサキ、さらに紋甲烏賊を乗せ、菊芋をチップス、ピューレ、パウダーにしてかけている。
3皿目は、フカヒレの案を信玄鶏でファルシーし、高温の油をかけ、外はパリパリ、中は、ジューシーにしている。
4皿目は、写真を撮り忘れたが、長芋を金目鯛で挟み、春巻きにしたもの。
5皿目は、鶏肉を使ったコンソメに金華ハムで味を加え、浮き身に山伏茸を使用。
6皿目は空芯菜にハムユイ醤を絡め、強火で一気に炒めた品。
7皿目はアラハタを蒸したものに、酸菜醤のソースを加え、上には発酵唐辛子、パクチー等を散らしている。
8皿目は白子のフリット。干豆腐に麻婆を添えている。麻婆豆腐の豆腐を干豆腐に変えたところが面白い。フリットにはオリエンタルなニュアンスのステーキスパイスがかかっていて、味を引き締めている。
9皿目は、ざくろのグラニテ。
10皿目は、鹿肉のシンタマの朴葉焼き（？）に、カダイフとピーナッツを揚げ、豆板醤と味噌を使ったソース。
11皿目は、ヨシキリ鮫のフカヒレのスープ。
12皿目は、ヒレカツの衣に味噌を浸し、サンドイッチにしたもの。
13皿目は、バターナッツパンプキンに、シャインマスカット、真露酒のジュレに、紹興酒のアイスに、キャラメルをかけたものを添えている。
どれも素晴らしくおいしい。
普通の中華のフカヒレスープは、ドロっとしたくどさがあって、いまいち好きになれないが、ここのスープはコクの中に上品な澄み切った味があり、まさに絶品。
この料理にイノベーティブといった薄っぺらい表現を加えるのは間違いだとさえ思える。