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トエダさんに伺う事が出来ました。
戸枝シェフは、Georges Blancや、REGIS & JACQUESMARCON等のフランスの名店で研鑚を積んだ後に、ドメイヌドゥミクニ軽井沢の初代料理長に就任、その後中軽井沢にTOEDAをオープンしました。
Bocuse d'Or、料理のオリンピックとも呼ばれるその大会では、億単位の巨額な国家予算を注ぎ込み挑む国もある中で、個人店のオーナーシェフである戸枝さんはお店を閉め自腹を切ってでも参加、国内予選を優勝、更に本戦ではアジア圏最高位の9位という結果で一躍有名になったバイタリティ溢れる方です。
一軒家の建物はシンプルでモダンな外観でラボのようでした。
入り口を入り、ワインセラーの見えるエントランスエリアを抜けホールへ行くと、木と石がマーブル模様に組み合わさったダイニングテーブルが窓に面して3席。湯川の清流のせせらぎが聞こえ、緑と心地良い光が差していました。
メニューは信州の食材を中心に10品で構成されており、いずれも本当に素晴らしかったです。
スペシャリテの1つである3品目の信州サーモンは、同じ
<信州を代表する野菜、野沢菜の出汁を浸透させ、相性の良い有明産の海苔で巻いた見た目からも日本を感じれるテリーヌでした。サーモンの臭み等は無く、海苔の風味や林檎の酸味、粒マスタードの食感が心地良い1皿でした。
5品目アスパラガスのパイ包みではボスケソチーズラボのチェダーチーズmike(三毛猫の様な色合いから）を外側に纏わせて焼く事により、味は勿論ですが、その見た目も印象的でした。
メインディッシュのガルニチュールひとつとってもスナップエンドウの中に、オレンジの香る人工いくらの様なものを詰めたりと、緻密さと斬新さを多く感じれた食事でした。
器もとても綺麗で、中には軽井沢の自然を思わせる様な、角や石、木なども組み込まれていました。
緑の景色やせせらぎ、信州食材の料理と暖かみのある内装の調和を五感で存分に楽しむ事が出来ました。
税サ込みでランチディナー共に 14520円という価格も、お店側の努力に驚きを隠せません。
これからも応援したくなる、通い続けたい、過去最高クラスのお店でした。