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今回はご縁があり、東京都神谷町にあるレストラン、SUGALABOさんに伺う事が出来ました。
こちらのお店は完全紹介制で、看板なども無く、外から入り口が分からない仕様となっています。スタッフに案内され中に入ると、コンパクトでありながらも、細部にまでこだわり抜かれた撮影スタジオのようなカッコいい空間が広がり、ピカピカに磨かれたキッチンでは調理スタッフがテキパキと働いており活気がありました。
カウンター8席と8名掛けのテーブル席、4名掛けのテーブル席がひとつずつあり、17:00〜と20:30〜の2回転制。ファンが非常に多いことに対し、こちらのお店は基本的には週4日営業であり、更にシェフの須賀さんは国外でのコラボイベントや、メディアの仕事もある為、もう今年の予約枠はキャンセル分以外は埋まっているんだとか。
そんな須賀洋介シェフの経歴は以下の通りです。
1976年名古屋に生まれ、実家は洋食屋とフレンチレストラン更にはパティスリーを営んでおり、幼少期から飲食業界が身近な環境で育ちます。21歳の時、世界でもっともミシュランの星をもつシェフ、ジョエル・ロブション氏と出会い、それ以降16年間ロブション氏の元で腕を磨き、東京を皮切りにラスベガス、ニューヨーク、台湾、パリなどの新店舗立上げに料理長として指揮を取りました。世界を渡り歩いてきた須賀洋介シェフは2014年に『SUGALABO Inc.』を設立し、2015年、ラボラトリーという形で東京・神谷町にお店を構え、【SUGALABO(スガラボ)】をオープン。過去にシェフ自身アイアンシェフなどのメディアでも活躍されたり、世界的なグルメガイド、LA LISTE 2020では世界最高位の99.50をマークした事もあり、紹介制でありながらその知名度は世界規模で非常に高く、日本食材や日本独自の食文化の素晴らしさを世界に向けて発信し続けています。
コースはおまかせのみで、価格は時価のようです。
以下が提供された料理と飲み物です。
️ 根室 雲丹 末富最中
️ 熊本 菊芋 黒トリュフ
️ 北海道 野付港 帆立 キャビア
️ 多田さんの24ヶ月ペルシュウ 奈良スガラボ新米
️ 冬春菜十種 ソースタプナード
️ 福島 会津 馬肉 黒トリュフ
️ ブレッド
️ 根室 白子 黒トリュフ ハーブサラダ
️ 網走 釣りキンキ 三浦大根 徳島 黄ゆず
️ 新潟 真鴨 黒トリュフ 占冠村 伊達農園 百合根『月光』
️ カレーライス
️ 高知 白木果樹園 水晶文旦 ローズマリー
️ 奈良 中井農園 いちご『古都華』 広島
フレッシュハーブティー
️ マドレーヌ
️ チョコレートプリン
全国から選び抜かれた旬の食材が、須賀シェフによる最高の腕と最高の調理環境で、見る見るうちにひと皿にまとまっていく様はまるで劇場のようで、その出来立てを味わえることに幸せを覚えました。
冬の季節であった為、クリームやバター、黒トリュフがコースを通して多用されている等、重心低めのクラシカルな印象でしたが、その濃厚な味わいや香りにも引けを取らないほど、食材の持つ個々の食感や香り、味わいも鮮烈で、それらが見事に調和していました。
特に印象に残ったのはスペシャリテのペルシュウとスガラボ米を用いたひと皿と、白子のひと皿。
コース自体のボリュームは多めですが、調整も可能でした。遅い時間で満腹にも関わらず、美味しいからもうひと口、もうひと口と不思議と食べる手が止まらないお店で、ファンが多いのも納得の満足感です。
本当に幸せな時間をありがとうございました。