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今回は運良くたまたま予約が取れて、蒼さんへ伺う事が出来ました。
こちらのお店は西麻布に位置する建物の2階にひっそりのお店を構えるカウンター8席限定のレストランです。内装は和食料理屋さんのような上品でありながら温かみの感じられる雰囲気。峯村康資シェフ自らが全国各地へ足を運び、直接仕入れた最上の食材に加え、それらの本来の味わいや魅力を損ねてしまう雑味を徹底的に排除し、素材本来の持つ旨みや香りをダイレクトに感じ取って貰う為のこだわりやアプローチが美食家を虜にする予約困難店です。包丁の切れ味にもこだわっており、1日に使う和包丁は10本、更にゲスト用のナイフもピカピカに磨がれており、食材を洗う水、皿やスプーンの材質等、ゲストの口に入るものと直接的にも間接的にでも関係している物には全てこだわりが見受けられ、僕自身とても勉強になりました。
そんな峯村康資シェフは、家族の影響もあり手に職を付けたいという思いがありバーテンダーを志し、お酒に合う食事なども作れるようになりたく18歳で料理の道に入り、フレンチや洋食を広く学び、24歳で独立、ビストロ業態にて10年間腕を振い続けました。その後2020年に西麻布にて『蒼』をオープン。シェフ独自の細部への徹底したこだわりが食通の間で話題になり、評価され翌年の食べログアワード2021.22ではシルバー、23からはゴールドを受賞し続けています。
コースはおまかせのみで、価格は時価のようです。
この日は¥55,000(税サ込み)でした。
以下が提供された料理と飲み物です。
️ 愛媛 藤本さんより 神経〆 真鯛のコンソメ
️ 青森 塩谷魚店より 北紫雲丹の冷製フェデリーニ
️ 長井 さかな人 長谷川さんより 神経〆 間八の藁焼き
お米と中国甘酒のヴィネグレットソース
️尾藤農産より 3年6ヶ月熟成 北あかりのグラタン トリュフ
️ 長井 さかな人 長谷川さんより 赤座海老とビスク
焼きたてのブリオッシュ
️ 金沢 石与より 毛蟹のリゾット
️ 泉州黄玉葱のムース フルーツトマトのジュレ
️ 長井 さかな人 長谷川さんより 神経〆 大逆 本日の仕立て
コロポックル村のホワイトアスパラガス
️ ハールレモネのグラニテ
️ 上田畜産 43ヶ月雌牛 "特別な但馬玄" の炭火焼き
ジェットファームの長谷川さんより グリーンアスパラガス
️ 浜松より 天使音マスクメロン
️ 宮崎より 国産カカオのガナッシュとジュレ
️ 比内地鶏卵と花の香酒造 赤酒のアイスクリーム
フレッシュハーブティー
️ 小菓子(シュークリーム・カヌレ)
キッチンがカウンター席よりも、一段低い事で作っている工程が見渡しやすく、全国から取り寄せた一流の食材達が、シェフと一流の道具によって、みるみるうちに料理へと変わる様子も楽しむ事が出来ました。
真鯛のコンソメや、スペシャリテの赤座海老のビスクは塩を一切足すことはせず、食材のもつ塩味や香りや味わいを極限まで濃縮する事によりクリアでありながら濃く、心地良い余韻が続く、特に印象に残った料理です。
切れ味や、包丁の素材により味が変わるというのは、食べ比べをしていない為、実際のところどこまで差が出るのかは分かりかねますが、どのお料理や食材をとっても、付け合わせの野菜だとしてもその全てに主役級の鮮烈な存在感があり、それを語るだけの説得力と、料理やお客様への深い愛を感じました。
料理人としてその時その時のベストを確かに提供してはいるけれど、昔の自分の料理を見ると腹が立つ程、昔に気付けなかった粗等が気になるそうで、料理人は皆そうだと思う、と笑って仰ってましたが、そんな日々自分を更新し続ける探究心や向上心も深く印象に残りました。
予約が難しいお店ではありますが、機会があればまた伺いたいです。