お昼寝ムーキさんが投稿した緒方（京都/四条）の口コミ詳細

雨の京都、辛い暑さも少しだけ和らぐ雨かも
段々強くなる雨に焦りながらも
烏丸は混み合うので思う様には進めない

一年前にひょっと行ける様になってから百貨店のお中元やお歳暮のカタログに緒方の姿を見ては凄い店だと何度も思う

本日の料理

醴泉　純米大吟醸撥ね搾り
ギュッと締まる味わい
35%磨きなのに味がある

舞鶴　赤雲丹
島根高津川鼈生姜ジュレ
雲丹が繋ぎの様な感じ
雨で鮎は今日は獲れなかったとか
お決まりの食材のない方が緒方さんの凄さが良く分かる味です

アコウの椀物
明石　枝豆の擦り流し
粗い豆と汁物の融合体⁈
枝豆を飲む感じです

刺身
五島列島クエと噴火湾　鮪

一味醤油で
珍しいトロ
裏が炙りでありその部分が隠してありました
溶け出す脂は体温で溶ける速度と違い直ぐに美味しい
脂を落とす一味醤油が美味しい！

クエは一枚は素で柔らかく甘く
酢橘で締めて
酢橘で一味も良い感じです

飲める一味醤油で酒の肴でした♪

鱧の骨切りの音が素敵
夏の音だと思う

日本酒　玉川　アイスプレーカー

間人の生鮑
薄い薄い鮑と肝ソース
肝ソースの酒和え
日本酒　和歌山　さいか

鮑の薄さは美味しく頂ける厚さ
薄過ぎでもない歯応え歯切れの良い鮑です
海の甘味が素敵です
思わずフライングでアイスブレイカーを使って肝酒を飲んだのですが
さいかの肝酒の方が良く合うのでした美味しかった♡
緒方さんの感性って素敵♡

美味しい余韻から口の中に潤いが大発生
本当に美味しいぃ

沼島　鱧の油焼き
鱧の浮き袋
生姜醤油で

鮮度の良さがわかる浮袋
プリッとしています
鱧は鱧皮だけ油をかけて火入れしてあります
何だか肉を食べる様な感覚になりました
繊細ながら力強さの対極を同時に表現した様な感じです

琵琶湖　鰻　天ぷら
ご飯
身厚の鰻
カリカリとジュワッとの対比かな♪

日本酒　而今

桃の天ぷら
天ぷらにすることで温度が上がり甘味が出ます
そして
酸味の強い分さっぱりな後口で天ぷらの重さがありません


夏野菜
蔓紫オクラ茗荷大葉
檸檬

夏の野菜は美味しい
出汁は美味しいな

日本酒　滋賀　松の司　純米吟醸選別
美味しいです♪

香川　真名鰹　蓮の実
幽庵焼き
醤油の香りが鼻を抜けます
蓮の実は神々しく感じる

帆立ご飯実山椒ソース
鰻タレの様な甘辛ソースに山椒のピリピリ
食後が爽やかな感じが良いです

玉蜀黍ご飯
爽やかめのご飯！

カレー蕎麦　
つけつゆがカレーつゆ
サラサラとカレーの味がしながら蕎麦の喉越しが良いです
拗さの無いつゆです
油っぽさがないのが不思議

水羊羹
水に浮かんだ水羊羹は涼しげです
さらりとした甘味でカレー味の中和する様な感覚です

水出し玉露

衝撃ばかりで驚きの美味しい連続から
少し落ち着いて頂ける様になったと思う

驚いてばかりいると味わい深さとかが今一つ味わいきれなかったりしますので、これからは奥行きをもう少し味わっていけるかもしれないと思い次も楽しみです

御馳走様でした
美味しかったです♡

季節を感じる料理
素材の奥行きを感じる料理
厳かな席なので緊張します
情熱大陸は何回も見直して凄さを考えます

大通りから横道に入りすぐそこ
暖簾を潜ると広い玄関
引き戸を開けると白子筍様がどーん

筍を丁寧に洗い始め皮を丁寧に剥き筒状に、するりと剥がす
サクサクと包丁の入る音
筍の香りがしてきます

塚原の筍

＊鯛の白子の飯蒸し餡掛け

白子がふっくらで
餅米が重厚感を
美味しい餡が絡む


＊虎魚の刺身
一匹を丸ごと頂くお造り
外の黒皮
内の皮
胃袋
肝
卵
全てが一皿に

外黒皮はゼラチンを感じます
内皮は肉っぽさを
胃袋はコリッとした
肝
卵
虎魚を丸ごと頂くのは鮮度が良い証拠で嬉しいです

日本酒　川口納豆

＊千葉　太刀魚

太刀魚は身厚です
皮目を油通しした半生な太刀魚

タレにつけて頂きます

タレは暴力的な匂いを放つ胡麻油と塩らっきょうの刻み(@_@)

塩らっきょうが薬味になるとは思わなかったですし
らっきょうは酢漬けだけではなかったのかって思った
そして美味しい

想像するに焼肉タン塩ですね
とすると、違和感ないですね

＊ぐじと蕗
上対馬くじ
大好きな松笠
箸を入れると歯切れの良い音
パリッと♡
蕗に爽やかさを感じます
少ない組み合わせで大きな感動
どうやって作り上げているのでしょうか

＊水と筍♡
これだけで良いのです(OvO)♡
筍の雫というか
形のない筍を食べるという感じです


＊白子筍
出汁を張って
筍は大ぶりに切って歯触りも楽しむ様な形


＊濃口研究所　日本酒

＊海苔の天ぷら
勝浦　紫雲丹
たっぷり雲丹

＊日本酒　新潟　ヒガン

＊佐賀牛と醤油漬け花山椒
花山椒を肉巻きにして頂きました♪
ピリッと刺激と醤油の香りでおいしいです
調味料に凝るというのは良い驚きです

ご飯の時間
＊筍ご飯♡
＊蛍烏賊ご飯
＊蕎麦

３種類から選べますが絶対に全部美味しいが確定しているから
もちろん全部

＊最初に剥いた筍の皮に包まれて出てきた筍ごはん♡
皮の香りまでついて筍の香りもより強く香ります
目にも香りにも高揚してきます
もちろん美味しい
姫皮まで刻んであしらいがあるので細部まで使う嬉しさもあります
筍も此処まで使ったら歯応えも姫皮の繊細な感じまで全部味わえます♡


滑川　蛍烏賊
炭火で焼いて混ぜ込んだのでしょうか
香ばしさが違います
お焦げごと頂く様で堪らないです


蕎麦　
つゆのみ
薬味無しでもおいしい

＊香の物
蕗味噌♡
アチャラ漬け♪
沢庵

蕗味噌だけでも美味しいけれども蛍烏賊と合わせておけば良かった


＊わらび餅
黒蜜に拗さが無い
王道なのに違う感じしかしないです
何処が違うのだろう⁇

＊煎茶
お腹いっぱいでも苦しくない食後感

圧倒的に美味しい
素材の力に任せていながら緒方さんしか出来ない料理を楽しんでいる様な感じがします


⭐︎京都 NEWKYOTO 洗朱

⭐︎宮城 綿屋 川口納豆 特別純米 美山錦 ひやおろし

⭐︎宮城 TANAKA 1789 X CHARTIER BLEND 001 VINTAGE 2019

⭐︎石川 農口尚彦研究所 夏の生酒 無濾過生酒

⭐︎新潟 鄙願 大吟醸

絶対に特別に圧倒的な美味しさだと思う
美味しさのk点超え(kani蟹)
諸々超えてます((((；ﾟДﾟ)))))))
(kaikei)目を見張る
噂で蟹を止めたいというお話は聞いていますが難しい所なのでしょうね

メニューは頂きもの
いつも有難うございます

⭐︎茨城 月の井 和の月 Vinaiota

◉間人 コッペ蟹 揚げ仕立て

軽く揚がった蟹
脂臭くも蟹臭くもないし塩辛くも無い、ふわっとした口あたり
匙で掬って頂くと卵感や身の甘味を感じられます


◉蕪の蒸しご飯 出汁餡掛け
餡掛けの餡が香り高く塩も必要最低限
蕪やご飯の甘味が重なり餡で纏まる美味しさ

病気になった時此れ欲しいです♡
百薬の長の様な感じです
一気に治りそうな感じです

◉明石 鯛 神経〆1日活け越し お造りと鯛皮 一味醤油で

ムッチムチの鯛の甘味の強い事
活け越しとか謎の仕立てみたいです
一味唐辛子醤油は鰯の様な脂の強い魚だと思っていましたけれども、脂たっぷりな鯛にも合うのかと驚きました
青魚という魚種ではなくいけるのかという驚き

◉五島列島 やいと鰹 特製辛子醤油 姫慈姑を添えて

慈姑から食べて下さいと言われ不思議でしたが一味の口直しでした

小さな慈姑そのものの大きさも驚きましたが口にし易く
ほんのり甘味であったので辛味がおさまり
鰹の滑らかな身質に改めて感動しました
こういう構成を見越しているのかと感動します
やいと鰹が艶めかしいです


⭐︎岐阜 醴泉 純米大吟醸 撥ね搾り

◉間人蟹
出た(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡
見事に捌き焼き始めました
肩から一筋残さず頂いて見せます

◉間人蟹 1番脚 焼き蟹
先ずはそのままで♡
太い方へ箸を滑らせるとするりと外れました
蒸気を感じる蟹身が綺麗です
海が綺麗だなぁと思います

⭐︎爪酒♡

◉間人蟹 2番脚 焼き蟹
酢橘のみかけて
味は変化して甘酸っぱい感じになります

◉間人蟹 蟹爪 湯引き
下に押すとホロって取れる太い繊維の塊の生の感じ
一筋づつ美味しい♡

◉間人蟹 甲羅味噌 間人蟹 3番脚 焼き蟹と共に
この蟹味噌の美味しさは和紙で蓋をして中まで加熱したからだけでは無さそうです
脚も入れて贅沢の究極型♪

⭐︎山形 十四代 本丸 秘伝玉返し

◉富田林 海老芋 煮

里芋よりは薩摩芋かと思う甘うまの味わい
曲がり辺は金時芋かと思う甘味
太い所はシルクスイートかと思う甘味
なんという甘さ♡

◉香の物
◉ハタハタ一夜干しとご飯
ハタの旨味がギュッとしています
生の感じも残していてご飯が進む君

◉牡蠣フライご飯 実山椒ソース
サロマ湖の牡蠣
湖？と思ったら汽水湖
海っていう臭い感じが無い牡蠣です

◉蕎麦♡
蕎麦つゆも美味しい♡

◉代白柿
柔らかい柿です
ゼリーみたいです
途中でプランデーをかけて頂きましたら
香りまで高く変化しました(@_@)
そのままでも美味しいのに更に美味しくなるとは驚き

グッと心を鷲掴みされます
以前も鮑の肝に日本酒をサッとかけたり
美味しい変化にクラクラします

玉露

圧倒的な美味しさでした
素材は勿論凄いし、料理人の腕も凄いと思う
調理で最大限の美味しさを作る凄さを感じました

凄かったです
美味しかったです
御馳走様でした

お出迎えの氷柱は流石！緒方さん

予約が取れたと誘われて京都へ

2年ぶりに訪れる事ができました
烏丸駅から徒歩で10分程度
小径を入ると静かな佇まい
水打ちされた石畳
格の違いが感じられます

入口を開けると氷柱
透明度の高い氷柱です
坪庭の灯りは月
席の正面は青い色と向日葵一輪
盛夏と秋の気配
時を切り出しています

まな板には綺麗に処理された鱧
骨切り音が響きます
沼島の鱧だそうです
鱧の骨切り音と共に始まります

先ずは日本酒から
而今　特別純米　火入れから

＊長茄子素麺
素麺に見立てた茄子の細切り
その茄子を葛で塗して瀞み良く生姜をあしらう
金で縁取られた硝子の器の涼し気なこと
葛でしか感じられない瀞みがあり、まるで蓴菜のよう
つるんとした舌触り、噛めば茄子の甘味
つゆにある醤油の香りと生姜の爽やかさが良いです

涼を感じる素晴らしい先付け

＊鼈と雷
音の出る椀物
熱した霰を鼈の椀に入れると雷が鳴る音がします
澄んだ鼈味の霰はコクがあって美味しいです
霰の熱で鼈出汁の温度と香りが上がります
霰は出汁を吸いふわりとしたものカリカリの食感が楽しいものがあり、出汁の吸収速度によって変わっているのも、また楽しい

＊鮑　お造り
間人の鮑 約500gの大きさです
間人って蟹だけではないのでした(@_@)

ヒダの部分を削り取り
鮑は貝柱を削いで盛り付け　
肝ソースは酢、醤油、山葵のみ

薄く削がれた貝柱の甘味と旨味の波は悶絶級
肝ソースの甘味が隠れた感じも添えられます
一枚づつ頂き悶えてしまいます
残った肝をどう頂けるかと思った時にサッと日本酒がかけられました
酒洗い･:*+.\(( °ω° ))/.:+
日本酒は鄙願　雪先花
肝と日本酒♡それはもう♡幸せ♡

名残り惜しくて食中酒の賀茂金秀で同じく肝ソースと合わせてみたのに相性が合わない(@_@)
うー。組み合わせの妙は奥が深いです

＊琵琶鱒
蓮の葉に花弁
薄く切出した琵琶鱒　山椒をかけて
しっとりした身に山椒の爽やかさが後口で鼻には香り
口には醤油の深さが広がる

それにしても琵琶鱒、なんて滑らかなの〜

＊焼き鱧
表面は生
皮目は油をつけて焼くと旨味が逃げないで香りが上がります
浮袋の弾力ある食感も楽しみながら生姜醤油で頂く
浮は初めて頂きました♪

＊桃天ぷら
(@_@)
口直しの選び方が意外です
ほかほかの桃には驚きました

＊鮎
島根　高津川　美加登家　
鮎の開き天ぷら　うるか塗り
蓼酢
魚醤塗り揚げ

揚げた鮎を焼いて余計な油を落として皮目がパリパリな鮎から上がるうるかの香り
鮎の骨の出汁、うるかの香り、干した身の旨味と柔らかさ、どれもこれも酒を呼ぶのです

お隣さん方に、うるかの説明と試食を渡していました
羨ましいと見ていたら、此方にも試食
目で訴えてをかけてしまった
キュッと締まる味、口に残ろ余韻

美加登家と塩が違うそうです
緒方のうるかは、美味しいです

＊お浸し
蔓紫
茗荷
胡瓜
瀞みと香りと食感を味わう組み合わせです

＊蛸の子　オクラ
明石蛸
出汁ゼリー　酢橘

オクラの瀞みとゼリーと酢橘の絡み
上品な蛸の酢の物

＊鮑粥･:*+.\(( °ω° ))/.:+
鮑、再登場です
鮑の柔らかい食感と出汁、ご飯の甘味
無限に頂きたい…
体調のすぐれない日は大きく盛りで頂き療養したい

＊漬物　へしこ　胡瓜　わかめ？

＊鰻
さらりと脂の旨味、皮側の脂とご飯♪

＊岩牡蠣フライ丼
クリーミーっていう言葉しか出ないです
パン粉のカリカリと牡蠣の瀞みが良いです

＊カレー蕎麦
つけ出汁がカレー
夏の食欲をくすぐる味付けです
お蕎麦の香りがします


＊焼き蕨餅
きな粉かけ
外はカリカリ、中はもちもち
温かいと甘味が上がってきます

＊冷たい玉露
ひんやり、さっぱり口を洗います

御馳走様でした
とっても美味しいです♡

基本が美味しくて揺るがないです
芯がしっかりとしている料理に惚けてしまいました♡

帰りにはお箸を頂きました
大事に使います

ありがとうございました

緒方による蟹の宴
先ずは幹事様ありがとうございます
痺れました
蟹味噌を食べた時
生きていて良かったと感動しました♡
「緒方の間人蟹は美味しい」の洗礼を受けました♡
繊細で豪快な数々の品でした♡

緒方は予約の取れない店です
ツテもない中
ひょんなことからお声かけ頂きました
ありがとうございます

冬の緒方は特別だそうです
「蟹が解禁したら、それは素晴らしいよ」と
更には「間人蟹の味も素晴らしいけれども値段も痺れるよ」
(@_@)ウ…

山も色づきを見せる霜月
阪急電車烏丸駅から徒歩で5分

一生に一度は行ってみたい店
コロナ禍で、お取り寄せした「緒方の炊き込みご飯セット」
美味しかったけれども
店とは決して同じ味ではないだろう…と思っていました
夢の店です

店前にいた御一緒様に挨拶して
時間です
暖簾を潜り
格子戸を抜けて
中庭のある席に
凛とした空間です
緑が美しいです

限られた船でしか水揚げ出来ず
厳しく選ばれた間人蟹
今日は時化ていて蟹は小ぶりだとか

先ずは飲み物
＊先付け
勢子蟹土佐酢ジュレ掛け
新潟　青水雲
猪口は外子

水雲がアオサの緑色の様です
鮮やかな緑シャキシャキです
土佐酢ジュレがそれだけでも美味しく
蟹の身だけでも美味しく
蟹身とジュレを合わせると味わいが広がる
甘味、酸味、塩味、旨味の幸せな味わい
匙にジュレを残さず入れ
大事に食べていきます

外子は猪口でプチプチを頂きました
最後は酒を混ぜて飲む
塩味と酒の甘味とプチプチの食感を同時に楽しむ

次は椀物
＊蕪の椀物
焼き銀杏の葉

利尻昆布と血合抜き鮪節
銀杏の葉は胃腸に良いとか
薬代わりで可食という事でパリパリ頂く
抗酸化力もあるようなので
もしかして老化が遅くなるかも…

蕪と出汁だけの潔ぎ良い椀
出汁がそれだけで存在感があります
海を感じる出汁です
蕪は甘さと美味しい土の味がする
箸で割る蕪はほろほろ

さあ
調理される間人蟹の登場

本日は蟹のアリーナ席でした
蟹、カニ、カニーナ♪
カニのアリーナ♪
興奮具合はこんな感じです

間人蟹の蟹捌きを目の前で見ました
活蟹の色、透明感が違います
鮮度が高く関係していると説明がありました
今にも逃げ出してしまいそうな活蟹に
切れ味鋭い包丁が入ります

蟹脚を取って見えたエラが透き通る色で綺麗
スーパーで見る灰色のエラとは違う
捨てる部分さえ鮮度の違いが歴然と見える


＊刺身
明石鯛　
紅葉鯛と言われた時期の鯛
山はまだ浅い紅葉狩りを眼の前で散らして目も楽しみながら頂く
赤、青、黄色の紅葉がそこかしこに散りばめられる

鯛皮の湯引き
ツマと柚子皮
青檸檬をかけて頂きました
香りが爽やかに
山葵もまろやかで香りが良いです
醤油も

＊刺身　雲子　岩手　宮古
雲子は氷漬け　船上で処理済み
ほんのりピンクで艶々
臭みのないプルプル白子
刺身で頂けるとは思わなかった
九条葱ポン酢で甘さが上がります

炭火の蟹は
胴間を焼く際は脚関節か動く
鮮度の証
香りがして焦がれる
蟹エキスは他の胴に滴らせ追い蟹エキスに興奮

＊蟹の胴
若い子が「雄です」と出して来ました
？？？と思いましたが
鯛の雌雄を聞かれた際の事で覚えた子が
ついでに蟹の雌雄も教えてくれた様でした
ありがとう
初々しい子に萌えるわ♡

＊一番脚
焼いたそのまま♡

＊二番脚　
広島県高根産　酢橘かけ
香りが広がる

＊四番脚 蟹の酒
初めて見た蟹酒(^^)v良いです

＊湯引き爪
生姜醤油で
半生の爪が蕩ける味
生姜醤油で甘味が上がる

蟹酢で食べる蟹より美味しい♡

＊蟹味噌甲羅酒　
(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡
生きていて良かった♡を具現化した味です
この感動を伝えたい幹事様の気持ちが分かります
経験しないと分からない味です♡
ありがとうございます♪優勝です♪

＊追い蟹 三番脚
蟹を丸ごと食べる贅沢な味♡

＊富田林　海老芋　
里芋らしからぬ、粘りが無く
栗の様なホクホク
不思議〜不思議〜

次は御飯の時間です
選択肢は3つ
全部でも良いですよ…と

＊お漬物
木耳　切り干しすぐき　白菜
野菜旨♡

＊牡蠣フライ丼　北海道仙鳳趾産
噛むと出る牡蠣の水分をパン粉が吸い込む
味を逃さない牡蠣フライ

＊真鯛(兵庫県明石産)の天津飯
餡がさっぱりしています
卵も餡のように蕩けます

＊新蕎麦　十割蕎麦
ツユが美味
締まった醤油強めで蕎麦は甘く感じます
新蕎麦の時期です

＊大白柿(奈良県西吉野産江戸柿を特殊なガスを充填した部屋に2~3日置いて渋抜きした柿、京都府産)
ゼリー状で、すくって食べる秋の味
渋抜きって凄い
感動する甘味です

＊煎茶
お茶でさっぱりと終わりました

フルコースの余韻…凄すぎて上手い言葉が見つからないです

御馳走様でした♡
そして幹事様ありがとうございました

美味しかった〜
美味しかった〜
蟹の幸せこの上なし♡

素晴らしい冥土の土産♡


おまけ
鳥取県の「みつき」の主人も通う緒方
以前、鳥取県で五輝星の蟹を頂いた時の事を思い出すと
同じように繊細で豪快でした
料理人の交流って良いな〜としみじみ思いました♡