お昼寝ムーキさんが投稿した鮨 三心（大阪/谷町六丁目）の口コミ詳細

圧倒的な存在感の石渕大将さん
タイのイベントから帰国したばかりです
バンコク握り4種が期間限定で頂けるそうです

唯一みかんと昆布ʕʘ‿ʘʔのコハダを頂きバンコクの風を感じました

バンコクで味の組み立てを経験してきたら寿司として再現してしまう大将さんの感性は凄い
みかんは不思議でしたが、ちゃんとお寿司なんです
全体が一貫としてまとまっているのです
圧倒的な世界観を感じるお寿司屋さんです

さて
三心に伺う時は胸が躍ります

⭐︎エティエンヌ ジェルサンド ルフェーヴル シャンパーニュ リザーヴ

⭐︎鹿児島 知覧茶 水出し玉露
お茶を味わう
出汁感ではなくてちゃんと茶葉の香りと味が清々しく良い感じです

◎氷見 鰤 鰤大根
初物♡
鰤の季節になってきましたね
身の脂を山葵と大根でさっぱりとさせていただきます

◉北海道 鱈 白子 サッと湯通し 柚子果汁搾り醤油出汁餡
温かい出だしは食欲も刺激されます

⭐︎福島 楽器正宗 純米吟醸 雄町中取り

◉天草 鰆 焼き霜 山山葵と共に

◉明石 蛸 うま煮
甘めの醤油味が蛸を引き立てます
タレに酒を落として呑むとまた美味しい♪

◉明石 穴子白焼と早生胡瓜の穴ざく
甘味が残る小さな胡瓜は良い♪
脂のあっさりした穴子との相性良しです

◎梶谷農園 マイクロハーブ昆布〆 海苔巻
看板商品
これはギュッと巻くのが良い点です
辛味があるので引き締まります

◎宇和島 白甘鯛 当日塩水湯通し昆布〆
サッと湯通しの脱水
昆布の旨味をもった白甘鯛は弾力も良いです

◎にたり鯨 尾の身 浅葱包み
筋肉質な感じの赤身です
臭みの無いのは流石です

どんな食材でも握れるで凄すぎです

⭐︎香川 悦 凱陣 純米吟醸 雄町

◎長崎 剣先烏賊 酢〆
好きな烏賊♡
ここの酢烏賊は唯一ですよね♪
包丁仕事が細かいので解れやすく甘味も出やすいです

◎大間 本鮪 143.2㌔ トロ 粗塩載せ
脂の周り方が良いので口全体に広がります

◎天草 小鰭
酢締めが好みです

⭐︎山形 東北泉 雄町純米 辛口

◎九十九里 蛤 煮蛤 柚子削り掛け
塩気を感じる蛤で柚子の香りが強調されて凛々しい感じの蛤です

⭐︎鹿児島 知覧茶 焙じ茶
香ばしい味わいで口を洗います
此処で焙じているので香り高いです

◉煎り銀杏
ゆっくり火入れして銀杏自身の水分と油分で出来上がった炒り銀杏

大概は油で揚げて甘味を上げる店が多いのですが、流石手間暇惜しまない三心さんだと驚きました

なるほど余計な油を感じずに、銀杏の味に集中できます

◎天草 皮剥 昆布出汁漬け 肝と芽葱包み
これはあかんやつ♡
噛むほどに甘味と旨味が上がりムフフと笑いが込み上げます

◎柴山 勢子蟹
これも丁寧に身を解して内子をのせる
内子のプチプチと卵感が良い感じです

◎いくら
卵黄のとろりとした濃厚さとサラッとしたいくら感と両方楽しめる一貫
盛り盛りのいくらちゃん♪

◎対馬 穴子

◎薄焼き玉子 粗塩載せ
薄焼き卵の下の朧が美味しいのです
米粒と混ざり合う瞬間が良い感じです

⭐︎青森 田酒 純米吟醸 山田穂

追加

◎Bangkokスペシャル
天草 小鰭 瘤みかん〆

柑橘類の甘味や酸味が異国風でもネタと良く合っています
何だか不思議でしたが美味しいから良しです


◉和栗のお善哉

赤酒

追加が少ないので激しく後悔しています
次回はもっと食べたいです


さて
石渕大将さんは弟子に惜しげもなく教え、自身は更に磨くという格好良い大将さん
通える喜びを噛み締めるのでした

御馳走様でした
美味しかったです♪

谷町の銅座公園
今日は暑いので人がいません
けっこう広めなのでイベントもする時があります

初めて三心に行った同日
あれから1年の丁度その日もまた此処に来れて幸せ♡
衝撃の仕立ては更に変化をしています
もっと美味しく出来ないかと模索し続ける姿勢は更に新たな一貫の感動を生み出し続けていくのですね

未だに無心に頂いてしまうので
心ゆくまで味わう前に飲み込んでしまうのが悔しい
ゆったりとさせない技術の凄さよ(詠嘆)
圧倒的な美味しさです
そして泣くほど感動した新子は本当に美味しかった♪

今回は食欲の減退する季節に合った甘めに酢を利かせたものが良かった
季節を感じて仕立てているのか頂き易い感じでした♪
さらりと身体に入る塩梅は素晴らしいとしか言えない♡

幸せを噛み締めています
今日の目玉は鱧

⭐︎カゼ・ティボー クレイエール

知覧茶から
旨味出汁のひと口です
だんだん口が潤ってきます

毛蟹の皿が出てきて、で、ネタになりそうないい感じの雲丹を入れて混ぜ始め、赤の玉も混ぜる
出来上がりは、蟹雲丹トマト
ウニ潰すというか繋ぎとしての使い方は驚きですよ(@_@)
プチトマトの甘酢のシャーベットが冷たくて仄甘くて爽やかで後口を締める
夏の逸品です♪

根室　毛蟹、今治　赤雲丹、凍らせた酢締めトマト
酢和え

白甘鯛　和歌山御坊
しきしねぎ
炙りの強い部分から溶けた脂と葱が良く合う
滑らかで甘い身です

日本酒　れいせん　

明石タコ
柔さに特化した蛸は身も皮も解ける感じです
タレが残った皿に酒を注いてタレ酒にすると旨味が増して堪らなく美味しいです
酒呑みの醍醐味ですね♪

鰯締めて焼き
赤茄子茄子のピューレ
香ばしく焦げの苦味が少しが強調されて美味しい♪
鰯の塩気と茄子の甘味が良い
ピューレが残れば酒を注いて溶かして呑む♪
野菜の甘味もまた美味しい♪

ハーブ巻き♡
梶谷農園さんのハーブを昆布締めして、たっぷりと鰹節を合わせてギュッと巻いてサラダ代わりの巻物
旨味も合わさってピリッと辛味の刺激のあるハーブが口直しになります


握りです
天草　新子
ふんわり握っているのがわかる
握りが沈む一瞬のうちに頂きます
酸味や旨味が抜群の出来で今まで頂いた中でで一番の新子です♪
なんて表現したら良いのか分からないけれども感動して泣くくらいの美味しい一貫だった

鱧♪
骨切りの小気味良い音から皮を削いで身を使います
生鱧の握り⁈
甘味いい紫蘇をのせています
骨を感じない滑らかな鱧の身質と紫蘇の甘さと爽やかさが良いです

削いだ皮は後でのお楽しみ

漬け鮪
身の締まる感じは不思議です
醤油と身の絡まりがあります
こういう鮪もあるのかと知った一貫

酢締め鮎♡
蓼酢で締めた鮎の身が黒味がかっていました
見た事のない魚の皮目の色合いに最初は何の魚なのか分からなかったです
うるかの苦味や蓼の辛味と甘味の重なりや組み合わせは鮎でなければ出来ない一貫で、勿論酒を呼びました♪
酒が止まりません♪
川魚なのにな〜って感動しました

酔鯨　酒が酒を呼ぶ日本酒がきました

トロ粗塩
ラムネ感があるのがとても良いです
甘味と酸味の鮪は拗さを感じないで頬張れます
じわじわと解けていく身が美味しいです

玉蜀黍の擦り流し
味付けは塩だけの摺り流し
甘味を強く感じます
塩をしてあると言いますが塩味は感じない量です

天草　メイチダイ
シャッキリの身の一貫です

長崎　剣先烏賊　
一年前に感動した酢締めの烏賊♡今回は少し甘めに頂き易く
塩を利かせ烏賊の甘味を強める仕立ても好き
烏賊の一貫にも仕立ての違いを感じる
どちらも美味しい♡


筋青海苔　雲丹の握り
海藻を混ぜ合わせた舎利は海藻の粘りを感じました
そして海藻を食べる雲丹ですから味が合うのは確定
前回は塗した筋青海苔でおはぎ風というか苔玉風という感じからの進化
程よく混ざる筋青海苔の舎利は米の甘味や澱粉質との絡み合いが良い感じです

筋青海苔の舎利玉
これだけでもいける♪

知覧茶をほうじ茶にして口直し
香ばしさや口内の滑りを取る流れを感じて煮蛤へ
ほうじ茶はコースの流れを考えて香ばしさを入れたとの事

煮蛤
身の張り、煮汁と柚子の香りが良いです

鰊の酢締めの芽葱
葱の青い香りが好き

車海老
海老身の張りと甘味と海老味噌の深い旨味と合わさりが美味しいです

鱧皮炭火焼き
皮目の脂と炭火に香ばしい感じです
焼いているので一切れが小さい
(´；ω；`)
美味しいです

鯵
胡麻喜界島
塩締め
香ばしい粒々です煎りたてです♡

赤だし
味わい深くて胃に沁み渡る♪

玉
甘くて滑らかです
朧が隠してあり米と卵に味を繋げる一貫です

千葉　鮑貝柱
薄く削いで重なった歯応えと旨味が出てくる瞬間の出汁感
旨味量が多くて好き

春子♡
滑らかに解けてゆく♡

生太刀魚
薄く重ねて皮目も頂き易い仕立て
白身の爽やかさが好きな感じです

時不知
脂が綺麗でとろけてゆきます

蒸し鮑
噛むほどに美味しい♡

白甘鯛
むちむち♪

バッテラ

山葵巻き
泪は無い(@_@)
甘味が強くて胡瓜の様な爽やかさ
泪巻きというはずなのにツンともこないし、泣くところがない

干瓢巻き
甘〜い干瓢
郷愁を感じる様な味付けです

べったら漬け
あ、終了


白鵬　桃のデザート
桃のコンポートと桃と桃のシャーベットを使って

赤酒

刻屋でデザート
今回はどこに座っても良いという案内だったので見たかった中庭を眺める席です
涼やかな緑を眺めながら

追加が少ないのでスルスルとデザートが入ります♪

御馳走様でした
とっても美味しかったです♪

お土産
稲荷寿司
この古代米のお稲荷さん好き
ガリも良い
美味しかったなぁと思い出しながらしみじみ頂くのでした

三心を持つ石渕大将さんの世界に触れる度に考えさせられる事があると思います

通い続けたいお店です

御馳走様でした♡

本当に美味しすぎるので「歓喜の歌」が頭の中で鳴り響くのです

自身では予約が取れない店です
貴重な席なので朝食も抜きました
今日一日を三心で満たす決意です

谷町四丁目駅でも六丁目でも徒歩圏内
ムーキは犬だけに心の中では「子犬のワルツ」で三心に向かいました

時間になれば席に案内されます
既にネタの切り付けは始まっています
鮪は切り付けると脂が浮いて艶々に光ってます

⭐︎ベルナール ブレモン ブリュット
シャンパン
スッキリ爽やか

＊先ずは玉露から
鹿児島 知覧茶 水出し 玉露

御神酒みたいに頂きます
注ぎ口の細い片口の器から注がれたお茶
茶ではなくて出汁を味わう余韻が長〜い
美味しい茶は低い温度で出すのが必要だと思う
潤う♪

＊九十九蛤と京都路地　菜の花の粥というかリゾット風
滋賀米を炒めてから煮ているそう
お腹に優しく沁みていきます
芯がパリッとして柔らかい蛤と対称的です

⭐︎京都 澤屋まつもと 純米吟醸 守破離 雄町

＊神奈川 小柴 太刀魚 桜チップ冷燻仕立て 柚子入り出汁伸ばし山山葵と共に

冷燻の太刀魚
山山葵は出汁で伸ばして添えてあります
出汁で伸ばす山山葵なんて考えたこと無かったです
醤油の様な感覚で付けて頂きました
薫香と滑らかな身と出汁と味覚や触感を刺激されます


＊天草 岩牡蠣 1日漬け 広島 無農薬レモンの出汁割自家製三杯酢マリネ 秋田 新物 蓴菜と共に

檸檬は無農薬栽培と限定できるのが広島に2軒しか無いとかの檸檬
(@_@)
甘味の強い爽やかな檸檬です
それに一度は摘み取りしてみたい蓴菜
牡蠣を脱水火入れ 寝かし作るとか
牡蠣と檸檬の組み合わせは間違いない♪
火入れしているのに身は柔らかで檸檬が甘くて美味しい
火入れの妙なのか棘の感じが無いのが凄い

＊広島 梶谷農園 マイクロハーブ昆布〆海苔巻

鮨だと野菜が少ないからサラダ風にとハーブをぎゅうぎゅうに巻いて
鰹節と昆布締めのハーブとほんの少しの辛味でサッパリとします
手渡しされると野菜のクルクル巻きで目が回ります

◉子持ち槍烏賊煮 荒削り辛味大根乗せ

甘めのタレが美味しい烏賊大根
粗いおろしも甘くて日本酒が良く合います

＊奈良 櫛羅 純米 無濾過生原酒 山廃仕込(*ﾟ▽ﾟ*)好き
櫛羅という地域限定のもので生産した酒です

＊対馬 穴子 一夜干し 山葵乗せ

一夜干しという事は味が濃くなって美味しいという事♪
強い旨味が穴子でも出ることを知ったのでした♡

＊天草 春子 酢〆からの昆布当て

天草　湯引きして身の昆布締め
酢橘を隠して

春子は切れ込みが解れやすいように入っています
繊維の断ち方が違う感じがします
ハラハラと崩れネタとシャリの合わさりが早いです♪
身の柔らかさにうっとりしてしまいます

◎北海道 桜鱒 サッと漬け 葱生姜大葉包み

◎北海道 苫小牧 わた入北寄貝 炙り

＊曲線に沿いながら切る北寄貝
驚くほどの包丁仕事と炙りの火入れとワタ部分のもふもふ感じが良いです
貝は臭みがないだけで感動するのに、楽しい触感まであるなんて嬉しい
歯切れの良さと、その、もふもふ部分から滲み出る旨味も良いです

◉北海道 月光百合根 摺流し 桜の花 塩漬け乗せ

百合根の甘味と桜の塩味と味が穏やかです

⭐︎滋賀 七本鎗 木桶仕込 木ノ環 純米 生原酒

◎塩釜 本鮪 148.6㌔ トロ 高知 粗塩乗せ

カリッとした粗塩と身の甘さの対比を感じる

美味しいに没頭します

◎天草 小鰭 4日〆

◎北海道 厚岸 帆立 貝柱煮

⭐︎鹿児島 知覧茶 玉露の焙じ茶
綺麗な味がします

⭐︎宮城 墨廼江 純米吟醸 中垂れ

◉能登 鰯 磯部巻 甘酢炊き白板昆布と芽葱入り

芽葱って爽やかなんですよね

◎北海道 毛蟹 桜葉包み 蒸し寿司

桜の葉は食べないという事で色合いを愛でながら
桜の葉の香りがあがります

◎天草 天然 筋青海苔

筋青海苔まみれ(@_@)
こんな一貫があるとは
そういう海苔巻き←旨味はジメチルスルフィド
此処まで味の分析をしているのね

◎天草 紫雲丹

◉京都 山科 筍 炭火焼 蕗味噌

◎天草 瀬つき鰺
脂のりが良いったら♪

⭐︎山形 上喜元 純米吟醸 仕込第43号 無濾過生原酒 渾身

◎滑川 蛍烏賊と葉山葵の叩きのおはぎ

感性って天からの授かりものだと思ってしまう一貫
蛍烏賊の全てをドカンといきなり感じる瞬間があるとは思わなかったです

⭐︎味噌汁


◎薄焼玉子握り

薄焼きの良さは舎利に沿うところです
カリッと甘味に当たります
一通りのコースは終了です

追加する品書きが用意されています
色々なものを用意してあります
大きなお腹があるなら全部頂けるのにな

◎泉佐野 赤貝
貝は旨い♡

◎銚子 金目鯛 炙り

◎槍烏賊 印籠詰め

この小さな烏賊の中に詰める手間が凄い

◎能登 鰯

⭐︎広島 賀茂金秀 特別純米 13原酒

◎神奈川 小柴 生太刀魚
なんて薄い切り付け

◎山口 宇部 車海老

◎明石 真蛸
柔らかい此処だけの蛸

◎塩釜 本鮪 148.6㌔ 赤身

◎槍烏賊 下足
プリッとしています

◎対馬 穴子

◎余市 あん肝海苔巻き

◎芽葱
大好き♪爽やか

◎滋賀 水口 干瓢巻き
やっぱり干瓢巻きが好き

◉べったら漬

刻屋へ移動

◉本蕨粉のわらび餅
◉抹茶プリン
⭐︎煎茶

流石にデザート酒の赤酒迄はたどり着けない
お腹いっぱいです

＊お土産
・南関揚げの稲荷寿司【5個】
・薄焼き玉子巻き【1個】
・ガリ

帰宅後
古代米のご飯が本当に美味しいなぁっと思いながら頂く

丁寧なメッセージと魚の特徴と色合いがよく分かるイラストを見返す
老心は食材をいたわるという所からかなと
大心の分け隔てなく深く考えているのかなと
何とはなく三心を感じながら

みんな三心に行きたいと思うのは必定だよなぁ
恋焦がれてしまうよなぁ
思い返す度に思うのでした

ご馳走さまでした
美味しかったです♪

ゴールド受賞おめでとうございます

初夢に縁起が良いものといえば
一　富士山
二　鷹
三は三心でしょうか？ね？ね♪

そんな夢に出てきたら目出度いや級の夢のような貴重な席
三心へツーステップたまにジャンプも挟んで行きます♪
超予約困難店にお伺いできる喜び♪

ひと目では分からない舌触りや香り
素材を味わう仕立ての複雑さ
実際の出来上がりに翻弄されて美味しい驚きばかりなりけり(詠嘆)

キラキラした目で仕立てを語る石渕大将さんが眩しいです
お弟子さんも気持ちの良い方ばかり
今日限りかもしれないので、全力でお腹いっぱいでも食べます！

お話しを聞くと、予約が取れない理由が垣間見れます
ドバイにも行って握るとか世界的規模の活躍をされているからでは無いかと思うのです
店先にオマカセの胡蝶蘭があってオマカセのイベントもされている様ですし、そうなれば店舗営業がなかったりするのでしょうし
本当に貴重な席だと思うのです

少し前に店舗に到着
刻家(待合室兼甘味処)の展示されている食器を見ながら待ち
時間になれば案内され席に着きます
薄く薄く切り付け作業をしている石渕大将さん
食材は艶々です
お弟子さん達の細やかな動きも流石です
凛としていて、その空間が心地よいです

飲み物はシャンパンから
キリッとした飲み口です

先ずは一貫めの握りから
写真でしか見ることが出来なかった鰤大根
鰤の握りに大根の千枚漬けを被せて包丁を入れ断面が見える形で
山葵がたっぷりに見えますが食感は爽やかです
鰤の脂がしっかりあるので山葵は脂の重みを消して大根が後口を爽やかにします
本当に名残りの鰤だそうで間に合って良かった
夢の鰤大根を頂きました♡

初手が握りの構成にちょっと驚きました
全部握りのコースなのかと思うとそうでは無くて

二品目は雲子の摺流し
裏漉しされた雲子
少しの醤油と塩で味付け
先に温かいものを…という意図

魚を直に捌いて取り出した白子を使って鮮度は抜群
塩水で臭み抜きをしてから裏漉しして液体となった雲子
温められた雲子はお腹に優しく広がっていきます
御神酒みたいに少しずつ頂きます
尊いってこんな感じかなぁ

三品目
小柴　太刀魚
冷燻製　
温かいかと思って冷たいのでちょっと混乱(・Д・)
皮目を炙って冷燻製
柚子と山山葵とオリーブオイルを添えて
一体何工程あるのやら
身の太い太刀魚です
燻製の香りがあがる
体温でまた旨味があがるのです♪

次はハーブ巻き♪
昆布締めされた梶谷農園 のハーブ
この昆布締め時間も日によって調整するそうです
海苔の上に舎利を少しと、どっさりハーブと鰹節をギュッと巻き込んで緑の美しい巻きを手渡しで♪
ピリッと刺激のあるハーブを感じたりします

⭐︎奈良　三謀杉

＊京都 子持ち 槍烏賊 辛み大根粗おろし乗せ♡♡

雪に見立てた大根おろし
低温調理で煮付けているので槍烏賊は柔らかいし甘味があがります
甘辛な烏賊に大根おろしがよく合います
美味しいタレも大根おろしに混ぜて頂きます♡

＊天草 真鯛 6.0㌔ 当日締め
松笠仕立て
鯛の身が厚いので薄く切り付けた2枚を重ねてネタにして
皮目の甘味が良いです

＊泉佐野 とり貝 生
走りの時期艶々な貝
湯気を当てて冷気で冷やして

臭みのない貝は素晴らしい♡
貝は下拵えが難しいのに噛んでも独特の嫌味を感じません
凄いことです

丁寧にワタの掃除して切り付けていました
あのワタはどうなってしまうのかヤキモキしていたら♡来ました♡

＊泉佐野 とり貝 肝 木の芽焼
╰(*´︶`*)╯♡甘い
醤油の香ばしさや木の芽の香りが抜けます
こういう肴大好きです♡

＊和歌山 鰆 漬け 生姜と大葉を忍ばせて
香味の生姜と大葉と醤油で脂の強さをそこまでは感じない美味しいつくり

◉天草 九絵 20㌔超　酒蒸
塩だけの味付け
クエはやっぱり火を入れると美味しい♡

◎銚子 本鮪 135㌔ トロ 粗塩乗せ

カリッとする存在感のある塩が印象的です
塩の対比で甘味をよく感じました

◎天草 こはだ ♡
〆てから寝かす
此れは身がふっくら酸も円やか

＊厚岸 天然 帆立貝柱 煮　柚子
お弟子さんがずーっと帆立貝柱を何かしていたのですが遠目で分からない
それは繊維を解してネタの大きさにまとめられていました
握りで目の前に来て理解した
何て細かな仕立て(@_@)
発狂級の作業で無いですか？(ムーキならムキーって発狂してるかもしれない)
繊維の並んだ張り感で頂いていたいつもの帆立貝柱の違う
旨味の感じが早く蟹の繊維の様な感覚です
こういう味わい方があったのか♡
美味し〜い♪

繊維を潰さないで解すのは大変な作業をありがとうございます♡

⭐︎鹿児島 知覧茶 玉露 焙じ茶
コースでお茶を試験的に挟んでいるそうです
香りと味わいで口のなかを洗います


＊北海道 鰊 磯辺巻
脂が美味しいです♪芽葱の香りがよく、しゃっきりな後口です

＊天草 車海老
海老味噌
殻の出汁で炊いて
瀬戸内レモンを使い
観音開きで薄く開く

◉伊達農園 月光(百合根) 炭火焼
2年熟成　キャラメリゼして
甘いカリカリ
糖度が高いし、お煎餅みたいです

◎兵庫県 千種川 白魚
桜の葉蒸し

昔ながらの手法
桜の葉に揃えて香り付けしながらネタを載せる
白魚がほろほろとネタと合わさってゆく
春の香りがするお寿司だなぁ

◎虎河豚 白子 焼き浸し 藻塩乗せ

冷たい(OvO)ハムみたいな肉感
見た目と温度の違いに翻弄される
蕩ける白子
熱々の白子しか頂いた事ないです
冷たくて蕩ける、体温で旨味が上がってくる
うわぁ♪

＊乾坤一

◉福井 越前蟹 いくら醤油漬けと共に

間違いなく美味しい♡

◎対馬 穴子
茶高蒸し
引き締まった穴子　無駄肉がなくて、でも痩せているわけでもない味わいで良き哉♪

◉天草 青さ 赤出汁
あおさの香りが抜けます♪

◎卵巻
おぼろ詰め
嗚呼コースが終わる

お弟子さんから聞いたところ
たくさん食べる人の為に色々なネタを用意してあり
お腹いっぱいまで楽しんでいけるように
満足できるように品揃えがいっぱい
食べられる限界まで追加していきます

追加

◎葡萄海老
滑らかな吸いつく身

◎サロマ湖 牡蠣
ほぼ海水域の牡蠣
粉山椒マリネの米油コンフィ仕立て
油感無しって凄い仕立て♪
寿司には禁断の油と云われているそうですがコンフィだと言われなければ分からないし口にしても油は何処にあるのか分かりません
貝のどの種類も美味しい

◎泉佐野 赤貝♡
身厚でムッチムチの身
今までの赤貝を超えました♡
香りも味も良い♪
美味しい貝だ♪

◎天草 瀬付き 鯵
滑らかな脂
美味しいの粒の集合体です

◎鰯酢締めして
鰯脂がサラッと感じられる仕立て

◎鱒の介 軽く漬け
艶々滑らか

◎蛤 煮　振り柚子
貝が美味しすぎる♪

◎鮑 貝柱
貝柱部分だけを薄く切り付けて重ねて
お弟子さんお勧めの品♪
噛むごとに湧いてくる美味しさ

◎鮑♪
もう美味しいしか語彙のない

◎余市 あん肝♪

◎明石 蛸
長時間下拵えされた柔らかいたこを袋状にして(@_@)見た目はお稲荷さん
蛸は舎利上に有るって概念が覆って驚きます
柔らかい蛸だからできる形ですが何だか不思議
弾力で頂いていた蛸とは違う味の広がり方に翻弄されます
骨抜きにされるって言葉の意味はこんな感じなのかもしれない

＊干瓢巻
海苔と干瓢の組み合わせ
良い香り

＊べったら

よく食べましたねと感心しているので見返してみれば12種類(@_@)

嗚呼お腹いっぱいとベルトの穴を緩めているわけだ
ぽんぽこりんに膨れたお腹を摩りながら
よく食べたな〜って自身も驚いた

予約の取れない超困難店の心残り無いようにって思ってただけなのですが

刻屋へ移動
チョコレートのパンナコッタ 柚子のピール乗せと煎茶

丁寧なお手紙を読みながら石渕大将さんの食材への愛情春を感じます

流石にお腹いっぱいで苦しい
でも幸せ
食べられるだけ食べました♡

御馳走様でした♡
美味しかったです♡

年末になりますが
三心さんでバラ散らし寿司があるという事でした
早速予約したという事で
その日は予約済みのバラ散らし寿司を求めて谷町へ行く事に

夕暮れ時、寿司桶等が風干しされていました
たくさんバラ散らしを作ったであろう名残りを見て三心の人気の様を見ます

バラ散らしを受け取って石渕大将さんに年末のご挨拶ができて幸運

美味しいのは決定している為、バラ散らしに蛤の吸物を合わせて頂きます

コハダに海老にイクラに漬け鮪に
卵の朧、錦糸卵、山葵、山椒の葉にガリに良い香りがたくさん♬
特に赤貝が良い感じです、臭みではない香りがしてきます

あっさり完食
ごちそうさまでした♪

三心の一見さん枠があるという情報を知り、頑張って電話するも挫折する事数回
時報と共にかける電話
繋がらない
奇跡的に電話が繋がった方からの貴重なお誘いありがとうございます

ついに来ました
今月も♪なんて幸運♪嬉しい♪

そして初回よりも更に美味しい事を実感しました♪

谷町六丁目を下車してから徒歩で数分
公園が見えてきたらすぐ向かい

待合は店舗隣です
予約名を告げて日陰で暫くの休憩
時間になれば案内が始まります

大将さんの下駄のカラコロという音が聞こえる
心地よい響きです

内装の設の巧妙さ上手さがよく見える席

先ずは乾杯
ブリス シャンパーニュ エリタージュ ブリュ

＊岩手松茸リゾット風
滋賀守山　米を炒めてから炊く　自家製唐墨　の熟成を削って

米粒の芯が少し残るのか良い感じです
旬の食材を頂けるのは嬉しいです
蓋を開ければ香りがします

口にすると、華やかな、めでたい気分になります

＊明石蛸
一時間揉み滑り取りをしたもの
30分低温で炊いたそうですが火入れ感がない不思議
仕立ての細やかな柔らかい蛸は筋肉質を全く感じないです

＊鰯　酢締めをして炭火焼き
赤茄子のピューレをかけて
酸味が美味しい品
ビネガーを使って茄子をピューレにして酸味の良さを引き出す皿

赤茄子は水分が多いのでピューレにしたそうです
茄子の涼味感が良い感じです
暑い日には酸味の茄子が似合います♪
夏の食欲減退しがちな時に合わせた仕立てという事でしょうか…
素材の活かし方の感性が凄いです(@_@)


⭐︎ブリュット トラディション N.V年 J.M.ゴビヤール

＊ハーブ巻き
昆布〆したベビーリーフ(広島県久井産、梶谷農園)と削り立て鰹節の海苔巻

辛味が立つ美味しさ
ギチギチに見えて解けがよく後の鰹節が香ります
口直しというだけあってさっぱりします


＊白甘鯛　和歌山　3日寝かし
押して水分を抜く仕立て

食べても押した仕立てとは分からない水分量
旨味が強いです

烏賊が最初だと思っていましたが違いました
烏賊が無いのかと思っていたのに次が烏賊という順番


＊泉佐野　新イカ　酢橘塩
小烏賊の身の柔らかさがよく分かります
芽ひじきの海藻塩が粗目でカリッと強調されます
塩気の強調が、烏賊の甘味と柔らかさをますます感じられる対比になります

＊肴　烏賊下足　炭火焼き塩
炭火に貼り付けて火入れ

炭の香ばしさが加えられます
軽い歯応えもあります
酒呑みには嬉しい

＊握り　天草　赤雲丹
きめの細やかさが揃った赤雲丹　
溶け出すかの様な滑らかな雲丹　海の美味しい事が想像できます

＊肴　出汁漬けのトマト
熊本アンジェレ

半解凍のトマトはシャーベット加減がよく口直しの爽やかさを増し、またトマトからも出る出汁が華やかに感じます

＊琵琶鱒
熊本　八代　あおさのり

お腹周りの脂のとろけ具合がとても良いです
鱒の身と青さの組み合わせが良く
青さの香りが抜けていくときが脂の感じをサッと流す様です

⭐︎広島 寶劍 純米 レトロラベル アッサンブラージュ

寶劍 の印象を変える為に敢えて同じ材料で杜氏さんが挑戦した酒との事
美味しい♪

＊大間の鮪　トロ　134kgのもの
脂のまわりがきれいな鮪です♪

＊天草　コハダ
締め加減がバッチリ好み♡
身の脂と柔らかさも、舎利と違和感なく混ざっていきます

＊日本酒　熊本　産土 五農醸 穂増

＊煮蛤　九十九里浜
振り柚子の香りが抜けて
柔らかい蛤はとても舎利と馴染みます

＊鰊ニシンの磯辺巻き
好き♡

＊あん肝

⭐︎三重 作 和悦 純米吟醸

＊車海老　三河一色
火入れがとても良く張りとプリプリを感じ　後に甘い味が残ります

＊いくら
生のいくらと半生の火入れのいくらを合わせて軍艦巻き
均一ないくらちゃんと違って瀞みのいくらちゃんも感じるという
初めて頂きました
これは美味しい♪

＊北海道　根室　秋刀魚
何で滑らかなの♪

＊鱧　紫蘇
紫蘇の香りが抜けていく♪
組み合わせの妙です

＊赤だし　青さ

＊鱧皮
カリッと歯応えと脂を感じます
良いアテです

＊干瓢
好みです甘すぎない♡

＊淡路島　鰆

＊生の下足
無骨な感じではないのでどう仕立てているのか謎

＊毛蟹

＊鰯
青魚が美味しいのはいいですね♪
どれも美味しいです♪

⭐︎三重 而今 赤磐雄町 純米吟醸

＊伝助穴子　ふわふわ巻き

＊漬け

＊芽葱　昆布締め
これ♪爽やかさんです♪
昆布の隠れた仕立てが良いです♪


＊鮑巻き
少しバター感があるのは肝をオイル煮にしてあるからだそう
本当は御法度と言われる方なんですよねと、奥の手を垣間見る感じでした

艶めかしい鮑はここだけの握りですね♡

＊対馬　塩　穴子

＊梅紫蘇巻き

＊卵巻き

べったら漬けで終了
別室へ移動

＊無花果　京都　皮ごと頂ける無花果

赤酒

食べも食べたり
吞むも呑んだり

三心さんのものは此処でしか頂くことができない品ばかりでした
まだまだ奥が深そうな三心さんのお寿司に興味は尽きないのでした

お寿司はやっぱり御馳走だと思ってスキップしながら帰途につくのでした

美味しかった〜
美味しかった〜
ムーキの幸せこの上なし♪

御馳走様でした♡
美味しかったです♡

帰ったらお昼寝しようっと

我を忘れた三心のお寿司

幹事様ありがとうございます
特別席に訪れる事ができる機会に御礼申し上げます

どれほどでしょうか
お寿司を食べたい病気を宥める為にYouTubeの三心さんを凝視していました
画面で紹介される細かい包丁仕事を見ながら今か今かと指折りながら待ち望んでおりました

当日は溶ける程暑い中、谷町六丁目まで電車に揺られて
お堀の跡の坂道を歩いて三心さんが見えました
垣が枯れ枝で形取られ
薄く向こう側が見える雰囲気のある外観です
開け放たれた窓も大通りではないので静かです
公園の向かい側で照りつける遊具の色合いが濃くて更に暑そうで
対象的に店内は暗めで涼やかさを目にも感じます
少し暗めの室内に白衣が浮かぶ
お弟子さんはハキハキと挨拶しています

普段８席の所を増やして頂いたそうで幹事様と大将様には感謝しかありませんm(_ _)m

お隣のレビュアー様が今日の大将さんは大変だよ
普段の3割増といえば負担は相当だよと教えて下さいます
背中に汗が走ります

で、では
ありがたい御席では、しずしずと頂きたいところです
ところが、が、
美味し過ぎて我を忘れて沢山頂いてしまいました♡

美味しいんだもの♪

普段は日本酒で頂きますが、今回はシャンパンとお寿司です
シャンパンは、どんな風に合わさるのか未知数でしてしたが、合う事に驚きました
また一つ知らない世界に入り込んでしまいました♪

そして
お土産のお稲荷さんもとても美味しくて帰宅後も楽しく美味しく幸せに♪
件の日は三心に染まった日となりました

お品書きはふひと様からお借りしました
ありがとうございます

おまかせコース(税込26,400円)

肴
❶茹で毛蟹の解し身(北海道噴火湾産)&北紫雲丹(北海道産)&酢漬けトマト(北海道仁木産)のシャーベットの和え物、レッドソレルのマイクロリーフ載せ

北海道尽くしの一皿
丁寧に解された蟹身に雲丹を潰さない様に混ぜて、小さな氷トマトの粒を混ぜて
優しく混ぜていかないと材料が潰れてしまう気の張る作業

氷トマトの甘酸っぱさと一皿の温度を上げない心遣いのある品です
素晴らしい始まりの皿です

❷レア茹で揉み真蛸(兵庫県明石産、雌、2.2kg)
《塩揉みせず、1時間揉んで滑り取り》

蛸の気持ちになってマッサージして滑り取りをするとか
洗濯機で乱暴に滑り取りをする大量の蛸とは違う王様待遇な蛸です
それはそれは柔らかくなった蛸さん

生蛸の瑞々しい感じがありながら火入れの温度感もある蛸
生と火入れと両方を一度に味わう不思議な気持ちになる蛸です

諺で二兎を追うものは一兎をも…とありますが
もっと美味しくを追求する大将さんは何方も叶えてしまうのか、と技術力の凄さを感じさせる品です

❸炭火焼き太刀魚(神奈川県小柴産)のマイクロ丼、シャリに少し鬼卸しの辛味大根を加えて

御茶漬けのようになるので混ぜてくださいとのこと
張りのある太刀魚の皮のパリパリを感じながら
大根おろしの水分で茶漬けの様に変化しました
さらりと後口の良さが続きます
垂れない御茶漬け(@_@)

❹玉蜀黍(長崎県産ゴールドラッシュ)の摺り流し冷製スープ
《玉蜀黍の芯の出汁で茹でた玉蜀黍の身を木綿で裏漉した滴のみで作った冷製スープ》

自然の甘味が通り過ぎます
雫で取る澄んだスープ
口内で保持しなくてはいけないのに〜もう無い〜

❺昆布〆したベビーリーフ(広島県久井産、梶谷農園)と削り立て鰹節の海苔巻き

夢に見たハーブ巻き♪
沢山のハーブをギュッと包み少量の舎利と鰹節
頬張るのですが、さらりと解れて美味しい感動が残ります

しっかり口内に留めておきたいのに、保持できない
食欲が止まらないです

シャリは米酢をメインにして少し赤酢を注したもの、軟らかい～硬いの分類でいうとちょうど中間くらい？
シャリの温度は人肌よりほんの少し高めでしょうか？
特に本鮪と車海老は更に1~2℃は高めかも。

後口の舎利の酸味が残ります
これが食材を洗い流す感覚で嫌味がなく
シャンパンの酸味も合う爽やかです
さっぱり爽やかになって
そして次を欲してしまう口になります

握り
⑥藻塩〆黒鮑貝柱(千葉県産)

薄く薄く削ぐ様な切付けで多層になっています
手間だけがかかる仕立て

福岡では烏賊を削ぐお寿司がありましたが鮑の貝柱でも行うとは思ってもおらず
こんな仕立ては貝では見たことがありません
じわじわと一枚づつから旨味が出て噛む毎に旨味を感じます
肉厚な鮑では感じられないくらい早い旨味の溢れ方に驚きました

⑦白甘鯛(和歌山県戸坂産)

押して水分を抜く仕立てなのに身が固くなる事はなくて
白甘鯛の旨味が強いです

⑧酢〆剣先烏賊(長崎県産)
《表面は片縦長の溝入れ、裏面は細工包丁》

酢締めした烏賊というものだそうで旨味の感じ方が違いました

口にした時、子供の頃の味覚では理解できなかった美味しさの答え合わせをしました
郷土料理に通じるものを感じて、懐かしい旨味だと感じました

里には塩漬けの烏賊を塩抜きして酢の物にする料理があるのですが、その烏賊の味が甦るのでした
幼少期に苦手だった酢の物は、実は美味しい食べ物だという事を理解する出来事となりました

烏賊の甘味が酢締め感覚と、奥に生の感覚とが重なって攻めてきます
烏賊であるのに生烏賊では感じられない旨味です
美味しい♡

⑨赤雲丹(熊本県天草産)の軍艦巻き

蕩ける身、甘さが広がってゆきます
色合いや粒だちを見惚れてしまいます

⑩根付き鰹(熊本県天草産、2年魚)、八代海苔(熊本県八代産)載せ

根付き？鰹？と聞いた事のない食材
ひたすら滑らかさを鰹で感じます
根付きの凄いところですね

⑪蓼酢〆鮎(岐阜県長良川産)の棒寿司、うるか添え

鮎も川の匂い藻の匂いもなく蓼の味が立つ事もなく
これが鮎寿司かと感動

鮎の棒鮨によくある甘辛のタレで誤魔化す鮎寿司とは別物です

⑫ちょうせん蛤(千葉県産)の出汁

身の旨味だけが出た出汁、塩味も蛤に含まれただけのもの
蛤そのものを頂く様な出汁感です

ごっくん♪

⑬皮剥ぎ骨切り鱧(韓国産、雌)の生つくね、紫蘇のベビーリーフ載せ

生鱧(@_@)
小骨は何処へ？そう思うくらいに口触りがとても良い
旨味を感じる紫蘇が味を爽やかに深めています

⑭本鮪中トロ(青森県小泊産、160kg)
《中トロの下に刻んだ大トロの蛇腹入り》

脂の良く回ったトロです
包丁仕事が本当に沢山で食べ易くて一貫が瞬く間に消えてしまいます

⑮新子(熊本県天草産)1.5枚載せ

新子の酢加減は色々ありますが
此処は酢の旨さが際立っています
新子の身も柔らかで脂ものっていながら円やかな香る酢は後口をさっぱり爽やかになります

⑯煮チョウセン蛤(千葉県産)

煮付けても身はふっくら
香る醤油が軽やかです

⑰炭火焼き鱧皮(韓国産、雌)

煎餅の様な皮のパリパリ旨味〜
皮と身の間の脂がとても美味しいです

⑱芽葱昆布巻きの鰯(千葉県産)海苔巻き、白胡麻(鹿児島県喜界島産)載せ

昆布の味が絡みつく鰯の脂が良いです
芽葱で口はさっぱりして香りは爽やかさん♪

⑲茶豆(新潟県産)のお浸し

青い香りは浅く甘味を感じます

⑳車海老(熊本県天草産)

舎利と海老の一体感が素晴らしい
何処からも海老を感じます

㉑根付き真鰺(熊本県天草産)

包丁仕事が素晴らしい
スッと一筋入る綺麗に飾り切りされた滑らか鯵
キラキラのお姿
脂は綺麗で堪りません

㉒干瓢(滋賀県産)巻き

干瓢の味が立つ事もなく
海苔も舎利も全部が調和しています
酢飯と具材ではなくて完成された一品のお寿司です

㉓赤出汁

追加しました
二度と三心の寿司を頂けるのかわからないので後悔しない様に

追加もの
＊蛸
柔らかい蛸と舎利
歯応えの喧嘩もせず一体感

＊烏賊下足
生下足の水分はあるのに張り感とも両立して口の中でパリッと弾けるシャウエッセン的な感じ

＊琵琶鱒(滋賀県琵琶湖産)♪

＊あん肝
重みを感じないです

＊㉕薄切り黒鮑(千葉県産)巻き、裏漉し肝ソース【追加】

肝が忍ばせてあるので、また印象の違う深味のお寿司に♪

＊伝助穴子の磯巻き
炭火焼きの香ばしい感じが良いです

＊トロたく巻き(お裾分け)
食べっぷりを見ていたのか、お隣り様からお裾分けを頂きました
ありがとうございます♪

美味しいです♪

＊梅紫蘇烏賊巻き
梅の爽やかさと烏賊の甘味が堪らない

㉗薄焼き玉子巻き

薄皮の卵焼きの甘めな感じが良いです
黄色い　お稲荷様です

㉘べったら漬け
締めです

コース終わり？

呑んだお酒たちはシャンパンと日本酒

シャンパンは早いうちに仕入れて冷蔵庫で熟成しているそうです
700本もあるとか(@_@)
ソムリエの資格もある大将さ選抜したもの
寿司に合うシャンパンでした♪

①ポンソン・ポール・ガディオ・プレキュルスール・エクストラ・ブリュット2015(RMシャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:シャルドネ50％、ピノ・ノワール25%、ピノ・ムニエ25％
②ラクルト・ゴドビヨン・テロワール・デキュイユNV(RMシャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:ピノ・ノワール85%、シャルドネ15%
③シャルトーニュ・タイエ・キュベ・サンタンヌ・ブリュットNV(RMシャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:シャルドネ45％、ピノ・ノワール45%、ピノ・ムニエ10％
④ル・ブリュン・セルヴネイ・メロディ・アン・セー・ブリュットNV(RMシャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:シャルドネ100％
⑤ジ・ピエロン・レグリーズ・ブラン・ド・ブランNV(RMシャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:シャルドネ100％
⑥ブリス・ブジー・ブラン・ド・ノワールNV(RMシャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:ピノ・ノワール100％
⑦エティエンヌ・ルフェーヴル・ブリュット・レゼルヴ・カルト・ドールNV(RMシャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:ピノ・ノワール75％、シャルドネ25%

RMとは《レコルタン・マニピュラン》の略で、シャンパーニュ地方でブドウ栽培から醸造まで自社で一貫して行う栽培醸造家のこと。
小規模経営の職人的な造りから生まれる個性的な味わいのオートクチュール・シャンパーニュが醸造されています。

日本酒　森嶋　ひたち錦

我ながら沢山頂いた
けれども、もうちょっと食べたかったな


一通りコースを終えて別室へ移動します

待合室兼、甘味処があります
近隣の方々に配慮して、暑くても寒くても凌げる場所まである
メダカが泳ぐ金魚鉢の涼しげなことで心の細かいこと

甘味時間は
ご一緒様と輪になって座る形なので美味しかったねえと話をする

㉙ところてん？葛切り？
お酒　赤酒

デザート酒甘いけれどもスッキリします

各々解散となり
お土産を持ち帰ります

①南関揚げの稲荷寿司【5個】
②薄焼き玉子巻き【1個】
③ガリ

木箱に入れられて整然と並んだ姿は美しい
バランも手切
ガリは辛めでキリッと締める味
お酒も呼ぶ味です


沢山食べた〜
寄り道しながら帰って
深〜いお昼寝をしました

恐ろしいことに
お寿司の分類が、また、増えてしまいました
美味しいお寿司
と
とっても美味しいお寿司

だいぶ美味しいお寿司を食べていると思いましたが、まだまだ知らない美味しいお寿司の世界があるのですね

とっても美味しかったです
御馳走様でした

大将さん、幹事様、ご一緒した皆様
ありがとうございました