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秋田市にある人気イタリアン「f（エッフェ）」を訪問。
全国的にも評価の高い一軒で、秋田の食材を軸にしながら、独創性と構築力を兼ね備えたコースを提供するレストランです。
この日のコースは、いわゆる華美なイノベーティブではなく、素材理解と組み合わせの妙で勝負する、静かに攻める構成。
一皿ごとにシェフの強い思想が感じられ、食後には明確な「世界観」が残ります。
1．コブダイのフリット
香ばしく軽やかに揚げたコブダイ。
下には蕪（かぶ）を配し、上にはキャビア。
海と大地のコントラストが端的に表現された、導入として完成度の高い一皿。
2．毛蟹／ひろっこの新芽／マンダリンオレンジ
濃厚な毛蟹に、秋田名物ひろっこの新芽の青み、柑橘の酸味が重なる。
素材同士が拮抗しながらも、全体は非常にクリーン。
3．とんぶりのポルペッティ
秋田らしさが際立つ一品。
とんぶりの食感を生かしたポルペッティで、噛むたびに個性が広がる。
4．人参／ヤリイカ／雲丹／いさじゃのソース
甘みの強い人参、イカの歯切れ、雲丹のコク。
そこに“いさじゃ（魚介）”の旨味を凝縮したソースが寄り添う、構築的な皿。
5．秋田大館桜豚のサルシッチャ
通常の腸詰めではなく、叩いた背脂をまとわせた独自の仕立て。
下にはグラニースミスとミオカ、2種の林檎を使ったクーリ。
新生姜の塩漬け、チップスがアクセントとなり、
肉の旨味と果実の酸味が見事に調和。
6．つぶ貝／カルディーボ／柑橘のオイルソース
秋田・雄和産のカルディーボのほろ苦さに、
つぶ貝の旨味とみかんのオイルソースが重なる。
7．比内地鶏の炭火焼き
火入れの妙が際立つ一皿。
比内地鶏の力強さを、余計な装飾なくストレートに表現。
8．クエ／白身魚のパイタンソース
セミドライトマトを加えた白身魚のパイタンソース。
焼いたケールと黒キャベツの苦味が全体を引き締める。
9．だだみ（鱈白子）のタヤリン
濃厚な白子を活かしたタヤリン。
コクがありながら重すぎず、コース後半でも印象に残る。
10．秋田錦牛
蒸し焼きにして成形したキャベツに、バスケローサチーズをかけてオーブン焼き。
ソースは「クタ」という茸にココアパウダーを効かせた深みのある仕上がり。
肉料理でありながら、余韻に知性を感じる。
11．蕗の薹のジェラート／エスプレッソゼリー
蕗の薹の強い苦味を、下のエスプレッソゼリーと合わせて完成させる設計。
計算された大人のデザート。
12．比内地鶏卵黄のクレームブリュレ／カフェインレスコーヒー
余韻をやさしくまとめる締め。
素材の組み合わせ、温度、食感の設計に明確な異才を感じるコース。
ノーマルな高級コースの延長線にありながら、
見た目重視のイノベーティブとは一線を画し、
思想と構築力で勝負する稀有なレストランです。
シェフとサーブを担当される女性スタッフの連携も素晴らしく、落ち着いた空間の中で、料理への想いが自然と伝わってきます。
また、味・香りともにハイレベルなワインを良心的な価格で楽しめる点も特筆。
距離があっても、訪問する価値は十分以上。
秋田という土地の食材が、ここまで自由に、深く表現される店は稀。
おそらく食通ほど刺さる一軒です。
(一部修正しました)