2回
2023/02 訪問
シェフのこだわりと地域愛のつまった驚きのコース
シェフと息子さんが飼っているうなぎちゃん。
2023/03/01 更新
2022/07 訪問
プレゼンテ スギさん。
運良く連れて行って頂いて、驚きと感動の連続だったので。品数が多かったので若干違っているかも。
一枚目は実は3品目のお料理なのだけど、土用の丑の日ということもあり、天然うなぎが手に入ったということでコースメニューにないお料理。
うなぎの肝と白いままの未熟なイチゴのサラダ。
そしてメニュー(解読不能)
一品目はトマト飴。定点ということで、開店当時から変わらないお料理。一口でパクっと。左下にモアイ像！笑
次、うなぎの骨。揚げたのではなくオーブンでじーっくり焼いたとか。パリパリ。その後出てくるすっぽんの骨もありますが、それは飾りです。
生マッシュルームの下には発酵マッシュルーム、上には水切りマスカルポーネ❤
スズキのカラスミとそば粉のパスタ。カラスミが本当に美味しくて、買いたかった。ま手に乗って来たのでぎょっとしましたけれど。
玉ねぎのムース、黒いものは玉ねぎの皮を焦がして粉にして作ったチュイール。中にはフォアグラ！なんともいえない組み合わせでおいしい。チュイールいいアクセント。
そしてこれまたコース外のうなぎの白焼き(というのだろうか。)天然うなぎちゃんを見せてもらいました。
またコース外のシェフが捕まえたというウシガエルのラビオリ。すっぽんスープ仕立て。ウシガエルは捕まえればタダだけど、買うと高級食材らしいウシガエルとスッポンも見せてもらいました。大きいのに食べられる部分は足だけとのこと。これが美味しかった！とてもよいお出汁。捕まえられたときにしか食べられないお料理。貴重。
ビーツのバラの乗ったカツオはフランボワーズが注入されていて、カツオなのに華やかな香りのするお味。
鱧のフリット(簡単に言うと)。うえにはマカデミアナッツの削ったもの(だったと思う…)香ばしくて美味しい。
丸いものはボケちゃったけどアイスキャンディー。もはや何のだったか覚えてない。
High and Lowステーキはポーク。一旦冷やしてから、高温で表面を焼くからこのようなお名前。人参は一人一人顔が違って可愛かった。
杉寿司。まさかのお寿司。ライスサラダのような感じなので、くるっと巻かれています。サマートリュフとカラスミがかかっていて贅沢✨
黒いものは人参の向こう側というお料理。じーっくり火を通した人参。甘い！
そしてお魚。上に乗っているのは鱗をパリパリにしたもの。脂乗っています。
野菜のフランには甘いとうもろこしが乗っていて全部混ぜて頂くといろんなお味が混ざり合って美味しい✨
Sugi畑をお皿に乗せて。華やかなサラダ。お花も全て食べられます。
さらにキャビアの乗ったパスタ！ルッコラのジェノベーゼ的な。苦味があって食べたことのない味。
わらび餅？！はパンナコッタでした。すごい！
最後にエアアイス。
息子さんがモアイ像が好きだそうで、店内は至るところにモアイ像。これはお茶菓子のフィナンシェ。
宝箱が出てきて、中を開けると手作りの石鹸.。o○今日の思い出を❤ということです。
お手洗いからは、ハーブを育てているお部屋が見えたり、手作りのコンブチャがあったり。
これこそがイノベーティブ・フュージョンという部類に入るんだろうな。
グラスやガラスはスガハラグラスのもの。有田焼のものや、ご自身で3Dプリンターで依頼したお皿まで、全てにこだわりが詰まっていました。見て楽しんで、こだわりを聞いて楽しんで、味わって、エンターテイメントだなーと思った一日でした。
ちなみにこれは土曜のランチですが、土日はディナーと同じものを提供しているそうです。(遠方から新幹線や飛行機で来てくれる方が多いからとのこと)
これが都内なら飲食合わせて3万円くらいになってしまいそうですが、コースだけだと1万3000円とてもリーズナブルだと思います。次回予約は8/1から2月分が開始。もはやお店でも予約が取れないとのことです。
ちょっと駅から遠いので-0.5
それ以外はすべてがよかった！
2022/08/13 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
２回目の訪問でしたが、今回も感動。
いつも楽しませてくれる20品以上のメニュー。
プラスしてシェフの好意でメニュー外が追加されます。
素敵。
定点のトマト飴から。
一口で食べないと大変なことになるので一口で頬張りましょう。薄い飴がパリッと割れた瞬間トマトが弾けます。
ローズゼラニウムの葉っぱが乗っていてかわいい。
シェフと子供の思い出
鹿の血液とジビエ・りんごのソース・ブラックココアのクッキー
クッキーの苦味と鹿のレバーのような味が食べたことのないハーモニー。
時間温度水分のお料理
全てマッシュルームでできており、マッシュルームに時間軸を与えた土台。
2%の塩で2週間塩漬けにした生マッシュルーム。
真ん中が温度を与えたマッシュルーム。サクサクした食感をプリプリに。
上は水分を抜いてシート状に伸ばして水分を飛ばしたパリパリマッシュルーム。
同じ食材もこんなに変わる。
有田焼のお皿が素敵。
早速コース以外
セリと山形三つ葉、利根川のスッポン、猪のラビオリ
スッポンと猪の塩の90度を6時間キープした出汁はコンソメだと雑味がでてしまうということで編み出されたスープ。
つるりと美味しい。
もう一つメニューにない品
スジエビと手長海老のまるごとフリット
夏に旬で大きくなるが、小エビのものを食べてもらいたかったということで小さなもの。
新生姜のピクルスのフリットを添えて。
フリットは高速冷凍機で揚げたてを瞬間冷凍したもの。
冷たいのにサックサク。
発酵ドライトマトと夏みかんのソースで。
さらにメニュー外が続きます。
きじ、からす、カルガモ、キジバトのつくね。
きじが4割。
猪のもも肉と唐辛子を熟成したペーストを添えて。
夏みかんの皮をシナモンシロップにつけたものが乗っています。
カラス初めて。カラスは賢いので、一度獲ると同じ場所では1ヶ月は捕れないそうです。
スギサンダー(スギのブラックサンダー)
クッキー生地は野生種のアマゾンカカオを使用
きのこの師匠にとってもらったという山栗は旨みが詰まっています。中にいます。
下には濃厚な油分が欲しかったためフォアグラも。
割りと苦めな大人のブラックサンダー。
レクサスとコラボした作家さんの器に。
探求と探検
34度低温調理のさわらで火入れを探求
薪焼きのさわらでよい香りをまとわせて。
探検して山で取った紫やまどりだけのソース
水晶ぶんたんと山でとったはこべが散らされています。
スギ自家製のオレンジ、ショウガ、シナモンのanimaシリーズドリンク。
ほんのりシナモン。
ぶり大根。
なんと生の鰤大根。
くりぬいたあとの大根をスープにし、鰤に注入して大根味を鰤に入れる。
ぶりの皮はメイラード反応で焦げているので一緒に食べます。
大根には逆に鰤のあらのスープが注入されています。
自家製のゆずを添えて。
こんなオシャレな鰤大根初めて。
大根から本当に鰤の味がして、新感覚。
皮の食感と苦味と合わさって鰤も最高です。
そしてメニュー外
育てているスギ鶏の卵を使用し、卵黄だけで練り上げたパスタ。
すすって食べるパスタを作りたかったのだと。
骨までコトコト煮込んだスープはなんと沸騰状態6時間。
カツオの中骨を塩漬けして魚醤にしたもので味付けしております。
荒く砕いた大根と天然野生種の山キクラゲとハーブのオイル漬ネギとともに。
卵黄だけなので、歯ごたえのあるパスタ。
優しいスープと相性よし。
森の地面
山で見たものを表現したお料理。
ヤマドリダケのフリットに食べられる土のふりかけ
黒あわびの肝ソースを土にみたてています。
雪の下という野草と。
アイスキャンディーはジャスミンのもの。
爽やかにお口直し。
チーズとバターのパン。
ハイアンドローステーキ
なでしこポークを水分を保つやり方でまるでエイジングのようにする。
ドライトマトなどと寝かせているので、新鮮なままのポーク。
１時間常温２時間かけて中まで火を通し、マイナス２５度で表面を凍らせて最後に薪で炙ります。
固くなく柔らかすぎず絶妙な火通り。
にんじんのピクルスはみんなお顔が違います。かわいい。
スギ寿司
お米のサラダのスギ風。
佐倉の古代米をノンオイルドレッシングであえたもの。
7ヶ月もののアールグレイとはちみつのコンブチャを使っています。
ヒラスズキはガストラバックでカツオの魚醤が染み込んでいて、そこにコクと甘みの赤ウニ。
もう一つは国産トリュフ 茶西洋トリュフが乗って。
じゃがバター
くるくるじゃがいもをかつらむきにし１メートルくらいのシートにして、バターを塗って巻いて焼いたもの。
ミルフィーユのような。
キャビアとマスカルポーネチーズを添えて。
これが新食感。バターがじゅわっとおいしかった～。
焼き立てのクロワッサンは六条麦がふりかけてあり、香ばしい。
もうこの辺でかなり腹パン！ですがまだあと少し続きます！
とらふぐのフラン
あらなど煮込んでスープにしたものをふぐに注入
白子をミキサーにかけてソースにし、ウィンタートリュフをかけて。
フランの優しさに癒やされる。
すぎばたけ
今回も美しい。
お野菜にレモン水なども注入してクリスタルサラダに。
パルミジャーノと発酵玉ねぎなどで作ったアイスに
歯切れのお肉とトマトのソースを。
黒オリーブの乾燥したものを粉にしてふりかけて。
パスタ
二度目のパスタはキターラ 太めです。
鹿のミンチ ぬめりのあるきのこ ひらたけなども一緒に煮込んでスギ風のミートソースに。
マカダミアとヘーゼルナッツのけずったものをパルミジャーノののようにかけて食べます。
さすがに量少なめですが、ランチで一皿食べたい。
泡氷焦げ
みかんを泡にしたもの
氷の要素はまるごとみかんの氷をくだいたもの
みかんの皮をオーブンで焦がしたもの。
間にパチパチはじける飴。
全部合わせるとパチパチ弾けるのとともに苦味と酸味と甘みが広がって楽しい。
里山の音と香り
ふきのとうの地下茎入りガトーショコラ
トレビスをオーブンでパリパリにしたものがささっています（言い方）
これもダークで美味しかった。
食べられなさそうで食べられる
いつものモアイさん！
手摘みの無農薬麦と千葉県のイノシシの背脂をラードにして。
竹炭を入れて臭みを消し、マテバシイというどんぐりの粉もいれたフィナンシェ。
食べられそうで食べられない
最初に出てきたローズゼラニウムの石けん。
本日の思い出を持ち帰ります。
以上、とても素敵な体験でした。
また行けるといいなー。
シェフがいつ休んでいるのか謎です。
材料とって試作して。
お体大切に続けてほしい。