mashuranmashuranさんの「行った(口コミ)」お店一覧 [食べログ]

レストランナズ

移転レストランナズ

信濃追分、御代田/イノベーティブ、イタリアン

4.52

224人

夜￥60,000～￥79,999

昼￥60,000～￥79,999

定休日: -

夜の点数：4.5

発酵料理は何度か他店でも頂く機会はありましたが、NOMA等で培った発酵の技術と、発想力はずば抜けてました。【ザリガニのキッシュ】極薄の生地にザリガニの身を入れ、ソースは赤いパプリカをオーブンで火をいれ燻製をかけ、甘味を凝縮させるよう干して刻んだものと、焦がしたクリームとザリガニの頭から取った出汁を加え焼き上げたキッシュ。・北欧ではこの時期にザリガニ漁が解禁インスタでよく見てたザリガニ達。もう、海老でしためちゃ美味しかった【アオリイカと生素麺】長野県須坂で作られた生の素麺を使用した一品。さっと茹で上げた素麺には、叩いた焼き茄子に生姜を絞ったジュースと発酵させたきゅうりの皮の部分を刻んで合え、ソースには生の茄子の皮を厚めに剥き1カ月くらい発酵させ、旨味と紫色の色素を出し、それを絞ったエキスにアカシアのハチミツを混ぜたもの。素麺の上にはアオリイカ。周りにはじゅんさいと穂紫蘇。初めての生素麺。カッペリーニですわ。ソースの工程も複雑ですが、これを思いつくシェフすごい。【夏鹿のフィレ肉】地元の猟師さんが仕留めた夏の小鹿。フィレの先の柔らかい部分を使用するので希少。細かなパン粉をつけ、不純物を取り除いた澄ましバターで揚げ香りを纏わせる。フィレの下には黒ニンニクとプルーンのソース、フィレの上には発酵させ酸味がでたレタスを刻んだものと焦がしたクリームと和がらしを和えたタルタルで。火入れといい、パン粉の食感といい、黒ニンニクのソースといい唸る美味しさでした。レタスを発酵させるとこうなるのかと新たな発見【信州サーモン】 2日程塩漬けのあと、2週間程熟成させ、燻製させた信州サーモンに同じく2週間常温で発酵させた蕪をカットして被う。ソースは発酵させたトマトを絞ったエキス。ザクロの甘味と生イチジクの香りを移したオイルを。乾いた表面の部分は、熟成1ヶ月の身に3年ものの奈良漬。もう一つはサーモンの表面に発酵させた金柑の皮とルバーブのピクルス。ナズのスペシャリティ。3年もののサーモンを20日間熟成。このサイズはなかなかないそう。濃厚なサーモンとトマトやザクロの爽やかな酸味のソースがめちゃ合う【玉蜀黍の再構築】朝取れの玉蜀黍の身を削ぎ絞ったジュースで作ったアイスクリームは乳脂肪分も含まず、余計な物が入ってないので生でかじった玉蜀黍そのもの。ソースには、焼いた玉蜀黍を絞り、時間をかけて煮詰め焼き玉蜀黍のキャラメルと発酵させたマンゴー。火を入れた玉蜀黍を燻製し少量のバターと一緒に乾燥させた砕いたものをアクセントに。アイスクリームの下にはマリーゴールドで作ったオイルと生のマリーゴールドを散らして。朝採れの生でも美味しいトウモロコシ。複雑な工程により更に濃厚なコーンのアイスクリームに。乳脂肪分が含まれていないなんて信じられない。たけちゃん農場のトウモロコシだったら、どんな甘さになるんだろうと興味津々。【鮎の春巻】先ほどまで生きていた新鮮な鮎を、素揚げした万願寺とうがらしと巻いたもの。スイカのソースにお酢とイタリアの唐辛子で辛味を。スイカはほとんどが水分。種を取ってひたすらトロミが出るまで煮詰める【すっぽん】浅間山の雪解け水の中で一カ月程泥臭さを抜くよう飼育し、冷水で身を締らせたすっぽんを、食べる3時間程【ズッキーニと雲丹のごはん】ズッキーニを焦がすように焼き、絞った水分だけで炊き上げたごはん。焼いたズッキーニの香りはまるで昆布のよう。驚きしかない。【カシスのデザート】生のカシスの葉っぱを牛乳で煮出して作ったカシスの葉のアイスクリーム。赤ワインで軽く炊いたフレッシュなカシスのソース。カシスの木から抽出したオイルと葉っぱを酢で漬けて乾燥させた物を上に乗せて。【ヘーゼルナッツの焼菓子】小麦粉を使わず卵とバターで焼き上げたお菓子

2024/08訪問

1回

Pizza Gorge