4回
2024/09/01 更新
2024/09/01 更新
2023/12 訪問
オープンからわずか3ヶ月でミシュラン掲載の最強チーム
2024/01/09 更新
2023/09 訪問
シェフはフランスのトロワグロ→スプートニク→ロオジエ
という華々しいキャリアも持っております。
忘れ去られてはいけないクラシカルなフレンチを復興したいという想いからスペシャリテとしてパテアンクルートを用いているとのことです。
風月堂とのタイアップということで前半は箸を使うようにしたりなど工夫されており、
とても楽しめました！
シェフの今後の更なる進化が楽しみです！
料理ももちろん素敵でしたが、
ノンアルコールペアリングを担当されている成瀬さんの提供されるドリンクが最高でした！！✨
軟水硬水での味の出方の差を色々比べさせてもらいましたが、全く違い、驚きの連続でした！
人生で初めてノンアルコールペアリングで美味しいと思いました。
良心的な料金でここまで徹底した空間作りとサービスに感銘を受けました。
またお邪魔させていただきたいです。
ご馳走様でした！
①
紀州鴨エトフェ、ブルガリアのフォアグラ、蝦夷鹿、豚、ピスタチオ、胡椒、その他ハーブが入ったパテアンクルート
セロリ、たまねぎ、茗荷、マスタードが添えてある。
人参、紫蘇、卵白のノンアルペアリング◯
②焦がし茄子のムース、甘エビ、青ゆずの果汁、鮎の魚醤、エビのジュレ、青柚子
オレンジ、シェリー、エルダーフラワー◎
③黒鮑茸、コンソメスープ、鯛の鱗揚げ焼き◎
桃の乳酸発酵、ミョウガ、白葡萄ジュース→トマトの香りがする◎
(料理にトマトのエキスを入れてるからそこに合わせてる)
④北海道夏鹿、赤ワイン煮詰めたソース、焼き葡萄と根セロリのピューレ、パイは自家製、フォンドヴォー、ビーツ
硬水でとうもろこしの芯を茹でて出汁を取って蒸しりんご、カルダモン◎
⑤レモングラス、餡子の水羊羹
⑥桃とアールグレイのプリン
林檎とローズレッド
⑦メレンゲ、小豆島オリーブオイルのジェラート、チーズのムース、マンゴー、パイン
カイピリーニャのようなもの。シークァーサーを入れている。(産地合わせ)、ノンアル日本酒
⑧スイカのジェラート
ホエイ、バイマックル、胡椒、ソートゥルンヌ→スイカの青さに合わせてる
2023/09/06 更新
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前回来てから3ヶ月しか経っていないのだが、
この短期間でかなり洗練されたパテアンクルートになっていて驚きを隠せなかった。
それぞれのパーツの存在感と調和、コンソメの味と濃度まで自分の好みにドンピシャで、
パテアンクルートで初めて感動しました。
成瀬さんのノンアルペアリングは今回も好みにぴったりでとても楽しめました！
一緒に行った方はグルメな方だったのですが、
人生で初めてノンアルペアリングで感動したと言ってくれました！
飲むだけでドリンクチームとシェフで仲良く語り合い、試行錯誤しながら調和を図っているんだとわかるような仕上がりでした。
本当に素晴らしいチームでとても居心地がよかったです！
今後も是非通わさせてください！
①パテアンクルート◎
紀州鴨、ホロホロ鳥、鹿、ジビエコンソメ、ピスタチオ
ソースはサワークリーム+マスタード
ノンアルペアリング①◎
ミックスベリー×アメーラトマト×ペドロヒメネス(アルコール飛ばしたもの)
ジビエとベリーはよく合わせる組み合わせだが、さらにトマトやpxと合わせる発想がすごい。
②オマールブルー◎
空豆、ういきょう、由良早生みかん、芽キャベツ、
ジロール茸、くわいのチップ、バニラ、アメリケーヌの泡、セルフィーユ
ノンアルペアリング②◎
紅まどんな、レモングラス、ホエイ(レモンで臭みをしっかり除き、ボディ感だけ残した)
軽いテクスチャーで終わってしまいそうなところを厚みを出して余韻を残したいということでホエイを採用。何回も濾すことで独特の臭みをすべて除き、厚みだけ残していた。
料理には由良早生みかん、ペアリングには紅まどんなを使ってるあたりにこだわりをとても感じた。
アメリケーヌをソースに使わずに泡にすることで香り高くしつつも重くない一品を完成させていた。
③仔羊
フランス南側のロゼールでとれたラム
マデーラ、ペリグーソース、京都の大黒本しめじ、
トランペット茸、シャントリリュー、
オニオンヌーボー(新玉ねぎより早い)、黒胡椒
ノンアルペアリング③◎
カヴェルネソーヴィニヨンを意識して作ったドリンク。
グリオット、ピーマン、黒糖、珈琲、緑茶の枝を焼いたものを漬け込んで作られている。
ぶどうを使わずにここまでカヴェルネソーヴィニヨンを表現出来ているノンアルドリンクに初めて出会いました。本物よりも本物らしいと言っても過言ではないレベル。
ペアリング①
Chateau La Tour De Mons Margaux 1985
料理の甘味、塩味を補完するような酸味、渋味の役割としてのワイン。
④旬菓:栗羊羹
お茶
⑤ヴァンショー
甘いスパイス感が楽しめるワイン
赤ワインポートワインスパイスフルーツ柚子
ノンアルペアリング④◎
ザクロ、文旦、シードル
次の洋梨に合わせるドリンクとして。
1つのデセールに対して2種類のドリンクを合わせるという豪華な組み合わせ。
個人的に⑤よりもこっちの方が相性が好みだった。
⑥洋梨◎
ルレクチェ、ヴァシュラン、ヘーゼルナッツ
ホワイトチョコ、キャラメル、ラム
フレンチのデセールはどこも手を抜きがちで甘ったるかったり、バランスが取れてなかったりするが、
抜かりなくとても美味しかった！
ノンアルペアリング⑤◯
バナナ、アプリコット、日本酒、ピスタチオ
⑦ブリュレ
アールグレイのブリュレ
ノンアルペアリング⑥◯
苺、餡子、桂花烏龍茶、ソーテルヌ
苺大福をイメージしたドリンク