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富山の鮎 ガスパチョ
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甘エビ
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ズッキーニのフラン
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ズッキーニ 花に七面鳥
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自家製のパン両種類
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イカ
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茄子 熊と和牛のラグー
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白そい
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お肉料理の前に出した口直し トマト
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鹿
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牡蠣のパエリア
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食事後のハーブティー
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デザート ももの葛餅
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杉のオイルのパンナコッタ
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当日のコース構成
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(訪問時期：2025年7月)
正直なところ、ファインダイニングはどんなに美しいプレゼンテーションや高度な技法を使っていても、「美味しさ」が直感的に伝わってこないことが多く、感想を書くのが難しいと感じていました。
ですが、Respiraciónは例外でした。
発酵・分子調理といったモダン料理でよく使われる技法も取り入れているにも関わらず、どの料理も食べ手の心と体にすっと入ってくる、心地よいおいしさ。技術が主張しすぎず、あくまで素材の良さを引き出すために使われている印象です。
冒頭の甘エビのタルトは特に印象深く、海老味噌が入ったゼリーのような皮が、塩麹で和えた甘エビを包み込んでいます。底のタルト生地は海老の殻で作られており、一口でエビの旨味を全身で感じられる逸品。
次の鮎はスペインの冷製スープのガスパチョと合わせた一皿。丸ごと薄衣で揚げた鮎は、肝のほろ苦さをトマトとキュウリの冷製スープが見事に中和し、油分をさっぱりとまとめてくれます。
ズッキーニを使った冷製・温製の二皿も非常に印象的でした。冷菜はズッキーニのフランで、昆布と山よもぎの出汁、発酵茶のゼリーが重なり合い、食感と風味の多層性がありながら、「ズッキーニの美味しさ」をダイレクトに伝えてくれます。温菜は酒粕とブルーチーズでマリネして焼いたズッキーニで、チーズの塩味と香ばしさが素材の甘みを引き立てていました。
メインの鹿肉は、脂肪の少ないお肉をここまで柔らかくジューシーに仕上げた技術に脱帽。4種類の付け合わせとソースで、ひと口ごとに異なる表情が楽しめました。
全体を通して、最も感銘を受けたのは「味のバランス」と「コースの構成」。揚げ物の後には冷製ムース、続いて温菜、また冷菜…というように、重さと軽やかさが絶妙に交差しており、Respiración（＝呼吸）という店名の通り、まるで食べる側の「呼吸」に寄り添ってくれているような感覚でした。
スペイン料理というよりは、スペインの調理思想を通じて、金沢の四季や食材を再構築している印象。甘エビ、鮎、山菜など地元の恵みを、クリエイティブでありながらすっと染み込むような表現で届けてくれます。