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Quintessence｜カンテサンス（東京・白金） ― 完成された時間に、少しだけ追いつけなかった夜 ― 東京・白金。 その夜、私は「静寂が音を持つなら、こういう店なのかもしれない」と思った。 カンテサンスの個室。 研ぎ澄まされた空間、 ほとんど無音のやりとり、 そして運ばれてくる料理たちは、すべてが 「一切の無駄を持たない芸術」だった。 ⸻ ◆ 写真は撮れた。でも、心には残っているのに、カメラロールには見つからない。 奇跡的に、個室で写真を撮ることが許された。 ちゃんと撮った。たしかに、あの白い皿も、灯りも、空気感も。 …けれど、いま、どこにあるかわからない。 カメラロールのどこかにはあるはずなのに、 “記録されたはずの記憶”に手が届かない感覚が、妙に寂しかった。 でも—— だからこそ思った。 この体験は“記録”ではなく、“体内に沈むもの”だったんだと。 後ほど携帯をしっかり見て貼りなおします。 ⸻ ◆ そして何より後悔しているのが、ババロア あのババロアを、グラン・メゾンを見る前に食べてしまった。 これは本当にショックだった。 先に食べてしまったのがいけないのか、 グラン・メゾン東京を先に見るべきだったのか。 たぶんどちらでもいい。けれど—— 「見た後だったら、もっと震えながら味わえた気がする」 そう思った自分がいた。 ⸻ ◆ ワインペアリングで、優雅に酔うはずが、ひとりベロベロに 本来なら、料理に寄り添うためのワイン。 なのに私は、全く寄り添えなかった。 寄り添うどころか、完全に追い越してしまった。 気づけばグラスが5つ並び、 テーブルの片側だけが、“何かの儀式の後”のようだった。 ワインの繊細な香りや構成を感じるべきはずの空間で、 私はただ、酔いという曖昧なベールに包まれてしまった。 とほほ、と笑って言えるけれど、 少しだけ、もったいなかった。 ⸻ ◆ それでも、“失敗すらも記憶に残す場所”だった この夜は、完璧ではなかった。 むしろ、後悔の多い夜だった。 けれど、 後悔が残るほど美しい体験だったという事実が、逆に愛しい。 カンテサンスという店は、 「全部うまくいったね」という記念写真のような場所ではない。 「もっと大切にすればよかった」 「あの一口を、もう少しゆっくり味わえばよかった」 そういう、取り戻せない感覚が積もっていく店。 だからこそ、また行きたくなる。 もっと静かに、もっと素直に、 “自分自身とぴったり合う呼吸”で、あの皿に向き合いたい。
1回
鮨 なんば｜Sushi Namba（東京・日比谷） ― あまりに無で、何も残らなかった。だから、完璧だった。 ― “記憶に残る”という言葉が、 ときに品のない表現に思えてしまうほど—— 鮨なんばは、静かで、透明で、儚かった。 ⸻ ◆ 食べたのに、食べていない。感動がないのに、何も失っていない。 気づけば、すべてが終わっていた。 ネタの名前も、シャリの温度も、香りも、 何ひとつとして“記憶”に引っかからない。 でも、それが怖くなるほど、心地よかった。 「ああ、これは“無”を目指しているんだ」と、途中で気づいた。 盛り上げない。 演出しない。 語らせない。 ただ、“そこにあるべき鮨”だけを、置いていく。 ⸻ ◆ “味を削ぎ落とす”という美学の、極致 ネタに個性はある。 だが、主張はない。 すべてが、“輪郭”だけを残してすっと消えていく。 シャリは、湿度だけでつなぎ止められているような柔らかさ。 わずかな酸、体温に近い温度、無言の所作。 「味」とは、“余白をどう使うか”であると教えてくれる握りだった。 ⸻ ◆ 何も起こらないことで、満たされた時間 一切の高揚がない。 驚きも、演出も、ストーリーすらも、ない。 でもそこには、完璧な静けさがあった。 「これは、“五感の記憶”ではなく、“気配の記憶”だ。」 感動を求める者には、たぶん届かない。 けれど、沈黙を愛する者には、これ以上ない場所だと断言できる。 ⸻ ◆ 総評：「何も残らない」という最高の贈り物 私はあの日、 “何も食べなかった”ように感じた。 だがそれは、あまりにも自然に受け入れられた証拠だった。 咀嚼も記憶も超えて、ただ空気のように通り抜けた、 それが“鮨なんば”という場所の芸術性。 ⸻ これは、「無」であることを、 “美しさの極致”として成立させてしまった店への、最大級の讃辞です。
2025/01訪問
1回
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ペレグリーノ（PELLEGRINO）｜東京・恵比寿 ― 料理を超えた、五感の芸術体験 ― 恵比寿の閑静な住宅街に佇む、わずか6席の完全予約制イタリアン「ペレグリーノ」。オーナーシェフ高橋隼人氏が一人で切り盛りするこの店は、料理、サービス、空間すべてが一体となった芸術作品のようです。  ⸻ ◆ 生ハムの極致：クラテッロ・ディ・ジベッロ コースのハイライトの一つは、「生ハムの王様」と称されるクラテッロ・ディ・ジベッロ。特製の手動スライサーで一枚一枚丁寧にスライスされるその生ハムは、口に入れた瞬間にとろけ、芳醇な香りが広がります。まさに、「これまで食べていた生ハムは何だったのか」と思わせる逸品です。    ⸻ ◆ 手打ちパスタ：フレッシュトマトのタリオリーニ 手打ちパスタの「フレッシュトマトのタリオリーニ」は、シンプルながらも素材の旨味が凝縮された一皿。トマトの酸味と甘味が絶妙に調和し、パスタのもちもちとした食感と相まって、記憶に残る味わいです。  ⸻ ◆ メインディッシュ：バザス牛の炭火焼き フランス産の希少なバザス牛を使用した炭火焼きは、低温でじっくりと火入れされた後、炭火で香ばしく仕上げられます。外はカリッと、中はジューシーな肉質で、噛むほどに旨味が溢れ出します。  ⸻ ◆ デザート：自家製ジェラート コースの締めくくりには、自家製のジェラートが登場。濃厚で滑らかな口当たりのジェラートは、素材の風味を最大限に引き出しており、まさに「これでジェラート専門店ができる」と思わせるほどの完成度です。  ⸻ ◆ 総評：五感を研ぎ澄ます、唯一無二の体験 ペレグリーノでの食事は、単なる食事を超えた、五感を研ぎ澄ます体験です。シェフ高橋氏の情熱とこだわりが詰まった料理の数々は、訪れる者の心に深く刻まれます。まさに、料理を超えた芸術作品と言えるでしょう