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本日は世田谷線松陰神社前駅のすぐそばにある「ブーランジェリー スドウさんにお伺いをさせて頂きました。
パン好きの間では「聖地」とも呼ばれる超人気店で
す。
金、土、日の週3日間営業です。
平日の11時40分で並びが34名で入店まで約1時間でした。
冬はかなり冷え込みますので暖かくして来たほうが良さそうです。
店内には7名まで入店できる入場制限があります。
支払いは現金払いのみです。
並んででも買いたいと思わせるようなパンであり、
その証拠に1人で10個から20個ぐらいを買われていらっしゃる方が多いために、梱包とレジがすごいことになっており、そのための店内7人制限なのだとわかりました。
後ろに並んでいる方と少しお話しをすると、こちらのパンを一度食べたくて名古屋から来たと言われているパン職人のカップルさんでした。
世田谷のパンの聖地と言われています。
創業は 2009年10月26日
オーナーは須藤 秀男さん
同じパン職人である妻の枝里子さんと一緒にされています。
須藤シェフは、パン業界でも非常に華やかなキャリアを持つ実力派として知られており大変有名な方になります。
修行先 「タイユバン・ロブション」や「ブルディガラ」、辻口博啓シェフの「マリアージュ・ドゥ・ファリーヌ」でシェフを務めるなど、名だたる名店で腕を磨かれました。
もともとはパティシエとしての教育を受けられており、その後パンの世界に入ったため、お菓子のような繊細な美しさと、パンとしての力強い美味しさを両立させる独自のスタイルを確立されております。
厨房の清掃を徹底し、0.5度単位の温度管理にこだわるなど、非常にストイックな姿勢でパン作りをされていることでも有名です。
奥様であり共に店を支える職人である須藤枝里子さんが、かつて千葉の有名パン屋「バックシュトゥーベ ツォップ」で修行をされていました。
スドウのオープンにあたっては、ツォップの伊原シェフからも大きな影響やサポートを受けており、いわば「ツォップのDNA」が枝里子さんを通じてスドウに息づいています。
須藤秀男シェフとツォップの伊原シェフは非常に仲が良いことでも知られており、
スドウのオープン時も伊原シェフが応援に駆けつけるなど、両店は非常に縁が深いです。
スドウのパンの特徴は造形美とパンの精度に特に
こだわりがあることです。
もともと菓子職人としてキャリアをスタートさせたため、パン作りにおいても「1ミリ、1グラム、1度」の狂いも許さない精密な作業を自分にもスタッフにもかしておられます。
一切妥協を許さないプロフェッショナルを極めており、厨房の清掃状態から、スタッフの動き、陳列の角度まで、全てに須藤シェフの目が光っておられます。
自分がおいしいと思えないものは、絶対にお客様に出さないという強い信念をもち、納得がいかない日は商品を出さないこともあるという逸話があるほど、非常にストイックな人物と知られています。
もう一つ、須藤シェフのパンを語る上で外せないのが、音です。
デニッシュを一口噛んだ時の「バリバリッ」という重厚な音と、その後のバターの香りの広がりは、他のパン屋ではなかなかありません。
デニッシュ生地は、一般的なものよりも折り込み回数やバターの温度管理を極限まで突き詰めており、その「層の立ち上がり」の美しさは製パン業界でも教科書レベルと言われています。
まるで食感に魔法をかけているようです。
実際に並んでいる前の方もパン業界の方でした。
そのようなお話をされていました。
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モチット
小麦紙温長時間（加水90％）のパケット生地にオリーブオイルを加え焼き上げられており、
とてもモチモチ食感のパケットが素晴らしかったです。
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九州産明太子を使用しており、低温で15時間以上発酵させた香ばしいフランスパンに、自家製めんたいソースをたっぷりと塗って焼き上げられたフランスパン
ブーランジェリー スドウ旨し