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北新地で10年間営業されてたにも関わらず、食べログをはじめ、Retty、ぐるなびなど全ての掲載を不許可。
完全予約制かつ、完全紹介制を貫き、一見さんは絶対に入れなかった為、その存在すら「ホンマなん？」との声も多く聞いた、こちらのお店。
私ノラネコ、移転前の新地の店舗に一度、友人に誘われて伺いましたが、あまりの美味しさに、稲妻に撃たれた様な衝撃を受けたのを、今でも明確に記憶しています。
ノラネコ自身、そこまで数多くのお鮨屋さんを巡った訳ではありませんが、それなりに、一流と呼ばれる名店にもいくつか足を運ばせて頂きました。その中でも神戸三宮『寿志 城助』さんが、自分の中で“圧倒的”No.1なのですが…
この『鮨処 やま本』さんは、その城助さんに匹敵する力を持ってるお店やと確信。それと同時に、大阪No.1は此処だと思う様になりました。
そして今月16日。
北新地のお店から少しばかり東へ。
西天満『鮨shizuku』さんの2軒隣。
やま本第二章がスタートしました。
こちらのお店は3階建てですが、1階のカウンター席は、北新地からのお客さんのみ、座ることを許されます。
ご新規様は、2階または3階へ案内されるそうです。
ノラネコは1階へ。
大将・賢司君の人懐っこい笑顔で癒されます。
この日は一応コースをお願いしてましたが、そこに、食べたいものをアラカルトとして、随時嵌め込む方法でのオーダー形式。なので、何がコースで何が単品なのかは割愛させて頂きますが、一先ず、頂いたお料理は以下。
◇長崎の中トロ
青唐醤油 ツルムラサキの花
◇生きた昆布を吸わせた鮑
磯の香りが凄いのにめちゃくちゃ上品
◇胡麻鯖 これよこれ！九州の人は、いつもこんな旨いもの食べてるの？
◇鯨の生ウネ酢 炙り
芳ばしくて…これこそ本当のベーコンなのかも
◇自家製明太子と槍烏賊(イカ明太)
イカの透明感、歯応え、喉越し
言う事無しです
◇鱈の白子の茶碗蒸し
蓋を開けた瞬間の香りが最高過ぎて涙
白子もたっぷり、臭みゼロ 紅葉おろしの辛味もうれしい
◇蛤の天ぷら
水とお酒だけで煮た蛤を天ぷらに
そのまま食べても旨味が凄いし、藻塩も超合う
◇トロ鰆
サッと炙ってポン酢で
・コハダ 山葵の代わりに柚子胡椒 何処のお店に行ってもコハダだけはNGのノラネコですが、此処では食べられるんです泣
・鮪 天身一瞬ヅケ 筋を切りながら…続きは内緒
・槍烏賊 烏賊本来の旨さ 味覚の何処か遠くの方で、甘い…
・間八 腹摺り 大トロ部分 歯応えある食感と肉汁…
・鮃えんがわ 言われなければ絶対えんがわと分からない
物凄く上品、脂乗りも控えめ、例えるならまるで、うすなが牛
・モチウオ(うおぜ) 魚本来の味が、凄い
・鯖 胡麻鯖の、鯖…泣くって！
・炙りトロ 激ウマなのは言うまでもないが、途中、シャリッと塩の歯応え。もう。たまらん。号泣
・北海道礼文島の雲丹 まず海苔が旨いのだけど、その海苔と雲丹の相性がもう…
・車海老と足赤海老食べ比べ さっとしゃぶしゃぶ。また泣く…
・鰻の塩醤油焼き 塩で水分が出てきて蒸焼きの様になり、気泡が生まれ、そこに醤油を塗ることでタレ焼きの様になる…勿論皮目パリパリ
・ねぎトロ巻き 大トロ…
・かっぱ巻き 前回、某SNSに書きました、アレです
◇出汁巻き 特製お出汁と自家製明太子 シンプルなのにめちゃめちゃ旨いんですけと、何故なんですか？
◇デザートの梨とブドウ 鳥取県産新幹線とピオーネ。腹パンなのに終わりが本当に悲しい…でも幸せなんです…。
坊主頭でふっくら体型、外見全てが癒し系の大将ですが…
この職人こそ実は、すごいんです。
何がどう凄いのかを、文字で全て説明することは不可能なので、気になる方は、コメントを下されば、個人的にお答えします。
それでは我慢できないと仰る、お鮨ファンの方々の為に、少しだけ書くとしたら。
握る時のお話です。
ネタを切り、持つ。山葵を付ける。シャリを取る。ネタと合体させる。
このあと。
形を整えるために一度だけ握る。
一度だけ、です。
一度しか、握らないんです。
そして、クルッと180°向きを変え、ネタに刷毛でお醤油を塗って、お客さんの前に置く。
それが、この写真のお鮨たちです。
居ますよね。何回も何回も向きを変え、何回も握り直し、結果シャリに含まれる空気の含有量が減るので、口の中でシャリがサラリと崩れない。この店で、そんな事は絶対に起こり得ません。
もう一つ。
大将・賢司君は、赤酢のシャリを絶対に使いません。
それは何故かと彼に問います。すると彼は答えます。
「何で赤酢なんか使うんですか？」と。
冒頭でも述べた様に、これまでは完全に鎖国でお店を経営してた大将。しかしながら、この度食べログも載せることを許可し、TableCheckから誰でも予約が取れる様になりました。
もし。
これを読んで下さった方が、こちらのお店に行かれる事があれば。
赤酢を絶対に使わないシャリで握られた、こちらのお鮨。
しっかり噛み締めて召し上がって頂きたいと思います。
あくまで、ノラネコ個人の感想ですが、と前置きした上で、もう一度言わせて頂きます。
大阪で一番美味しいお鮨屋さんは、此処です。
ノラネコが連れて行った、グルメな友人も、これは凄いと唸っておりました。
あまりに美味しいので、まるで子供の様にはしゃいで、あれやこれやとアラカルトを追加したので、2万ちょっとのコースが、一人当たり37,000円くらいまで跳ね上がりましたが…グルメな友人は「これでも全然安いし、満足！また自分で予約して行く！」と喜んでくれました(人*´∀｀)｡*ﾟ+
貧乏人のノラネコは、お会計見て苦笑いでしたが(´⊙ω⊙`)！笑
でも、全然惜しいとか、高いとか思わなかったです。
むしろ、妥当な金額やと思いました。
だって、何処とは言わないですが、コース4万から、5万から、なんてお鮨屋さん、山程ありますからねぇ(^～^;)ゞ笑
絶対、殆どの方が行かれたことが無いお店やと思います。
屋号も、聞いたことが無い人ばかりやと思います。
私ノラネコ。この店は将来、ミシュランを取るのではないかと真剣に思ってます。
今のうちです。
是非、行って頂きたいです。
そして、こんなお店を知ってるんやでと、周りのグルメさんに自慢してあげて下さい。
こんなお店と出逢えるんやから、だから外食…グルメ活動は止められません笑
ごちそうさまでした！最高！