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一年ぶりの再訪．暗くなった旧竜土町は少し不気味であるが，タクシーの前でお店のスタッフが二人で出迎えをしてくれた。スタッフさんもソムリエ氏も代わっていたが，以前からいる理系の院生のような雰囲気のメガネのスタッフさんは，スーに昇格したのか，振る舞いにも責任と自信が伺えた。記憶違いかもしれないが，ウェイティングスペースのインテリアがモダンスタイルに変わり大きな大理石のカウンターによくマッチしていた。
シェフはトスカーナで学んで彼の料理哲学を得て、ここで自分の店を開業したのだろうから，ここにはトスカーナ料理の何らかのエッセンスがあるはずである．トスカーナをググってみると，日本で言えば信州や那須辺りの気候風土で，食材にもさほど恵まれず，主として地産の植物性の食材を無駄なく丁寧に調理するのがトスカーナ料理の真髄というらしい。日本では，差し詰め京都美山の摘み草料理というところになるのだろうが、実際は凡そ違う。東京の地産は限られるから良い資源があれば日本中から手に入れて手を加えて食材に仕上げる。粒は小さいが味はベルーガのオリジナルキャビアも使うし，四万十川の天然ものの鰻を使うし，カワハギも平貝も使う。リゾットには聞いたこともないルイユのようなものも作る。手作りパスタは縦型の手動のマシーンを使う。
まるでラボのようなキッチンで，理系の院生に誤差の許されない実験を指導するように，繊細に緻密なイタリアンな懐石料理を作る，というのが私が感じた印象だ。
食べ慣れたマンマの味とは程遠い、未知の味を求めて来て，幻惑されて圧倒されて帰るだけである．その正体を知る必要などはない。
アルコールに関しては，ソムリエのサービスには一縷の改善の余地があるように見受けられた。ビールは置いて無かったが、さも当然のような顔をするが，今は一流店では，どこでも無濾過の生ビールが置いてあり、ビールが食中酒として見直されて来ていることに無関心であるのはどうかな．蘊蓄でマウントを取ろうとするよりマシではあるが，客の好みと予算を推測し、スマートに当店ならではのセレクトを具体的に提示するのは必要なサービスではないかと思う．ただ黙って聞くだけでは，慇懃無礼と言うよりソムリエとしてはどうだろうな．それでもトスカーナと言えば、キャンティクラシコのBarone Ricasoli2021年を出して来たのは矜恃を保った感があったな。流石に美味かった。
トスカーナ料理に限らずビーフステーキは日本料理、最近では中華料理でも出されるが，炭火焼きステーキというのは半世紀前に六本木のchacoで流行ったが、まだそれほどは多くはない．最後に神戸牛のイチボの炭火焼きステーキが出たが，これは3．40年前の青山の大人の居酒屋おかだと全く同じイチボの焼き加減であったが，ソースと付け合わせのクレソン代わりの野菜が全く違う．これこそ，Yuasa Laboの成果だろう．盛り付けにピンセットを使う繊細さもそれらしい。
今回の訪問は，グルメと旅行仲間の友人と一緒であり，初めは意気込んで白トリュフメインで予約したが，今年のトリュフの予想相場では一人１３万になると言うのでさすがに断念した。それでも今回の4.5万のコースでも白トリュフは２皿，黒トリュフが一皿提供された．シェフは我々の意図を理解してくれたようで、トリュフはパスタにかけるくらいで丁度良いのである。
料理は作り手の多様性も、食べ手の多様性もあって良い。人は常に自由でいたいと願うものだが、自由とは，好きなことをやり，嫌なことはしない事である。