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明寂に行った。行けたという方が正確かもしれない。開店半年足らずでミシュランの2つ星を取り，3年で３星になった破竹の勢いの人気店だからだ。もっともミシュランは龍吟のように、このタイプの店には点数が甘いことで知られている。ヨーロッパの出汁コンプレックスがあるからだろう。ブイヨンやストック，フォンのような肉，魚，野菜を煮込んで抽出さてた油脂やゼラチンの塊のような不健康なものは、昆布や鰹節の乾物から引き出したグルタミン酸やイノシン酸のような健康的な旨味成分には遠く及ばないからだ。現代人は京味系に代表されるような出汁文化に慣らされているが、昨今は出汁を使わないで素材の旨味を塩と水だけで引き出す調理法が注目を浴びて来ているが，それを根元的に打ち出したのが明寂の中村英利氏であるから，ミシュランが目をつけないはずもないのだ。考えてみれば出汁や味噌や醬油のような醗酵調味料が考えられたのは室町時代以降というから，それ以前は食材に，塩を振ったり，塩水につけて食べていたのだから，このムーブメントはむしろ原点回帰しつつ，現代を越えようとする意欲的な試みであろう。
明寂の最初の皿は野菜の水煮である。我々の時は大根を水でただ煮ただけのものであった。蓋を開けても出汁の馥郁たる香りはなく，得体の知れない香りがしたが、大根も汁も確かにに美味い。上手く言えないが，草原の草の中に鼻を突っ込んだ時に感じる土の甘い香りのようなものかもしれない。
その後の料理は赤貝とホタテの橙釜も蛸と鯛の刺身も鮪とハタの焼き魚も，河豚の白子のスリ流しも魚の持つ旨みを極限まで溢れさせてから熱を加えて、そこに僅かな塩分で食べさせるのだが，調味料の無い分食材の旨みがストレートに伝わって来る。芹と熊肉の雪鍋仕立ても最高のジビエであった。締めの前に出される唐墨餅も10割蕎麦もそれ自体が美味いが，つけ汁は塩水である。逆らって山葵をもらってみたが，やはり何処かぎこちない。確固たる料理哲学で組み立てられた体系に逆らうのは愚かというものであろう。土鍋ご飯で出汁の効いた赤だしが出て客は現実に戻されるが，白米はとてつもなく美味くて，小生は初めてお代わりをしたが、お土産にしてくれたお結びは翌朝冷めていてもやはり美味かった。甘味は苺汁粉に春を告げる蕗の塔の淡雪と餡餅であり，これらも余計なものを感じさせないスッキリした明寂らしい味わいであった。
我々は6人用の個室をを4人で使ったが，確かにライブ感は乏しいが、亭主は頻繁に顔を出してくれるし，若者に気押しされるストレスもないので，集団自決しろだのとかく肩身の狭い老人は，個室に限ると頷いて帰路に着いた。でもね，料理の世界はお金を使うだけでははダメなんだよね。
料理人もフェラーリを知って欲しい。お金を積むだけでは買えない世界があることを。